ΚΡΑΣΟΤΥΡΟ

Ένα μεθυσμένο τυρί

Κείμενο – Φωτογραφίες : Μυρσίνη Λαμπράκη

Η δημιουργία αυτού του τυριού μοιάζει πραγματικά με παραμύθι. Και ως παραμύθι θα σας την περιγράψω.

Μια φορά λοιπόν κι ένα καιρό, η ελαιοπαραγωγή της Κω, ήταν τόσο μικρή που σίγουρα δεν υπήρχε ούτε σταγόνα περισσεύματος σε λάδι για την αποθήκευση και συντήρηση των μακρόστενων ξινούτσικων τυριών της «μάντρας». Βουτηγμένοι στην απόγνωση οι Κώοι απευθύνθηκαν στο θεό του κρασιού, που για αιώνες έκανε ονομαστό το νησί σε ολόκληρη την μεσόγειο με τον «τεθαλατομένο» οίνο, κι εκείνος έδωσε της λύση.

Συντήρηση στο κρασί!!

Και το θαύμα εγένετο!

Μετά από μερικές ημέρες παραμονής στο κρασί «αναδύθηκε» ένα τυράκι «λυγερόκορμο», ελαφρά πικάντικο, με χιονάτη σάρκα και με «κόκκινο» ένδυμα.

ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΤΥΡΙ

Η κυρία Ξανθίππη Γιάννου, μια γυναίκα που αγαπά με πάθος την δουλειά της φτιάχνει και τυποποιεί τα τελευταία 15 χρόνια, φρέσκα τυράκια της μάντρας (μυζήθρα), τυρί της πόσσας και υπέροχο «αληθινό» γιαούρτι. Μας ξεναγεί στη μικρή, αλλά σύγχρονη βιοτεχνία γάλακτος και στα μυστικά του κόκκινου τυριού.

1. Αφού συλλεχθεί το γάλα το οποίο στο μεγαλύτερο μέρος του είναι γίδινο 80% και το υπόλοιπο πρόβειο, φτάνει στο τυροκομείο, ελέγχεται η ποιότητα του, παστεριώνεται και τυροκομείται αμέσως. Η πήξη γίνεται στους 32-34ο C με φυσική πυτιά. Μετά από μια ώρα περίπου το γάλα έχει πήξει και αρχίζει η ανάδευση με ειδικά εργαλεία «κόφτες» .

2. Σε δεύτερη φάση το τυρόπηγμα αρχίζει να τρίβεται αργά με το χέρι σε πολύ μικρά κομματάκια σε μέγεθος κόκκου σταριού.

3. Ακολούθως στραγγίζεται σε σουρωτήρι και αδειάζεται σφιχτά σε στενόμακρα πλεκτά καλούπια (τυροβόλια) . Εκεί τα τυράκια τρυφερά καθώς είναι ακόμα αρχίζουν να αποβάλλουν τα υγρά τους και να στραγγίζουν παίρνοντας σιγά σιγά την τελική συμπαγή μορφή τους.

Μετά από μία ώρα περίπου αναποδογυρίζονται τα τυριά μέσα στο καλούπι και μένουν για δύο ώρες τουλάχιστον μέχρι να στραγγίσουν εντελώς .

Το τελικό τους σχήμα είναι ένας ασύμμετρος κύλινδρος με έντονες εντυπωσιακές αυλακώσεις οι οποίες οφείλονται στο μαλακό τυροβόλι από πλεγμένο βούρλο.

4. Στην συνέχεια το τυρί βγαίνει από τα τυροβόλια αλατίζεται εξωτερικά με χοντρό αλάτι και αφήνεται να ωριμάσει για 2 ημέρες οπότε και τοποθετείται σε ελαφριά άλμη για ακόμα 20 περίπου ημέρες.

5. Τέλος παίρνει το «μπάνιο» του σε ένα μίγμα αραιωμένης με κρασί «πόσσιας» ή «τρυγιάς» όπου και παραμένει για τουλάχιστον μια εβδομάδα.

Όταν βγει από εκεί έχει εξωτερικά το χρώμα του χαλκού ενώ εσωτερικά παραμένει κατάλευκο!

ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ Η ΠΟΣΣΙΑ

Τα τυράκια δεν παραμένουν απλώς εντός ενός κόκκινου κρασιού αλλά μέσα σε ένα πηχτό μίγμα από βρασμένα υπολείμματα «λάσπης» κρασιού, του οποίου οι βαθμοί σε οινόπνευμα κυμαίνονται στους 18-19ο. Είναι μάλιστα τόσο πλούσιο σε αρώματα, που καμιά φορά κρίνεται αναγκαίο το αραίωμά του με άλλα πιο αδύναμα κρασιά. Οι λάσπες για την πόσσια παίρνονται από τοπικές Κώτικες ποικιλίες σταφυλιών, μαλαγουζιά, μοσχάτο Αλεξανδρίας, ασύρτικο, σιδερίτη και φτιάχνεται αποκλειστικά και μόνο από μια πολύ παλιά οικογένεια οινοποιών τους Χατζηεμμανουήλ .

ΤΑ ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ

Φίνο άρωμα, που συνδυάζει τις ντελικάτες ευωδιές της οινολάσπης από τις τοπικές ποικιλίες σταφυλιών και την ελαφριά και την ώριμη λιπαρότητα του τυριού.

Δοκιμάστε το σκέτο με λίγο ψωμί ή με γλυκόξινα φρούτα. Ο τέλειος συνδυασμός του θεωρούνται δύο ακόμα κόκκινα .... Το Καρπούζι και η ντομάτα!! Ακουμπήστε το επάνω στη σχάρα για 2-3 λεπτά , όταν ψηθεί ελαφρώς ελευθερώνει όλα του τα αρώματα. Τρίψτε το επάνω σε στραπατσάδα με αυγά, ντομάτα και κρεμμύδια όπως κάνουν οι ντόπιοι.

ΠΟΥ ΤΟ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ

Το τυρί διατίθεται σε πλαστικά δοχεία 7 κιλών με ελαφριά άλμη και οινολάσπη καθώς και σε ολόκληρα κυλινδρικά κομμάτια βάρους περίπου 700-800 γρ καλυμμένα με ειδική αεροστεγή συσκευασία. Λόγω της παραμονής του σε οινολάσπες έχει μακρά διάρκεια ζωής, η οποία αναγράφεται πάντα στην συσκευασία.

ΒΙΟΤΕΧΝΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΓΙΑΝΝΟΥ Ν. ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ

ΠΥΛΙ – ΚΩΣ

Τηλ: 22420 41398

Κιν.: 6972695862

ΚΟΥΚΟΒΙΤΗΣ Θ. ΥΙΟΙ ΕΠΕ

ΕΔΕΣΣΗΣ 7, 546 25 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

ΤΗΛ: 2310 533462

ΑΦΟΙ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΙ

ΠΑΠΑΡΡΗΓΟΠΟΥΛΟΥ 3, ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ: 2103222405

* Το Τυρί αυτό καταναλώνεται πολύ συχνά και φρέσκο ελαφρώς αλατισμένο χωρίς να μπει στην οινολάσπη. Το βρίσκουμε και σε ορισμένους μικροπαραγωγούς κτηνοτρόφους της Κω, από σκέτο γίδινο γάλα με το όνομα «Τυρί της Μάντρας». Είναι μοναδικής νοστιμιάς και θυμίζει έντονα τα μαλακά γαλλικά «σεβρ».