Για 6 άτομα (
)
1. Μια ημέρα πριν , βγάλτε το κρέας από το χαρτί του κρεοπώλη, στεγνώστε το καλά με χαρτί κουζίνας και αφήστε το πάνω σε μια σχάρα, ξεσκέπαστο όλη την νύχτα στη συντήρηση του ψυγείου σας. Βγάλτε το από το ψυγείο 1 ώρα πριν το μαγείρεμα.
2. Προθερμάνετε καλά τον φούρνο στους 230ο C στον αέρα.
3. Από τη μεριά του δέρματος χαράξτε το κρέας με προσοχή χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι σχηματίζοντας ρόμβους. Αλείψτε με ελαιόλαδο το χοιρινό πολύ καλά, να πάει παντού ανάμεσα στις τομές και αλατίστε αρκετά με θαλασσινό αλάτι. Βάλτε το κρέας πάνω σε μια σχάρα και όπως είναι μέσα σε ένα ταψί ή μια γάστρα και ψήστε για 35 λεπτά.
4. Μειώστε την θερμοκρασία στους 130ο C. Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και προσθέστε τα κρεμμύδια, το σέλερι, τους σπόρους κύμινου, τους σπόρους κόλιανδρου, το σκόρδο και το λευκό κρασί , πολύ προσεχτικά δίχως να βρέξετε την πέτσα του χοιρινού. Ψήστε για 3 ώρες στους 130ο C .
5. Μετά από 1 ώρα περίπου, βάλτε τα καρότα σε ένα άλλο ταψάκι, περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώστε και πασπαλίστε με το μείγμα μπαχαρικών και ψήστε τα στον φούρνο.
6. Αν η πέτσα του χοιρινού μετά από 3 ώρες δεν έχει το επιθυμητό κριτσανιστό αποτέλεσμα, ξανά ανεβάστε την θερμοκρασία στους 230ο C και ψήστε για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι η πέτσα να γίνει πραγματικά κριτσανιστή. (αφαιρέστε το ταψάκι με τα καρότα από τον φούρνο , αν το κάνετε αυτό).
7. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, αφήστε το να «ξεκουραστεί» για 10 λεπτά.
8. Αφαιρέστε τα λαχανικά από το ταψί με μία τρυπητή κουτάλα και ρίξτε τους χυμούς του ψησίματος σε μια κανάτα. Περιμένετε για 5 λεπτά μέχρι το λίπος να διαχωριστεί και να ανέβει προς τα επάνω. Αφαιρέστε το λίπος με ένα κουτάλι και σιγοβράστε το ζωμό σε μια κατσαρόλα , ώστε να πάρετε μια πιο παχύρευστη σάλτσα.
9. Κόψτε το χοιρινό σε φέτες και σερβίρετε με τα καρότα, τα λαχανικά, τη σάλτσα και με πουρέ πατάτας ή ρύζι basmati.
Εναλλακτικά με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να φτιάξετε μπούτι από γουρουνόπουλο ή ολόκληρο καρέ με δέρμα.
