Τα παραδοσιακά ελληνικά Χριστούγεννα απαιτούν όλα τα σπιτικά να μοσχομυρίζουν, οι φούρνοι να ανάβουν νύχτα και μέρα, οι χύτρες να κοχλάζουν και οι κουζίνες να αναδύουν ένα μοναδικό άρωμα από το ξεροψημένο γουρουνόπουλο, τις γεμιστές γαλοπούλες, τα μελένια μελομακάρονα και τις τραγανές δίπλες. Πρωταγωνιστές φυσικά σε αυτήν την μοναδική γαστρονομική πανδαισία, τα στρουμπουλά γουρουνόπουλα! Το χοιρινό κρέας, όπως αποδεικνύεται από τις λαογραφικές πηγές, αποτέλεσε τη βάση για μια ατέλειωτη ποικιλία γαστρονομικών παρασκευών.
Tα χοιροσφάγια είναι έθιμο με ρίζες στην αρχαιότητα, μια και στους Ρωμαϊκούς χρόνους, οι γεωργοί θυσίαζαν χοιρινά στα Σατουρνάλια (17-25 Δεκεμβρίου) στον Κρόνο και την Δήμητρα για την προαγωγή της ευφορίας και της ευκαρπίας της γης. Οι αρχαίοι Έλληνες την ίδια ακριβώς εποχή του χρόνου προσέφεραν προς τιμή της Αφροδίτης, όπως γίνεται σαφές από ένα απόσπασμα του Αντιφάνη, μικρά χοιρίδια: «έπειτα θυσίαζαν ακροκώλιον χοιρινό στην Αφροδίτη». Εκείνο όμως που παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον εκτός από το καθαρά τελετουργικό και εθιμολογικό μέρος των χοιροσφαγίων είναι η ίδια η αξιοποίηση του νόστιμου τρυφερού χοιρινού κρέατος που ίσως παλαιότερα εστιαζόταν κυρίως στην κάλυψη των διατροφικών αναγκών των κατοίκων της υπαίθρου, αλλά σήμερα επικεντρώνεται στην κοσμοπολίτικη διάθεση των ημερών και την κάλυψη περίτεχνων γευστικών πειραματισμών!
ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
Τα παραδοσιακά ελληνικά εορταστικά φαγητά που γίνονται στην Ελλάδα με βάση το χοιρινό είναι αμέτρητα και φυσικά ξεφεύγουν από το κλασικό μεν, αλλά καθόλου ευκαταφρόνητο δε, γουρουνόπουλο φούρνου.
Στη Μυτιλήνη μαγειρεύεται την παραμονή των Χριστουγέννων το «φαγητό του Χριστού» με χοιρινό, ρεβίθια και κρεμμύδια στο φούρνο. Αντίθετα, στη Βόρεια Ελλάδα το χοιρινό συμβράζεται με ξινό λάχανο, πράσα, σέλινο και ξερά φασόλια. Στο Πήλιο φτιάχνουν το χοιρινό «πασπαλά», όπως άλλωστε και σε όλο τον Θεσσαλικό κάμπο. Στην Κρήτη μικρές μπουκιές χοιρινού γίνονται τηγανητές σε μια εύγευστη και απλή παρασκευή που ονομάζεται «τσιτσιριστό», ενώ η κυπριακή «αφέλια» μαγειρεύεται με χοιρινό κρέας, κρασί, κόλιανδρο.
Ανάμεσα στα κλασικά παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα πιάτα πρέπει να αναφερθεί και η διαφανή πηχτή ή τσιλαδιά που γίνεται με το κεφάλι και τα πόδια του χοιρινού σε όλη την Ελλάδα, με διαφορετικούς τρόπους. Για παράδειγμα στην Κρήτη, αρωματίζεται με χυμό νεραντζιού και κύμινο, ενώ στις Κυκλάδες εμπλουτίζεται με πικάντικη κάπαρη, ζαφορά, καρότα, σέλινο και διάφορα άλλα λαχανικά.
Στη Θράκη και ιδιαίτερα στην περιοχή της Αλεξανδρούπολης, του Σουφλίου και της Ορεστιάδας παρασκευάζεται ένας επίσης πιο συμπαγής διάφανος ζελές, ο «καβρουμάς», που εκτός από χοιρινό περιλαμβάνει και κομμάτια μοσχαρίσιου και πρόβειου κρέατος.
ΑΓΟΡΑΖΟΝΤΑΣ ΧΟΙΡΙΝΟ
Το χοιρινό που βρίσκουμε στο κρεοπωλείο, συνήθως προέρχεται από γουρουνάκια κάτω του ενός έτους. Το χρώμα του κρέατος πρέπει να κυμαίνεται από απαλό κόκκινο μέχρι ροζ. Είναι απαλό στην υφή με ενσωματωμένα κομμάτια λίπους που συνολικά δίνουν την εντύπωση χρωματιστού μαρμάρου. Το λίγο μεγαλύτερο σε ηλικία χοιρινό έχει σκούρο χρώμα και πολύ πιο πολύ τραχιά υφή.
Όταν η ηλικία του ζώου είναι από 4-6 μηνών τότε και μόνο μιλάμε για γουρουνόπουλο, αν όμως έχει ξεπεράσει τους 8 μήνες το αποκαλούμε χοίρο.
ΕΠΙΛΟΓΗ ΚΡΕΑΤΟΣ
Όπως ισχύει για τα περισσότερα κρέατα, ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος, διαλέγουμε και το κατάλληλο κομμάτι από το ζώο. Έτσι και με το χοιρινό, προσέχουμε να διαλέξουμε το σωστό κομμάτι, σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής.
Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό μεγάλο κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι (κνήμη) και στο χοιρομέρι (ζαμπόν ή χαμ). Ένα ολόκληρο μπούτι στο κέντρο του τραπεζιού αναμφισβήτητα μπορεί να κλέψει την παράσταση. Παρά το μέγεθος του και την απουσία λίπους, αν ψηθεί σωστά μπορεί να σας δώσει ένα χυμώδες και νόστιμο έδεσμα.
Ένα τρόπος ψησίματος για το μπούτι που συνηθίζεται σε πολλά μέρη είναι να σιγοβραστεί αρχικά πριν μπει στο φούρνο σε αλατισμένο νερό με άφθονα μυριστικά (θυμάρι, κόκκους πιπέρι, δάφνη, δενδρολίβανο) ή σε αλατισμένο γάλα. Έπειτα μπορείτε να τοποθετήσετε το μπούτι σε ένα ταψί, να του κάνετε χαρακιές με ένα μυτερό μαχαίρι, μέσα στις οποίες θα βάλετε μερικές σκελίδες σκόρδο. Ψήνετε στο κέντρο του φούρνου, τα πρώτα 20-30΄ σε υψηλή θερμοκρασία για να σχηματιστεί η κρούστα και έπειτα σκεπάζετε με ένα αλουμινόχαρτο και σιγοψήστε σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Για να βεβαιωθείτε ότι το κρέας είναι έτοιμο, βυθίστε μια μεταλλική λεπτή λάμα στο πιο παχουλό μέρος. Αν συναντήσετε αντίσταση, αφήστε το στο φούρνο για λίγο ακόμα.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος μπορείτε να περιβρέχετε το μπούτι με ένα μίγμα από βρασμένο κρασί αρωματισμένο με διάφορα μπαχαρικά ή με χυμό πορτοκαλιού ή μανταρινιού. Επίσης, αν έχετε ρόδια είναι πολύ εύκολο να πάρετε τον χυμό τους (σε αποχυμωτή). Βράστε τον με 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και ένα μικρό κρεμμυδάκι, κανέλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο μέχρι να μειωθεί στο μισό ο όγκος του. Με αυτό τον χυμό περιχύνετε το μπούτι κατά τη διάρκεια του ψησίματος για να σχηματιστεί μια γλυκόξινη και πικάντικη κρούστα. Τα ξινά φρούτα δημιουργούν πάντα μια επιτυχημένη γευστική αντίθεση με το επιδερμικά λιπαρό και πλούσιο κρέας του χοίρου.
Συνοδέψτε το με πατάτες φούρνου, ή φρούτα ή σάλτσες φρούτων (κυδώνια, ξινά μήλα αχλάδια), φρέσκα λαχανικά ή γλυκόξινο κόκκινο λάχανο.
Ένα μικρό μπούτι, όπως και το χοιρινό κότσι, γίνονται εξαιρετικά όταν μαγειρευτούν σε χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία, μπρεζέ σε μια πήλινη, ή πυρίμαχη κατσαρόλα στον φούρνο, έτσι ώστε να μαλακώσουν και να «βγάλουν» όλη την αρωματική τους ένταση.
Η νεφραμιά έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο) που στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί, γιατί είναι πολύ μικρό, ενώ στα μεγάλα ζυγίζει το πολύ ½ κιλό.
Ο ώμος ή σπάλα και η κοιλιά είναι αρκετά λιπαρά κομμάτια και στην Ελλάδα τρώγονται συνδυασμένα με όσπρια, ξηρούς καρπούς όπως κάστανα ή καρύδια, ξινά φρούτα όπως κυδώνια, δαμάσκηνα και μήλα.
Η σπάλα από μεγάλο χοίρο μπορεί να σιγοψηθεί αργά στον φούρνο, να καπνιστεί ελαφρά με φασκόμηλο και θυμάρι και να σερβιριστεί κρύα μέσα σε λαδόκολλα αρωματισμένη με φύλλα λεμονιάς. Είναι αυτό το φαγητό που στην κεντρική Κρήτη ονομάζουν «καπρικό» και συνήθως το βρίσκουμε να πωλείται σε πανηγύρια.
Επίσης αν η σπάλα καθαριστεί από τα κόκαλα ή κοπεί σε μικρά κομμάτια, μαγειρεύεται στην κατσαρόλα και παντρεύεται ιδανικά με τα αρωματικά κυδώνια, τα κάστανα, τα πράσα, το λάχανο, ή αυγολέμονο με σέλινο και διάφορα άγρια χόρτα, μάραθο, σπανάκι, παπαρούνες.
Η σπάλα, όπως και το μπούτι, μπορεί να κοπεί μικρά κομμάτια, να μαριναριστεί σε ένα δυνατό μίγμα από κονιάκ, κόκκινο κρασί, θυμάρι, δάφνη, καρότα, γαρίφαλα, φασκόμηλο και ελαιόλαδο για 12 ώρες και τέλος να σιγομαγειρευτεί στην κατσαρόλα δίνοντας μια πλούσια και βελούδινη σάλτσα.
Το φιλέτο ή ψαρονέφρι είναι εξαιρετικά τρυφερό και ζουμερό. Χαράζεται κατά μήκος και γίνεται γεμιστό με δαμάσκηνα ή μήλα ή μανιτάρια. Ψήνεται γρήγορα στον φούρνο ή στη κατσαρόλα για να μη στεγνώσει με ένα γλυκό κόκκινο κρασί (πόρτο, μαυροδάφνη). Πριν το ψήσετε στο φούρνο ή στο γκριλ, καλά είναι να το «θωρακίσετε», σοτάροντάς το με λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο, ώστε να κρατήσετε την υγρασία στο εσωτερικό του.
Οι μπριζόλες μπορεί να είναι με το δέρμα τους ή χωρίς αυτό. Ακόμα μπορεί να είναι λαιμού, ή από καρέ. Του λαιμού είναι πιο λιπαρές, ενώ αυτές απ' το καρέ διαθέτουν μια πιο σφιχτή και στεγνή υφή στο κέντρο τους. Αφού αλειφθούν με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλιστούν με λίγη ρίγανη ή θυμάρι ψήνονται στην σχάρα του φούρνου ή στα κάρβουνα. Λίγο πριν τις σερβίρετε και εφόσον είναι πολύ ζεστές περιχύστε με λίγο λεμόνι ή λίγο χυμό από νεράντζι. Αν είναι κάπως χοντροκομμένες μπορείτε να τις ψήσετε στην κατσαρόλα ή στο τηγάνι, να αρωματίσετε με λίγο κόλιανδρο, κύμινο ή φασκόμηλο και να τις «σβήσετε» με μπύρα ή κρασί. Μια μέτρια μπριζόλα με κόκαλο πάχους 2-3 εκ. χρειάζεται περίπου 20 λεπτά ψήσιμο σε μέτρια θερμοκρασία. Φροντίζετε να την γυρίζετε καθώς την ψήνετε για να μην καεί.
ΨΗΤΟ, ΤΗΓΑΝΗΤΟ Ή ΒΡΑΣΤΟ;
• Για ψητό κατσαρόλας με σάλτσα, διαλέγουμε κομμάτια από το πόδι, το λαιμό, φιλέτο, μπροστινό πόδι και κεφάλι.
• Για τηγανητό και ψητό, χρησιμοποιούμε κομμάτια από το πόδι, παϊδάκια, σβέρκο, κοιλιά. Τα κομμάτια αυτά είναι ιδανικά για σχάρα και είναι πολύ νόστιμα αν τα «περάσετε» με κάποια σάλτσα (με μέλι, σόγια, τζίντζερ, ή ξίδι, σπόρους κύμινου, θυμάρι).
• Αν και στις ημέρες μας δε συνηθίζεται να το τρώμε βραστό, παλαιότερα ήταν πολύ συνηθισμένο και μάλιστα σε συνδυασμό με ένα τραχανά ή ξινόχοντρο, ή απλό πλιγούρι. Για βραστό διαλέγουμε κομμάτια από το σβέρκο, κοιλιά, κότσι, πόδια και κεφάλι, που έχουν και αρκετή ζελατίνη. Τα κομμάτια αυτού του χοιρινού ταιριάζουν πολύ με τα ρεβίθια και τα φασόλια.
ΓΟΥΡΟΥΝΟΠΟΥΛΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
Το κρέας του είναι τρυφερό και πεντανόστιμο και το βάρος του κυμαίνεται από 3-9 κιλά. Αυτό το λιλιπούτειο γουρουνόπουλο γίνεται υπέροχο με πατάτες στον φούρνο.
Το γεμιστό όμως θα δώσει μια νέα γευστική δυναμική στο τραπέζι σας. Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας το καθαρίσει και γεμίστε το με μήλα, κάστανα, χοντροκομμένο χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά ή λουκάνικα και ψίχα ψωμιού. Αλείψτε το με ελαιόλαδο, αλάτι, πασπαλίστε με ρίγανη ή θυμάρι και βάλτε το στο φούρνο.
Ένα γεμιστό γουρουνόπουλο 5-6 κιλά χρειάζεται περίπου 3-4 ώρες ψήσιμο σε μέτριο φούρνο.
ΧΡΟΝΟΙ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ
Προσέχουμε το χοιρινό κρέας που μαγειρεύουμε να είναι πάντα καλοψημένο ή καλοβρασμένο, για λόγους υγιεινής. Δεν τρώγεται ποτέ μέτρια ή λίγο ψημένο, όπως το φιλέτο μοσχαριού. Περιέχει αρκετά παράσιτα, τα οποία εξαφανίζονται με το καλό ψήσιμο (πρέπει η θερμοκρασία του κρέατος να ανέβει πάνω από 60ο C κατά το μαγείρεμα). Τα μικρά λεπτά κομμάτια χοιρινού χρειάζονται ψήσιμο στους 180ο C στο φούρνο, μισή ώρα για κάθε μισό κιλό κρέας και 20΄επιπλέον. Τα μεγαλύτερα κομμάτια χοιρινού για βραστό ή για ψητό κατσαρόλας, μαγειρεύονται 1 ½ ώρα περίπου σε σιγανή φωτιά.
ΟΙ ΘΕΡΜΙΔΕΣ
Αντίθετα με την άποψη που επικρατεί, το χοιρινό κρέας δεν είναι εχθρός της υγείας, καθώς το λίπος του είναι ορατό και μπορεί ν' αφαιρεθεί, κάτι που δε γίνεται εύκολα στα άλλα κρέατα, όπως π.χ. στο μοσχαρίσιο.
Η περιεκτικότητα του σε λίπος δεν κατανέμεται το ίδιο σε όλα τα κομμάτια. Το μπούτι, για παράδειγμα, δεν περιέχει αρκετό ενδομυϊκό λίπος και η υφή του κρέατος είναι λίγο στεγνή. Αρκετά στεγνά από λίπος κομμάτια μπορούν να χαρακτηριστούν το ψαρονέφρι και το κότσι. Η μεγαλύτερη συγκέντρωση λίπους εστιάζεται στη σπάλα, τα χοιρινά παϊδάκια (πανσέτες) και στο κρέας γύρω από το λαιμό.
Και βέβαια, στη μεγαλειώδη γιορταστική μορφή του, ως ξεροψημένο γουρουνόπουλο στη σούβλα, το λίπος που το περιβάλλει λειτουργεί σαν προστατευτικό κάλυμμα, που του επιτρέπει να ψήνεται σε βάθος, χωρίς να ξεραίνεται. Πάντως, τα γουρουνόπουλα γάλακτος, στο σύντομο περιθώριο ζωής τους, που δεν ξεπερνά τους λίγους μήνες, δεν προλαβαίνουν να φτιάξουν μεγάλα αποθέματα λίπους και συνεπώς η κατανάλωση τους δεν είναι αντίθετη με την υγιεινή διατροφή.
ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ
ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ
ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ
ΧΟΙΡINA ΠΑΪΔΑΚΙΑ ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΕΝΑ
ΠΡΑΣΟΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΑΙ ΦΕΤΑ