alta linea banner2

social FB social GOOGLE social INSTAGRAM social PINTEREST social TWITTER social YOUTUBE

Ο ΚΙΜΑΣ ΚΟΒΕΤΑΙ ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΟΥ ΠΕΛΑΤΗ...

Κιμάς ο αγαπημένος... των Ελλήνων!

Δεν ξέρω γιατί αλλά έχω την εντύπωση ότι ο Έλληνας είναι εθισμένος με το κιμά. Με τα μικρά σπυρωτά κομματάκια κρέατος που τώρα πια αλέθονται στις μηχανές αλλά είναι γνωστό σε όλους του μερακλήδες ότι με δυο μαχαίρια κάνεις θαύματα τρώγοντας λάχανο την τεχνολογία!

Γράφει:
ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ
Φωτογραφίες:
ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

 

ΚΙΜΑΣ ΛΟΙΠΟΝ Ο ΠΟΛΥΜΟΡΦΙΚΟΣ !! 

 

Σκέτος ,με άφθονα μπαχαρικά όπως κανέλλα, γαρίφαλο, κύμινο, κόλιανδρο..

kimas central1 11 01 2017

Κιμάς για σουτζουκάκια Πολίτικα ψημένα στο κάρβουνο, κιμάς για σουτζουκάκια Σμυρναϊκά βαπτισμένα σε κόκκινη σάλτσα, κιμάς για επικές μακαρονάδες, για τον μουσακά και το παστίτσιο, για τους ανυπέρβλητους κεφτέδες, για τα μαμαδίστικα ρολά που στο κέντρο τους φιγουράρουν <χρυσά> αυγά! Κιμάς για το λαχταριστό τραγανό κεμπάπ, για τα παχουλά μπιφτέκια, κιμάς για τους μεταξένιους λαχανοντολμάδες και τα αχνιστά γιουβαρλάκια!!

Η ΜΗΧΑΝΗ Ο ΚΡΕΟΠΩΛΗΣ ΚΑΙ Ο ΠΕΛΑΤΗΣ

 

kimas central2 11 01 2017Βασική αρχή και σύμφωνα με το γράμμα του νόμου, Ο κρεοπώλης υποχρεούται να κόψει κιμά, παρουσία του πελάτη, ο οποίος θα του ζητήσει από πιο συγκεκριμένο μέρος του ζώου, επιθυμεί να αφαιρεθεί το κομμάτι που θα αλεστεί στην μηχανή του κιμά, καθώς και πόσες φορές θα περαστεί από την μηχανή, μια ή δυο!!

ΚΙΜΑΣ Ο ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΣ …


Ο μοσχαρίσιος κιμάς είναι η αγαπημένη και πλέον κλασική επιλογή των ελλήνων !!
Αν επιλέξετε μοσχαρίσιο κιμά, τα κατάλληλα κομμάτια είναι η ΛΑΠΑ, δηλαδή η κοιλιά, η οποία έχει και αρκετό λίπος άρα και αρκετή φύρα κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.

kimas central3 11 01 2017

Η λιποπεριεκτικότητά του αγγίζει το 30-40% στα ελληνικά ζώα και το 20-30% στα μοσχάρια εισαγωγής - αλλά είναι πεντανόστιμό! Σκεφτείτε ότι τα παχουλά και άπαιχτα burger τους οι Αμερικάνοι τα φτιάχνουν με κιμά από brisket δηλαδή από το μοσχαρίσιο στήθος επίσης αρκετά λιπαρό και νόστιμο.
Στην πραγματικότητα η Μηχανή κιμά για burger πρέπει να έχει ειδική κοπής μ 5,5-6,5 χιλιοστών
Από την άλλη, το καπάκι της σπάλας έχει λιγότερο λίπος. Αν θέλετε τελείως άπαχο κιμά, επειδή το φιλέτο ή το φιλέ μινιόν είναι μάλλον πολύ ακριβό, η επόμενη επιλογή σας είναι να ζητήσετε ένα κομμάτι , όπως μπροστινό κότσι ή σπάλα ή ελιά ή κιλότο. Το ποντίκι κάνει ωραία μίξη με πρόβειο κιμά για κεμπάπ.

ΚΙΜΑΣ Ο ΧΟΙΡΙΝΟΣ

kimas central6 11 01 2017

Ο χοιρινός κιμάς κοστίζει σαφώς λιγότερο από τον μοσχαρίσιο.  Αν επιλέξετε χοιρινό κιμά, ζητήστε να αφαιρεθεί το επιδερμικό λίπος και διαλέξτε ένα κομμάτι από την σπάλα ή το μπούτι. Το σημείο του λαιμού είναι αρκετά πιο λιπαρό και μαλακό ενώ της πανσέτας είναι πιο σκληρό και επίσης πολύ λιπαρό.

kimas central7 11 01 2017

Οι περισσότεροι βέβαια τον κάνουν χαρμάνι με μοσχαρίσιο κιμά σε μια αναλογία 70% μοσχαρίσιος-30% χοιρινός για να φτιάξουν κεφτεδάκια ή μπιφτέκια.
Καθαρό χοιρινό κιμά χρησιμοποιούμε συνήθως στους λαχανοντολμάδες, σε κάποιες κρεατόπιτες καθώς και για γέμισμα φρούτων όπως κυδώνια και μήλα.
Η μίξη χοιρινού και αρνίσιου κιμά ή πρόβειου δεν είναι συνήθως πολύ επιτυχημένη εκτός αν παρέμβει μια ποσότητα μοσχαρίσιου.

kimas central8 11 01 2017

ΚΙΜΑΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ Η ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ

 

Εδώ αρχίζουν τα δύσκολα φίλοι μου! Η μηχανή του κιμά που κόβει κυρίως πουλερικά, απαγορεύετε αυστηρά να κιμαδοποιεί και άλλου είδους κρέατος για λόγους ασφαλείας και υγιεινής. Κιμά από πουλερικά, «κόβουν» συνήθως, κρεοπωλεία που έχουν περισσότερες από δύο μηχανές. Γι αυτό αν σας αρνηθεί ο κρεοπώλη σας να γνωρίζετε ότι μάλλον σας προστατεύει!!

kimas central10 11 01 2017

Ο κιμάς κοτόπουλου είναι ιδανική επιλογή για να φτιάξετε κεφτεδάκια ή μπιφτέκια και burger που θα εμπλουτίσετε με μπαχαρικά όπως το ευγενές κόλιανδρο ή το πικάντικο τζίνζερ ή λαχανικά τριμμένα όπως καρότο, κολοκύθι, πιπεριές ή ψιλοκομμένο πράσο. Για να <συγκρατήσετε > τα υγρά από τα λαχανικά θα χρειαστείτε 20γρ κορν-φλάουερ ανά κιλό κιμά. Το κορν φλάουερ διατηρεί την <τραγανή> και ελαστική υφή στο μπιφτέκι και στο κεφτέ χωρίς να το σφίγγει ιδιαίτερα σε αντίθεση με την φρυγανιά.

Πιο άπαχο το στήθος , που θέλει πολύ προσεχτικούς χειρισμούς για να μην στεγνώσει, λιπαρότερο το μπούτι που «αντέχει» στο μαγείρεμα και μένει ζουμερό.


Ζητήστε καλύτερα από τον κρεοπώλη να σας αλέσει σε κιμά τα ψαχνά από το στήθος ή το μπούτι χωρίς το δέρμα.
Φτιάξτε επίσης με τον κιμά από κοτόπουλο παστίτσιο ή μια ωραία λευκή σάλτσα με μπόλικο πράσο και τριμμένο κόλιανδρο για ζυμαρικά.
Ο κιμάς επίσης από το φλιταρισμένο στήθος της γαλοπούλας είναι εξαιρετικά γλυκός και εξαιρετική επιλογή, αν και νομίζω ότι χρειάζεται περισσότερή λιπαρή ύλη στο πλάσιμο ώστε να γίνει νόστιμος και με ωραία υφή στο δάγκωμα. Εναλλακτικά ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να ρίξει μέσα στην μηχανή 1-2 κομμάτια δέρμα από κοτόπουλο.

ΚΙΜΑΣ ΑΠΟ ΑΡΝΙ Η ΠΡΟΒΑΤΟ


Ο αρνίσιος κιμάς έχει χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση, οπότε έχει φανατικούς φίλους, αλλά και αρκετούς πολέμιους. Εδώ που τα λέμε εγώ τον αγαπώ πολύ και τον προτιμώ μισό μισό με μοσχαρίσιο ακόμα και στον μουσακά μου. Όταν λέμε όμως αρνίσιο κιμά, εννοούμε κιμά από απογαλακτισμένο αρνί (πάνω από 7 μηνών) ή χρονιάρικο (δηλαδή ζυγούρι). Ο πρόβειος κιμάς προέρχεται από ζώο μεγαλύτερο από 1,5 - 2 ετών.

kimas central9 11 01 2017

Ιδανικό για κιμά θεωρώ ότι είναι το μπούτι αφού έχει λιγότερο λίπος όταν καθαριστεί και ξεκοκαλιστεί. Επίσης διαλέγουμε αρνί ή πρόβατο πρωτίστως θηλυκό ώστε να αποφύγουμε έντονες μυρωδιές. Πάντως μια ιδανική μίξη για να φτιάξετε τέλεια σουτζουκάκια ή κεφτεδάκια είναι 65% μοσχαρίσιος κιμάς χωρίς λίπος και 35% αρνίσιος.
Φυσικά υπάρχει και η προϋπόθεση να δεχτεί ο κρεοπώλης να το κάνει κιμά! Συνήθως συναντάς αδικαιολόγητη άρνηση ή οποία συνήθως οφείλετε στο ότι το ξεκοκάλισμα απαιτεί χρόνο και φυσικά θα πρέπει μετά να καθαριστεί και η μηχανή του κιμά !!
Δοκιμάστε μουσακά με μίξη μοσχαρίσιου και αρνίσιου κιμά και θα με θυμηθείτε !!!
Με μίξη επίσης από μοσχαρίσιο ποντίκι που έχει ζελατίνη και πρόβειο κιμά περασμένα δυο φορές από την μηχανή του κιμά μπορείτε να φτιάξετε εξαιρετικό μίγμα για κεμπάπ.

ΤΑ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΑ ΚΡΕΑΤΑ 

Δυο κρέατα τα οποία δεν δουλεύονται ποτέ για κιμά είναι το κουνέλι και η στρουθοκάμηλος.
Το κρέας από κουνέλι είναι στεγνό με ελάχιστα λιπαρά και μπορείτε αν έχετε την υπομονή να το ξεκοκαλίσετε ή σας κάνει την χάρη ο κρεοπώλης σας να φτιάξετε εξαιρετικά άπαχα μπιφτέκια που θα εμπλουτίστε με σκόρδο, μικρά γλυκά κρεμμυδάκια πολτοποιημένα και δενδρολίβανο.
Ο δε κιμάς από στρουθοκάμηλο είναι πολύ κοντά στον άπαχο μοσχαρίσιο αλλά σαφώς αφήνει μια πιο βαθιά γεύση.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΑΠΟ ΚΙΜΑ


Με την προσθήκη μπαχαρικών, μιγμάτων, μαρινάδας και τυριών , αξιοποιούνται τα κομμάτια κρέατος που ονομάζονται «φύρες». Μικρά κομμάτια κρέατος και λίπους, που μένουν μετά την κοπή των βασικών τεμαχίων που ξεκοκαλίζονται. Αυτό δεν σημαίνει αναγκαστικά, ότι είναι κακής ποιότητας ή κρύβουν κάποιους κινδύνους, απλά σκεφτείτε δύο σοβαρούς παραμέτρους : πρέπει πρώτον να εμπιστεύεστε τον κρεοπώλη σας!! Δεύτερον ,αν σας αρέσει να αγοράζετε ακριβότερα, έτοιμα μπιφτέκια, που σαφώς θα πληρώσετε και την εργασία του κρεοπώλη, από ότι ένα κιλό κιμά από καθαρό επιλεγμένο από εσάς κρέας.

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ


1. Για να φτιάξουμε μπιφτέκια, κεμπάπ και κεφτέδες προτείνω ο κιμάς να περαστεί δύο φορές από το μεσαίο κόσκινο, για να γίνει πιο λεπτός, μαλακός και αφράτος.
2. Αντίθετα ζητάμε τον κιμά που προορίζεται για burger και μαγείρεμα να τον περάσουν μία φορά από το μεσαίο ή το χοντρό κόσκινο, ώστε μην «κονιορτοποιηθεί» τελείως και να μπορούμε να νιώθουμε τα κομματάκια του κρέατος . Ο βοδινός κιμάς θεωρείτε ο καλύτερος για τα burger.
3. Ειδικά ο κιμάς από κοτόπουλο και γαλοπούλα , πρέπει να περαστεί από χοντρό κόσκινο, γιατί αλλιώς γίνεται αλοιφή.
4. Οι κιμάδες από διαφορετικά ζώα, πρέπει να κόβονται απαραίτητα σε διαφορετικές μηχανές.
5. Οι μηχανές πρέπει να είναι ψυχωμένες σε όλα τα στάδια. Ακόμα και αν αλέσουμε το κρέας σε δικιά μας μηχανή η θερμοκρασία του πρέπει να είναι αυστηρά από -20C έως 20C.
6. Το κρέας πρέπει να προέρχεται από ζώα μικρής ηλικίας ειδικά στο μοσχάρι, το χοιρινό και το πρόβατο ή το αρνί (όχι γάλακτος). Εξαίρεση μπορεί να γίνει μόνο στον κιμά για burger που προτιμότερο είναι να είναι βοδινός.
7. Ζητάμε από τον χασάπη να αχρηστεύσει τα πρώτα 100-150 γρ. κιμά που βγαίνουν από την κιμαδομηχανή, καθώς αντιστοιχούν στην παραγγελία του προηγούμενου πελάτη και ενδέχεται να έχουν αλλοιωθεί (αν η μηχανή δεν έχει εσωτερικό μηχανισμό ψύξης) ή να είναι από κομμάτι διαφορετικό από αυτό που έχουμε ζητήσει.
8. Όσες περισσότερες φορές αλέθουμε τον κιμά τόσο χάνει την ωραία του υφή, χάνει υγρά και ελαστικότητα ενώ ταυτόχρονα γίνεται πιο λασπώδης
9. Αγοράστε μια μηχανή του κιμά έτσι ώστε να φτιάχνετε εύκολα και γρήγορα τα δικά σας μίγματα κιμάδων από ότι κρέας θελήσετε. Να γνωρίζετε ότι o κρεοπώλη σας πιο εύκολα θα σας ξεκοκαλίσει ένα μπούτι από αρνί ή πρόβατο από να σας το κόψει κιμά. Μηχανές κιμά υπάρχουν χειροκίνητες, αυτόνομες ηλεκτρικές καθώς και εξαρτήματα που προσαρμόζονται σε μίξερ. Με γνώμονα το κόστος, μια απλή χειροκίνητη δεν ξεπερνά τα 35 ευρώ και τα ανταλλακτικά της είναι οικονομικά

ΠΡΟΣΟΧΗ

 

Ο κιμάς επειδή έχει ήδη υποστεί επεξεργασία το κρέας και έχει περάσει από μηχανή θεωρείτε αρκετά ευπαθής. Γι αυτό πρέπει να καταναλώνετε σχετικά γρήγορα! Δηλαδή μόλις φτάσετε στο σπίτι ανοίξτε την συσκευασία του κρεοπωλείου και μοιράστε τον σε μικρά σακουλάκια για τρόφιμα. Όσος δεν καταναλωθεί εντός δυο ημερών καλά είναι να φυλαχθεί στην κατάψυξη. Αν θα κάνετε μίξη δυο ή τριών κιμάδων θα ήταν προτιμότερο να γίνει πριν την κατάψυξη τους .

 
newsl face