ΑΝ ΕΧΕΙΣ ΦΛΩΡΟ ΟΥΡΑΝΙΣΚΟ ΦΑΕ ΤΟ ΦΙΛΕΤΑΚΙ ΣΟΥ ΚΑΛΥΤΕΡΑ

Η αλήθεια είναι, ότι εύκολο υλικό δεν την λες την αιματένια και σκουρόχρωμη μοσχαρίσια σπλήνα αλλά ούτε και τα υπόλοιπα εντόσθια τα οποία έχω καταλήξει ότι ασκούν μια ιδιαίτερη γοητεία σε άτομα που έχουν ακόμα διατηρήσει έστω και ελάχιστα ψήγματα από τις αισθήσεις των πρωτόγονων ανθρώπων. Δηλαδή, ρισκάρουν πιο εύκολα στην ζωή τους, μετακινούνται από τα δεδομένα τους. Επίσης ψυχανεμίζονται τις αλλαγές, ενθουσιάζονται με τα μικρά και ασήμαντα πράγματα, ξεχωρίζουν τις εποχές και σέβονται τους νόμους του σύμπαντος αλλά κυρίως έχουν μια έντονη αίσθηση επίγνωσης του θανάτου.

 Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας, για την προς εξαφάνιση αυτού του γευστικότατου σπογγώδους λεμφαδένα, δηλαδή της σπλήνας, που έχει πιο τρυφερή υφή από το συκώτι είναι η παντελής αποκοπή ακόμα και των εκτροφέων από τα ζώα τα οποία οδηγούνται απλά στα σφαγεία. Εκεί κάπου, η αλυσίδα χάνεται....
Και ένας τρίτος, φυσικά η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης που δηλώνει ρητά ότι η σπλήνα πρέπει να προέρχεται αυστηρά από νεαρό μοσχάρι 12 μηνών μιας και είναι ο αδένας που διυλίζει το αίμα και επιβαρύνεται με την πάροδο των χρόνων. Οι δε, αρνίσιες ανεξάρτητα ηλικίας ζώου καταστρέφονται επί τόπου στα σφαγεία.

Ταξίδεψα περισσότερα από 300 χιλιόμετρα, ώστε να συναντήσω τον Νίκο Κοντοσώρο στο εστιατόριό του στο Ξινό Νερό της Φλώρινας, και να μάθω όλα τα μυστικά αυτού του δύστροπου λεμφαδένα, που αναζητά συγκεκριμένα υλικά προκειμένου να απαλύνει την υφή, τη γεύση και την μυρωδιά του εντοσθίου. Στο δρόμο σκεφτόμουν ότι τελικά, ανεξάρτητα απαγορεύσεων, νομοθεσιών και αναστολών μια φρεσκοφτιαγμένη και νόστιμη γεμιστή σπλήνα μιλάει κατευθείαν σε δύο ειδών ουρανίσκους: πρώτον σε όσους έχουν παρόμοιες καταγραφές στα μητρώα των γεύσεων τους και δεύτερον σε αυτούς που αναζητούν νέες γαστρονομικές συγκινήσεις. Ειδικά,η γεμιστή σπλήνα μαγειρεμένη στην κατσαρόλα ή στον φούρνο έχει μια γευστική δυναμική που ακροβατεί μεταξύ ενός βελούδινου και κρεμώδους πατέ και ενός καλοφτιαγμένου γεμιστού έντερου (μπάμπο ή οματιά).

Ωστόσο, σε όλες τις μαγειρικές εκδοχές της σπλήνας, αποτυπώνεται η γαστρονομική σοφία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας όπου διακριτικά της «ρίχνει» από δίπλα υλικά τα οποία ισορροπούν και απαλύνουν την σπογγώδη και αιματένια γεύση που αφήνει στο στόμα. Δηλαδή, σκορδάκι μπόλικο, ρυζάκι απαλό και ευγενικό, κρεμμυδάκι γλυκό, κόκκινο κρασί με σώμα όπως ένα στιβαρό ξινόμαυρο, κανένα πικάντικο τυράκι, ευωδιαστά μπαχαρικά, μπαχάρι, ρίγανη, δάφνη, κανέλα, δροσερά βοτάνια μαϊντανό ή δυόσμο, καυτές αλλά με μέτρο ανάσες από μαύρο ή κόκκινο πιπέρι και τέλος ή ανάλαφρη οξύτητα της ντοματένιας σάλτσας.

Ωστόσο, ακόμα και σε μια συνταγή γεμιστής σπλήνας που είναι υπό εξαφάνιση, έχουμε πάρα πολλές παραλλαγές: Στην Ορεστιάδα την γεμίζουν με κιμά και μπόλικα μπαχαρικά και την ψήνουν στον φούρνο, στην Λέρο με ξιδάτη σάλτσα γεμιστές με μαϊντανό, σκόρδο και ξερές πιπεριές, στην Αχαΐα με ενάμιση κεφάλι σκόρδο, μαϊντανό και φέτα, στην Θεσσαλία με κιμά, πελτέ ντομάτας, κεφαλοτύρι, κανέλα, μπαχάρι, στο Αμύνταιο, στο εστιατοριο Κοντοσώρος με χοιρινό ψιλοκομμένο κρέας, γλυκάδια, συκώτι και ελάχιστο ρύζι, στην Ζάκυνθο με ρύζι, συκωτάκι και λαδοτύρι.

ΠΩΣ ΚΟΒΕΤΑΙ ΚΑΙ ΠΩΣ ΓΕΜΙΖΕΤΑΙ

Λίγο πριν ολοκληρώσω αυτήν τη "σπουδη" περί σπλήνας πήραν τα τηλέφωνα φωτιά. Οι Ζακυνθινοί την κάνουν αλλιώς, οι Πελοποννήσιοι πάλι την παραγεμίζουν με ολόκληρα κεφάλια σκόρδο, το θέμα είναι ότι όπως και να την γεμίζεις θα πρέπει πριν να ακολουθήσεις μια συγκεκριμένη διαδικασία προετοιμασίας της. Καταρχήν, θα πρέπει να αφαιρεθεί ο εξωτερικός υμένας από τη σπλήνα, που είναι ναι μεν λεπτός αλλά αφήνει δυσάρεστη υφή στο στόμα, αλλα ταυτόχρονα την προστατευει απο το μαύρισμα.
Οι καλοί μαστόροι,  λένε, ότι μπορούν να την γεμίσουν ολόκληρη ανοίγοντας με το μαχαίρι μια απλή σχισμή στο επάνω μέρος και δημιουργώντας σιγά –σιγά τον χώρο που θα εναποθέσουν την γέμιση. Η ολόκληρη γεμιστή σπλήνα, κόβεται σε φετούλες αφού κρυώσει λίγο και σφίξει.
Ένας δεύτερος τρόπος, πιο εύκολος και πιο συνηθισμένος είναι να κοπεί σε κομμάτια των 10-12 εκ. μήκους και πάλι με ένα μαχαίρι να σχηματισθεί ένα μικρό φακελάκι για να «πέσει» η γέμιση.
Συνήθως, τα κομμάτια της σπλήνας, ράβονται ή στερεώνονται με οδοντογλυφίδες ώστε να συγκρατηθεί η γέμιση κατά την διάρκεια του ψησίματος.

ΠΟΥ ΤΡΩΜΕ ΚΑΛΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΣΠΛΗΝΕΣ

ΕΝΤΟΣ

Oινομαγειρείο Αντέτι, στην πόλη της Ζακύνθου | Αγ. Αθανασίου 48, Ζάκυνθος | 26950-23612

Στο εστιατόριο Κοντωσόρος στο Ξινό Νερό Φλώρινας | Ξινό Νερό, Φλώρινα Μακεδονίας | 23860-81256, 23860-81551, 23860-81552

ΕΚΤΟΣ

Στο Αρμένικο εστιατόριο Hamov, στην Κωνσταντινούπολη | SüleymanNazifSok. No.9, Instabul | 0212 225 78 90/ 2477490 | Website| Facebook

Στο Pini's Kitchen Restaurant,  στην Ιερουσαλήμ | 24 EmekRefaim St., German Colony, Jerusalem | 02-625-5506

Στο Ferdinando's Focacceria, στην Νέα Υόρκη | 151 Union St., Brooklyn | 718-855-1545 | Website | Facebook

Κι αν όλα αυτά σας ακούγονται πολύ επίσημααν βρεθείτε στη Σικελία πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε το pane con la milza που δεν είναι παρά τραγανή φοκάτσια με λεπτές φέτες τηγανιτής σπλήνας, συνήθως πωλείται στο δρόμο και σίγουρα είναι ένα από τα πιο ανατρεπτικά street food

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΣΠΛΗΝΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΚΙΜΑ