ΜΑΦΙΝΣ ΜΕ ΑΥΓΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

1. Σπάτε τα αυγά σε ένα μπολ η μια μεγάλη κανάτα μεζούρα (η κανάτα – μεζούρα θα σας βοηθήσει να γεμίσετε τις θήκες των μάφινς πιο εύκολα). Με ένα αυγοδάρτη τα χτυπάτε και να αφήνετε στην άκρη.

2. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και προσθέτετε το κρεμμύδι, την πιπεριά, το φρέσκο κρεμμυδάκι και μια πρέζα αλάτι. Σοτάρετε τα λαχανικά για περίπου 5-7 λεπτά, ή μέχρι οι πιπεριές να μαλακώσουν. Προσθέτετε το μπρόκολο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 2 λεπτά. Προσθέτετε το σκόρδο, ανακατεύετε και δοκιμάζετε για αλάτι. Αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο αλάτι ακόμα.

3. Ρίχνετε τα σοταρισμένα λαχανικά στα χτυπημένα αυγά και ανακατεύετε πολύ καλά.Προσθέτετε τη φέτα και το ρεγκάτο και ανακατεύετε να ενσωματωθούν.

4. Λαδώνετε ένα ταψί για μάφινς με 12 θέσης ή 12 ατομικές φόρμες για μάφινς και ρίχνετε το μείγμα των αυγών. Αν δεν χρησιμοποιήσετε την κανάτα – μεζούρα γεμίζετε της θήκες των μάφινς με μια μικρή κουτάλα.

5. Ψήνετε τα μάφινς σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα στους 180 βαθμούς για περίπου 15 λεπτά, μέχρι το μείγμα να σφίξει και αν βυθίσετε ένα μαχαιράκι στο κέντρο κάθε μάφιν αυτό να βγαίνει καθαρό.

6. Αφήνετε τα μάφινς να κρυώσει μέσα στο ταψί για λίγα λεπτά και στη συνέχεια τα ξεφορμάρετε και είτε τα σερβίρετε είτε τα τοποθετείτε σε μια σχάρα να κρυώσουν τελείως.

ΧΡΗΣΙΜΟ

Μπορείτε αφού κρυώσουν εντελώς να τα αποθηκεύσετε σε ένα δοχείο που κλείνει αεροστεγώς για 4 ημέρες ή να τα καταψύξετε, και όταν θέλετε να τα καταναλώσετε να τα αποψύξετε από το προηγούμενο βράδυ.