Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη
Οι σκελίδες του έχουν κάτι από την υφή του αποξηραμένου βερίκοκου και τη γεύση του βαλσάμικου ξυδιού, και είναι τόσο μαλακές που μπορούν να απλωθούν με ένα μαχαίρι επάνω σε μια φέτα ψωμί. Η γεύση του μαύρου σκόρδου είναι βαθιά γλυκιά και συνάμα ελαφρά πικάντικη.
Στην έκθεση τροφίμων της SIAL τον περασμένο Οκτώβριο ο βασιλιάς στα περίπτερα της Κορέας, της Ιαπωνίας και της Ταϊλάνδης φορούσε ΜΑΥΡΑ!
Παντού ακόμα και ως συμπλήρωμα διατροφής δέσποζε μια απλή και γνωστή σε όλους μας τροφή με υπέροχα περίπλοκη γεύση που όμως άλλαξε χρώμα: ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΚΟΡΔΟ. Το μαύρο σκόρδο με καταγωγή από την Ταϊλάνδη και την Κορέα, έχει όμως κατακτήσει την Αμερική και τα τελευταία χρόνια γνωρίζει ένθερμους υποστηρικτές και στην Ευρώπη, ιδιαίτερα στην Αγγλία, όπου οι άνθρωποι της κουζίνας το λατρεύουν.
Η ΓΕΥΣΗ
Μια τέλεια μίξη πλούσιας σαν μελάσας υφής και ταυτόχρονα αψιά επίγευση σκόρδου. Έχει μαλακή σχεδόν σαν ζελέ υφή που λιώνει στο στόμα όπως ένα μουσκεμένο και λιωμένο αποξηραμένο φρούτο. Δύσκολο να το πιστέψει κανείς αλλά είναι αλήθεια! Είναι μοναδικό στον κόσμο και πεντανόστιμο. Επίσης ξεχάσετε ότι έχει να κάνει σε γεύση και υφή με το κλασικό λευκό ή μωβ σκόρδο. Το μαύρο σκόρδο στερείται της έντονης, δυσάρεστης κάποιες φορές, μυρωδιάς του λευκού σκόρδου.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ
Έχει τις ίδιες ακριβώς θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες με το κοινό σκόρδο, ενώ περιέχει διπλάσια ποσότητα αντιοξειδωτικών συστατικών, προλαμβάνει κάποιες μορφές καρκίνου και θεωρείται η σύγχρονη «υπερτροφή» από τους ειδικούς. Γι αυτό και στην αγορά των συμπληρωμάτων διατροφής κυκλοφορούν ήδη χυμός και κάψουλες από μαύρο σκόρδο
ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΕΤΕ
Πως το σκόρδο γίνεται μαύρο; Ο κόσμος ξαφνιάζετε όταν ακούει ότι το μοναδικό χρώμα, γεύση και υφή του επιτυγχάνονται χωρίς κανένα πρόσθετο. Το μαύρο σκόρδο παράγεται με ζύμωση μια μέθοδος γνωστή εκατοντάδες χρόνια.
Το σκόρδο περιέχει σάκχαρα και αμινοξέα. Όταν το σκόρδο υπόκειται σε ζύμωση, αυτά τα συστατικά του παράγουν μελανοϊδίνη, μια σκούρα ουσία η οποία είναι υπεύθυνη για το μαύρο χρώμα του σκόρδου.
Η μέθοδος ξεκινά με πολύ καλής ποιότητας «παχουλά» σκόρδα και καταλήγει σε μαύρο σκόρδο. Το σκόρδο μπαίνε μέσα σε κλειστό χώρο με ελεγχόμενη υγρασία και θερμοκρασία για 3 εβδομάδες. Μετά τοποθετείτε σε σχάρες για να κρυώσει και να επιτευχθεί καλό στέγνωμα. Το τελικό στάδιο περιλαμβάνει την αποθήκευση του μαύρου σκόρδου σε χάρτινη συσκευασία που αποτρέπει την επαφή με το φως.
ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΛΑΤΡΕΨΑΝ ΟΙ ΣΕΦ
Μπορούν να το χρησιμοποιήσουν όπως το κοινό σκόρδο, αλλά είναι ιδανικό σε μείγματα λαχανικών και κοτόπουλου, ή σε μια βινεγκρέτ με βάση τα αρωματικά βότανα. Μπορεί να καταναλωθεί και στην πρωταρχική του μορφή αφού στερείται τα ενοχλητικά επακόλουθα του κοινού σκόρδου.
Το μαύρο σκόρδο έχει μερικά «βρώμικα» μυστικά. Μπορεί να είναι ή μπορεί να μην είναι παραδοσιακό Κορεάτικο προϊόν, που «ζυμωνόταν» αρχικά σε δοχεία πηλού κάτω από το ζεστό καλοκαιρινό ήλιο, ή σύμφωνα με κάποιες άλλες πηγές στο διαδίκτυο, μπορεί να προέρχεται από την αρχαία Κίνα, Ιαπωνία ή ακόμα και την Αίγυπτο. Πάντως ο Κορεάτης εφευρέτης Scott Kim ισχυρίζεται ότι έχει αναπτύξει την καλλιέργεια του μαύρου σκόρδου, από το 2004, και το θεωρεί ως την επόμενη μεγάλη υπερετροφή.
Αυτό που ξέρουμε είναι ότι το μαύρο σκόρδο έχει γίνει εμμονή στις Αμερικάνικες κουζίνες από τότε που ο Kim δημιούργησε την εταιρεία Black Garlic Inc. και άρχισε να πωλεί το προϊόν σε σεφ στις γειτονικές πολιτείες, το 2008.
Ανεξάρτητα πάντως από την καταγωγή του οι μεγάλοι σεφ ξέρουν γιατί λατρεύουν το μαύρο σκόρδο, έχει βαθιά με πολλά επίπεδα γεύση, που σου πάει τον ουρανίσκο κατευθείαν στον παράδεισο.
Το μαύρο σκόρδο οφείλει τη χαρακτηριστική γεύση του όχι στην διαδικασία ζύμωσης αλλά στην ενζυματική διάσπαση και στην αντίδραση Maillard (Η αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση που ευθύνεται για τη δημιουργία έντονου χρώματος στα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα. Η αντίδραση αυτή είναι προφανής στο μαγείρεμα των πρωτεϊνών, όπως των κρεάτων ή των ψαριών και γενικά των τροφίμων που δεν έχουν ιδιαίτερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα).
Με την αργή επεξεργασία σε χαμηλή θερμοκρασία ουσιαστικά το σκόρδο σιγοψήνεται, τα σάκχαρα καραμελώνουν και αποκτά το μαύρο χρώμα του. Το σίγουρο είναι ότι δεν θέλει πολύ μαγείρεμα και ταιριάζει σε κάθε είδους gourmet πιάτο, ζυμαρικά, ριζότο, κρεατικά, μαρινάδες αλλά και βινεγκρέτ πράσινης σαλάτας. Είναι τέλειο λιωμένο πάνω σε φρεσκοψημένο ψωμί.
Η ΑΡΧΑΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ «ΜΑΥΡΟΥ ΣΚΟΡΔΟΥ» ΑΝΑΚΑΛΥΦΘΗΚΕ ΑΠΟ ΕΝΑΝ ΑΓΡΟΤΗ ΣΤΗΝ ΑΓΓΛΙΑ
Ένας αγρότης που πειραματίστηκε με μια Κορεάτικη τεχνική 4000 χρόνων για το μαύρο σκόρδο, κατάφερε σήμερα να εφοδιάζει τα καλύτερα εστιατόρια της Βρετανίας.
Ο Mark Botwright ήθελε να βρει έναν τρόπο για τη διατήρηση μερικών από τις 900. 000 βολβούς σκόρδου που καλλιέργησε έτσι ώστε να μπορούσε να τα καταναλώσει όλο το χρόνο. Η απάντηση ήρθε όταν ανακάλυψε μια Κορεάτικη συνταγή 4000 ετών για «μαύρο σκόρδο». Ένα τρόπο δηλαδή για την διατήρηση βολβών σκόρδου με την έκθεσή τους σε θερμότητα και υγρασία για περισσότερο από ένα μήνα. Φύλαξε λοιπόν μια παρτίδα απλών λευκών σκόρδων στο κάτω μέρος της στόφας του . Η ερμητικά κλειστή διαδικασία ξεκίνησε μια χημική αντίδραση μεταξύ σακχάρων και αμινοξέων, τα οποία μετατρέπουν τους απλούς βολβούς σε γλυκό, κολλώδες μαύρο σκόρδο. Σε λιγότερο λοιπόν από δυο μήνες ο Botwright όταν δοκίμασε και μύρισε το γαστρονομικό του δημιούργημα φώναξε εύρηκα !!. Ο αγρότης πέρασε 18 μήνες τελειοποιώντας μυστική συνταγή του, κάνοντας μικροαλλαγές στη θερμοκρασία και την υγρασία, και το προϊόν έχει ένα τέτοια ανταπόκριση που τώρα προμηθεύει εστιατόρια, όπως το The Ritz και το The Ivy και μια σειρά από κορυφαίους σεφ, συμπεριλαμβανομένων των Nigella Lawson, Mark Hix και Yottam Ottelenghi.
Σήμερα, ο κος Botwright έχει δημιουργήσει τη δική του ειδική αίθουσα θέρμανσης στο 13 στρεμμάτων αγρόκτημά του στο Bridport, στο Dorset, έτσι ώστε να μπορεί έχει κύκλο παραγωγής ως 2500 βολβών κάθε 40 ημέρες.
Ο κος Botwright, 51 ετών, είναι ο μόνος παραγωγός μαύρου σκόρδου στη Βρετανία, το οποίο κοστίζει £3,50 ο βολβός και έχει διάρκεια ζωής πάνω από ένα χρόνο.
