Εμφανίζεται στην καρδιά του καλοκαιριού πάνω στις πυρακτωμένες από τον ζεστό μεσογειακό ήλιο ταράτσες, με την μορφή μακρόστενων ή στρογγυλών σβόλων. Παρόλο που η κατασκευή του φαίνεται απλή, η προετοιμασία των σβώλων παίρνει αρκετό χρόνο και απαιτεί πολύ συγκεκριμένη διαδικασία. Ο ξινόχοντρος, μπορεί να μοιάζει με τραχανά,αλλά δεν είναι το ίδιο πράγμα! Η υφή του αλλά και η γεύση του είναι πιο τραχιά και σαφώς εντονότερη. Η μεταχείριση του λοιπόν και στη μαγειρική σαφώς δεν μπορεί να είναι όμοια με τον ξινό τραχανά. Ο ξινόχοντρος μοιάζει με μικρούς ακανόνιστους βόλους ή με μικρά «μπισκοτάκια» από πλιγούρι που μόλις «βουτήξουν» στο ζεστό νερό ή στο ελαιόλαδο ξαναζωντανεύουν. Παρασκευάζεται κυρίως στην Κρήτη, τα Κύθηρα αλλά και σε κάποιες περιοχές της Τουρκίας, της Συρίας και του Λίβανου.Ένα παρόμοιο παρασκεύασμα που μοιάζει με μικρές θήκες και είναι πολύ εύθραυστο φτιάχνουν στην Μυτιλήνη και το λένε «χάχλες» μόνο που το πλιγούρι είναι πολύ ψιλοτριμμένο και η υφή του πιο λεία , όπως και η γεύση του στο στόμα.

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ

Για τον ξινόχοντρο ή σβωλοτραχανά, χρησιμοποιούν σιτάρι από την σοδειά της χρονιάς, γι' αυτό και η κατασκευή του συμπίπτειακριβώς με την εποχή της συγκομιδής των σιτηρών, δηλαδή, το καλοκαίρι.

Η διαδικασία παρασκευής του ξινοχοντρου αρχίζει με την κοπή του αποφλοιωμένου σιταριού σε πέτρινο μύλο για να το «σπάσουν» σε«χόνδρο» ή «χονδρό» . Το αποτέλεσμα είναι ένα χοντροκομμένο κοκκώδες σιτάρι, γι' αυτό και η σούπα του έχει τραχιά υφή. Το χοντραλεσμένο αυτό στάρι βράζει μέσα σε άφθονο νερό στο οποίο έχουν διαλύσει ξινό γιαούρτι ή μέσα σε ξινισμένο γάλαμε λίγο αλάτι. Το μείγμα που θα προκύψει πρέπει να είναι αρκετά πηχτό και να μοιάζει με κρέμα, ή καλύτερα με ρυζόγαλο. Πρέπει δε, να έχει την κατάλληλη πυκνότητα για να πάρει το τελικό του σχήμα με το χέρι ή με κουτάλι.

Ο ξινοχοντρος πλάθεται σε σχήμα στρογγυλού η μακρόστενου «κεφτέ» και νωπός ακόμα, στρώνεται πάνω σε καθαρό πανί και αφήνεται έξω στη σκιά να στεγνώσει. Παλαιότερα η ξήρανση του γινόταν επάνω σε φύλλα συκιάς στα χωριά.

Βασικός κανόνας είναι να χάσει το 85% της υγρασίας του και να συρρικνωθεί πολύ πριν αποθηκευτεί. Ο ξινόχοντρος μουχλιάζει εύκολα αν δεν στεγνώσει καλά. Εφόσον όμως έχει αφαιρεθεί σωστά η υγρασία του στεγνώσει καλά διατηρείται και μέχρι 3-4 χρόνια σε δροσερό μέρος .

Ο ΞΙΝΟΧΟΝΤΡΟΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Ενδιαφέρον στην ελληνική κουζίνα παρουσιάζει το πάντρεμα του ξινόχοντρου με διάφορα γλυκά λαχανικά όπως οι μελιτζάνες, οι πατάτες, τα κρεμμύδια, τα πράσα αλλά και με όσπρια όπως τα ρεβίθια και τα φασόλια. Στην Κρήτη και στην Τουρκία χρησιμοποιείται ως άρτυμα (στη θέση του κρεατικού ή του βουτύρου) με σκοπό να κάνει το φαγητό νοστιμότερο και φυσικά θρεπτικό.Επίσης, στην Κρήτη ήταν το κύριο φαγητό των Χριστουγέννων στα χωριά, όπου εμπλούτιζε μια σούπα από μικρό γουρουνάκι βρασμένο με το δέρμα του.

Η νωπή «κρέμα» - «χυλός» ή «γαλόχοντρος» στην Κρήτη του ξινόχοντρου τρώγεται και πριν αποξηρανθεί και συχνά συνοδεύεται με μερικές ρόγες γλυκό σταφύλι. Το πάντρεμα της οξύτητας της κρέμας με την γλυκύτητα του Αυγουστιάτικου σταφυλιού είναι ένας συνδυασμός ανυπέρβλητος. Στην περιοχή των παραλιών της Τουρκίας φτιάχνουν μια σούπα με σβωλοτραχανά και μαυρομάτικα φασόλια, καυτερές πιπεριές και σκόρδο (borulcelitopak tarhana corbasi) .