ΠΑΛΑΙΟΜΟΔΙΤΙΚΗ ΤΟΥΡΤΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ

1. Φτιάχνετε το παντεσπάνι. Ρίχνετε τα αυγά και τη ζάχαρη και τη βανίλια στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάτε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν. Αποσύρετε τον κάδο από το μίξερ, προσθέτετε το αλεύρι, το κορν φλάουρ, την πούδρα αμυγδάλου και ανακατεύετε απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης. Προσθέτετε και το βούτυρο και ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αδειάζετε το μείγμα σε 3 ταψάκια μιας χρήσεις διαμάετρου 24 εκ. και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα στους 180 βαθμούς για 35 λεπτά. Αποσύρετε τους δίσκους από το παντεσπάνι, από το φούρνο, τους ξεφορμάρετε και τους μεταφέρετε σε μια σχάρα να κρυώσουν τελείως.

2. Φτιάχνετε την μαρέγκα. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε 2 κ.σ. ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη και βράζετε σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι το μείγμα να γίνει καραμέλα. Ρίχνετε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη και τα χτυπάτε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνουν μια αφράτη μαρέγκα. Έπειτα χαμηλώνετε την ταχύτητα του μίξερ και ρίχνετε τη λίγη – λίγη την καραμέλα, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι η καραμέλα να ενσωματωθεί στο μείγμα και αυτό να κρυώσει τελείως.

3. Φτιάχνετε την κρέμα. Βάζετε σε μια μέτρια κατσαρόλα το 1 φλιτζάνι γάλα, τη ζάχαρη, και τους σπόρους από το λοβό της βανίλιας και τα ζεσταίνετε ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα σε μέτρια θερμοκρασία. Σε ένα μπολ ρίχνετε τα αυγά, το αλεύρι, το κορν φλάουρ και το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύετε καλά με ένα αυγοδάρτη. Προσθέτετε το μείγμα ων αυγών σιγά – σιγά στην κατσαρόλα με το ζεστό γάλα και ανακατεύετε γρήγορα μέχρι να πήξει η κρέμα. αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε βούτυρο και ανακατεύετε. Σκεπάζετε την κρέμα με μεμβράνη, η οποίο πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνεια της, και την αφήνετε να κρυώσει. Μόλις η κρέμα κρυώσει προσθέτετε την μαρέγκα και ανακατεύετε απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τοποθετείτε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι να την χρειαστείτε.

4. Σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι ρίχνετε την ζάχαρη και την αφήνετε να λιώσει σε μέτρια θερμοκρασία. Μόλις λιώσει ρίχνετε τα αμύγδαλα και τα αφήνετε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να ξανθύνουν αρκετά. τα αποσύρετε από την φωτιά και τα ρίχνετε σε ένα φύλλο αντικολλητικό χαρτί να κρυώσουν. Μόλις κρυώσουν τα χοντροκόβετε στο μούλτι.

5. Φτιάχνετε τη σαντιγί. Ρίχνετε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος , τη ζάχαρη και τη βανίλια και τα χτυπάτε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να πάρετε μια αφράτη και σφιχτή σαντιγί. Τοποθετείτε τη σαντιγί στο ψυγείο μέχρι να την χρειαστείτε.

6. Φτιάχνετε το σιρόπι. Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνετε όλα τα υλικά μαζί και τα βράζετε για 5 – 6 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει.

7. Φτιάχνετε την τούρτα. Τοποθετείτε τον πρώτο δίσκο παντεσπάνι σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και το σιροπιάζετε το με ένα κουτάλι. Με μια σπάτουλα απλώνετε από πάνω την μισή κρέμα και πασπαλίζετε το μισό καραμελώμενο αμύγδαλο. Τοποθετείτε από πάνω τον δεύτερο δίσκο παντεσπάνι, τον σιροπιάζετε και απλώνετε στην επιφάνειά του την υπόλοιπη κρέμα και πασπαλίζετε με το υπόλοιπο καραμελωμένο αμύγδαλο. Τοποθετείτε από πάνω και τον τρίτο δίσκο παντεσπάνι και τον σιροπιάζετε. Στη συνέχεια καλύπτετε όλη την επιφάνεια και τα πλαϊνά της τούρτας με τη σαντιγί με τη βοήθεια μιας σπάτουλας ζαχαροπλαστικής. Πασπαλίζετε με το αμύγδαλο και γαρνίρετε με τα κομμάτια ροδάκινου.

ΧΡΗΣΙΜΟ

Μία ωραία πρόταση είναι να χρησιμοποιήστε για το πασπάλισμα αμύγδαλο φιλέ.