alta linea banner2

social FB social GOOGLE social INSTAGRAM social PINTEREST social TWITTER social YOUTUBE

ΑΚΙΝΤΕΔΕΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΟΛΗ

Γιατί η χειροποίητη καραμέλα είναι αλλιώς

Κείμενο-Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Περνώντας από την μεγάλη κρεμαστή γέφυρα και αφήνοντας πίσω μας της Ευρωπαϊκή μεριά της Πόλης και ένα ασυνήθιστα φουρτουνιασμένο Βόσπορο, κατευθυνθήκαμε στην συνοικία Καντικιοΐ και στο εργαστήριο - ζαχαροπλαστείο ΕΡΟΛ. Ένα από τα ποιο ονομαστά εργαστήρια – ζαχαροπλαστεία της Κωνσταντινούπολης, για τους ακιντέδεςς του, τα γεμιστά με καϊμάκι λουκούμια του και τα ρετσέλια χωρίς σιρόπι.

Η αλήθεια είναι ότι πάντα είχα την περιέργεια να ανακαλύψω πως φτιάχνονται αυτά τα χρωματιστά, σκληρά, μυρωδάτα και πεντανόστιμα «βομβίδια» ζάχαρης, στα οποία άκουσα τόσες φορές τους Έλληνες της πόλης να αναφέρονται με μια γλυκιά νοσταλγία...

Φτάνοντας έξω από το κατάστημα, με περίμενε η αντιπρόσωπος της πέμπτης γενιάς της οικογένειας Ερολ, η Γιόνκα χαμογελαστή και καλοσυνάτη με καλωσόρισε με μια χούφτα ακιντέδες κανέλας και με «τράβηξε» αμέσως στο μυστικό ζαχαρένιο κόσμο της ....... Διότι η καραμέλα όπως μου είπε δεν μπορεί να περιμένει.

ΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

Το μικρό εργαστήριο με τα μπακιρένια καζάνια και τους τεράστιους μαρμάρινους πάγκους, κρυμμένο στην πίσω μεριά του ζαχαροπλαστείου, ήταν έτοιμο να «βγάλει» τους πρώτους ακιντέδες με ροδοζάχαρη. Ο Gusein, o αρχιμάστορας, ένας άνδρας με δυνατά χαρακτηριστικά και πολύ αποφασιστικές κινήσεις, έριξε μέσα στο καζάνι μια ποσότητα ζάχαρης και μια ποσότητα μελιού, νερό και αιθέριο έλαιο από τριαντάφυλλα. Τριάντα με σαράντα πέντε λεπτά με συνεχές ανακάτεμα διαρκεί το βράσιμο και ανάλογα πάντα την εποχή και τις καιρικές συνθήκες. Όπως μου εξήγησε η Γιόνκα, τίποτε δεν είναι σταθερό στους χρόνους. Από καθαρή εμπειρία ο αρχιμάστορας κρίνει την στιγμή που το μeίγμα είναι έτοιμο να χυθεί επάνω στο παγωμένο μάρμαρο. Η στιγμή εκείνη πραγματικά φαντάζει μαγική: Το καζάνι αναποδογυρίζεται με πολύ προσοχή και το βραστό και κατακόκκινο σιρόπι πέφτει σαν πυρακτωμένη λάβα επάνω στον μάρμαρο ενώ η ευωδιά από τα τριαντάφυλλα ξεχύνεται στον χώρο. Από δω και πέρα όλα πρέπει να γίνουν πολύ πολύ γρήγορα γιατί σχεδόν αμέσως το μeίγμα αρχίζει να σταθεροποιείται. Το καλοκαίρι για να βοηθηθεί τη σταθεροποίηση του μίγματος χρησιμοποιούνται μεγάλοι ανεμιστήρες, οι οποίοι ψύχουν ακόμα περισσότερο το μάρμαρο και τον χώρο.

Ο αρχιμάστορας και μόνο εκείνος, αρχίζει να το δουλεύει με μεγάλες σπάτουλες και σιγά- σιγά να το μετατρέπει σε μεγάλες ελαστικές μπάλες. Οι βοηθοί του παραλαμβάνουν τις καυτές μπάλες ζάχαρης και ανάλογα προσθέτουν την γεύση του αρωματικού ή μπαχαρικού που επιθυμούν (τζίντζερ, μαστίχα Χίου, μέντα, κανέλα, σουσάμι, λεμόνι, πορτοκάλι, καφέ) ή τους ξηρούς καρπούς, συνήθως μεγάλα ολοστρόγγυλα φουντούκια.

Akinedes-images

Από κει και πέρα περνάμε στην φάση του ζυμώματος, με χονδρά πλαστικά γάντια - μια διαδικασία που δεν είναι καθόλου εύκολη, μια και το μίγμα ακόμα καεί. Παίρνοντας με πεταχτές κινήσεις από το ένα χέρι στο άλλο το μίγμα αρχίζει να ανασηκώνετε στο αέρα, να αναδιπλώνετε και να τραβιέται σε μακρόστενες ίνες. Το εύπλαστο και ζεστό ακόμα ζυμάρι καραμέλας, αρχίζει σιγά σιγά να συμπυκνώνει τις γεύσεις, τις μυρουδιές και τις υφές ....

Στην τέταρτη πια φάση μπαίνει δυνατά στο «παιχνίδι» και ο πατέρας και συνεχιστής την παράδοσης του ζαχαροπλαστείου ΕΡΟΛ, ο Nurtekin για να εξηγήσει με πόσους διαφορετικούς τρόπους και σε πόσα σχήματα κόβεται η καραμέλα, έτσι όπως έμαθε από τον πατέρα του και τον παππού του, μια και οι φημισμένοι ακιντέδες παρασκευάζονται στο εργαστήριό του από το 1807, έως στις μέρες μας σύμφωνα με την ίδια, απαράλλακτη μυστική συνταγή.

Το βασικό κορδόνι πλάθεται με το χέρι και από κει κα πέρα η κοπή μιας καραμέλας γίνεται με ψαλίδι, με μαχαίρι η με απότομες και κοφτές κινήσεις επάνω σε βαρίδι.

Οι ακιντέδες αφού «στέγνωσαν» εντελώς και σταθεροποιήθηκαν, συγκεντρώθηκαν σε μικρά βουναλάκια και από κει στα χαρακτηριστικά μεγάλα κυλινδρικά βάζα με το κωνικό καπάκι και οδηγήθηκαν στο κεντρικό ζαχαροπλαστείο για να πάρουν την θέση τους δίπλα στα υπόλοιπα βάζα. Η παραγωγή δεν σταματά ποτέ, καθημερινά το εργαστήριο παράγει 20 διαφορετικές γεύσεις καραμέλας που φτιάχνονται μια-μια στο χέρι εδώ και δυο αιώνες....

ΓΛΥΚΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΤΟΥΡΚΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Η αγάπη των Τούρκων για τα γλυκά έχει άμεση σχέση με τον εξισλαμισμό τους. Το Ισλάμ απαγορεύει το κρασί και προσφέρει σαν εναλλακτική λύση στους πιστούς το σερμπέτι. Και τα δύο βέβαια γίνονται από τα ίδια υλικά, το κρασί όμως είναι στυφό επειδή υφίσταται ζύμωση, ενώ το σερμπέτι είναι γλυκό. Γι' αυτό και το επιτρέπει η θρησκεία. Με το σερμπέτι, που η ύπαρξη του στο τραπέζι τράβηξε την προσοχή όλων σχεδόν των περιηγητών, μυήθηκαν μέσω της θρησκείας οι Τούρκοι στις γλυκές γεύσεις.

Η θρησκευτική υπόσταση του σερμπετιού τονίζεται στο κεφάλαιο του μακροσκελούς ύμνου Μεβλιντ-ί Σερίφ που αφηγείται τη γέννηση του προφήτη Μωάμεθ, όπου αναφέρεται ότι το σερμπέτι στάλθηκε στη μητέρα του Προφήτη από τον ουρανό σε όλες τις γεύσεις με ροδοπέταλα, με άνθη παπαρούνας καi μενεξέ.

Ακιντέδες κερνούσαν οι γενίτσαροι κάθε φορά που τους μοιραζόταν ο λουφές (ulufe), δηλαδή ο μισθός τους, εκφράζοντας έτσι το δεσμό που τους ένωνε με τον σουλτάνο και την ακολουθία του και συμβολίζοντας την ανανέωση ενός συμβολαίου (akit), όπως δηλώνει το όνομά τους, μεταξύ των κυβερνώντων και των κυβερνωμένων.

Πόση αξία αποδίδουν οι γείτονες μας στη ζάχαρη και στα ζαχαρωτά, φαίνεται και από την ονομασία Σεκέρ Μπαϊραμί (Şeker Bayramı), Μπαϊράμι των Ζαχαρωτών. Εκεί την πρωτοκαθεδρία, την έχουν τα ζαχαρωτά τα οποία έχουν αφήσει τη σφραγίδα τους στην τουρκική ζαχαροποιΐα, «κομμένα» όπως άλλοτε με το χέρι, δηλαδή, οι παραδοσιακοί ακιντέδες με την κανέλα, τη μαστίχα ή τη γέμιση φουντουκιού και τα γεμιστά με καϊμάκι λουκούμια.

Kadıköy

Yasa Cad. No:19

Kadıköy / İstanbul

T: (216) 337 11 03 / 347 21 49

F: (216) 449 02 42

İstinye Park

Pazar Yeri

T: (212) 328 34 34 / 345 59 50

PROIONTA-BANNER

ESTIATORIO-BANNER

 
newsl face