ΕΝΑΣ ΞΕΝΩΝΑΣ ΣΤΑ ΒΟΡΕΙΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΑΛΛΟΥΣ

Τα επίθετα νόστιμο και καλομαγειρεμένο είναι ανεπαρκή, το δημιουργικό και παραδοσιακό, ανίσχυρα για να τροφοδοτήσουν δεκάδες χιλιόμετρα και ατέλειωτα διόδια. Τα "αστέρια" και οι "Xρυσοί σκούφοι", ξεθωριασμένα και ντεμοντέ. Τότε όλα τα ταβερνεία με αξιοπρεπές φαγητό στην επαρχιακή Ελλάδα, θα ήταν γεμάτα...

Όταν άνοιξα, μέρες μετά, κάπως αργά την πόρτα του σπιτιού μου και άρχισε να μου γαργαλάει τη μύτη η όξινη σαλτσούλα από τους λαχανοντολμάδες που σιγομαγείρευε η καλή μαμά, ε ναι, τότε βρήκα εκείνη την μαγική λεξούλα! Βγήκε αβίαστα από τα χείλη μου: Οικείο.
Δηλαδή σύμφωνα με το νεοελληνικό λεξικό, γνώριμο, γνωστό, εκείνο που μας κάνει να αισθανόμαστε άνετα.
Αυτό ήταν! Στο εστιατόριο και Ξενώνα του Κοντοσώρου από τη στιγμή που θα ανοίξεις την πόρτα μέχρι την τελευταία μπουκιά γλυκού, νιώθεις σαν να σε έχει καλέσει στο σπίτι της η αστή γιαγιά σου που μαγειρεύει όχι απλά καλά, αλλά σου μεταδίδει εκείνη την ενέργεια της φροντίδας πως όλα έχουν γίνει για το χατίρι σου. Οπότε, αυτόματα χαλαρώνεις και απολαμβάνεις το φαγάκι σου, χωρίς να αισθάνεσαι ούτε στιγμή ότι απειλείσαι με τα δήθεν και τις μοντερνιές...
Το περιβάλλον θυμίζει όντως σάλα αστικού σπιτιού, πεντακάθαρη, στρωμένη με λινά και φωτισμό διακριτικό, οι σερβιτόροι ο Ηλίας και η Λίνα (κόρη του Νίκου, μαγείρισσα νεόκοπη κι αυτή) ευγενικοί και πρόθυμοι ακόμα και όταν τα Σαββατοκύριακα περιμένει ουρά ο κόσμος για ένα πιάτο φαγητό.

Από το μικρό παραθυράκι που τροφοδοτεί την επικοινωνία με την κουζίνα, μπορώ να δω το Νίκο Κοντοσώρο μαζί με την γυναίκα του, την Πετρούλα, να ετοιμάζουν τις μεγάλες γάστρες και να ανακατεύουν με υπομονή και δεξιότητα μια ελαφριά σάλτσα που στην τοπική ντοπιολαλιά ονομάζουν «σουτ μακάλο» και δεν είναι τίποτε άλλο από μια πρόδρομος της μπεσαμέλ που «ντύνει» συνήθως κεφτεδάκια ή κοτόπουλο και σερβίρεται με 2-3 σταγόνες σαφράν.
Το πρώτο πράγμα που μπορεί να εντοπίσει ένα έμπειρο μάτι διαβάζοντας τον κατάλογο είναι ότι ο Νίκος Κοντοσώρος γνωρίζει καλά τον χειρισμό του κρέατος. Από τα καλύτερα πιάτα που έχω ποτέ δοκιμάσει ήταν αυτός ο χοιρινός λαιμός με το ισορροπημένο λιπάκι του, που ψήνεται στριμωγμένος ανάμεσα σε δεκάδες πιπεριές και κρεμμύδια σε ένα πήλινο ταβά και σερβίρεται με άψογα βρασμένες χυλοπίτες και λίγη τριμμένη φέτα.

Αν είστε από τους τυχερούς μπορεί να δοκιμάσετε δυο – τρία μοναδικά πιάτα τα οποία συνήθως είναι εκτός καταλόγου, όπως η old fashioned σπλήνα γεμιστή με ρυζάκι, συκώτι και γλυκάδια, βρασμένη μέσα σε ελαφριά σάλτσα ντομάτας ή τα απλά και εντελώς λιτά ψητά παϊδάκια μοσχαναθρεμμένου χοιριδίου από την ίδια την οικογένεια.
Εννοείται ότι αν σου προσφέρουν «άιβαρ» (σαλάτα με ψιλοκομμένες πιπεριές), «ταλσένα», αλειμμένα πάνω σε φρυγανισμένα ψωμάκια, λες ευχαριστώ που είχες την ευκαιρία να δοκιμάσεις τη σπιτική εκδοχή αυτών των περίφημων τοπικών ντιπ.

Εγώ είχα την τύχη πριν από επτά χρόνια να τα δοκιμάσω όλα τούτα τα καλούδια από την ίδια την μάνα του Νίκου, που σήμερα περνά το πρωινό της στην κουζίνα ρουφώντας την αληθινή ζωή μιας κουζίνας εν δράσει...

Από τις σαλάτες που δεν ξεχνάς ποτέ μα ποτέ, είναι εκείνη που φτιάχνουν με κάτι διάφανα σχεδόν κέρινα φασολάκια που καλλιεργούν οι ίδιοι στο κήπο του εστιατόριου. «Καναρίνια» τα λένε, έχουν ανοιχτή πράσινη όψη και υπέροχη κρουστή υφή.
Ο Κοντοσώρος όμως, αν και αυτοδίδακτος μάγειρας, έχει «χέρι» στο ριζότο και μάλιστα ακριβείας! Δηλαδή και τα δύο που σερβίρει, τόσο εκείνο με τα πράσινα σπαράγγια όσο και αυτό με τις κανθαρέλες και τις μορχέλες, φτάνει στο τραπέζι μας ακριβώς όπως πρέπει: χυλωμένο, ζουμερό ώστε να σου δώσει το χρόνο να δουλέψουν για δευτερόλεπτα οι αισθήσεις σου, τα χρώματα και τα αρώματα, να πιεις μια ρουφηξιά κρασί και να δοκιμάσεις μετά την πρώτη μπουκιά, όπου το ρυζάκι σκάει στο δόντι κρουστό και τραγανό.
Εδώ σημειώστε ότι ο Νίκος Κοντοσώρος εκτός από ένα μικρό αλλά θαυματουργό κήπο με λαχανικά διατηρεί τον δικό του ξηραντήριο βοτάνων, πιπεριών και μανιταριών που μαζεύει μόνος του.

Το πρωινό είναι πραγματική εμπειρία όταν ξυπνήσεις πρωί- πρωί στον Ξενώνα του Κοντοσώρου, ανοίξεις το παράθυρο και αναπνεύσεις τον κρυστάλλινο αέρα που κατεβάζουν τα γύρω βουνά και φιλτράρουν οι λίμνες τις περιοχής, όταν βγεις στον κήπο, να ακούσεις τα πουλιά να σου σιγομουρμουρίζουν ότι ο χρόνος και οι ρυθμοί της πόλης σε τούτο το μέρος μπαίνουν σαφώς σε δεύτερη μοίρα. Προτεραιότητα εδώ έχει η πολυτέλεια ενός αργόσυρτου πρωινού που ετοιμάζει με τα χεράκια της η γλυκύτατη Ελευθερία, αυτή που εγώ ονομάζω χαϊδευτικά «πριγκηπέσα των κελαριών», με τις μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού να τα παίζει στα δάχτυλά. Κουνιάδα του Νίκου, ειδική να φτιάχνει τις ανάλαφρες χορτόπιτες και τυρόπιτες με το χειροποίητο τραγανό φύλλο, που λιώνει στον ουρανίσκο.

Το πρωινό περιλαμβάνει εκτός από το φρέσκο αληθινό ελληνικό βούτυρο μια ποικιλία από 10 διαφορετικές μαρμελάδες (λευκό ροδάκινο, κίτρινο ροδάκινο, φράουλα και βατόμουρα άγρια, βερίκοκο, κεράσι), ομελέτες με άγρια μανιτάρια, αυγά μάτια με κόκκινο πιπέρι και φυσικά το υπέροχο αφρώδες Καρανίκα να σου γαργαλάει τον ουρανίσκο, θυμίζοντάς σου ότι η ζωή είναι στιγμές φευγαλέες και όμορφες. Όπως τα γοργοφτέρουγα σύννεφα επάνω από την Βεγορίτιδα... ή καλύτερα σαν μια φυσαλίδα!

Κοντοσώρος Ξενώνας - Εστιατόριο | Ξινό Νερό, ΦΛΩΡΙΝΑ, 53072 | 2386081256, 81551, 81552, Fax : 23860 81551, 81552 | Website