ΠΗΧΤΗ Ή ΤΣΙΛΑΔΙΑ

1. Καθαρίζετε και πλένετε πολύ καλά το κεφάλι. Χωριστά πλένετε τα ποδαράκια, αν έχουν τριχούλες καλά είναι να τα καψαλίσετε λίγο χρησιμοποιώντας ένα αναμένο κερί. Βράζετε σε άφθονο αλατισμένο νερό το κεφάλι, τα πόδια και τον λαιμό για τουλάχιστον 2 ώρες. Στην αρχή του βρασμού αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα τον αφρό ώστε να γίνει ο ζωμός διαυγής.

2. Αδειάζετε τα κρέατα σε ένα τρυπητό και τα αφήνετε να κρυώσουν. Αφαιρείτε τα κόκαλα και τα κόβετε σε μικρά κομμάτια.

3. Αδειάζετε τον ζωμό σε καθαρή κατσαρόλα και ρίχνετε μέσα τα κρέατα μαζί τον χυμό νεράντζι και λεμόνι, την φλούδα πορτοκαλιού και τα μισά μπαχαρικά. Βράζετε με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας για 7-10 λεπτά.

4. Αφήνετε τον ζωμό να ηρεμήσει για 10 λεπτά. Πασπαλίζετε τον πάτο μικρών κατά προτίμηση πήλινων μπολ με λίγο κύμινο και πιπέρι. Τοποθετείτε από ένα φύλλο δάφνης και γεμίζετε με την τζιλαδιά. Την αφήνετε 24 ώρες να πήξη πριν την βάλετε στο ψυγείο.

ΧΡΗΣΙΜΟ

Προσέξτε να καθαρίσετε προσεκτικά τον αφρό στην αρχή του βρασμού ώστε να έχετε στο τέλος έναν διαυγή ζωμό.