ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ |

ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΗΣ ΧΟΡΤΟΠΙΤΑΣ

από το α ως το ω

Κάθε φορά που σκέφτομαι να κάνω μια χορτόπιτα μέσα μου δυο αντιμαχόμενες κουλτούρες κηρύσσουν πόλεμο η μια στην άλλη.
Η Κρητικιά που καθόλου ευγενικά – μάλλον – τραβώντας με από το μανίκι μου υπενθυμίζει ότι τα χόρτα πρέπει να υπερτερούν και σαφώς να δηλώνουν έντονα την κυριαρχία τους τόσο ως προς το ζυμάρι όσο και ως προς τα τυριά και τα αυγά που μάλλον είναι ανύπαρκτα.
Η δεύτερη τώρα εκείνη της κοσμοπολίτισσας μαγείρισσας μου φέρνει στο μυαλό όλες εκείνες της πιτούλες της Ηπείρου, της Θεσσαλίας, της Δυτικής Μακεδονίας, που έχει δοκιμάσει, στις οποίες το φύλλο ή ο χυλός παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο και το τυράκι δηλώνει γενναιόδωρα την παρουσία του καμιά φορά και ο τραχανάς και τα αυγά και το κρέας μαζί.

Γράφει:
Η ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ
Φωτογραφίες:
ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ / ΣΠΥΡΟΣ ΚΑΝΑΤΑΣ


Η ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΕΛΑΧΙΣΤΟΥ...

Πάντως αν το καλοσκεφτεί κανείς οι πίτες εκφράζουν καλύτερα από οποιοδήποτε φαγητό το ελληνικό γαστρονομικό πνεύμα, το οποίο δημιουργεί πάντα με το «ελάχιστο» απλές και λιτές παρασκευές. Η ποικιλία της πίτας είναι ανεξάντλητη και βασίζεται στη φαντασία και ευρηματικότητα του δημιουργού της, καθώς και στα διαθέσιμα υλικά του τόπου. Ουσιαστικά είναι η αποθέωση του αυτοσχεδιασμού ...
Η ονομασία πίτα πρωτοεμφανίζεται στα κείμενα περίπου τον 12ο μ.Χ. αιώνα και συνεχίζεται ως τις μέρες μας. Τον όρο πίτα συναντάμε στο ποιήματα του Θεόδωρου του Προδρόμου τον 12ο μ.Χ. αιώνα (κεραμόπιτα, απλή πίτα στο τηγάνι), σε γλωσσάρια των τελευταίων αιώνων της Βυζαντινής περιόδου, όπου η πλακόπιτα αναφέρεται ως είδος πλακούντος (Γλωσσάριο του Μεουρσίου) καθώς και σε κείμενα του 14ου μ.Χ. αιώνα Βίος του οσίου Μαξίμου του Αθωνίτου.

03

ΤΑ ΧΟΡΤΑ ΓΙΑ ΜΙΑ ΚΑΛΗ ΧΟΡΤΟΠΙΤΑ....

Εδώ τώρα οι μαστόρισσες συνήθως έχουν πολλά μυστικά! Διότι όχι μόνο κάνουν τα χαρμάνια αλλά τα μαζεύουν συνήθως και μόνες τους. Τέλος πάντως, νομίζω όμως, ότι τα βασικά από αυτά μπορούμε να τα βρούμε και στις λαϊκές πλέον αλλά το να κάνεις το σωστό μείγμα θέλει τέχνη! άλλωστε να ξέρετε ακριβώς τι χόρτα αναζητάτε μπορείτε να επισκεφθείτε το www.radiki,gr, στο Σωτήρη Λυμπερόπουλο και αυτός θα σας τα παραδόσει άμεσα και στο χώρο σας.

12a

ΛΑΠΑΘΟ: Γεύση έντονα υπόξινη, μεγάλα λογχοειδή φύλλα και ουδέτερο άρωμα. Μπορεί να συμμετέχει μόνο κατά το 20% σε ένα χαρμάνι διότι μετά ξινίζει. ΤΣΟΥΚΝΙΔΑ: Έντονη χορτώδη γεύση, χρώμα σκούρο πράσινο όταν βραστεί ή δουλευτεί με αλάτι. Συνήθως χρησιμοποιείται μόνη της ή σε συνδυασμό με λίγο σπανάκι και φρέσκο κρεμμυδάκι. ΣΕΣΚΟΥΛΟ: Στενός συγγενείς του παντζαριού γι' αυτό και με ιδιαίτερα γλυκιά γεύση. Οι γαστρονομικοί οδηγοί αναφέρουν συχνά ότι το σέσκουλο χρησιμοποιείται στην κουζίνα όπως ακριβώς το σπανάκι με την διαφορά ότι είναι σίγουρα πιο νόστιμο από αυτό. ΖΟΧΟΣ: Τον βρίσκουμε άφθονο, σχεδόν παντού, αλλά θέλει προσοχή ιδιαίτερα αυτός με τα μικρά αγκαθωτά φύλλα διότι σε μεγάλες ποσότητες πικρίζει. ΤΡΑΧΑΝΟΧΟΡΤΟ Ή ΣΤΑΦΥΛΙΝΑΚΑΣ: Το άγριο καρότο των αρχαίων Ελλήνων με τις χαρακτηριστικές λευκές ομπρελίτσες για λουλούδια την άνοιξη. Έχει πολύ έντονη μυρωδιά γι' αυτό καλά είναι να χρησιμοποιείται με μετρό στις πίτες. Συνήθως δυο χούφτες είναι αρκετό αν το ισορροπήσετε με γλυκά χόρτα όπως το πράσο και το σπανάκι. ΚΑΥΚΑΛΙΘΡΑ Η ΚΑΥΚΑΛΙΔΑ: Έντονο βαρύ άρωμα, μικρά χνουδωτά φύλλα. Είναι από τα χορταρικά που σπάνια χρησιμοποιούνται μόνα τους σε χορτόπιτες ή γενικά σε συμβράσεις αρωματικών χόρτων. Η χρήση του πρέπει να είναι πολύ μετρημένη γιατί σε μεγάλες ποσότητες πικρίζει. ΠΑΠΑΡΟΥΝΑ Ή ΚΟΥΤΣΟΥΝΑΔΑ: Το φυτό που κάνει το χαρακτηριστικό κόκκινο λουλούδι της άνοιξης. Γεύση και άρωμα σχετικά ουδέτερο. Η παρουσία της σε μείγματα για χορτόπιτες μπορεί να είναι περισσότερο από 40% γιατί δεν επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα. ΤΑ ΓΕΝΙΑ ΤΟΥ ΤΡΑΓΟΥ Ή ΣΚΟΥΛΟΣ: Ένα από τα πιο σπάνια χόρτα με μικρά και πολύ λεπτά λογχοειδή φύλλα, ουδέτερο άρωμα και εξαιρετικά γλυκιά γεύση. ΜΑΡΑΘΟ: Ο βασιλιά στις χορτόπιτες της Κρήτης και της Πελοποννήσου. Έντονο διαπεραστικό άρωμα και κάπως σκληρά φύλλα αν πρόκειται για «ώριμα φυτά». Πολλές φορές παίζει και μόνο του «μπάλα» αλλά πρέπει να έχει εκπαιδευμένο ουρανίσκο σε αυτήν την γεύση και το άρωμα. Ταιριάζει πολύ σε χαρμάνια με καυκαλίδες, μυρώνια και σέσκουλα. ΠΡΑΣΟ: Τα άγρια πράσα είναι πολύ μικρότερα από τα καλλιεργήσιμα αλλά έχουν ιδιαίτερα έντονη γεύση που αγγίζει ελαφρά ακόμα κι εκείνη του σκόρδου. Μόνο του δύσκολα στέκεται σε χορτόπιτα (αντίθετα με τα καλλιεργήσιμα) γι αυτό συνήθως απλά εμπλουτίζει τα μείγματα. ΜΥΡΩΝΙΑ: Το πιο ντελικάτο και λεπτεπίλεπτο χόρτο από όλα. Με διακριτικό άρωμα και πολύ τρυφερά φύλλα. Παρόλα αυτά δεν χρησιμοποιείται πότε μόνο του σε πίτες με χόρτα.

ΔΥΟ ΧΑΡΜΑΝΙΑ: Για σκέτη χορτόπιτα: σπανάκι, λάπαθο, μάραθο, μυρώνια και καυκαλίθρες. Ενώ για χορτόπιτα με τυρί: ζοχοί, τσουκνίδες, σέσκουλο, πράσα και μυρώνια.

15c

ΣΥΛΛΟΓΗ

Η ώρα της συλλογής των άγριων χόρτων εξαρτάται πάντα από το μέρος του φυτού που σας ενδιαφέρει να συλλέξετε καθώς και από το πώς θα το καταναλώσετε.
Τα φύλλα, τους βλαστούς και τις ανθισμένες κορυφές είναι προτιμότερο να τις μαζεύετε το απόγευμα, γιατί τότε στα μέρη αυτά του φυτού, έχουν συγκεντρωθεί οι μεγαλύτερες ποσότητες των σύνθετων και δραστικών τους στοιχείων. Τις ρίζες και τα διάφορα ριζώματα τα μαζεύετε το φθινόπωρο ή την άνοιξη, γιατί τότε τα δραστικά τους στοιχεία είναι στην ακμή τους και το χώμα μαλακό, για να επιτρέπει την εξαγωγή τους. Τα άνθη και οι καρποί μαζεύονται το πρωί. Μην συλλέγετε φυτά που δεν είστε σίγουρη ότι είναι βρώσιμα.
Μην συλλέγετε άγριο χόρτα από τις άκρες πολυσύχναστων δρόμων ή από μέρη που γνωρίζετε ότι πηγαίνουν συχνά ζώα. Να είστε προσεκτικοί στην συλλογή των χόρτων, ιδιαίτερα την αρχή της άνοιξης (Μάρτιος, Απρίλιος), διότι οι περισσότεροι καλλιεργητές τα θεωρούν ζιζάνια των χωραφιών και τα ραντίζουν με φάρμακα. Μαζεύετε μόνο τα πράσινα και υγιή φυτά, το οποία είναι δροσερά. Ο καλύτερος χώρος αποθήκευσης ων φυτών κατά τη διάρκεια της συλλογής τους είναι τα παραδοσιακά καλάθια ή οι παραδοσιακές βαμβακερές τσάντες που κατασκευάζονται ειδικά για αυτόν τον λόγο. Αντίθετα μέσα στις νάιλον σακούλες τα χόρτα «βράζουν» και μαραίνονται, γιατί δεν γίνεται σωστός «εξαερισμός». Μην αφήνετε ποτέ τα χόρτα σε νάιλον σακούλες και σε κλειστούς χώρους που τους «χτυπάει» ο ήλιος, όπως για παράδειγμα στο πορτ – μπαγκάζ του αυτοκινήτου.

06

ΑΓΟΡΑ

Αν δεν έχετε την ευκαιρία ή το χρόνο να συλλέξετε μόνοι σας τα άγρια χόρτα, μπορείτε να προμηθευτείτε αρκετά από αυτά από τις λαϊκές αγορές, ακόμα και από το μανάβη σας. Μην διστάσετε να παραγγείλετε ακόμα και μερικά από τα άγρια χόρτα που σπανίζουν ή δεν πωλούνται, επειδή ο περισσότερος κόσμος δεν τα γνωρίζει. Αγοράζετε, αν είναι δυνατόν, από συγκεκριμένους ανθρώπους που γνωρίζετε από πού συλλέγουν τα άγρια χόρτα και από πού προμηθεύονται τα καλλιεργημένα.
Μην αγοράζετε χόρτα που έχουν εμφανείς βλάβες στο φύλλωμα ή στους καρπούς τους, είναι «στρουφιγμένα», ξεθωριασμένα, μαραμένα ή κίτρινα. Μερικές χρήσιμες διευθύνσεις είναι: λαϊκή αγορά Αμαρουσίου, Αποροπωλείο Το Αγροτικόν στη στην αγορά της Φιλοθέης, το Farmers Republic στην Νέα Ερυθραία

08

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Ο καλύτερος τρόπος είναι να καταναλώσετε τα άγρια χόρτα την ίδια μέρα που θα τα μαζέψετε ή θα τα αγοράσετε. Μην πλένετε ποτέ τα άγρια χόρτα που σκοπεύετε να αποθηκεύσετε στο ψυγείο για μερικές μέρες. Θα κιτρινίσουν και θα αποκτήσουν δυσάρεστη μυρωδιά. Καθαρίστε τα χόρτα χωρίς νερό, αφαιρώντας τα χοντρά και κίτρινα φύλλα, το χώμα ή τα ξένα σώματα. Τοποθετήστε τα σε καθαρές νάιλον σακούλες και αποθηκεύστε τα στο ειδικό τμήμα για χόρτα και λαχανικά, στο κάτω μέρος του ψυγείου.
Τα άγρια χόρτα που έχουν παχιά φύλλα και χοντρούς βλαστούς διατηρούνται περισσότερες μέρες. Ορισμένα, όπως για παράδειγμα τα ραδίκια και τα σπαράγγια, είναι πολύ ευαίσθητα και μετά από μερικές μέρες κιτρινίζουν και μαραίνονται.

01

ΠΛΥΣΙΜΟ

Μην μουσκεύετε και μην αφήνετε τα χόρτα μέσα σε νερό, διότι χάνουν ένα μέρος των θρεπτικών τους συστατικών (κυρίως σάκχαρα, βιταμίνες και ορυκτά).
Πλένετε γρήγορα και πάντα με κρύο νερό τα φύλλα και τις ρίζες.

ΦΥΛΛΟ

Το άνοιγμα σπιτικού φύλλου, εκτός από μεγάλη τέχνη, αποτελούσε παλαιότερα και μέσο κοινωνικής καταξίωσης των γυναικών. Τα φύλλα ζυμώνονται, κατά κύριο λόγο, με απλά υλικά, όπως αλεύρι από σιτάρι ή καλαμπόκι, λάδι, αλάτι και νερό. Δε λείπουν φυσικά και οι πολυπλοκότερες παρασκευές όπου στο ζυμάρι περιλαμβάνονται αυγά, γάλα, γιαούρτι και προζύμι. Η ζύμη δουλεύεται συνεχώς με τα χέρια, μέχρι να γίνει μια ενιαία και εύπλαστη μάζα, κατάλληλη να απλώνει και να ανοίγονται τα φύλλα χωρίς να κόβονται. Το φύλλο ανοίγεται με βέργα της οποίας το όνομα κατά περιοχή ποικίλλει. Ορισμένες κοινές ονομασίες είναι πιτόβεργο, βεργί, βέργα, ξυλίκι, πλάστης ή κλώστης. Τα φύλλα ανοίγονται σε διάφορα σχήματα και μεγέθη πάνω σε μια μεγάλη ξύλινη επιφάνεια που ονομάζετε πλαστήρι ή σοφράς. Υπάρχουν και πίτες στις οποίες τα φύλλα ανοίγονται στο χέρι (αγνόπιτες, σφακιανές, νερόπιτες ) ή με ένα ελαφρύ και χονδρό καλάμι. Ή ακόμα και πίτες που αντί για φύλλο παρασκευάζεται ένας πηχτός χυλός από καλαμποκίσιο αλεύρι που τοποθετείται στη βάση του ταψιού και πάνω από την γέμιση (πλαστός, πασπαλόπιτα, κοφτόπιτα). Οι πίτες που ανήκουν σ' αυτή την κατηγορία, έχουν σύντομο χρόνο παρασκευής και ενδείκνυνται για νοικοκυρές με περιορισμένο ελεύθερο χρόνο. Στην κατηγορία της πίτας ανήκουν, όμως, και παρασκευές όπου το φύλλο απουσιάζει εντελώς και απλά στο κάτω μέρος του ταψιού στρώνεται ένα λεπτό στρώμα από αλεύρι ή σιμιγδάλι και από πάνω μπαίνει ο χυλός της γέμισης με τα χόρτα. Εκτός από τις κλασσικές μεγάλες πίτες ταψιού υπάρχουν και τα μικρά πιτάκια της «μπουκιάς» που φτιάχνονται στην Κρήτη, τα Δωδεκάνησα , την Εύβοια και την Πελοπόννησο.

11

Ο ΗΛΙΟΣ ΤΗΣ ΒΕΡΓΙΝΑΣ ΚΑΙ ΟΙ ΝΕΡΟΠΙΤΕΣ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ

Οι πιο περίπλοκες παρασκευές φύλλου για πίτα συναντούνται στην Δυτική Μακεδονία όπου το φύλλο κόβεται σε τόσα 16 ακτινωτά κομμάτια όσο και ο ήλιος της Βεργίνας. Τα φύλλα διπλώνονται το ένα επάνω στο άλλο με τέτοιο τρόπο ώστε τελικά να ανοίγονται 74 φύλλα! Η υφή του φύλλου μοιάζει με αυτό της σφολιάτας και είναι πολύ θριφτό. Στην Ανατολική Κρήτη φτιάχνουν μικρές πίτες με χόρτα και ένα απλό ζυμάρι μαγιά και τις ανοίγουν σε ένα τηγάνι καθώς ψήνονται με βρεγμένα σε νερό χέρια, χωρίς καθόλου λάδι.

14

ΓΕΜΙΣΗ

Στην Ήπειρο ονομάζονται συνήθως «λαχανόπιτες» και σε άλλα μέρη της Ελλάδος «χορτόπιτες» ή καμία φορά παίρνουν το όνομα του κυρίαρχου χόρτου – «λαπαθόπιτες», «τσουκνιδόπιτες», «σπανακόπιτες», «πρασόπιτες» «μαραθόπιτες» κ.ο.κ.
Η αναλογία των υλικών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της πίτας, και ειδικότερα για τη γέμιση, διαφέρει όχι μόνο από περιοχή σε περιοχή αλλά και από νοικοκυριό σε νοικοκυριό της ίδιας περιοχής. Αυτό καθορίζει και τη διαφορά στην κατασκευή και στη γεύση της ίδιας πίτας από τόπο σε τόπο και από σπίτι σε σπίτι. Η ποσότητα του κάθε είδους εξαρτάται από τα διαθέσιμα υλικά, από την οικονομική δυνατότητα και από το μεράκι της κάθε νοικοκυράς.

02

ΨΗΣΙΜΟ

Οι μεγάλες χορτόπιτες πίτες, που συναντάμε κυρίως στη Στερεά Ελλάδα, την Ήπειρο και τη Μακεδονία, τοποθετούνται κυρίως σε στρογγυλά και ρηχά ταψιά ή σε γάστρα και ψήνονται στο φούρνο ή παλαιότερα στη μασίνα (μαντεμένια συσκευή που καίει ξύλα και χρησιμεύει τόσο για μαγείρεμα όσο και για θέρμανση). Οι νοικοκυρές βάζουν μέσα στο ταψί λάδι ή λιωμένο βούτυρο και με τα δάχτυλα αλείφουν τη βάση του ταψιού και τα πλαϊνά τοιχώματα (τα κόθρια ή κόθρο), Η διαδικασία αυτή γίνεται για να μην κολλήσει η ζύμη στη βάση ή στα τοιχώματα του ταψιού και να αποκολλάτε εύκολα η πίτα κατά το σερβίρισμα. Μετά την τοποθετήσει κάθε φύλλου, το ραντίζουν από πάνω με λάδι. Το τελευταίο φύλλο, αυτό που βάζουν πάνω – πάνω, το ραντίζουν περισσότερο από τα άλλα. Αρκετό λάδι ρίχνουν στον κόθρο, στα διπλωμένα φύλλα που περισσεύουν έξω από το ταψί, τα οποία η νοικοκυρά τα στρέφει προς τα μέσα και τα αναδιπλώνει με τέχνη. Το ψήσιμο γίνεται σε χαμηλή φωτιά προσέχοντας να μην «αρπάξει» η πίτα, αλλά να «πάρει όψη» σιγά – σιγά. Στον Ορωπό της Πρέβεζας, το ψήσιμο γινόταν διαφορετικά: τοποθετούσαν το ταψί με την πίτα πάνω στην πυροστιά. Ψηνόταν πρώτα από κάτω και με την βοήθεια του πλαστηριού γύριζαν το κάτω πάνω και την ξανάβαζαν στη φωτιά, για να ψηθεί και από το άλλο μέρος. Οι μικρές πίτες που συναντάμε κυρίως στη νότια Ελλάδα, Κυκλάδες, Δωδεκάνησα, Κρήτη, ψήνονται βασικά στο τηγάνι με ή χωρίς καθόλου λάδι, στο φούρνο και μερικές φορές σε ειδικές πυρακτωμένες πέτρες (πλάκες) ή σε ένα τηγάνι με ελάχιστο νερό (νερόπιτες ).

13

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

 
newsl face