Για 12 άτομα (
)
1. Πολτοποιείτε πρώτα τα παντζάρια στο μπλέντερ
μαζί με τη μισή ποσότητα από την στέβια. Τα βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ και ρίχνετε το ελαιόλαδο, τα αυγά, τα καρότα και τα χτυπάτε με το μίξερ χειρός με το σύρμα,
2. Προσθέτετε το αλεύρι, το κακάο, το μπέικιν πάουντερ, το μοσχοκάρυδο και την κανέλα και τα ανακατεύετε καλά με μια σπάτουλα σιλικόνης ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
3. Λαδώνετε και αλευρώνετε μια παραλληλόγραμμη φόρμα για κέικ διαμέτρου 20 εκ. τοποθετείτε στο εσωτερικό της λαδόκολλα και ρίχνετε το μείγμα ή 12 μικρές φόρμες σιλικονης για ατομικά μάφινς.
4. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 1 ώρα. Αν βάλατε φόρμες μικρές μειώνετε τον χρόνο στα 45 λεπτά. Στη συνέχεια, βγάζετε τη φόρμα από τον φούρνο και αφήνετε το κέικ να κρυώσει ελαφρά. Μετά το ξεφορμάρετε και το βάζετε σε μια σχάρα να κρυώσει εντελώς. Σερβίρετε τα κέικ με την μαρμελαδα φράουλες.
5. Για την μαρμελάδα: Πλένετε και καθαρίζετε τις φράουλες. Τις κόβετε στα δυο και τις βάζετε σε ένα μπολ μαζί με την στέβια και το λενονι για μια ώρα.
6. Στη συνέχεια τις ρίχνετε σε μια κατσαρόλα και βράζετε για 20 λεπτά. Αφήνετε την μαρμελάδα να κρυώσει λίγο και την αδειάσετε στο μπλέντερ. Πολτοποιείτε και βράζετε ξανά για 10 ακόμα λεπτά. Μόλις κρυώσει γεμίζετε βάζα που κλείνουν αέρος τέως και τη διατηρείτε στο ψυγείο.
Αντί για παντζάρια μπορείτε να τρίψτε κολοκυθάκια. Δοκιμάστε επίσης να συνοδεύσετε με μια μαρμελάδα παντζάρι που θα κάνετε με τον ίδιο τρόπο αλλά θα αρωματίσετε με κανέλα και θα τα κόψετε σε λεπτά στικς όπως κάνουμε στο κυδώνι.
