Κείμενο: Πόπη Χαραλαμπίδου
Στις συνταγές του Ρωμαίου μάγειρα και καλοφαγά Απίκιου ,ένα συστατικό που αναφερόταν σχεδόν σε όλα τα πιάτα της καθημερινής διατροφής,των Ρωμαίων ήταν το liquamen, αυτό που οι αρχαίοι Έλληνες έλεγαν «γάρο» (βρίσκουμε αναφορές ακόμα και στον Σοφοκλή και στον Αισχύλο) και οι Βυζαντινοί Αβδώμιον. «Ως περίφημο σκεύασμα, σπάνιο άρτυμα και ακριβός μεζές» περιγραφόταν στην γαστρονομική ατζέντα των Βυζαντινών, «η δε χρήσις αυτού, μάλιστα μετά πεπέρεως, εθεωρείτο ιδία των γαστριμάργων». Γκουρμεδιά δηλαδή, που την πρόσφεραν με καμάρι ως δώρο στις επισκέψεις, όπως εμείς τα σοκολατάκια....
Να τολμήσω να σας περιγράψω πως φτιαχνόταν αυτή η πικάντικη αλμυρή σαλτσούλα? Δύσοσμη και κακομούτσουνη ήταν, αλλά να μην σας αφήσω και στο σκοτάδι....Αφού τοποθετούσαν λοιπόν τα διάφορα μικρά ψαράκια ή τα αχρησιμοποίητα μέρη από μεγάλα ψάρια σε πήλινα σκεύη με άφθονο αλάτι, τα σκέπαζαν και τα άφηναν στον ήλιο για δυό- τρείς μήνες, ανακατεύοντάς τα συχνά. Μια ενζυμική πρωτόλυση που προκαλούνταν όταν κάτω από τον ήλιο τα βράγχια των ψαριών έρχονταν σε επαφή με το αλάτι, έδινε μετά από σούρωμα, ένα παρύρρευστο υγρό . Αυτό το υγρό ήταν ο γάρος . Ρωμαίοι ή Έλληνες τον έφτιαξαν πρώτοι για να νοστιμίζουν το λιτό (δεν μιλώ για την εποχή των συμποσίων) φαγητό τους? Ο Andrew Dalby , ιστορικός φαγητού αναφέρει ότι οι Έλληνες των ακτών της Μαύρης Θάλασσας ίσως ήταν οι πρώτοι που έφτιαξαν αυτήν την σάλτσα ψαριού που έπαιξε κυρίαρχο ρόλο στην ελληνική και ρωμαϊκή μαγειρική για αιώνες ολόκληρους -ως περίπου τον 16ο αιώνα μ.Χ.- που ήρθε η ντομάτα στη Μεσογειακή κουζίνα και την άλλαξε ολοκληρωτικά. Ο γάρος δεν είχε πλέον νόημα ύπαρξης και ξεχάστηκε μέχρι που.....
Σ' ένα μικρό ψαροχώρι στην CostieraAmalfitana της Ιταλίας, στη Cetara , οι ψαράδες ξεκινούν το ψάρεμα της αντζούγιας (του δικού μας γαύρου δηλαδή) κατά την περίοδο 25 Μαρτίου, που είναι η γιορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, μέχρι τις 22 Ιουλίου, ημέρα της Αγίας Μαρίας της Μαγδαληνής. Αυτά τα ψαράκια χρησιμοποιούν για την παρασκευή του σύγχρονου γάρου, μιας ιδιαίτερης σάλτσας, της colaturadialici , που κανείς βέβαια δεν μπορεί να πει αν μοιάζει μ' εκείνην που νοστίμιζε τα φαγάκια των αρχαίων ημών προγόνων (ο AndrewDalby λέει πως δεν ήταν), αλλά ούτε κι έχει σημασία γι' αυτόν που δεν είναι ιστορικός φαγητού και απλά ψάχνει τα καινούργια και τα παράξενα Αυτό το έντονα αλατισμένο , σκούρο, κεχριμπαρένιο υγρό, με την έντονη γεύση ψαριού δεν θυμίζει επίσης καθόλου τις σάλτσες ψαριού της Άπω Ανατολής, (δεν έχει προσθήκη ζάχαρης).Δεν είναι fishsauce. Έχει μια καθαρά μεσογειακή γεύση, και οι Ιταλοί στην Costa Amalfitana καμαρώνουν γι' αυτήν. Βάλτε την σε σπαγγέτι με σκόρδο και καυτερή πιπεριά ή ψιλοκομμένη λιαστή ντομάτα και λιώστε στο ελαιόλαδο που θα προσθέσετε, μια-δυό παστές αντζούγιες. Φτιάξτε λινγκουϊνι αλ βόνγκολε με ένα-δυό κουταλάκια του γλυκού colatura στο ζουμάκι της σάλτσας. Προσθέστε την σε ζεστή πατατοσαλάτα με μικρές πατατούλες με την φλούδα τους και κολοκυθάκια, στο βραστό μπρόκολο, δώστε έντονη γεύση στην τονοσαλάτα, στα φασόλια πιάζ, στα μαυρομάτικα.
Εισάγεται και διανέμεται από την εταιρεία MagnaCarta.
ΘΑ ΤΗΝ ΒΡΕΙΤΕ:
