alta linea banner2

social FB social GOOGLE social INSTAGRAM social PINTEREST social TWITTER social YOUTUBE
ΡΕΒΙΘΙΑ

ΡΕΒΙΘΙΑ

Όσο και αν ακούγεται περίεργο, οι αρχαίοι Έλληνες τα θεωρούσαν πολύτιμο διατροφικό εύρημα του Ποσειδώνα και ωφελιμότατο όσπριο όπως άλλωστε και τη φακή. Μεταγενέστερα, διεκδίκησαν ένα μεγάλο κομμάτι όχι πλέον στην μαγειρική της μαρμίτας και της κατσαρόλας αλλά χώνοντας την «μύτη» τους σε φουσκωτά κιτρινωπά ζυμάρια με ιδιόμορφη γεύση...

ΤΟ ΡΕΒΙΘΙ ΚΑΙ ΤΟ ΠΑΡΕΛΘΟΝ ΤΟΥ

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά για να δούμε πως αντιμετωπίστηκαν αυτοί οι, περίπου στρογγυλοί, καρποί από τους προγόνους μας και τι θέση κατείχαν στην κουζίνα τους. Τα πρωτοσυναντάμε στο τέλος της Νεολιθικής περιόδου (περίπου 3500π.Χ.) στη Θεσσαλία, στον Καστανά, τη Λέρνα και το Διμινιό. 

Στον Αθήναιο, ο Κρώβυλος λέει γι' αυτά: «Κάποιο ρεβίθι πράσινο ολότελα αδειανό το έριχναν σαν να παίζανε τον κότταβο, μα τούτο είναι νομίζω λιχουδιά μαϊμούς δυστυχισμένης». Ο «ερέβινθος» όπως πιστεύει ο Όμηρος στην Ιλιάδα πρέπει να έχει εισαχθεί από την Ασία, από πολύ παλιά. Με τη μεγάλη ανθεκτικότητα της ρεβιθιάς στην ξηρασία, το φυτό απέδιδε πάνω από 120 κιλά καρπό στο στρέμμα, με μόνο ένα ή δύο ποτίσματα. Τα ρεβίθια, με 86% θρεπτικές ουσίες θεωρήθηκαν και από τον Θεόφραστο πολύτιμη τροφή αρκεί να μουσκεύονταν μια νύχτα πριν το μαγείρεμα για να μην πέφτουν βαριά στο στομάχι. Ο δε Ξενοφάνης ο Κολοφώνιος λέει στις παρωδίες του: «Τέτοια πρέπει να λέει κανείς εις τη φωτιά κοντά το χειμώνα, ξαπλωμένος σε κρεβάτι μαλακό και χορτασμένος, πίνοντας γλυκό κρασί, κουτσοτρώγοντας ρεβίθια» Η Σαπφώ πάλι, αναφέρεται συχνά στα «Χρυσοκίτρινα ρεβίθια που φυτρώνανε στην άκρη του γιαλού...» Ο Φαινίας σε ένα κείμενό του περί φυτών μας λέει: «ορεκτικού θέσιν έχουν τα τρυφερά όπως ο αρακάς, το κουκί, το ρεβίθι...» Ο Δίφιλος πάντως συμβουλεύει ότι τα ρεβίθια «αν και είναι δύσπεπτα είναι εν τούτοις καθαρτικά».

revithia-images

ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Πάντως σε όλη τη διάρκεια της γαστρονομικής μας πορείας ως έθνος, τα ρεβίθια εκτός από αγαπητό φαγητό ήταν και δημοφιλές τράγημα. Τρώγονταν δηλαδή χλωρά, πριν ωριμάσουν και σκληρύνουν ή ξερά και αλατισμένα ως στραγάλια.

Τα ρεβίθια καταναλώνονται ακόμα και σήμερα, κυρίως τον χειμώνα, ή βραστά ως σούπα λευκά ή με ντομάτα, ή ως κύριο συστατικό ενός είδους πανσπερμίας, ανακατεμένο δηλαδή με διάφορα άλλα όσπρια. Η πιο διάσημη παρασκευή τους εντοπίζεται στη Σίφνο όπου σιγοψήνονται μαζί με μπόλικα κρεμμύδια για 24 ώρες σε πήλινη γάστρα. Ενώ η πιο παραδοσιακή στην Κω, όπου αναμιγνύονται με χοντρό πλιγούρι και κομμάτια χοιρινού.

Όμως δεν λείπουν και οι πιο σπάνιοι γαστρονομικοί συνδυασμοί όπως τα ρεβίθια με το μοσχάρι, τα ρεβίθια με τον μπακαλιάρο, τα ρεβίθια στη γάστρα με λουκάνικα, τα ρεβίθια με χυμό από νεράντζι, τα ρεβίθια με το σπανάκι, οι ρεβιθοκεφτέδες, συνδυασμένα με μελιτζάνες ψητές ή χόρτα, όπως σπανάκι, καυκαλίδες και μάραθα.

ΜΙΑ ΒΟΛΤΑ ΣΤΗΝ ΜΕΣΟΓΕΙΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ

 Ένα από τα πιο διάσημα φαγητά που πολιτογραφείται στην εποχή του Μωάμεθ του Πορθητή είναι το Nohutlu Pilav, δηλαδή το λευκό πιλάφι βουτύρου με ρεβίθια, το οποίο ακόμα και σήμερα πωλείται από πλανόδιους πωλητές με καροτσάκια στις μεγάλες πόλεις της Τουρκίας. Λέγεται μάλιστα ότι ο μεγάλος Βεζύρης του Πορθητή Μαχμούτ πασάς συνήθιζε όταν καλούσε σε γεύμα κρατικούς αξιωματούχους να τους προσφέρει πιλάφι με ρεβίθια, φροντίζοντας όμως πάντα ένα απ' τα ρεβίθια να είναι χρυσό. Σε όσους τον ρωτούσαν γιατί το έκανε αυτό, απαντούσε: όσοι έχουν περιουσία πρέπει να έχουν πάντα πάνω τους ένα χρυσό νόμισμα έτοιμο να το ξοδέψουν. Στη γειτονική χώρα επίσης προσθέτουν μερικά ρεβίθια στο μουσακά της κατσαρόλας, ενώ πολύ συχνά τα συνμαγειρεύουν με πρόβειο κρέας και πετιμέζι.

Στον Λίβανο, τη Συρία και την Ιορδανία το χούμους με ταχίνι εμπλουτίζεται και με ωμά ρεβίθια. Στην Αρμενία δύο διάσημα πιάτα εμπεριέχουν οπωσδήποτε ρεβίθι: το Nivik στο οποίο μαγειρεύονται με σπανάκι και ντομάτα και το νηστίσιμο Kofta όπου ένας πουρές από ρεβίθια, πατάτες, νερό, αλάτι και πιπέρι ζυμώνεται σε σχήμα μακρόστενου κεφτέ για να γεμιστεί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κύμινο, κουκουνάρι, σταφίδες και ταχίνι.

Μην ξεχνάτε ότι οι Ινδοί είναι οι πρώτοι διδάξαντες της γαστρονομικής αξιοποίησης του ρεβιθιού στην πιο απλή μορφή του ως ορεκτικό. Αφού μουσκέψουν τα ρεβίθια τα στεγνώνουν και τα τηγανίζουν αρτυμένα με καυτερό πιπέρι, κάρυ και σαφράν.

ΣΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑ

Εκείνο όμως που πραγματικά δίνει στο ρεβίθι τον διαφορετικό ρόλο στη γαστρονομική πραγματικότητα της χώρας μας και γενικότερα της Ανατολικής λεκάνης της Μεσογείου είναι η συμβολή του στην παρασκευή θαυμάσιων αρτοσκευασμάτων και κυρίως ιδιόμορφων σε γεύση ψωμιών και παξιμαδιών που καλούνται Εφτάζυμα ή Φτάζυμα στην Κρήτη και την Αττική, Αρκατένια στην Κύπρο, ρεβιθόψωμα στην Πελοπόννησο και Nohut ekmeği στην Τουρκία.

Συνήθως τα ρεβίθια της νέας σοδιάς ήταν εκείνα που χρησιμοποιούνταν αλεσμένα ως αλεύρι για το ανέβασμα του προζυμιού, του ιδιαίτερα αυτού νόστιμου ψωμιού.

Το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο παραδοσιακά φούσκωνε το ρεβιθοπρόζυμο ονομάζεται «κουνενός».

Ένα απέραντο μυστήριο καλύπτει το προζύμι που προέρχεται από το κονιορτοποιημένο ρεβίθι... Και αυτό διότι, πρώτον, η επίσημη εκκλησία θεωρεί το ψωμί που ζυμώνεται με αυτό «ψωμί του διαβόλου» και φυσικά η παρασκευή του αλλά και η κατανάλωση του δεν συναντάται σε κανένα μοναστήρι. Μυστήριο όμως που συνοδεύεται με ένα σωρό προλήψεις και λαϊκές δοξασίες περιβάλλει και το «ανέβασμα» του προζυμιού από ρεβίθι, το οποίο σύμφωνα με το λαό «ματιάζεται» εύκολα και δεν πρέπει να ζυμώνεται μόνο παρουσία γυναικών, οι οποίες όμως πρέπει να είναι μέλη της ίδιας οικογένειας. Άλλες δοξασίες επιβάλλουν την ολονύκτια προσοχή της νοικοκυράς που είναι υποχρεωμένη να κρατάει το ζυμάρι σε σταθερή θερμοκρασία και ανά τακτά χρονικά διαστήματα να «κουνά» ή να μετακινεί ελαφρά το σκεύος με το ρεβιθοπρόζυμι ώστε να «θυμώσει» το ρεβίθι, να ξυπνήσει και να φουσκώσει. Πάντως η πλήρης γαστρονομική αλήθεια σε όλα αυτά είναι ότι απαιτείται ιδιαίτερη τεχνική για το επιτυχές ζύμωμα αυτού του ψωμιού που όπως φανερώνει και το όνομά του ζυμώνεται εφτά φορές και πασπαλίζεται με άφθονο μαυροσίσαμο ή μαυροκούκι.

ΠΩΣ ΔΙΑΛΕΓΟΥΜΕ ΡΕΒΙΘΙΑ

Στην αγορά θα βρείτε δύο ειδών ρεβίθια: αυτά με τη φλούδα και τα αποφλοιωμένα και ελαφρώς σπασμένα. Τα αποφλοιωμένα είναι ιδανικά για να τα χρησιμοποιήσετε σε ρεβιθοκεφτέδες και πουρέδες. Τα μεγαλόκαρπα συνήθως είναι εισαγωγής και προέρχονται απ' τον Καναδά την Τουρκία και το Μεξικό. Τα Ελληνικά ρεβίθια έχουν χαρακτηριστικούς μικρούς καρπούς και καλλιεργούνται κυρίως στο θεσσαλικό κάμπο, τα Γρεβενά, την Καστοριά, τον Έβρο, την Καβάλα. Είναι ευκολόβραστα, εύπεπτα και πιο γλυκά. Οι Ελληνικές ποικιλίες ρεβιθιών οι οποίες δεν είναι μεταλλαγμένες είναι η «Θήβα», η «Αμοργός» και η «Γαύδος».

 
newsl face