ΜΑΝΤΟΛΙΝΟ

Κείμενο: Πόπη Χαραλαμπίδου

To 1570 ο Bartolomeo Scarpi, προσωπικός σεφ του Πάπα Πίου του VI εκείνη την εποχή, επιβεβαίωσε στο κομμάτι που του αναλογεί (γιατί η μαγειρική είναι και επιστήμη και τέχνη) στις επαναστατικές καινοτομίες που εκφράστηκαν την εποχή της Αναγέννησης σε όλα τα πεδία, γράφοντας ένα εικονογραφημένο βιβλίο μαγειρικής με τον τίτλο "Opera". Ψάχνοντας λοιπόν στο διαδίκτυο, βρήκα το βιβλίο σε pdf και το ξεφύλλισα. Στις τελευταίες 50 περίπου σελίδες από τις 978 του βιβλίου απεικονίζονται όλα τα σκεύη και τα εργαλεία της κουζίνας που χρησιμοποιούνταν (προφανώς) στις κουζίνες του Βατικανού. Εκεί πρωτοεμφανίσθηκε ο κόφτης λαχανικών, που σήμερα κυκλοφορεί ως "μαντολίνο κουζίνας". Ήταν μια επίπεδη επιφάνεια με μία κεντρική λάμα και πολλές άλλες μικρότερες και κάθετες στην κεντρική. To όνομα "μαντολίνο" που το πήρε πολύ αργότερα, ίσως οφείλεται στο ότι οι κινήσεις του μουσικού μοιάζουν με τις κινήσεις αυτού που χειριζόταν τον "κόφτη" στηρίζοντας τον στο στέρνο του. Όταν βγήκε στην ευρεία κατανάλωση, στην βασική πλατφόρμα του προστέθηκε ένα εξάρτημα που λέγεται "οδηγός" (pusher) και που με αυτό καρφώνετε αυτό που θέλετε να κόψετε και το μετακινείτε πάνω στις λάμες χωρίς να έρχονται τα δάχτυλα σας σε επαφή με αυτές.

Δεν χρειάζεται να είστε ο Bartolomeo Scappi, ούτε καν ένας σεφ για να αγοράσετε ένα μαντολίνο για την κουζίνα σας. Η εμπειρία μου λέει πως είναι ένα από τα πιο χρήσιμα εργαλεία. Όση επιδεξιότητα και αν έχετε, όσο καλά μαχαίρια και αν διαθέτετε, αυτό που κάνει το "μαντολίνο" δεν μπορείτε να το κάνετε. Απλά και εύκολα, κόβετε τα φρούτα και τα λαχανικά σε ισόπαχες φέτες, σε μπαστουνάκια (juliennes), κυματιστά, στριφτά, με διάκενα ή ακόμα και σε ζάρια αλλάζοντας απλώς τις λάμες (σε κάποιες περιπτώσεις και την κίνηση του χεριού). Η όψη τους στις φρέσκες σαλάτες είναι απείρως καλλίτερη σε σχέση με τα κομμένα στο χέρι, μπορείτε να τα κόψετε σχεδόν διάφανα , κάποια σχήματα είναι εντυπωσιακά, αλλά ακόμα και αν τα κόβετε για να τα σοτάρετε να τα τηγανίσετε ή να τα βράσετε, πετυχαίνετε το ίδιο βράσιμο – σοτάρισμα – τηγάνισμα σε όλα τα κομμάτια. Μπορείτε να κόψετε το λάχανο για μια αέρινη λαχανοσαλάτα, τα κολοκυθάκια για το τηγάνι τόσο λεπτά που με το σωστό τηγάνι να θυμίζουν τσιπς, τα μήλα για τηγανίτες, τις πατάτες στο σχήμα και το πάχος που θέλετε, τα καρότα, τα ραπανάκια, την σελινόριζα, τα πράσα, το φινόκιο. τα μανιτάρια για τις σωταρισμένες γαρνιτούρες σας, τις σούπες, τις σαλάτες.

Στο εμπόριο κυκλοφορούν μαντολίνα για οικιακή χρήση σε διάφορες τιμές και ποιότητες. Δεν χρειάζεστε το ακριβότερο ακόμα κι αν είναι ένα λαμπερό inox. Χρειάζεστε όμως το πιο ασφαλές και το πιο πρακτικό. Επιλέξτε αυτό, το οποίο έχει μια σταθερή λάμα και αλλάζει μόνον το πλαστικό κομμάτι (σε σχήμα V) με τις εγκοπές ή οι λάμες του είναι κολλημένες σε αυτό το πλαστικό κομμάτι και αφαιρούνται χωρίς να τις αγγίξετε. Είμαι αναλυτική γιατί ξέρω καλά πως η αλλαγή των λεπίδων είναι πιο επικίνδυνη από το κόψιμο των λαχανικών. Αναζητείστε αυτό που έχει τα λιγότερα σχεδιαστικά στοιχεία, χωρίς πολλές γωνίες και σχισμές για να είναι εύκολο στο πλύσιμο. Εκεί που κρύβονται τα κατάλοιπα των τροφών, κρύβονται και τα μικρόβια. Αναζητείστε αυτό που έχει τον μεγαλύτερο "οδηγό" (puscher) για να μην έρχονται καθόλου σε επαφή τα χέρια σας με τις λάμες. Mην αγοράσετε ένα μαντολίνο επειδή σας υπόσχονται ότι μπορεί να φτιάξει και καφέ που λέει ο λόγος (κάποια έχουν και εξάρτημα πορτοκαλλοστίφτη π.χ.). Το χρειάζεστε μόνον για να κόβετε. Όταν πια πάρετε την μεγάλη απόφαση, ακολουθείστε πιστά τις οδηγίες του κατασκευαστή. Τα αίματα επιτρέπονται μόνον στις ταινίες θρίλερ και στους αδέξιους μαγείρους.