Απλά αλλά σοφά παρασκευάσματα της ελληνικής κουζίνας βασισμένα σε δύο πρώτες ύλες που υπήρχαν και εξακολουθούν να υπάρχουν σε κάθε σπίτι, το αλεύρι και το νερό. Τα χειροποίητα παραδοσιακά ζυμαρικά, απόλυτα εναρμονισμένα με διατροφικές ανάγκες των αγροτικών και κτηνοτροφικών οικογενειών, φτιάχνονται εύκολα και φυσικά εμπλουτίζονται με τα «βρισκούμενα» υλικά της οικιακής οικονομίας: το κρέας, το γάλα, το τυρί, τα όσπρια, το ταχίνι. Κι όμως τα τελευταία χρόνια καθώς ανακαλύπτουμε την σημασία των απλών συνδυασμών και των παραδοσιακών ελληνικών εδεσμάτων ξαναφέραμε στο προσκήνιο τη χυλοπίτα και την πέτουρα της γιαγιάς, την βελουδένια και κρεμώδη υφή του τραχανά και την ευωδιά από τα σκορδομακάρουνα περιχυμένα με τα χρυσοκίτρινα αργοτηγανισμένα κρεμμύδια.
ΑΠΟ ΤΟ ΧΘΕΣ...
Η παρασκευή των παραδοσιακών ζυμαρικών ήταν κάποτε μια οικογενειακή γιορτή... Μια γιορτή που άρχιζε στο τέλος του καλοκαιριού, όπου υπήρχε άφθονο «σίτινο» ή κριθαρένιο αλεύρι νέας εσοδείας. Παράλληλα ο ζεστός Μεσογειακός αέρας αποξήρανε εύκολα τα ζυμαρικά που απλώνονταν επάνω σε λευκά σεντόνια ή παλαιότερα πάνω σε φύλλα συκιάς. Επειδή όλη η διαδικασία γινόταν στο χέρι μαζεύονταν συνήθως μια ομάδα γυναικών όπου ξεκινούσε με την παρασκευή της ζύμης και προχωρούσε στο πλάσιμο και το «κόψιμο» των ζυμαρικών. Το ζυμάρι συνήθως είναι ένα λιτό παρασκεύασμα με νερό, κρίθινο, ή σταρένιο αλεύρι και αλάτι. Υπάρχουν βέβαια και οι πλούσιες σε υλικά παρασκευές όπως οι χυλοπίτες, το κουσκούσι, και τα λαζάνια, που ζυμώνονται με αυγά και βούτυρο. Αφού αποξηραθούν εντελώς και χάσουν την υγρασία τους, φυλάσσονταν σε πάνινα σακουλάκια. Τους χειμωνιάτικες μήνες τούτα τα ζυμαρικά θα εφοδίαζαν την Ελληνική οικογένεια με μια πρώτη ύλη εύκολη και γρήγορη.
Τα ζυμαρικά της «στιγμής» αυτά δηλαδή που καταναλώνονται νωπά φτιάχνονται με αλεύρι και νερό και το ζυμάρι τους είναι συνήθως πιο σκληρό. Επειδή αλευρώνονται περισσότερο από το κανονικό για να μην κολλήσουν, χυλώνουν πολύ εύκολα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
ΤΟ ΑΛΦΑΒΗΤΑΡΙ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ
Αυγόχυλος: Από τα λίγα Κρητικά παραδοσιακά ζυμαρικά που περιέχουν αυγά. Στο σχήμα μοιάζουν με κοντές ταλιατέλες.
Αφτούδια: Απλά ζυμαρικά χωρίς αυγά από τη Χίο, που παίρνουν το όνομα τους από το σχήμα, το οποίο μοιάζει με αυτιά
Βαλάνες: Χειροποίητα ζυμαρικά, επίσης από τη Χίο, που είναι μικρά και στριφτά. Σερβίρονται με κόκορα κοκκινιστό.
Γορτύνιο: Εδώ έχουμε λωρίδες πλάτους ενός εκατοστού, τις οποίες έστριβαν ανάμεσα στις παλάμες των χεριών και είχαν μήκος περίπου επτά εκατοστά.
Καλογερίστικα μακαρόνια: Πρόκειται για ένα κορδόνι από ζύμη, το οποίο έκοβαν με τα δάχτυλα τους οι νοικοκυρές, δημιουργώντας μέσα τους κοιλότητες.
Πρόκειται για ένα νηστίσιμο ζυμαρικό, ευρέως διαδεδομένο στα μοναστήρια της Κρήτης. Συχνά ζυμωνόταν και με κριθαρένιο αλεύρι.
Κουσκούσι: Από τα πιο ενδιαφέροντα παραδοσιακά ζυμαρικά, της Ανατολικής Μακε-δονίας και Θράκης. Δεν έχει καμία σχέση με το μαροκινό κους-κους διότι φτιάχνεται από αυγό, γάλα, αλάτι, αλεύρι αναμεμιγμένο συνήθως με σιμιγδάλι ή πλιγούρι.
Το μείγμα αυτό ανακατεύεται, γίνεται μάζα και κατόπιν τρίβεται σε σήτες ή με το χέρι για να γίνει χιλιάδες πολύ μικρά μπαλάκια. Κατόπιν στεγνώνει επάνω σε βαμβακερά σεντόνια για ημέρες.
Μαγειρεύεται όπως όλα τα ζυμαρικά, με κρεατικά, πουλερικά και κόκκινες σάλτσες, με θαλασσινά όπως με μύδια και γαρίδες πιλάφι. Συχνά λόγω της πλούσιας και γαλακτώδους υφής του προστίθεται για την ενίσχυση της γεύσης σε μαγειρευτά και σούπες.
Κοχύλια: Χαρακτηριστικό ζυμαρικό της Σκύρου σε σχήμα κοχυλιού. Σερβίρονται με ξηρή μυζήθρα και δυόσμο ξηρό.
Λαζάνια: Διαδεδομένο ζυμαρικό «πολυτελείας» στην Κρήτη, το οποίο παρασκευαζόταν σε εορταστικές ή τελετουργικές περιόδους (Χριστούγεννα , Απόκριες, γεννητούρια).
Γνωστό και από την εποχή της ενετοκρατίας και προφανώς γαστρονομικό υπόλοιπο εκείνης της εποχής. Πρόκειται για ζυμαρικά πλατιά, τα οποία ζυμώνονται με αλεύρι, γάλα, αυγά και βούτυρο.
Βράζονται πάντα σε ζωμό από κοτόπουλο ή κατσίκα.
Λαντουρίδια: Μικρά φρέσκα μπαλάκια από αλεύρι, αλάτι και νερό, που βράζονται επιτόπου σε ζωμό κρέατος και έχει υφή σούπας. Συχνά μια μικρή ποσότητα από αυτά τηγανίζονται και προστίθενται στο τέλος του βρασίματος. Είναι ένα είδος ζυμαρικών που στην Κρήτη είναι σχεδόν υπό εξαφάνιση.
Μαγκίρι: Είδος ζυμαρικών (χωρίς αυγά) από την Κρήτη, μικρά και τετράγωνα στο σχήμα. Πολλές φορές η ζύμη περιέχει ελαιόλαδο , όπως σχεδόν όλα τα πατροπαράδοτα ζυμαρικά της Κρήτης. Καταναλώνονται χωρίς να ξεραθούν, αφού αλευρωθούν καλά για να μην κολλήσουν βράζονται τα μισά σε άφθονο αλατισμένο νερό. Τα άλλα μισά τηγανίζονται και προστίθενται στην κατσαρόλα. Σερβίρονται με άφθονο τριμμένο ανθότυρο.
Μαντί: Τα μαντί συναντιούνται σε ολόκληρη την Θράκη με διαφορετικές εκδοχές σε σχήμα και γέμιση. Στη Θράκη για παράδειγμα, τα μαντί μοιάζουν με μικρά φακελάκια που περικλείουν ένα μίγμα από κιμά και τυρί. Ενώ στην Καβάλα γεμίζονται με ψιλοκομμένα και βρασμένα κρεμμύδια. Συνήθως δεν βράζονται αλλά ψήνονται στον φούρνο και ζεματίζονται με ένα πυκνό και χορταστικό ζωμό από κρέας. Καταναλώνονται κυρίως φρέσκα.
Μάτσι: Χυλοπίτες χωρίς αυγά, σχηματισμένες σε μικρές λεπτές λωρίδες. Παραδοσιακή σπεσιαλιτέ της Ρόδου. Μαγειρεύονται όπως οι ταλιατέλες ή μπαίνουν σε δύο εντελώς τοπικά πιάτα: είτε βρασμένα με γάλα και ζάχαρη, μαζί με κανέλα και σουσάμι ή σερβιρισμένα με μια γλυκιά σάλτσα από ταχίνι.
Μπιρμπιλόνια ή Νιόκος.: Ονομασία από τα Επτάνησα, κυρίως από την Κέρκυρα. Το ζυμαρικό αυτό δεν είναι τίποτε άλλο παρά μεγαλούτσικο, σπιτικό κριθαράκι.
Πασά μακαρούνες :Μεγάλα επίπεδα φύλλα ζύμης που μοιάζουν με φαρδιά λαζάνια τα οποία χρησιμοποιούνται νωπά σε στρώσεις όπου ανάμεσα τους τοποθετείται κιμάς ή τυρί. Χαρακτηριστικό ζυμαρικό της Κώ.
Πέτουρα: Τοπική σπεσιαλιτέ της Κεντρικής Μακεδονίας. Είναι στεγνά μακαρόνια με άμορφο σχήμα. Στη Νάουσα τα ζεματάνε και κατόπιν τα ψήνουν, σερβίροντας τα σαν πηχτό χυλό με τηγανητό τυρί από πάνω.
Πλασταριά: Χωριάτικη μανέστρα που ζυμώνεται με ελαιόλαδο και φτιάχνεται αποκλειστικά στην περιοχή της Μάνης.
Ραβιόλες Κύπρου: Μικρά τετράγωνα ζυμαρικά γεμιστά με χαλούμι αυγά και δυόσμο
Σκορδομακαρούνες: Το κατεξοχήν παραδοσιακό ζυμαρικό του νησιού, σερβίρεται βραστό, ανακατεμένο με σιτάκα (είδος αλειφώδους τυριού) και περιχυμένο με τσιγαριστό κρεμμύδι. Στην όψη μοιάζει με τις πένες.
Λουκούμι: Ένα χαρακτηριστικό ζυμαρικό της Κω, το οποίο μοιάζει πολύ με μικροσκοπικό τετράγωνο λουκουμάκι. Φτιάχνεται χωρίς αυγά και μαγειρεύεται με κιμά.
Σρτιφούδι: Οι παλιές νοικοκυρές έπλαθαν μικρές μακριές λωρίδες, πλάτους τεσσάρων εκατοστών και τις στριφογύριζαν πάνω στο τραπέζι με την παλάμη τους.
Στριφτάδες : Στριφτά, μικρά σχεδόν σαν ρύζι στο μέγεθος, ζυμαρικά από τη Πελοπόννησο.
Σχιουφιχτά.: Το πιο διαδεδομένο Κρητικό παραδοσιακό ζυμαρικό, κυρίως από την Ανατολική Κρήτη. Η ζύμη είναι απλή - αλεύρι, αλάτι, νερό και.... λίγο λάδι. Το σχήμα του είναι δύσκολο να το πετύχει κανείς
Οι νοικοκυρές τύλιγαν σε μια λεπτή βέργα από λυγαριά, λωρίδα ζύμης πλάτους έξι εκατοστών και την έστριβαν σε ρολό με τρόπο που στο εσωτερικό της να δημιουργείται κενό.
Ταϊπάχ : Φαρδύ τετράγωνο ζυμαρικό με αυγά και γάλα ζυμωμένο. Χαρακτηριστικό ζυμαρικό της Δυτικής Μακεδονίας. Σερβίρεται με γιαούρτι και σκόρδο.
Τμάτσι: Λεπτές λωρίδες-χυλοπίτες (με αυγά) από τα νησιά του Ιονίου.
Τουτουμάκια: Τα βρίσκουμε στη Πελοπόννησο. Φτιάχνονται με αυγά και είναι μικρά και τετράγωνα στο σχήμα. Καταναλώνονται αφού αποξηραθούν.
Τριφτούδια ή Τριφτιλίδια: Τοπικά ζυμαρικά της Κρήτης, χωρίς αυγά, που μοιάζουν πολύ με κριθαράκι. Παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας άφθονο αλεύρι, ώστε να μην κολλήσουν στο μαγείρεμα. Το έξτρα αλεύρι κοσκινίζεται πριν βραστούν.
Φλομάρια: Οι παραδοσιακές χυλοπίτες της Λήμνου, φτιαγμένες με αυγά, γάλα, αλεύρι και σιμιγδάλι, το οποίο είναι σκληρό και περιέχει πολύ άμυλο. Στο σχήμα τα φλομάρια είναι λεπτά σαν σπάγκος, αλλά κομμένα σε μικρά κομμάτια, μήκους περίπου 3-4 εκ. Τρώγονται αφού στεγνώσουν ως ζυμαρικό συνδυασμένα με κρέας, κυνήγι και θαλασσινά.
Ή σε μια νηστίσιμη εκδοχή περιχυμένα με γλυκό πετιμέζι ή ζάχαρη.
Χάχλες: Παραδοσιακό είδος τραχανά της Μυτιλήνης, με υπόξινη γεύση και σχήμα μικρού ανεστραμμένου μπολ. Γεμίζονται με διάφορα λαχανικά ή μαγειρεύονται σούπα.
Χιλοφτά: Άλλο είδος Κρητικών ζυμαρικών, σαν λεπτές ταλιατέλες, μόνο που το κάθε κομμάτι είναι πιο κοφτό. Γίνεται χωρίς αυγά και καταναλώνεται φρέσκο ή ξηρό.
ΧΤΑΠΟΔΙ ΚΡΑΣΑΤΟ ΜΕ ΖΥΜΑΡΙΚΑ