Καπνιστά ή συντηρημένα στο αλάτι, παραγεμισμένα με φρέσκο ψιλοκομμένο χοιρινό ή με μοσχάρι ή με γίδα, πικάντικα με την προσθήκη άφθονων μπαχαρικών και μυριστικών, λεπτά ή παχουλά, ζουμερά ή στεγνά, τα λουκάνικα αναμφισβήτητα είναι οι πρωταγωνιστές του εορταστικού δωδεκαημέρου (από τις 24 Δεκεμβρίου μέχρι και τα Φώτα, 6 Ιανουαρίου) και όχι μόνο.

ΤΕΧΝΗ ΠΑΛΑΙΑ...

Οι αρχαίοι Έλληνες ήταν μεγάλοι λάτρεις των εντοσθίων, όποτε ήταν επόμενο να είχαν αναπτύξει ιδιαίτερες τεχνικές γύρω από το γέμισμα των λουκάνικων, γεγονός που μαρτυρούν και τα δεκάδες αποσπάσματα από την αρχαιοελληνική γαστρονομική μας γραμματεία: «Ραντίζω τα έντερα με κρασί και πασπαλίζω με αλάτι και σίλφιο. Κόβω το λουκάνικο και βάζω κοντά του κομμάτια από εντόσθια βουτηγμένα στο ξύδι».

Οι Ρωμαίοι πιστεύεται ότι διέδωσαν την τέχνη της λουκανοποιίας στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη, επιχείρημα που ακούγεται λογικό αν κρίνουμε από τα διαφορετικές συνταγές που σώζονται: λουκάνικα από συκώτι, λουκάνικα με πλιγούρι και κρέας, λουκάνικα με πλιγούρι, πράσο και χοιρινό λίπος. Ας ακολουθήσομε όμως τις γαστρονομικές οδηγίες του Απίκιου για να φανταστούμε ένα «πρόγονο» των σύγχρονων λουκάνικων: «Τρίβουμε στο γουδί πιπέρι, κύμινο, θρούμπα, απήγανο, μαϊντανό, διάφορα αρωματικά βότανα, καρπούς δάφνης. Τα αναμειγνύουμε με λεπτοκομμένο κρέας και δουλεύουμε ξανά το μίγμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε άφθονο λίπος, άκοπο πιπέρι, κουκουναρόσπορους. Εισάγουμε το μίγμα σε μακρύ λεπτό έντερο. Έτσι το κρεμάμε στον καπνό».

ΤΡΟΠΟΙ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ

Κάθε μέρος αλλά και κάθε νοικοκύρης διατηρεί τα δικά του μυστικά και τεχνικές. Η διαδικασία όμως είναι περίπου η ίδια, αν εξαιρέσουμε τα διαφορετικά είδη των εντέρων που χρησιμοποιούνται, τις μίξεις του κρέατος και των αρτυμάτων και φυσικά το διαφορετικό τρόπο διατήρησης τους. Αρχικά, ψιλοκόβεται το κρέας μαζί με λίγο λίπος. Παλιότερα, η διαδικασία αυτή γινόταν στο χέρι με δύο κοφτερά μαχαίρια. Σήμερα χρησιμοποιείται μηχανή του κιμά. Το κρέας για τα λουκάνικα είναι συνήθως χοιρινό, ενώ συχνά -ιδιαίτερα στην Βόρεια Ελλάδα- αναμιγνύεται με γίδινο ή μοσχαρίσιο. Η γεύση του ενισχύεται ανάλογα την περιοχή με ψιλοκομμένο πράσο ή πορτοκάλι και τον αρωματικό τόνο δίνουν η ρίγανη, το θρούμπι, το κύμινο, το μοσχοκάρυδο, ο μαραθόσπορος και άλλα πολλά...

Το κρέας άλλοτε ραντίζεται ή εμβαπτίζεται σε δυνατό ξύδι ή κόκκινο κρασί ή σε άρμη.

Παλιά το γέμισμα των λουκάνικων γινόταν με το χέρι ή με αυτοσχέδιες «λουκανίστρες». Σήμερα γίνονται όλα με αυτόματα μηχανήματα ή με μικρά εργαλεία που μοιάζουν με χωνιά και προσαρμόζονται στην αρχή του φυσικού ή τεχνητού εντέρου. Το λουκάνικο μπορεί να είναι ενιαίο ή κατά διαστήματα το έντερο να συστρέφεται κατά τέτοιο τρόπο ώστε να διαιρείται σε μικρότερα τμήματα. Σε αυτή ακριβώς τη φάση το λουκάνικο μπορεί να καταναλωθεί. Συχνά όμως κρεμιέται και καπνίζεται για 5-8 ημέρες με αρωματικά φυτά ή ξύλα για να στεγνώσει ή στεγνώνεται αλατισμένο στον ήλιο ή σε σκιερό και δροσερό μέρος.

ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΑΝΑ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

Λουκάνικα Θεσσαλίας: Με χοιρινό κρέας, πικάντικα με πράσα, κανέλλα και άφθονο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Λουκάνικα Κρήτης: Με μια πικάντικη νότα καπνού που θυμίζει λίγο φασκόμηλο και κυπαρίσσι. Η γεύση του ψιλοκομμένου χοιρινού κρέατος ενισχύεται με δυνατό ξύδι και κύμινο.

Λουκάνικα Μυκόνου: Παχουλά νόστιμα με άφθονο χοιρινό λίπος και θαλασσινό αλάτι. Τον αρωματικό τόνο εδώ δίνει το άγριο θρούμπι.

Λουκάνικα της Άνδρου, της Τήνου, της Σύρου: Χορταστικά και παχουλά όπως τα μυκονιάτικα, αλλά τη διαφορά σαφώς την κάνει η δυνατή μυρωδιά του κρασιού και η ευωδιά του τραγανού μαραθόσπορου (γλυκάνισου).

Λουκάνικα Μάνης: Γεύση ξεχωριστή και ευγενική, άρωμα δροσερό που οφείλεται κυρίως στη φλούδα πορτοκαλιού.

Λουκάνικα Κοζάνης: Το κρέας μοιράζεται, μισό χοιρινό μισό μοσχαρίσιο, και εμπλουτίζεται με καυτερό μπούκοβο (τριμμένη και αποξηραμένη πιπεριά), κύμινο και κρασί.

Λουκάνικα Αγρινίου: Εδώ είναι κυρίαρχη η μυρωδιά του φρέσκου και του αποξηραμένου δυόσμου, όλα τα υπόλοιπα παραμένουν ίδια ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας με λίγο λίπος.

Λουκάνικα Νάουσας: Ξεχωριστά, διότι το γιδίσιο ψιλοκομμένο κρέας κάνει την γέμιση κρουστή. Το μυριστικό που επικρατεί είναι η ρίγανη και το ψιλοκομμένο πράσο.

Λουκάνικα Τρικάλων: Συνύπαρξη γεύσεων από πορτοκάλι και πράσο και χοντροκομμένο χοιρινό κρέας, αρτυμένο με άφθονο μαύρο πιπέρι.

ΨΗΤΟ ΚΑΙ ΟΧΙ ΜΟΝΟ

Ο περισσότερος κόσμος έχει συνδέσει τις γευστικές του εμπειρίες με την εικόνα ενός ροδαλού λουκάνικου που σιγοψήνεται στα κάρβουνα. Ανάλογα μάλιστα με το είδος της γέμισης τους, μπορούν να χρησιμοποιηθούν με πολλούς και διαφόρους τρόπους, όπως να εμπλουτίσουν φαγητά με χαμηλά λιπαρά και πλούσια σε φυτικές ίνες, για παράδειγμα όσπρια και πράσινες σαλάτες. Δοκιμάστε τα αρτυμένα με πορτοκάλι μαγειρεμένα με φακές και λευκά φασόλια ή γίγαντες στον φούρνο. Τα λουκάνικα της Άνδρου, της Τήνου, της Μυκόνου και της Σύρου μπορούν να παίξουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο σε παραδοσιακές ομελέτες (φουρτάλιες). Η πικάντικη καπνιστή γεύση των κρητικών λουκάνικων παντρεύεται ιδανικά με την δροσερή υφή των λαχανικών και των χόρτων.

Συνδυασμός κλασικός και αξεπέραστος, ένα πρόχειρο φαγάκι, που δεν μπορεί να είναι τίποτε άλλο από τα τηγανητά αυγά με λουκάνικα. Η συνύπαρξη της πιπεριάς, της μελιτζάνας και ενίοτε και της ντομάτας μαζί με το λουκάνικο γέννησαν το χορταστικό σπετζοφάι.

Τολμήστε να «ξεφλουδίσετε» λουκάνικα με ήπια γεύση (δηλαδή τα μη καπνιστά), αφαιρώντας την εξωτερική τους μεμβράνη και να τα χρησιμοποιήσετε για να ενισχύσετε την γεύση της γεμιστής γαλοπούλας ή μιας χορτόπιτας, ή ακόμα για να φτιάξετε έναν «ψευτοκιμά» για ζυμαρικά.

ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ

Καλό είναι να γνωρίζετε ότι δεν είναι φρόνιμο να αγοράζετε νωπά λουκάνικα σε μεγάλες ποσότητες διότι δεν μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλο διάστημα. Αν όμως σας προσφέρουν πολλά και νόστιμα χωριάτικα λουκάνικα, τα οποία δεν θα καταναλώσετε αμέσως, δεν έχετε παρά να τα χωρίσετε σε μερίδες και να τα αποθηκεύσετε στην κατάψυξη. Διατηρούνται 6-8 μήνες. Μπορείτε να παρατείνετε τη «ζωή» τους αν το χαρτί που θα τα τυλίξετε το πασπαλίσετε με λίγη ρίγανη. Τα καπνιστά και ξιδάτα διατηρούνται περισσότερο.

O καβουρμάς μοιάζει λίγο με πηχτή, αλλά η υφή του είναι σαφώς πιο συμπαγής και ο συνδετικός ζελές ελάχιστος. Φτιάχνεται σε κυλινδρικά μπαστούνια μήκους περίπου 20-30 εκ και πλάτους 4- 9 εκ. Πολιτογραφείται στην περιοχή της Ανατολικής Μακεδονίας και της Θράκης ως παραδοσιακό κρεατοσκεύασμα.

ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΡΕΣΤΙΑΔΑ ΕΩΣ ΤΗ ΝΑΞΟ

Πάνε περισσότερα από δέκα χρόνια που γνώρισα την οικογένεια του Στέφανου Δημητριάδη από τα Ρίζια Ορεστιάδας.

Ο παππούς Δημητριάδης, πρόσφυγας από την Ανατολική Θράκη, ήταν ο ονομαστός «Καβουρματζής» της περιοχής, που έφτιαχνε το προϊόν με τα μέσα εκείνης της εποχής και το συσκεύαζε σε μεγάλα μεταλλικά δοχεία που θύμιζαν κουβάδες. Το προϊόν έφτανε μέχρι την αγορά της κοσμοπολίτικης Θεσσαλονίκης όπου και γινόταν ανάρπαστο λόγω της νοστιμιάς του. Ευτυχώς για εμάς, τη συνταγή και μεθοδολογία του, διατήρησαν πιστά και οι απόγονοι του, οι οποίοι από το 1950 και μετά παράγουν συστηματικότερα τον καβουρμά σε εγκαταστάσεις αλλαντοποιίας τους στην Ορεστιάδα.

Με την λέξη καβουρμά συναντάμε και στην Νάξο μια κλασσική μέθοδο συντήρησης χοιρινού. Καβουρδισμένα κομμάτια χοιρινού με λίπος και μπαχαρικά (10 κιλά χοιρινό χωρίς κόκαλο, 12 κιλά χοιρινό λίπος,1 κεφάλι σκόρδο, αλατοπίπερο, 4-5 φύλλα δάφνης) σιγοβράζονται για αρκετή ώρα και αποθηκεύονται σε κιούπια πήλινα ή βάζα και καταναλώνονται μαζί με αυγά.

Επίσης στην Τουρκία με την λέξη kavurması (καβουρδισμένο κρέας μέσα στο λίπος του) εννοούν ένα φαγητό που γίνεται με σιγομαγειρεμένο πρόβειο κρέας από μπούτι , λίπος από ουρά προβάτου (κυρίως από την περιοχή του Καραμάν) πιπέρι , αλάτι και ρίγανη.

Στις αγορές της Τουρκίας αλλά και της Βουλγαρίας πωλείται ακριβώς με το ίδιο κρεατοσκεύασμα με όμοια ονομασία, κυλινδρικό σχήμα και με περιεκτικότητα, συνήθως 80% βοδινό κρέας με 20% αρνίσιο ή πρόβειο (για την Τουρκία) και 100% χοιρινό (για τη Βουλγαρία).

ΠΩΣ ΤΡΩΓΕΤΑΙ:

Με λίγη φαντασία και πολύ μεράκι ο καβουρμάς μπορεί να γίνει εξαιρετικό φαγητό και να δώσει ένα ιδιαίτερο χρώμα σε κάθε τραπέζι σας.

Όπως είναι: Κομμένος σε μικρούς κύβους, συνοδεύεται μοναδικά με ουζάκι, με ένα ξινόμαυρο κόκκινο κρασί ή με μπύρα και προσφέρει σε κάθε στιγμή μια γευστικότατη λύση στις ανάγκες σας για γρήγορο και εύκολο φαγητό (κρύο πιάτο ή ζεστό). Γίνεται μάλιστα νοστιμότερος, αν αφεθεί λίγα λεπτά έξω από το ψυγείο, πριν φαγωθεί. Συνοδέψτε με λίγη ντομάτα ή αγγούρι για να «σπάσουν» λίγο τη λιπαρότητα του. Διαλέξτε ένα λιγότερο λιπαρό καβουρμά από καθαρό βοδινό κρέας.

Σαγανάκι: Ζεσταμένος στο τηγάνι ή στο φούρνο μπορεί να γίνει ένα νοστιμότατο αλλά και πρωτότυπο ορεκτικό ή αλλιώς κομμένος σε μικρότερα κομματάκια πάνω σε φετούλες χωριάτικου φρυγανισμένου ψωμιού. Εδώ θα πειραματιστείτε με ένα πρόβειο καβουρμά.

Σαν φαγητό: Μαγειρεμένος στην κατσαρόλα ή στο φούρνο με αυγά, με ζυμαρικά, με πατάτες γιαχνί, με όσπρια αλλά και με ότι άλλο μπορεί κανείς να συνοδεύσει ένα κομμάτι καλό κρέας με τη σάλτσα του. Συνδυάστε τον καβουρμά με το στιβαρό σε γεύση λάχανο (ακόμα και το τουρσί) ή με το γλυκό πράσο στην κατσαρόλα πασπαλισμένο με άφθονο μπούκοβο. Δοκιμάστε τον μαγειρεμένο με γίγαντες φούρνου αρτυμένους με φλούδες πορτοκαλιού και σπόρους κύμινου.

Όπως και να μαγειρέψετε τον καβουρμά όμως, μην ξεχνάτε ότι έχετε να κάνετε με ένα ήδη μαγειρεμένο κρέας και γι' αυτό απλά θα το συμβράσετε για 5-10 λεπτά με τα υπόλοιπα υλικά ώστε να ενωθούν τα αρώματα και οι γεύσεις.

ΠΟΥ ΤΟΝ ΒΡΙΣΚΩ;

Σήμερα στην αγορά θα τον ανακαλύψετε σε πέντε διαφορετικές γεύσεις που τις χαρακτηρίζει κύρια το είδος του κρέατος που χρησιμοποιείται.

Βοδινό με ελάχιστο λίπος, πρόβειο με αρκετό λίπος αλλά με μια εξαιρετικά συμπυκνωμένη γεύση, ανάμικτο με κρέας χοιρινό και βοδινό και πικάντικο με διάφορα μπαχαρικά (ρίγανη, πάπρικα, μπαχάρι) και πράσο και, τέλος, με κρουστό βουβαλίσιο κρέας σε ελάχιστη μίξη με χοιρινό ώστε να διατηρεί τη σωστή λιπαρότητα του.

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

Ο καβουρμάς διατηρείται για 4-5 μήνες στο ψυγείο εφόσον παραμείνει κλειστός σε κενό αέρος. Αν αγοράσετε ολόκληρο μπαστούνι καβουρμά, μπορείτε να το κόψετε σε κομμάτια να τον τυλίξετε σε μεμβράνη και να τον αποθηκεύσετε στην κατάψυξη για 2-3 μήνες.

Στον Αθήναιο, σ' ένα μακρύ κατάλογο αρωματικών καρυκευμάτων αναφέρεται εκτός από τον κόλιανδρο, το αμπελόπρασσο, το θυμάρι, το φασκόμηλο και το πετιμέζι. Mία συνταγή του περιγράφεται ως εξής: «Τριμμένη ρίγανη ιερή να βάλεις πρώτα στο βάθος γερού πιάτου, δώσε κει χρώμα κανονικό ποτίζοντας με πετιμέζι δυνατό έως επάνω, θα επιχύσεις έπειτα πυκνή δόση σίλφιον», γίνεται φανερό ότι στον αρχαίο κόσμο αυτή η μορφή του παχύρρευστου μούστου ήταν σε μεγάλη χρήση.

Επίσης κάνει λόγο για τον γλυκίνα των Κρητών, ένα είδος άρτου, ο οποίος παρασκευαζόταν με γλυκό μούστο και λάδι ελιάς.

Ο Ρωμαίος μάγειρας Απίκιος καταγράφει πολύ συχνά την παρασκευή σάλτσας με την προσθήκη σταφίδων και βρασμένου χυμού σταφυλιών, όπως και μια ενδιαφέρουσα συνταγή για πάπια μαγειρεμένη με δαμάσκηνα και παχύρρευστο μούστο.

Άλλωστε σε ρωμαϊκό γαστρονομικό λεξικό της εποχής, αναφέρεται ότι σύμφωνα με τον Παλλάδιο «caroenum» είναι ο μούστος, που μετά το βράσιμο του έχει μειωθεί κατά 1/3 της αρχικής ποσότητας. Εάν δεν έχει μειωθεί τόσο όσο να έχει μεταβληθεί σε παχύρρευστο πετιμέζι αναφέρεται ως defervitus mustum, μια σάλτσα την οποία χρησιμοποιούσαν αποκλειστικά και για την άρτυση των θηραμάτων.

ΑΦΡΙΚΑΝΙΚΑ ΜΟΥΣΤΟΚΟΥΛΟΥΡΑ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΟΣ ΧΑΛΒΑΣ

Ακόμα εντυπωσιακότερη είναι η παρακάτω περιγραφή ενός ρωμαϊκού γλυκίσματος που η πρώτη του ύλη είναι αρτοσκεύασμα με βάση το μούστο: «παίρνεις αφρικανικά μουστοκούλουρα αρίστης ποιότητας, τα ξύνεις με το μαχαίρι και τα βουτάς στο γάλα. Όταν απορροφήσουν αρκετό, τα βγάζεις ζεστά τα περιχύνεις με μέλι και τα τρυπάς για να το απορροφήσουν. Πιπερώνεις και σερβίρεις».

Γνωρίζουμε ότι στον βυζαντινό κόσμο «οινούντα ή μουστόπιταν» καλούσαν την μουσταλευριά δηλαδή ένα «γλύκισμα αποτελούμενον εξ αλεύρου μετά γλεύκους βρασθέντος».

Η μικρασιάτικη κουζίνα χρησιμοποίησε πάρα πολύ τον ψημένο μούστο για να «παρουσιάσει» γλυκίσματα όπως τον κόκκινο χαλβά, τα κυδώνια ή την γλυκοκολοκύθα βρασμένη σε πετιμέζι (ρετσέλια όπως αποκαλείται και στην ανατολική Θράκη), την κρέμα με φρέσκο γάλα και πετιμέζι κ.α. Σε όλα τούτα τα καλούδια δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα σουτζούκια ή κιοφτέρια ή κρεμανταλίνες, ή μουστοσάλαμο, όπως λέγεται στη Δυτική Μακεδονία, όπου ξηροί καρποί, συνήθως καρύδια και αμύγδαλα εμβαπτίζονται στο μούστο και αποξηραίνονται σαν μικρά μπαστουνάκια στον ήλιο.

Η πιο διαδεδομένη πλέον στις μέρες μας χρήση του μούστου είναι η μουσταλευριά. Για να γίνει μυρωδάτη η μουσταλευριά σας, χρησιμοποιήστε σταφύλια όπως το μοσχάτο, το αθήρι, το μοσχοφίλερο, τον ταχτά. Αρτύστε την με μπόλικα μπαχαρικά! Της ταιριάζει δε πολύ η γλυκιά ένταση της κανέλας και η δυναμική γεύση του μοσχοκάρυδου .

Στην Τήνο «σπάνε» τη γλυκύτητα του μούστου πασπαλίζοντας την επιφάνεια του με λίγο φρέσκο βασιλικό και στη Ρούμελη με ελάχιστο δενδρολίβανο.

Σε πολλά μέρη της Ελλάδος συναντάμε μια πληθώρα παρόμοιων γλυκισμάτων με βάση τον μούστο και το πετιμέζι μουστόπιτες, σταφυλόπιτες, πετιμεζόπιτες .

Στη Νάουσα από τον μαύρο μούστο του ξινόμαυρου σταφυλιού παρασκευάζουν ένα γλυκό που το ονομάζουν «Κόρες στο μέλι». Πρόκειται για ένα παρασκεύασμα από κομμάτια γλυκοκολοκύθας βρασμένα στο πετιμέζι το οποίο συνήθως σερβίρουν πάνω σε μια κατακίτρινη καλαμποκίσια μπομπότα, αλλά ουσιαστικά πρόκειται για το ίδιο γλύκισμα που συναντάμε στην ανατολική Θράκη και στην Τουρκία.

Ο ΜΟΥΣΤΟΣ ΚΑΙ ΤΟ ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Σήμερα, η χρήση αυτού του συμπυκνωμένου σιροπιού από μούστο, έχει κατά πολύ περιοριστεί στη μαγειρική και εντοπίζεται κυρίως στις χώρες της Μέσης Ανατολής όπως την Περσία, την Τουρκία, τη Συρία, την Αίγυπτο και το Λίβανο, όπου συνηθίζουν να ψήνουν κρεατικά, ψαρικά και λαχανικά, με σάλτσα από πετιμέζι. Το πετιμέζι αν χρησιμοποιηθεί με μέτρο δίνει μια εξαιρετική γλυκιά, ελαφρά πικάντικη γεύση και φυσικά μια θαυμάσια πυκνόρρευστη καραμελωμένη σάλτσα. Ταιριάζει πολύ με το αρνί, τα πουλερικά και το χοιρινό, και λιγότερο με το μοσχάρι.

Παρόλα αυτά στην Ελλάδα, τουλάχιστον στις Κυκλάδες και τα νησιά του Ιονίου συναντάμε το τηγανητό ψάρι «σαβόρο», να γίνεται και με σάλτσα από πετιμέζι.

Μια εναλλακτική χρήση του πετιμεζιού είναι να φτιάξετε μόνοι σας καραμελάκια βουτύρου με λεμόνι.

Μαρινάρετε λαχανικά όπως: μανιτάρια, γλυκοκολοκύθα, πιπεριές και παντζάρια, σε ένα μείγμα από πετιμέζι, ξύδι από κόκκινο κρασί και σπόρους κόλιανδρου.

Έξι μυστικά για να φτιάξετε το δικό σας πετιμέζι

1. Τα σταφύλια είναι προτιμότερο να τοποθετούνται σ' ένα τρυπητό και να ζυμώνονται με το χέρι προκειμένου να πάρουμε το χυμό τους. Αν γίνουν στο μπλέντερ και έχουν κουκούτσια θα πικρίσει ο μούστος .

2. Ο μούστος «κόβεται» – «καθαρίζει» με πέντε υλικά : με καθαρή στάχτη από ξύλα, με ψωμί και με άσπρουγα (ένα είδος λευκού χώματος), ή ζάχαρη ή μαρμαρόσκονη.

3. Ο μούστος διατηρείται στο ψυγείο καθαρός για 3-4 μέρες, στον καταψύκτη για ένα χρόνο.

4. Η μουσταλευριά πήζει και γίνεται κρέμα αν προσθέσετε αλεύρι ή σιμιγδάλι ή ρυζάλευρο ή νισεστέ.

5. Το πετιμέζι εφόσον είναι καλά βρασμένο και έχει εξατμισθεί σωστά η υγρασία του, μπορεί να διατηρηθεί σε δροσερό μέρος μέχρι και 3 χρόνια.

6. Αν ζαχαρώσει το βράζετε σε μπεν μαρί για 10 λεπτά όπως κάνουμε στο μέλι.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

ΜΕΛΙΧΛΩΡΟ ΛΗΜΝΟΥ ΜΕ ΚΥΔΩΝΙΑ ΚΑΙ ΠΕΤΙΜΕΖΙ

ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΕ ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ ΠΕΙΤΜΕΖΙ ΚΑΙ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ

ΤΣΟΥΡΕΚΑΚΙΑ ΜΕ ΣΙΡΟΠΙ ΠΕΤΙΜΕΖΙΟΥ

Είναι το εθνικό μας τυρί και με την επίσημη «βούλα» της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Π.Ο.Π.)! Άλλωστε το δικαιούται μια και με την κατάλευκη σφιχτή «σάρκα» της και την υπόξινη γεύση της έχει κατακτήσει εδώ και αιώνες τις καρδιές των Ελλήνων, αλλά και όσων τη δοκιμάζουν για πρώτη φορά, ακόμα και αν ανήκουν σε διαφορετικές τυροφαγικές κουλτούρες. Είναι εκείνη που κατατάσσει εμάς τους Έλληνες στην πρώτη βαθμίδα της παγκόσμιας τυροφαγίας με πάνω από 10 κιλά κατά κεφαλήν ετήσια κατανάλωση.

Η ΑΠΟΦΑΣΗ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΔΙΚΑΣΤΗΡΙΟΥ

Η «φέτα» αποτελεί προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π) από το 1996. Η τελική διευθέτηση του θέματος αυτού διήρκεσε σχεδόν 14 χρόνια, μιας και η ζήτηση του προϊόντος είναι πολύ μεγαλύτερη από τις διαθέσιμες ποσότητες, γεγονός που καθιστά ιδιαιτέρα δελεαστική την προσπάθεια παραποίησης του προϊόντος από εταιρίες μεγάλων γαλακτοπαραγωγών περιοχών άλλων ευρωπαϊκών χωρών και όχι μόνο.

Το όνομα «φέτα» μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο στο τυρί που φτιάχνεται με συγκεκριμένες προδιαγραφές και σε πολύ συγκεκριμένες περιοχές. Στις υπόλοιπες περιοχές όπως η Κρήτη, οι Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα ονομάζεται «τυρί» ή «λευκό τυρί άρμης».

Η ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΤΗΣ

Η τυροκομική ιστορία αυτού του τυριού είναι τόσο μακριά όσο και η παραγωγή λευκού τυριού σε άλμη, που για αιώνες στη χώρα μας -και μέχρι πρόσφατα- η λέξη «τυρί» σήμαινε αποκλειστικά και μόνο αυτό. Θεωρείται ότι την ονομασία «φέτα» έδωσαν στο τυρί οι Ιταλοί, λόγω του τρόπου κοπής σε φέτες και αποθήκευσης μέσα σε βαρέλια με άρμη.

Η φέτα φτιάχνεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα και με μικρό ποσοστό γίδινου γάλακτος που δεν πρέπει να ξεπερνά ποτέ το 30%. Οι περιοχές που παράγεται και φέρει νόμιμα σήμερα το όνομα της είναι: Στερεά Ελλάδα, Θεσσαλία, Ήπειρος, Μακεδονία, Θράκη, Πελοπόννησος και Λέσβος.

Παρασκευάζεται σε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα κομμάτια μέσου βάρους περίπου 1 έως 2 κιλά. Δεν έχουν εξωτερικό περίβλημα, είναι λευκά και φέρουν μικρές διάσπαρτες και ακανόνιστες τρυπούλες. Με την πάροδο των χρόνων έχουν επέλθει σημαντικές αλλαγές και τεχνολογικές παρεμβάσεις στην παραγωγική διαδικασία πολλών παραδοσιακών προϊόντων, με βασική επιδίωξη την τυποποίηση της παραγωγής και την σταθερότητα της ποιότητας.

Η τυποποίηση της παραγωγής έχει να κάνει με τη βελτίωση των τυπικών χαρακτηριστικών του κάθε προϊόντος. Το ίδιο συμβαίνει και με τη φέτα.

Ανακαλύπτονται νέες μέθοδοι παραγωγής της, που σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να προσφέρουν πραγματικά σημαντική βελτίωση αλλά σε πολλές άλλες περιπτώσεις συντελούν απλά και μόνον στην ισοπέδωση, τόσο στη μορφή όσο και στη γεύση.

ΤΟ ΓΕΥΣΤΙΚΟ ΤΗΣ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑ & Ο ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

Το μεγάλο πλεονέκτημα της φέτας είναι ότι καταφέρνει να διατηρεί ανέπαφα τα λιπαρά της, τα αρώματα των βοτάνων και των χόρτων της Ελληνικής υπαίθρου, όπως αυτά μεταφέρονται στο ολόπαχο πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Και αυτό οφείλεται στον τρόπο παραγωγής της, κατά τον οποίο, το τυρόπηγμα δεν βράζει ώστε να ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες και σε όλη την διάρκεια της τυροκόμισης και συντήρησης προστατεύεται από τις επιδράσεις του αέρα, μια και καλύπτεται συνεχώς από ελαφριά άλμη.

Γι' αυτό και οι καλύτερες φέτες παράγονται από τα τέλη Απριλίου έως και τα μέσα Ιουνίου που η χλωρίδα είναι πλούσια και τα κοπάδια βόσκουν στην ύπαιθρο, ή ημισταυλίζονται.

Το τυρί λόγω της υψηλής γευστικής του έντασης και οξύτητας, είναι καλύτερο όταν τρώγεται σε χαμηλές θερμοκρασίες γύρω στους 15 -20ο C (γι' αυτό βγάλτε τη φέτα σας από το ψυγείο την τελευταία στιγμή). Σ' αυτή λοιπόν τη θερμοκρασία τα αρώματα του τυριού είναι απαλά και η οξύτητα ελεγχόμενη.

Επίσης λάβετε σοβαρά υπόψη σας ότι όταν η φέτα μαγειρεύεται, ο χαρακτήρας της γίνεται πιο απαλός και πολλά από τα αρώματά της αναδεικνύονται καλύτερα καθώς τα λιπαρά της διασπώνται.

ΒΑΡΕΛΙ Ή ΔΟΧΕΙΟ

Η φέτα χωρίζεται σε δύο κύριες κατηγορίες: τη βαρελίσια και τη φέτα σε μεταλλικό δοχείο. Στην πρώτη το προϊόν στεγνώνει σε μεγάλα κομμάτια σχήματος τροχού και τοποθετείται σε ξύλινα βαρέλια αφού κοπεί σε ημικύκλια. Συνήθως σε αυτά τα τυριά μπαίνει και κατσικίσια πυτιά που τους προσδίδει μία πικάντικη πιπεράτη γεύση. Η βαρελίσια φέτα διατίθεται συνήθως σε τρίγωνα σφηνοειδή κομμάτια και προτιμάται από τους κατοίκους της Στερεάς Ελλάδας και της Πελοποννήσου.

Σε όλα τα υπόλοιπα μέρη και ιδιαίτερα στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία, όπου παράγονται και οι μεγαλύτερες ποσότητες, συναντάμε τη φέτα σε τετράγωνα κομμάτια να συντηρείται μέσα σε μεταλλικά δοχεία. Γενικά, οι φέτες της Μακεδονίας, της Θράκης και της Ηπείρου έχουν μια απαλή κρεμώδη, διακριτικά υπόξινη γεύση και δεν αφήνουν αυτό το «άναμμα» στο στόμα.

Η πλαστική αεροστεγής συσκευασία Vacuum Pack αποτελεί τα τελευταία χρόνια μια καινοτομία στην προσπάθεια τυποποίησης της φέτας σε μικρές συσκευασίες από τις γαλακτοβιομηχανίες. Με την εμπορική σήμανση πάνω στη συσκευασία ο καταναλωτής είναι σίγουρος για την επιλογή του και παράλληλα έχει έναν πρακτικό τρόπο αποθήκευσης στο ψυγείο του νοικοκυριού του.

ΣΚΛΗΡΗ Ή ΜΑΛΑΚH

Το πρόβλημα είναι μεγαλύτερο από ότι φανταζόμαστε και θα το προσδιορίσω με ένα πολύ απλό παράδειγμα. Είναι πολλοί οι καταναλωτές που έχουν ως μοναδικό κριτήριο επιλογής για τη φέτα τη σκληρή υφή και μόνον. Η σκληρή ή πιο μαλακιά φέτα, έχει να κάνει με τα γούστα του καθένα μας, αλλά δεν έχει καμία σχέση με την γευστική απόλαυση που μπορεί να μας προσφέρει.

Η φέτα είναι σκληρή ή μαλακιά ανάλογα την υγρασία που υπάρχει στη μάζα της. Πάντως η φέτα που έχει αποβάλει όλη της την υγρασία έχει πάντα συνεκτική υφή και δεν θρυμματίζεται εύκολα. Επίσης η φρέσκια φέτα των 2-3 μηνών είναι σαφώς πιο μαλακιά από μια φέτα που έχει ωριμάσει πέραν του τετραμήνου. Μαλακή φέτα παράγει το Άργος και η Κρήτη, αλλά στην τελευταία δεν επιτρέπεται η ονομασία του τυριού ως «φέτα».

Η ΦΕΤΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΑΣ

Η φέτα αποτελεί καλό μεζέ, ιδανικό κολατσιό, εξαιρετικό άρτυμα στα λαχανικά, τα όσπρια τα ζυμαρικά και κύριο συστατικό σε πίτες και άλλα παρασκευάσματα.

Με τη δυνατή και στιβαρή οξύτητα της μπορεί να ζωντανέψει κάθε φαγητό. Δοκιμάστε να την προσθέσετε την τελευταία στιγμή στα φρέσκα φασολάκια κατσαρόλας ή να δώσετε ένταση στις γλυκιές πιπεριές γεμίζοντας τις με λίγη φέτα. Κάνει πολύ καλή «παρέα» με πιο ηπίου τόνου τυριά όπως η γραβιέρα και το κασέρι και το μίγμα αυτών αποτελεί εξαιρετική γέμιση στις πίτες μας.

Παντρεύεται με επιτυχία τόσο με θαλασσινά όσο και με κρέας, αλλά αν είστε λάτρεις των απλών γεύσεων δεν έχετε παρά να βάλετε σε ένα σαγανάκι ή σε ένα αλουμινόχαρτο ένα κομμάτι φέτα, μια φέτα ντομάτα κι ένα κομμάτι πιπεριά -γλυκιά ή καυτερή, δεν έχει σημασία-. Ψήστε στον φούρνο και νιώστε στον ουρανίσκο σας την ζεστή και λιωμένη φέτα να απελευθερώνει όλα τα αρώματα των ελληνικών βουνών!

ΟΔΗΓΙΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ

• Η φέτα μετά την αγορά της πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο και αν είναι δυνατόν μέσα στη φυσική της άλμη.

• Όταν η προμήθεια φέτας γίνεται σε χύμα μορφή καλό είναι να διατηρείται στο ψυγείο σε ειδικά αεροστεγή πλαστικά δοχεία (τάπερ), να αποφεύγεται η επαφή της με τον αέρα για να μην διαχέονται οι οσμές και αλλοιωθεί η γεύση της. Ζητήστε από τον τυροπώλη σας ή το σούπερ μάρκετ να σας προμηθεύσει με λίγη άλμη.

• Τα μεγαλύτερα κομμάτια φέτας διατηρούνται σε καλύτερη κατάσταση απ' ότι τα μικρότερα. Επειδή η φέτα διατηρεί τις καλύτερες γευστικές της ιδιότητες για μικρό χρονικό διάστημα, ακόμα και όταν τηρούνται οι σωστές συνθήκες συντήρησης, συνιστάται ο καταναλωτής να προμηθεύεται φέτα συχνά και στην ποσότητα που θα καταναλώσει το συντομότερο δυνατόν.

ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ

Η έντονη και υπόξινη γεύση της την κάνουν δύσκολη στα οινικά συνταιριάσματα. Το κρασί που μπορεί και την τιθασεύει και ζευγαρώνει μαζί της, είναι μια καλή ρετσίνα. Από το πάντρεμα αυτό θα μπορούσαμε να παραδειγματιστούμε και να τολμήσουμε να συνδυάσουμε τη φέτα μας και με ένα «αρετσίνωτο Σαββατιανό».

Επίσης ένα υψηλόβαθμο απόσταγμα όπως το τσίπουρο ή το ούζο, μια χαρά ανταποκρίνονται στον έντονο χαρακτήρα της, ιδιαίτερα αν στο «παιχνίδι» εμπλακούν και μια φρεσκοκομμένη ντομάτα με μερικές ελιές....

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΜΥΔΙΑ

ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ ΜΕ ΦΕΤΑ

ΠΙΤΑ ΓΥΜΝΗ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑ (ΓΚΙΟΥΛΙΟΠΙΤΑ)

ΧΟΡΤΟΠΙΤΑΚΙΑ ΜΕ ΜΑΡΟΥΛΙ ΚΑΙ ΦΕΤΑ

ΣΚΟΠΕΛΙΤΙΚA ΤΥΡΟΠΙΤΑΚΙΑ

ΖΕΜΑΤΟΥΡΑ - Η ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΤΗΣ ΤΕΜΠΕΛΑΣ

ΠΡΑΣΟΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΑΙ ΦΕΤΑ