Κεμπάπ στις χώρες της Μέσης Ανατολής και της Νότιας Ασίας λέγεται ένα πιάτο με κομμάτια κρέας ψάρι ή λαχανικά περασμένα σε μια μεταλλική ράβδο και ψημένα στα κάρβουνα. Έχει ρίζες στην Ανατολική Μεσόγειο όπως αναφέρετε από τον Όμηρο αλλά και στην Κεντρική Ασία με ρίζες από την Μογγολική Αυτοκρατορία.
Στη Μέση ανατολή πάντως το κεμπάπ αναφέρεται πάντα σε κρέας που είναι μαγειρεμένο πάνω ή κοντά στις φλόγες. Το κρέας είτε είναι κομμένα σε μέτρια κομμάτια είτε σε κιμά. Σερβίρετε σε πιάτο μαζί με πίτες ή μέσα σε ψωμί σαν σάντουιτς.
Το παραδοσιακό κρέας για τα κεμπάπ είναι το αρνί και ανάλογα με τις τοπικές γεύσεις ή θρησκευτικούς περιορισμούς μπορεί να είναι από μοσχάρι, χοιρινό, κατσίκι ή κοτόπουλο ή μίξη αυτών.
Πάμε τώρα να δούμε μερικά μυστικά για να φτιάξετε τέλεια κεμπάπ με κιμά στο σπίτι:
ΓΙΑΤΙ ΤΑ ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΚΑΙ ΦΑΡΔΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΛΥΤΕΡΑ
Πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο, περνάτε τα κεμπάπ σε σουβλάκια, για να τα γυρνάτε ευκολότερα. Προτιμάτε μεταλλικά και φαρδιά γιατί τα κεμπαμπ «χτίζονται» καλυτέρα και επιπλέον ζεσταίνονται και διαχέουν τη θερμότητα στο εσωτερικό του κεμπάπ, διευκολύνοντας το ψήσιμο. Αν έχετε σουβλάκια από ξύλο τα μουσκεύετε για λίγα λεπτά σε κρύο νερό προτού περάσετε τα κεμπάπ για να μην καούν.
ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ
1.Ετοιμάζετε μέτρια προς δυνατή θράκα, τοποθετείτε τη σχάρα σε απόσταση περίπου 8 - 10εκ, από τα κάρβουνα και την προθερμαίνετε για 8 λεπτά. Τη λαδώνετε καλά. Αλείφετε τα κεμπάπ με λίγο ελαιόλαδο αν δεν έχουν αρκετό λίπος. Τα ψήνετε για περίπου 8-9 λεπτά, γυρίζοντας τα και ανάλογα πάντα το πάχος τους.
2.Αραιώνετε τα κάρβουνα ή ανεβάζετε τη σχάρα μία σκάλα και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα περίπου 8 λεπτά να μην καούν πολύ ειδικά απέξω ώστε να είναι ζουμερά.
ΣΤΟ ΓΚΑΖΙ
1.Προθερμαίνετε την ψησταριά σε δυνατή φωτιά. Αφήνετε τη σχάρα της ψησταριάς να κάψει για 8 λεπτά. Τη λαδώνετε. Αλείφετε τα κεμπάπ με λίγο ελαιόλαδο και τα ροδίζετε για περίπου 7 λεπτά, με τακτικά γυρίσματα.
2.Μόλις ροδίσουν ομοιόμορφα, χαμηλώνετε τη φωτιά και ψήνετε για άλλα 10-12 λεπτά, με αδιάκοπα γυρίσματα, για να ψηθούν ομοιόμορφα και στο εσωτε¬ρικό τους. Βλέπετε ότι, παρόλο που χαμηλώσατε τη φωτιά, τα λίπη που στάζουν από τα κεμπάπ, δημιουργώντας φλόγες. Γι' αυτό απαιτείται συχνό γύρισμα. Να έχετε πάντα μαζί σας ένα σπρέι με νερό και ξύδι για να σβήνετε τις φλόγες.
ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ
1. Προθερμαίνεται τον φούρνο στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά. Τοποθετείτε τα κεμπάπ στην σχάρα του φούρνου και την σχάρα στο κέντρο. Από κάτω βάλτε ένα ταψάκι με νερό για να τρέχει το λίπος και να ενυδατώνετε το κρέας.
2. Ψήνετε στον αέρα για 8 λεπτά και μετά ανάβετε το γκριλ για ακόμα 10 λεπτά.
ΕΞΙ ΧΡΥΣΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΤΩΝ ΚΕΜΠΑΠ
1. Η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή.
2. Αν χρησιμοποιήσετε σουβλάκια από ξύλο μουσκέψτε τα γιατί αλλιώς θα καούν και δεν θα μπορείτε να τα γυρίσετε.
3. Μην παραψήσετε τα κεμπάπ σας ή μην τα ψήσετε σε πολύ δυνατή φωτιά γιατί θα στεγνώσουν και μπορεί να καούν.
4. Αφήστε χώρο ανάμεσα στα κεμπάπ όταν τα τοποθετήσετε στη σχάρα για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο ψήσιμο.
5. Γυρίζετε τα κεμπάπ σας κατά τη διάρκεια του ψησίματος ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές.
6. Σερβίρετε τα κεμπάπ ζεστά όσο μένουν χάνουν τα ζουμιά τους παγώνει το λίπος και σκληραίνουν.
ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΕΝΑ ΚΑΛΟ ΜΕΙΓΜΑ ΚΕΜΠΑΠ
1. Το μείγμα πρέπει να περιέχει οπωσδήποτε αρνίσιο κιμά σε μικρή ή μεγάλη αναλογία βάσει των προτιμήσεων σας.
2. Χρειάζεστε ένα μείγμα με αρκετό λίπος για να μην διαλυθεί το κεμπάπ όσο ψήνετε και να παραμείνει ζουμερό κατά το ψήσιμο.
3. Το ιδανικό μείγμα είναι 200 γρ. αρνίσιος κιμάς από σπάλα, 200 γρ. χοιρινός κιμάς από σπάλα και 300 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά.
4. Προτιμήστε να κόψετε κιμά στον κρεοπώλη σας και όχι να αγοράσετε ένα έτοιμο συσκευασμένο μείγμα κιμά. Εναλλακτικά για πιο παραδοσιακό κεμπάπ μπορείτε να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας να σας κόψει τον κιμά με το μαχαίρι και όχι στη μηχανή του κιμά.
5. Το κρεμμύδι είναι απαραίτητο για ένα καλό μείγμα κεμπάπ. Ψιλοκόψτε το, τρίψτε το στον τρίφτη ή ακόμα καλύτερα πολτοποιήστε το στο μπλέντερ. Το κάνει αρκετά αφράτο και του προσδίδει υγρασία.
6. Μην τσιγκουνευτείτε τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά. Ο ψιλοκομμένος μαϊντανός είναι το απόλυτο μυρωδικό για τα κεμπάπ. Μπορείτε να επιλέξετε δυόσμο σε ένα αρνίσιο μείγμα για περισσότερη δροσιά. Χρησιμοποιήστε αρκετό κύμινο, κόλιανδρο, σουμάκι, πάπρικα γλυκιά και καυτερή, και πάστα χαρίσα αν αντέχετε τα καυτερά. Από γλυκά μπαχαρικά προτιμείστε κανέλα, μπαχάρι και μοσχοκάρυδο αυτά θα αναδείξουν τη φυσική γλυκύτητα του κρέατος.
ΤΟ ΚΕΜΠΑΠ ΘΕΛΕΙ ΚΡΥΟ ΝΕΡΟ
Τα κεμπάπ θέλουν πολύ καλό ζύμωμα. Για καλύτερο αποτέλεσμα, ζυμώνουμε τους κιμάδες στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο για 20-25 λεπτά , προσθέτοντας , οπωσδήποτε παγωμένο νερό ή και παγάκια εναλλάξ , μέχρι να ασπρίσει ο κιμάς και να «σπάσουν» οι ίνες. Αυτό κάνει το κεμπάπ αφράτο. Επειδή δεν θέλουμε ένα αραιό μείγμα το αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες να σφίξει.
ΕΞΙ ΧΡΥΣΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΤΩΝ ΚΕΜΠΑΠ
1. Η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή.
2. Αν χρησιμοποιήσετε σουβλάκια από ξύλο μουσκέψτε τα γιατί αλλιώς θα καούν και δεν θα μπορείτε να τα γυρίσετε.
3. Μην παραψήσετε τα κεμπάπ σας ή μην τα ψήσετε σε πολύ δυνατή φωτιά γιατί θα στεγνώσουν και μπορεί να καούν.
4. Αφήστε χώρο ανάμεσα στα κεμπάπ όταν τα τοποθετήσετε στη σχάρα για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο ψήσιμο.
5. Γυρίζετε τα κεμπάπ σας κατά τη διάρκεια του ψησίματος ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές.
6. Σερβίρετε τα κεμπάπ ζεστά όσο μένουν χάνουν τα ζουμιά τους παγώνει το λίπος και σκληραίνουν.
ΤΑ ΟΚΤΩ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΓΙΑ ΚΕΜΠΑΠ
ΑΝΤΑΝΑ ΚΕΜΠΑΠ
½ κιλό κιμά από αρνί, αλάτι, 2 κ.γ. κύμινο, 2 κ.σ. σουμάκι, 2 κ.σ. πιπέρι, 2 κ.σ. κρύο νερό
ΟΡΦΑ ΚΕΜΠΑΠ
1 κιλό κιμά από άπαχο μοσχάρι, ¼ κιλό αρνίσιο κιμά, 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, 3 μικρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες, ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 2 μέτριες ντομάτες χωρίς τους σπόρους ψιλοκομμένες, 1 ½ κ.γ. κύμινο, 1 ½ κ.γ. μαύρο πιπέρι, 1 κ.γ. πάπρικα, 2 κ.γ. ρίγανη, 1 ¼ κ.σ. αλάτι
ΚΕΜΠΑΜ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΑΙ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
1 κ.σ. σπόρους κόλιανδρου, 1 σπόρο κάρδαμου, ½ κιλό κιμά από κοτόπουλο, ¼ κιλό κιμά από χοιρινό, ¼ φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 3 κ.σ. χυμό λεμονιού, 3 κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο, 2 κ.σ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο, 1 κ.δ. αλάτι, 2 κ.σ. σκόρδο ψιλοκομμένο, 1 κ.γ. τριμμένο τζίντζερ, ½ κ.γ. κύμινο, ½ κ.γ. γκάραμμασάλα, ½ κ.γ. πάπρικα καφτερή
ΚΟΦΤΑ ΚΕΜΠΑΠ
4 σκελίδες σκόρδο, 1 κ.γ. αλάτι, ½ κιλό αρνίσιο κιμά, 3 κ.σ. τριμμένο κρεμμύδι, 3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 κ.σ. τριμμένο κόλιανδρο, 1 κ.σ. κύμινο, ½ κ.σ. κανέλα, ½ κ.γ. μπαχάρι, ¼ κ.γ. πάπρικα καυτερή, ¼ κ.γ. μάυρο πιπέρι
ΜΑΡΟΚΙΝΑ ΚΕΜΠΑΠ ΜΕ ΑΡΝΙ
½ κιλό αρνίσιο κιμά, ¼ φλιτζάνι ελαιόλαδο, 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 κ.γ. πάπρικα, 1 κ.γ. κύμινο, 1 κ.γ. αλάτι, ¼ κ.γ. πιπέρι, ¼ κ.γ. καυτερό πιπέρι, ¼ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο, ¼ φλιτζάνι κόλιανδρο ψιλοκομμένο
ΠΕΡΣΙΚΑ ΚΕΜΠΑΠ
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, ½ κιλό αρνίσιο κιμά, ½ κιλό μοσχαρίσιο κιμά, 1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη, 1 αυγό, ¼ φλιτζάνι τρίμμα ψωμιού, 2 κ.σ. αλάτι, ¼ κ.σ. μαύρο πιπέρι, ½ κ.σ. κουρκουμά, ¼ κ.γ. πάπρικα
ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΚΕΜΠΑΠ
½ κιλό χοιρινό κιμά, 3 φέτες ψωμί τριμμένο, 3 κ.σ. κύμινο, 3 κ.γ. κανέλα, 1 πρέζα μοσχοκάρυδο, 1 κ.γ. αλάτι, 1 κ.σ. μαύρο πιπέρι, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες, 4 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο
ΚΕΜΠΑΠ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
½ κιλό κιμά από κοτόπουλο, 2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 1 κ.σ. τζίντζερ τριμμένο
1 καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη, ½ ματσάκι κόλιανδρο ψιλοκομμένο, 1 κ.σ. masala, ½ κ.γ. πάπρικα, ½ κ.σ. γκάραμ μασάλα, 1 κ.γ. κύμινο, αλάτι, ½ κ.γ. μαύρο πιπέρι
16 ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΑ ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΚΕΜΠΑΠ ΣΑΣ
1. Κους κους με ψητές πιπεριές, φέτα και δυόσμο
2. Σαλάτα με κους κους σταφύλια και φέτα
3. Κους κους με καρότα, σπανάκι και φιστίκια
4. Σαλάτα ταμπουλέ με σπανάκι
5. Σαλάτα με κάρυ ντομάτες και ρεβίθια
6. Σαλάτα με ντομάτα, καλαμπόκι και κόκκινο λάχανο
7. Σαλάτα με ψητά κολοκυθάκια, λεμόνι και φρέσκο κρεμμυδάκι
8. Σαλάτα με κόκκινο λάχανο και καρότο
9. Πατατοσαλάτα με πατάτες babyκαι μωβ κα μυρωδικά
10. Φρέσκος αρακάς με αγγούρι και τζίντζερ
11. Ανάμεικτη πράσινη σαλάτα με αρακά
12. Σαλάτα με σπανάκι μπέικον και φρυγανισμένο ψωμί
13. Σαλάτα με μυρωδικά ντομάτα, πιπεριά και φέτα
14. Σαλάτα με κόκκινη λόλα, ψητή κόκκινη πιπεριά και πεκορίνο
15. Με ψημένη πίτα, ντομάτα και σάλτσα γιαουρτιού
16. Με αραβική πίτα, ψημένο κρεμμύδι, ντομάτα, ψητή καυτερή πιπεριά καιλαχανικά τουρσί
