Γεννήθηκαν πριν από 4.000 αιώνες μέσα στα γαλάζια πέπλα Νηρηίδων, αποτέλεσαν θαλασσινή φιγούρα έμπνευσης για τους αργυροχρυσοχόους του Μίνωα, πλούτισαν γευστικά τα πιάτα των Αρχαίων Ελλήνων και έφθασαν ως τις μέρες μας για να εξακολουθήσουν να είναι σπάνιος «μεζές» για σκληροπυρηνικούς ψαροφάγους.
Άλλωστε ως «Euscarus Cretensis» αναφέρεται και στην τετράτομη εγκυκλοπαίδεια του Instituto Geografico de Agostini, το είδος του σκάρου που αφθονεί στις βραχώδεις ακτές της Κρήτης !
Στον Κρητικό σκάρο θα αναφερθούν και ο Αριστοτέλης στο βιβλίο του «Τα περί τα ζώα ιστοριών» : Φαρυγγόγναθο ψάρι της οικογένειας των σκαριδών. Γνωστότερο είδος στην Ελλάδα είναι ο σκάρος ο Κρητικός. Το σώμα του είναι επίμηκες και ελαφρά πεπιεσμένο στις πλευρές, καλύπτεται από μεγάλα λέπια.
Η άνω σιαγώνα προεξέχει και μοιάζει με ράμφος παπαγάλου, γι αυτό και τον λένε παπαγάλο της θάλασσας. Τρέφεται με φυτικές ουσίες και είναι το μόνο ψάρι που μηρυκάζει.
Ο Αρχαίστρατος κάνει στα κείμενα του ιδιαίτερη αναφορά στους σκάρους της Καρχηδόνας και της Εφέσου και προτείνει ένα εντελώς ασυνήθιστο τρόπο μαγειρέματος με τυρί, λάδι και κύμινο.
ΕΡΩΤΙΚΟ ΔΟΛΩΜΑ
Το ψάρεμα του σκάρου είναι εξαιρετικά δύσκολο είτε χρησιμοποιήσετε αγκίστρι, είτε ψαροντούφεκο. Αν όμως θέλετε να πιάσετε ένα σκάρο προτιμότερο είναι να του στήσετε δόκανο ερωτικό!
Οι ψαράδες συνηθίζουν να συλλαμβάνουν ένα κόκκινο θηλυκό σκάρο ζωντανό. Την δένουν πίσω από την βάρκα και τραβάνε σιγά-σιγά σε περιοχή όπου υπάρχουν πολλοί αρσενικοί γκριζόμαυροι σκάροι. Το αποτέλεσμα είναι σχεδόν πάντα ένα κοφίνι γεμάτο ολόφρεσκους αρσενικούς σκάρους, οι οποίοι θυσιάζονται στον βωμό του έρωτα.....
Ένας δεύτερος τρόπο, ο οποίος μάλιστα θεωρείται και πιο πρωτότυπος, είναι η σύλληψη του σκάρου με δόκανο οικολογικό! Οι σκάροι τρελαίνονται για τα κολοκυθόφυλλα τα οποία συχνά χρησιμοποιούνται ως δόλωμα για το ψάρεμα τους.
Πάντως όπως και να έχει το πράγμα ο σκάρος διαλέγει προσεκτικά και μάλλον σχολαστικά θα έλεγα το φαγητό του που αποτελείται συνήθως από ψιλό φύκι, καβουράκια και πεταλίδες.
ΣΚΑΡΟΣ ΝΑΙ! ΑΛΛΑ ΝΗΣΤΙΚΟΣ...
Ο,τι όμως και να τρώει ενας σκάρος εσείς πρέπει να εύχεστε αυτό το ψάρι να συλληφθεί και να φτάσει μέχρι το πιάτο σας νηστικό! Ο σκάρος είναι το μόνο ψάρι του μεγέθους του, που τρώγεται ακαθάριστο και μαζί με όλα του τα εντόσθια, με την προϋπόθεση φυσικά ότι είναι εντελώς νηστικό! Οι ψαράδες αλλά και οι καλοφαγάδες το γνωρίζουν αυτό γι' αυτό φροντίζουν να ψαρεύουν τους σκάρους νωρίς το πρωί πριν ακόμα καταναλώσουν οποιαδήποτε τροφή, πράγμα που θα τους ανάγκαζε να αφαιρέσουν τα εντόσθια τους.
Τα εντόσθια του σκάρου έχουν μια εκπληκτικά πλούσια και πικάντικη γεύση. Σ' ορισμένα ψαροχώρια της Σικελίας παρασκευάζουν μια ειδική σάλτσα απ' αυτά η οποία μοιάζει με πατέ από ζωικό συκώτι, την οποία σερβίρουν πάνω στο ψωμί. Πάντως με οποιοδήποτε τρόπο και να μαγειρέψετε τους σκάρους πρέπει πρώτα να αφαιρέσετε την χολή, μια πράσινη μακρόστενη μεμβράνη η οποία δίνει υπόπικρη γεύση στα εντόσθια συχνά και στην σάρκα του ψαριού. Η χολή αφαιρείται ανοίγοντας μ' ένα μυτερό μαχαίρι μια μικρή τρύπα κάτω ακριβώς από το δεξιό φτερό του σκάρου.
Ο ποιο διαδεδομένος τρόπος ψησίματος του σκάρου είναι ψητός στα κάρβουνα ή στην χόβολη. Στους Δυτικούς νομούς της Κρήτης όπου και οι σκάροι αφθονούν ψήνονται πλακί στην κατσαρόλα ή με μπάμιες στο φούρνο. Ιδανικό έδεσμα θεωρείται και ο ψητός σκάρος στο κάρβουνο σερβιρισμένος με μια ελαφριά σάλτσα ντομάτας η οποία όμως έχει μαγειρευτεί χωριστά.
