KΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΤΥΡΙ ΜΕΤΣΟΒΟΥ Ο ΤΣΟΛΙΑΣ ΤΟΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ

Kείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Πολλοί είναι εκείνοι που το αποκαλούν «τσολιά» των ελληνικών τυριών θέλοντας να τονίσουν την υπεροχή του, αλλά και την διαφορετικότητά του. Φτιαγμένο αποκλειστικά και μόνο από το ανάλαφρο και μοσχομυριστό γάλα των κατσικιών τα οποία βόσκουν τα πρώτα τρυφερά ακροβλάσταρα των πουρναριών, της ρίγανης και του θυμαριού της Πίνδου και με την μοναδική φροντίδα του Τυροκομείου Αβέρωφ Τοσίτσα. Δύο είναι τα εξωτερικά χαρακτηριστικά που το κάνουν αναγνωρίσιμο, η χαμογελαστή κατσικούλα της ετικέτας και τα διάχυτα μαύρα «σημάδια» από το χοντρό πιπέρι που το κάνει ακόμα ποιο πικάντικο και νόστιμο.

Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΗΜΑ - ΒΗΜΑ

Το κατάλευκο γάλα από τα κατσικάκια φτάνει από τις αρχές Μαΐου έως και τα τέλη Ιουνίου στο τυροκομείο νωρίς το πρωί με τα φορτηγά του Ιδρύματος Aβέρωφ στο Μέτσοβο. Ζυγίζεται κατά την παραλαβή για να μπορεί να υπολογιστεί η απόδοση του. Ένα δείγμα από κάθε παρτίδα που φτάνει στο τυροκομείο ελέγχεται ποιοτικός στο Χημείο. Έπειτα περνάει από ένα ειδικό μηχανικό φίλτρο για να αφαιρεθούν διάφορες ξένες στερεές ουσίες που πιθανόν να έχουν πέσει μέσα κατά το άρμεγμα και τη μεταφορά.

Το γάλα προωθείται με φυσική ροή, μέσα από ανοξείδωτους σωλήνες στα καζάνια, που βρίσκονται στον κάτω όροφο του τυροκομείου. Για να παρασκευαστεί το συγκεκριμένο τυράκι, το κατσικίσιο γάλα πήζει με πυτιά, ειδικής καλλιέργειας του τυροκομείου, και «σπάει», θρυμματίζεται με ειδικό «διαχωριστή» σε μικρούς κόκκους μεγέθους σιταριού.

Η τυρόμαζα συλλέγεται σε μικρές μπάλες με γρήγορες κινήσεις από τους έμπειρους τυροκόμους, σε κομμάτια, με το χέρι ενώ βρίσκεται ακόμα μέσα στο καζάνι και μεταφέρεται σε ειδικά μεταλλικά δοχεία καλυμμένα με τσαντίλα (ειδικό κομμάτι ύφασμα με λεπτή ύμφαση) όπου πιέζεται ελαφρά και αρχίζει σταδιακά να στραγγίζει και να αποβάλλει τα υγρά. Μόλις γίνει το πρώτο στράγγισμα και στη φάση που το τυρόπηγμα αρχίζει να αποκτά ομοιογενή υφή εμπλουτίζεται με ολόκληρους κόκκους πιπεριού και ζυμώνεται ένα ένα τυράκι με το χέρι.

Παραμένει στα μεταλλικά καλούπια ώστε να αποβάλει το τυρόγαλά του. Όταν το τυρί στραγγίσει καλά, ξεκαλουπώνεται και μεταφέρεται σε κτιστές δεξαμενές όπου αλατίζεται με υγρή εμβάπτιση σε αλατόνερο (σαλαμούρα).  Το μυστικό για να πάρουμε ένα τυράκι ισορροπημένο στο αλάτι ,είναι όσα κιλά ζυγίζει, τόσες ημέρες μπαίνει στην άλμη (δηλαδή τρία κιλά – τρεις ημέρες). Όπως μου εξηγεί ο Γ. Τζομπίκος υπεύθυνος του τυροκομείου, με αυτόν τον τρόπο το τυρί απορροφάει γρήγορα το αλάτι που του χρειάζεται. 

Στη συνέχεια, οδηγείται σε ειδικούς χώρους ωρίμανσης με ελεγχόμενη θερμοκρασία και σχετική υγρασία, όπου παραμένει τουλάχιστον για τρεις μήνες. Στη φάση αυτή ολοκληρώνονται και οι κύριες ζυμώσεις οι οποίες και δίνουν τη τελική γεύση και το άρωμα στο τυρί. Στο διάστημα αυτό τα τυριά ελέγχονται καθημερινά ένα ένα και παρακολουθούνται με ιδιαίτερη επιμέλεια και αγάπη. Πριν την τελική του «έξοδο» από το τυροκομείο, επικαλύπτεται από ένα λεπτό στρώμα παραφίνης και φυσικά αποκτά και την χαρακτηριστική ετικέτα του με τα κατσίκια που βόσκουν στην Πίνδο. Από εκεί και πέρα εφοδιασμένο με τα μοναδικά γευστικά του χαρίσματα κατακτά την καρδιά των καταναλωτών μια και ελάχιστους μήνες μετά την κυκλοφορία στην αγορά εξαντλούνται όλα τα αποθέματα!!

ΠΩΣ ΤΡΩΓΕΤΑΙ

Το ώριμο Σεβρ Μετσόβου είναι ένα τυρί με μια πολύπλοκη και συνάμα ευγενική ένταση που μπορεί να σαγηνεύσει ακόμα και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Η μακριά επίγευση το χαρακτηρίζει ενώ η αναπάντεχη και πικάντικη αίσθηση που ελευθερώνουν στο στόμα οι κόκκοι του πιπεριού το κάνει ιδανικό σύντροφο... Ένα τυρί λοιπόν που αγαπούν όλα τα κρασιά και δύσκολα του αντιστέκονται ακόμα και τα υψηλόβαθμα αποστάγματα. Συνδυάστε το επίσης με πράσινες σαλάτες ή ζητήστε την γευστική συνδρομή του σε μίγματα τυριών με πιο αδύναμα χαρακτηριστικά, για τάρτες και πίτες.

Η ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΤΟΥ

Κυκλοφορεί με τα ονόματα Μαΐσιο, Μπατσίσιο, Γιδίσιο ή Σεβρ Μετσόβου. Το χρώματα του είναι λευκό εσωτερικά (το γίδινο γάλα είναι πιο άσπρο από το αγελαδινό) με πολλά διάχυτα μαύρα σημάδια από χοντρό πιπέρι. Σχήμα επίπεδο κυλινδρικό πάντα σε ένα μέ¬γεθος, και ζυγίζει περίπου 1,5 κιλό. Κυκλοφορεί από τον Ιούνιο και μετά σε μικρές ποσότητες, οι οποίες και εξαντλούνται πολύ γρήγορα!! Αν το αγοράσετε πρώιμα και δεν είναι ακόμα στην φάση της βέλτιστης ωρίμανσης, μην στεναχωριέστε καθόλου! Άλλωστε το Σεβρ εξακολουθεί να ωριμάζει ακόμα και αποθηκευμένο στο κάτω μέρος του ψυγείου σας.