ΔΙΩΡΟΦΟ ΚΕΙΚ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΚΑΙ ΓΚΑΝΑΖ

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Αλείφετε τα τοιχώματα και τη βάση μιας φόρμας για κέικ – κατά προτίμηση με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 23 εκ. με βούτυρο. Καλύπτετε τη βάση της φόρμας – όχι τα τοιχώματα, με αντικολλητικό χαρτί. Σε ένα μικρό μπολ κοσκινίζετε το αλεύρι, το αλάτι και το μπεικιν πάουντερ.

2. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάτε τους κρόκους με το μίξερ χειρός με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα για 3 λεπτά μέχρι να αφρατέψουν και να δέσουν ελαφρά. Προσθέτετε ½ φλιτζάνι από τη ζάχαρη αρχικά, μέχρι να ομογενοποιηθεί για 5 λεπτά και στη συνέχεια ρίχνετε την βανίλια και κοσκινίζετε το μείγμα του αλευριού σταδιακά ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα απαλά. Στο τέλος, ρίχνετε το λιωμένο βούτυρο στο μείγμα και ανακατεύετε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθεί.

3. Στον κάδο του μίξερ χτυπάτε με το σύρμα τα ασπράδια σε δυνατή ταχύτητα μέχρι το μείγμα να σχηματίσει κορυφούλες και να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Σταδιακά, προσθέτετε το υπόλοιπο ½ φλιτζάνι ζάχαρη μέχρι το μείγμα να γίνει πυκνό. Προσθέτετε περίπου το 1/3 από τη μαρέγκα στο μείγμα – ανακατεύετε, και στη συνέχεια, προσθέτετε την υπόλοιπη μαρέγκα και διπλώνετε με απαλές κινήσεις, για να μην χάσει τον όγκο της. Στη συνέχεια αδειάζετε το μείγμα στη φόρμα.

4. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 30 λεπτά. Το κέικ δεν πρέπει να κάνει να παραψηθεί και να κάνει κρούστα στην επιφάνεια. Για να δείτε αν είναι έτοιμο πιέζετε με το δάχτυλό σας στο κέντρο, το κέικ πρέπει να είναι απαλό και να επανέρχεται στην αρχική του θέση. Βγάζετε τη φόρμα και αφήνετε να κρυώσει σε μια σχάρα για περίπου 30' και μετά ξεφορμάρετε και το βάζετε ξανά στη σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς.

5. Φτιάχνετε την κρέμα. Ζεσταίνετε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο μαζί σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, σε μεσαία προς υψηλή θερμοκρασία μέχρι να ξεκινήσει να βράζει και να λιώσει το βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάτε με το μίξερ χειρός, με το σύρμα τους κρόκους, τη ζάχαρη και το κόρν φλάουρ για 3 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα. Χαμηλώνετε την ένταση και προσθέτετε με ένα κουτάλι σταδιακά το ζεστό μείγμα για να «ψηθούν» τα αυγά και ρίχνετε στην κατσαρόλα το μείγμα. Ανακατεύετε συνεχώς σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πήξει, για μερικά λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε τη βανίλια. Αδειάζετε την κρέμα σε ένα πυρίμαχο σκεύος και σκεπάζετε με διάφανη μεμβράνη την κρέμα σε όλη την επιφάνεια για να μην κάνει κρούστα. Όταν έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, βάζετε την κρέμα στο ψυγείο για να σταθεροποιηθεί για περίπου 2 ½ ώρες. Μόλις η κρέμα κρυώσει ενώνετε με την σαντιγί με απαλές κινήσεις.

6. Το μοντάρισμα του κέικ γίνεται όταν τα υλικά έχουν κρυώσει εντελώς. Με ένα οδοντωτό μαχαίρι, κόβετε το παντεσπάνι οριζόντια σε δύο ισοπαχή κομμάτια. Τοποθετείτε στην πιατέλα που θα σερβίρετε την μια βάση και στρώνετε την κρέμα ομοιόμορφα στην επιφάνειά της. Σκεπάζετε με το άλλο κομμάτι και πιέζετε απαλά. Βάζετε το κέικ στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου ώστε να σταθεροποιηθεί.

7. Για να φτιάξετε τη γκανάζ βάζετε σε μια κατσαρόλα μετρίου μεγέθους τη κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη και αφήνετε να έρθει σε σημείο βρασμού. Σπάτε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και αφού αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά τη ρίχνετε μέσα και με μια σπάτουλα σιλικόνης ανακατεύετε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και η κρέμα να γίνει εντελώς λεία. Προσθέτετε το κονιάκ και ανακατεύετε. Τέλος, αφήνετε τη γκανάζ να κρυώσει. Τελειώνετε το γλυκό ρίχνοντας την γκανάζ στην επιφάνειά του και αφήνοντας να «τρέξει» στα πλάγια του γλυκού.

ΧΡΗΣΙΜΟ

Μην βράσετε πολύ την κρέμα γάλακτος με την γκανάζ γιατί θα «καεί» η σοκολάτα.