Ο ΤΟΥΡΚΟΚΡΗΤΙΚΟΣ ΚΑΙ Ο ΓΑΛΛΟΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΗΣ

Κείμενο-Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Στην γραφική περιοχή του Κερμεντέ λίγο έξω από την πόλη της Κώ, ο Μασμούλ Φαναρτζής σε ένα μικρό οικογενειακό εργαστήρι ζαχαροπλαστικής φτιάχνει τα δικά του χειροποίητα παραδοσιακά και όχι μόνο.... γλυκά με το δικό του μοναδικό τρόπο. Ακολουθώντας την οικογενειακή παράδοση του ζαχαροπλάστη παππού Ιμπραήμ που κατέφθασε στην Κω το 1955 έχοντας στην «τσέπη» του την πιο πολύτιμη κληρονομιά : συνταγές ευρωπαϊκού τύπου γλυκών.

ΕΝΑΣ ΤΟΥΡΚΟΚΡΗΤΙΚΟΣ ΕΥΡΩΠΑΙΟΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΗΣ ΣΤΗΝ ΚΩ

Το 1922 με την ανταλλαγή πληθυσμών ο Τουρκοκρητικός Φαναρτζής Ιμπραήμ έρχεται στο Μπόντρουμ. Το 1955 δίνει 10.000 δραχμές σε ένα Γάλλο ζαχαροπλάστη και παίρνει στα χέρια του τις πολύτιμες ευρωπαϊκού τύπου συνταγές πάστας : της σεράνο και της αμυγδάλου. Περνάει απέναντι στην Κώ και φτιάχνει την «Νέα Σμύρνη» το πρώτο ζαχαροπλαστείο που εκτός από λουκούμια, ρυζόγαλα, κρέμες και ντοντουρμά φτιάχνει τις περίφημες Ευρωπαϊκές πάστες.
Όπως μου λέει ο Μασλούμ αν πάμε ακόμα και σήμερα στο πιο απομακρυσμένο χωριό της Κω και ρωτήσουμε ειδικά σε μεγαλύτερους ηλικία ανθρώπους, για την πάστα σεράνο και αμυγδάλου θα σου πουν με μια φωνή Ιμπραήμ. Οι πάστες του παππού έχουν αφήσει όνομα.
Το 1982 η επιχείρηση περνάει στους δυο γιούς του και μετονομάζεται σε «Αφοί Φαναρτζή» . Και το 1990 τελικά αναλαμβάνει η Τρίτη γενιά, πάντα στον ίδιο χώρο και με την ίδια αγάπη για την καλή πρώτη ύλη αλλά αυτή την φορά το ζαχαροπλαστείο μετονομάζεται και γίνεται «Η Παράδοση».

H ΝΤΟΜΑΤΑ ΓΛΥΚΟ

Σε κάθε γωνία του νησιού δεσπόζει αυτός ο ένας και μοναδικός τύπος ντομάτας, που μπορεί σήμερα για λόγους εμπορικότητας, να έχει επισκιαστεί από τις κλασικές ποικιλίες, με την στρογγυλή σιλουέτα, αλλά δεν παύει να είναι το σήμα κατατεθέν τούτου του τόπου.
Μικρόκαρπη, χοντρόφλουδη με χαρακτηριστικά μακρόστενο, ωοειδές σχήμα . Ο καρπός γλυκός και ταυτόχρονα όξινος με πολύ έντονα αρώματα και πυκνή σάρκα !!
Ο Μασλούμ Φαναρτζής είναι φημισμένος για το ντοματάκι γλυκό κουταλιού και γνωρίζει πολύ καλά την τέχνη του συνταιριάσματος της κρουστής σάρκας της ντομάτας με την ζάχαρη.
Κάθε Ιούλιο και Αύγουστο όλη η οικογένεια ασχολείται με το καθάρισμα της ντομάτας . Η αυλή και το εργαστήρι «κοκκινίζει» από τους 12 τόνους μικρόκαρπης ντομάτας που καταφθάνει για να ξεφλουδιστεί μια-μια, να αφαιρεθούν οι σπόροι. Τέλος να εμβαπτιστεί για μερικές ώρες ο καρπός σε ασβεστόνερο ώστε να παραμείνει τραγανός και στητός σαν να μαζεύτηκε εκείνη την στιγμή από το περιβόλι.
Αμέσως μετά τα ντοματίνια ξεπλένονται με άφθονο κρύο νερό και καταλήγουν στα μεγάλα καζάνια μαζί με ζάχαρη και λευκά αμύγδαλα.
Προϊόν αυτού του παντρέματος ένα εξαιρετικά φίνο γλυκό του κουταλιού που συμπυκνώνει μέσα του την γεύση και την ευωδιά της φρέσκιας ντομάτας.
Η κρουστή και τραγανή σάρκα του λαχανικού διατηρείται με αμείωτη ένταση μέσα στην διαφάνεια ενός λεπτόρρευστου σιροπιού ενώ η παρουσία του ασπρισμένου αμυγδάλου διευρύνει το γευστικό αποτέλεσμα αφήνοντας μια εκλεπτυσμένη αίσθηση στο στόμα. Τα βαζάκια με το φημισμένο τραγανό ντοματάκι ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο για να ενθουσιάσουν ακόμα και εκείνους που δεν είναι μυημένοι στην γαστρονομική κουλτούρα του γλυκού κουταλιού.

ΟΙ ΜΠΑΚΛΑΒΑΔΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΚΑΤΙΜΕΡΙΑ

Συνάντησα το Μασλούμ επάνω στην φούρια της δουλειάς: δεκάδες κιλά ντομάτας στοιβαγμένα στις αποθήκες του εργαστηριού περιμένουν να μετατραπούν σε γλυκό. Την ίδια στιγμή στο εργαστήριο ανοίγονται φύλλα για τα παραδοσιακά σιροπιαστά. Παρόλα αυτά χαμογελαστός και αεικίνητος μου εξηγεί ότι συνεχίζοντας την παράδοση μένουμε πιστοί στις αξίες της ποιότητας και της εξυπηρέτησης που μας δίδαξαν οι προηγούμενες γενιές. Φτιάχνουμε την σεράνο μας όπως ο παππούς μας με καθαρή κουβερτούρα σοκολάτα και το παντεσπάνι αμυγδάλου με 100 % τριμμένο αμύγδαλο.
Αλλά ταυτόχρονα οι πελάτες μας μπορούν να γευτούν και παραδοσιακά γλυκά, όπως τα ονομαστά μας κατιμέρια παραγεμισμένα με μυζήθρα φρέσκια, τρίγωνα γεμιστά με μυρωδάτη κρέμα και καβουρντισμένο αμύγδαλο, κιουνεφέ, το σιροπιαστό σεκέρ παρέ, μπακλαβά με πρόβειο βούτυρο, τον αφαλό της χανούμισσας και το χυτό κανταΐφι ταψιού με το ολόκληρο φιστίκι Αιγίνης . Το αγελαδινό γάλα για τις κρέμες και τα παγωτά έρχεται καθημερινά στο ζαχαροπλαστείο από τους κτηνοτρόφους.

Έξι μαστόροι ξεκινούν νωρίς το πρωί φτιάχνοντας καταρχήν τα σιροπιαστά.
Οι ζύμες των αραχνοΰφαντων φύλλων για τους μπακλαβάδες, τα μπουρέκια και τα κατιμέρια προετοιμάζονται όλες στο εργαστήριο, τίποτε δεν είναι έτοιμο. Για να ανοίξει κάποιος φύλλο πρέπει να δουλεύει σε εργαστήριο τουλάχιστον για 5 χρόνια. Το φύλλο ανοίγεται μέχρι να γίνει λεπτεπίλεπτο και διαφανές. Τα υλικά όλα ζυγίζονται σε κάθε φάση της προετοιμασίας οι ξηροί καρποί, τα φρούτα , οι κρέμες και ακολουθείται ένα αρκετά αυστηρό πρωτόκολλο και ιεραρχία στην δουλειά.
Ο χώρος μοσχομυρίζει βούτυρο που χρησιμοποιείται χωρίς φειδώ, είναι πρόβειο κλαριφιέ (έχει υποστεί δηλαδή διαύγεια- καθαρισμό μέσω βρασμού). Ενώ το παχύρευστο σιρόπι που βράζει σε μεγάλα καζάνια μπαίνει πάντα καυτό στους καυτούς ευωδιαστούς μπακλαβάδες.

Τηλ.: 22420 21490, 22420 28249
Κιν.: 6945 773984
Μασλούμ Φαναρτζής
Πλατάνι-Κερμεντές, Κως