Η ΓΥΝΑΙΚΑ ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΕΝΑ ΜΕΓΑΛΟ ΚΑΣΕΡΙ

Γιατί όλα τα κασέρια δεν είναι ίδια

Κείμενο-Φωτογραφίες : ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η ιστορία του τυροκομείου της οικογένειας Προίκα ξεκίνησε πριν από 116 χρόνια στο πανέμορφο ορεινό χωριό του Σοχού, της επαρχίας Λαγκαδά του νομού Θεσσαλονίκης.

Το 1890, ο παππούς Κώστας κλήθηκε από τον Ηγούμενο μιας Μονής του Αγίου Όρους να κατασκευάσει ξύλινα βαρέλια τα οποία οι μοναχοί χρησιμοποιούσαν για την αποθήκευση των κρασιών και του λαδιού τους.

Γνώστες της υψηλής και δύσκολης τέχνης παραγωγής εκλεκτών τυριών οι

μοναχοί της Μονής, άριστος τεχνίτης στην κατασκευή των βαρελιών ο

παππούς Κώστας αντάλλαξαν γνώσεις και μυστικά. Την τέχνη της παραγωγής τυριού και τα μυστικά της, φέρνει με την επιστροφή του στο Σοχό. Έτσι αποφασίζει να δημιουργήσει το πρώτο κοπάδι με αιγοπρόβατα με σκοπό την πολύ μικρή αρχικά παραγωγή τυριών μαζί με τη φαμίλια του. Στη διάρκεια, βελτιώνει την τεχνική του, και πετυχαίνει την παραδοσιακή συνταγή παρασκευής κασεριού της οικογένειας Προίκα.

Το 1948 ο εγγονός του, Σταμάτης Προίκας διορατικός και πρωτοπόρος αποφασίζει να ασχοληθεί επαγγελματικά με την τυροκομία αξιοποιώντας την παραδοσιακή οικογενειακή συνταγή. Φτιάχνει λοιπόν, το πρώτο μικρό τυροκομείο στη γειτονιά του σπιτιού του, στο Σοχό .

Το 1950, μετά από διετή επιτυχημένη πορεία, προχωρά στην κατασκευή καινούργιου τυροκομείου, σε σύγχρονες για την εποχή του εγκαταστάσεις, δίνοντας νέα μορφή και προοπτική ανάπτυξης στην εταιρία. Σε λίγα χρόνια το κασέρι Σοχού διατηρημένο μέσα στα χαρακτηριστικά σακιά από ίνες «γούτας» φτάνει σε κάθε γωνιά της Βόρειας Ελλάδας .

Το 1979 στην επιχείρηση εισέρχεται η μικρή του κόρη, Ελένη. Η Ελένη Προίκα μπαίνει με τον ίδιο ζήλο και με μεγάλο κέφι στην προσπάθεια για τη συνέχιση της οικογενειακής παράδοσης, παραλαμβάνει τα ηνία της επιχείρησης και ουσιαστικά γίνεται η πρώτη γυναίκα στην Ελλάδα, που διευθύνει προσωπικά μια τόσο μεγάλη τυροκομική μονάδα.

Μια σύγχρονη μονάδα παραγωγής τυροκομικών, στην οποία εφαρμόζονται και τηρούνται όλοι οι κανόνες και οι προϋποθέσεις, που απαιτούνται από την Ευρωπαϊκή Ένωση και παράλληλα διατηρείται ευλαβικά η παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής.

ΔΡΑΣΤΗΡΙΑ ΚΑΙ ΑΙΚΙΝΗΤΗ

Πληθωρική και ακαταμάχητη η παρουσία της Ελένης Προίκα, η οποία επιτηρεί προσωπικά τις ποσότητες γάλακτος, που φτάνουν νωρίς το πρωί στο τυροκομείο και οι οποίες συλλέγονται αποκλειστικά από ζώα, που βόσκουν ελεύθερα σε υψόμετρο 900 μέτρων στο οροπέδιο του βουνού Βερτίσκος.

Παραβρίσκεται καθημερινά στον έλεγχο ποιότητας του γάλακτος (το οποίο φτάνει στο τυροκομείο με ειδικές παγολεκάνες), ο οποίος είναι αυστηρότατος και εστιάζεται στον εντοπισμό φαρμάκων , αντιβιοτικών και οξύτητας.

Στόχος της, όπως χαρακτηριστικά μου λέει, είναι η όσο τον δυνατό γρηγορότερη επεξεργασία του γάλακτος εντός τουλάχιστον 24 ωρών (αν και η νομοθεσία του δίνει 48 ώρες) και η εξασφάλιση της καθαρότητας του πρόβειου γάλακτος από τυχόν μίξη με αγελαδινό ή γίδινο.

Κατά την διάρκεια της επίσκεψής μου, καθώς προχωράμε ανάμεσα στους διαδρόμους του ωριμαντήριου των κασεριών διαπιστώνω την φυσική αρμονία της Ελένης με το χώρο.

Είναι φανερό ότι αντλεί χαρά από αυτό που κάνει, αεικίνητη και μεγαλωμένη μέσα στο γάλα, όπως η ίδια λέει, «χαϊδεύει» τα κασέρια της, σαν να ήταν παιδιά της. Μιλάει ασταμάτητα με τους μαστόρους παρακολουθώντας την παραμικρή φάση στην γραμμή παραγωγής του κασεριού, ενώ υπάρχουν και περίοδοι που κοιμάται στο τυροκομείο προκειμένου να παρακολουθεί η ίδια την ωρίμανση του «μπασκιού».

Ενίοτε κάνει διακριτικά την εμφάνιση του στον χώρο, ο πατέρας Σταμάτης Προίκας ο οποίος παρά τα ογδόντα του χρόνια επισκέπτεται συχνά το τυροκομείο.

Το σύγχρονο τυροκομείο παράγει σημαντικό αριθμό εξειδικευμένων τυριών, αλλά σαφώς προηγείται το κασέρι – με 900 τόνους τον χρόνο- την συνταγή του οποίου κρατείται από την οικογένεια επτασφράγιστο μυστικό. Μετά σε παράλληλη παραγωγή την γκάμα των τυροκομικών προϊόντων Προίκα συμπληρώνουν η μυζήθρα, το κεφαλοτύρι, το καπνιστό, το ημίσκληρο, η γραβιέρα και τα σταματίνια.

Η ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΗΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ .....

Όπως μου εξηγεί η Ελένη Προίκα, το τυρί πρέπει να το «περιμένεις», ορισμένοι τυροκόμοι παρακάμπτουν την διαδικασία στεγνώματος και μερικής ωρίμανσης στο «μπασκί» και προχωρούν αμέσως στο λιώσιμο. Το δε αλάτισμα κατά το ζύμωμα τα τελευταία χρόνια όλο και πιο συχνά αντικαθίσταται με απλή εμβάπτιση των κεφαλιών σε αλατόνερο.

Αυτή η μέθοδος μοιάζει με την διαδικασία παραγωγής «Κασκαβάλ» και παρόλο που το παραγόμενο τυρί έχει όλα τα χαρακτηριστικά του κασεριού, δεν μπορεί να φτάσει ποτέ στο εξαιρετικό γευστικό επίπεδο του παραδοσιακού κασεριού, το οποίο προέρχεται από το ωριμασμένο «μπασκί».

Παρατηρήσαμε ότι ορεινά κασέρια της Μακεδονίας είναι πολύ καλύτερα όταν έχουν ωριμάσει για χρονικό διάστημα περισσότερο από 7-12 μήνες . Αντίθετα, κασέρια από πεδινά γάλατα, που έχουν ωριμάσει 3-4 μήνες είναι καλύτερα όταν καταναλώνονται νωρίς και η γεύση του είναι απαλή , στρογγυλή και ελαφρώς γλυκιά. Τέτοιου τύπου κασέρι είναι για παράδειγμα της Θεσσαλίας.

Τα ώριμα ορεινά παλαιωμένα κασέρια έχουν γεύση στιβαρή και μεστή με έντονη τη παρουσία των αρωματικών λιπαρών του πρόβειου γάλακτος, τα οποία κατακλύζουν τους οσφρητικούς και γευστικούς μας κάλυκες δημιουργώντας μια πολύπλοκη ένταση στο στόμα.

Το κασέρι βήμα - βήμα.

1. Παραλαβή και έλεγχος γάλακτος. Η πήξη του γάλακτος πρέπει να γίνεται εντός 24- 48 ωρών από την άρμεξη.

Αφού παστεριωθεί το γάλα πήζει με την προσθήκη τυρομαγιάς (πυτιά) και το τυρόπηγμα που σχηματίζεται «κόβεται» σε τεμάχια μεγέθους καλαμποκιού . Το τυρόπηγμα αναθερμαίνεται (ψήνεται), μεταφέρεται σε ειδικές λεκάνες, όπου στραγγίζεται με ελαφριά πίεση ώστε να δημιουργηθεί μια συμπαγής μάζα το «μπασκί» που κόβεται σε παραλληλεπίπεδες πλάκες .

2. Σε αυτή την κατάσταση παραμένει κάποιο χρονικό διάστημα ανάλογο με της συνθήκες ωρίμανσης που επιλέγει ο ίδιος ο τυροκόμος .

Η ωρίμανση του μπασκιού γίνεται σε ειδικούς χώρους με συνεχή έλεγχο του pH (οξύτητα) μέχρι να φτάσει στα επιθυμητά όρια .

3. Το ελαστικό αυτό τυρί κόβεται σε φλούδες και αναθερμαίνεται σε καυτό νερό στους 70ο – 80ο C (διαδικασία πάστα φιλάτα ή χαμούρι). Λιωμένο το τυρί μπαίνει σε δοσομετρικά δοχεία και στη συνέχεια αλατίζεται με χονδρό αλάτι και ζυμώνεται αποκλειστικά και μόνο με το χέρι, μέχρι να αποκτήσει λεία ομοιογενή και ελαστική μάζα.

4. Στη συνέχεια, τοποθετείται σε ανοξείδωτα καλούπια (στεφάνια) μέχρι να κρυώσει και να πάρει το τελικό του σχήμα. Παραμένει στα καλούπια 2-3 ημέρες κατά την διάρκεια των οποίων αναστρέφεται πέντε με έξι φορές. Τα «κεφάλια» του κασεριού οδηγούνται σε ειδικούς θαλάμους ωρίμανσης με ελεγχόμενη θερμοκρασία και αερισμό όπου παραμένουν για ανάλογο με τις συνθήκες και την εμπειρία του τυροκόμου διάστημα.

5. Το κασέρι εξάγεται από τα καλούπια και τοποθετείται σε ράφια επίσης σε ειδικούς αεριζόμενους χώρους, στους οποίους δέχεται φροντίδες που περιλαμβάνουν τουλάχιστον 5-10 περιοδικά γυρίσματα.

6. Το στεγνό πλέον τυρί εμβαπτίζεται 3-4 φορές σε λιωμένη παραφίνη (λευκό κερί), συσκευάζεται σε σακιά από ίνες «γούτας» ή σε κενό αέρος και αποθηκεύεται σε ψυκτικούς θαλάμους «ωριμαντήρια» για σημαντικό χρονικό διάστημα. Ο μικρότερος επιτρεπτός από την νομοθεσία χρόνος ωρίμανσης είναι τρεις μήνες. Στη πραγματικότητα όμως το κασέρι, όσο περισσότερο χρόνο «παίρνει» στην ωρίμανση, τόσο καλύτερο και πιο πλούσια γευστικά χαρακτηριστικά αποκτά.

ΚΑΣΕΡΙ Π.Ο.Π

Το δεύτερο σε κατανάλωση, μετά την φέτα, τυρί στην Ελλάδα.

Ημίσκληρο τυρί με συμπαγή μάζα, χωρίς τρύπες, σε κυλινδρικά κεφάλια διαμέτρου 30 και ύψους 10 εκατοστών με χαρακτηριστικό επίπεδο κόψιμο της κυλινδρικής επιφάνειας, ώστε η ρόδα να μπορεί να στέκεται όρθια. Το κασέρι μπορεί να διατίθεται και σε παραλληλεπίπεδες «φραντζόλες» μήκους 30 εκατοστών και διατομής 10x10 εκ.. Εγκεκριμένο προϊόν Π. Ο.Π (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης),που παράγεται αποκλειστικά στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Θράκη και τη Λέσβο. Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού Κασέρι πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τις γεωγραφικές Περιοχές της Μακεδονίας, της Θεσσαλίας και των Νομών Λέσβου και Ξάνθης.

Σε ειδικά τυροκομεία που ονομάζονται «κασερίες» και την μέθοδο της πάστα φιλάτα, από 100% πρόβειο γάλα. Μπορεί να περιέχει όμως μέχρι 20% πρόσμιξη κατσικίσιου γάλακτος , έχει υγρασία 45% και λιπαρά επί ξηρού κατ ΄ελάχιστον 40% στην μορφή που το καταναλώνουμε. Τα λιπαρά του όμως είναι περίπου 25%.

Το κασέρι είναι ένα ιδιαιτέρως αρωματικό, λευκοκίτρινο και πλούσιο σε γεύση τυρί, προτείνοyμε να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 20-30 λεπτά, πριν καταναλωθεί . Με αυτό τον τρόπο απελευθερώνονται καλύτερα στον ουρανίσκο, τα μοναδικά αρώματα που μεταφέρει το πρόβειο γάλα στα λιπαρά του.

Σταμάτης Προίκας Α.Ε.

Τ.Κ. 57002

Σοχός Θεσσαλονίκης

Τηλ: +30 23950 22052/ 22202

Φαξ: +30 23950 23001

Email: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

http://www.proikas.gr/contact.php