ΤΟ ΝΕΟ MAMA – ROUX ΠΑΕΙ ΝΕΑ ΟΡΛΕΑΝΗ ΜΕΣΩ ΛΑΜΙΑΣ
Το Mama-Roux ταξιδεύει στα Νότια. Το χιπστερικό κρησφύγετο των Αθηνών ταξιδεύει στη Γλυφάδα και εμπλουτίζει το μενού του με νέες γεύσεις και απευθείας πτήσεις στη Νέα Ορλεάνη. Διατηρεί πάντα όλα τα στοιχεία για τα οποία το αγαπήσαμε, αυθεντικά, multiethnic πιάτα που αποτυπώνουν την κουλτούρα προορισμών όπως το Μεξικό, η Κίνα, η Συρία, η Γαλλία και το Βέλγιο.
Ένας πονηρός νους, όπως ο δικός μου, θα θεωρούσε ότι ο John Higgins ήθελε να κυνηγήσει το posh γαστριμαργικό κοινό των νοτίων, ένα κοινό που έχει άμεσες σχέσεις με τις αμερικανικές γεύσεις και μεγαλύτερο όριο στην κάρτα από ότι το κοινό που συχνάζει στην Αιόλου. Ουδόλως! Ο άνθρωπος, γνωστός για την τρέλα που τον διακατέχει, απλά ήθελε να βρει ένα εστιατόριο με κουζίνα που θα στέγαζε το barbeque smoker που ονειρευόταν μαζί με τον chef Βασίλη Σπόρο. Και αυτό το έκανε την εποχή των capitals control.
Αλλά ας πάρουμε την ιστορία από την αρχή για να καταλάβεις πως οι γεύσεις της Νέας Ορλεάνης ταξίδεψαν στην Αθήνα με ενδιάμεση στάση στη Λαμία. Ο chef Βασίλης Σπόρος, ως Southern BBQ expert, ήθελε να ταράξει τα νερά της γαστρονομικής ψησταριάς και να εισάγει γνήσιες συγκινήσεις με τη μορφή των spare ribs και του brisket. Την πρώτη φορά που πήγε στην Αμερική να δει το σόι του (γιατί όλοι οι Έλληνες έχουμε σόι στην Αμερική) κατάλαβε ότι κάτι ωραίο ψήνεται στα Νότια. Τη δεύτερη φορά πήγε αποφασισμένος να "κλέψει" την τέχνη και να φέρει μαζί του όλη την τεχνογνωσία για το πως μπορείς να καπνίσεις και να ψήσεις το κρέας συγχρόνως και μάλιστα σε χαμηλή θερμοκρασία. Το πρόβλημα στην Αθήνα ήταν τεχνικό και νομικό. Αρχικά δεν γινόταν να βρει στην Ελλάδα ένα barbeque smoker αμερικάνικου τύπου και έπειτα ο νόμος εδώ δεν επιτρέπει "ψησταριά" σε ανοιχτό χώρο. Ο αστικός μύθος τον θέλει να έχει κάνει τις πρώτες απόπειρες στην ταράτσα του Mama-Roux στην Αιόλου. Το αποτέλεσμα τον δικαίωσε και αποφάσισε με τον κύριο John Higgins να το εξελίξει.
Το επόμενο ταξίδι ήταν κάπου πιο κοντά. Δύο ώρες από την Αθήνα και συγκεκριμένα στη Λαμία βρίσκεται ο Γιώργος Μαλλιώρας ένας μετρ στα barbeque και τις ψησταριές. Αξίζει να κάνεις και ένα κλικ στο site του το http://www.afoi-malliora.gr/ για να δεις τι φτιάχνει αλλά και τις συνταγές που δοκιμάζει για όλα τα είδη κρέατος. Ο chef άρχισε να περιγράφει τι ονειρεύεται και ο τεχνίτης τα έβαλε κάτω για να το πραγματοποιήσει. Οι πρώτες δοκιμές έγιναν σε εδάφη Λαμίας και μετά τις επιτυχημένες προσπάθειες το barbeque smoker ταξίδεψε στη Γλυφάδα. Στη συγκεκριμένη πατέντα/ιδιοκατασκευή στα πρότυπα του αμερικάνικου barbeque υπάρχει ειδικός χώρος για τη φωτιά και τα ξύλα ώστε να μην έρχονται σε απευθείας επαφή με το κρέας, το οποίο βρίσκεται σε ξεχωριστό θάλαμο όπου μεταφέρεται η θερμότητα και ο καπνός, επιτυγχάνοντας έτσι κάπνισμα και ψήσιμο ταυτόχρονα. Το αποτέλεσμα είναι τρυφερό, ζουμερό και με την ιδανική καπνιστή γεύση κρέας, το οποίο έχει ψηθεί/καπνιστεί σε χαμηλή θερμοκρασία 120°C έως και 10 ώρες, ανάλογα με την κοπή του.
Όλα αυτά μας έχουν εξάψει την περιέργεια και έτσι το βράδυ της περασμένης Δευτέρας αποφασίσαμε να ταξιδέψουμε και εμείς στα νότια, πρώτα στη Γλυφάδα και από εκεί στη Νέα Ορλεάνη. Μετά από μια σύντομη περιήγηση στην κουζίνα για να δούμε το "θαύμα" του ΒΒQ το οποίο φυλάσσεται πίσω από γυάλινο τοίχο σαν μουσειακό έκθεμα, καθόμαστε στην αυλή του Mama-Roux που κάπως θυμίζει αμερικάνικο σπίτι. Ξεκινάμε με σύντομη στάση στη Ταϊλάνδη και στο τραπέζι μας προσγειώνεται το πρώτο πιάτο που είναι σούπα. Η αλλεργία μου στα οστρακοειδή αποδεικνύεται μεγάλη ευλογία και για εμένα έρχεται μια σούπα Thai Curry, σκέτο ποίημα. Ιδιαιτέρως καυτερή, ότι πρέπει για κρύα, χειμωνιάτικα βράδια με ταϊλανδέζικο κάρυ κοτόπουλου, γάλα καρύδας, κόκκινη πιπεριά, lemongrass και φρέσκο κόλιανδρο (10,50 ευρώ). Με αυτό το πιάτο το Mama-Roux επιβεβαιώνει ότι ένα multi ethnic εστιατόριο μπορεί να έχει καλύτερα πιάτα από ένα εστιατόριο με εξειδίκευση σε μια μόνο ethnic κουζίνα.
Και έπειτα ήρθαν το Low & Slow πιάτα! Ξεκινάμε με τα συνοδευτικά σε πιατέλα με coleslaw, φρέσκες τηγανητές γλυκοπατάτες, baked macaroni and cheese (που όπως είπε και ο John Higgins είναι το ίδιο καλά με της μητέρας του) και hush puppies καλαμποκιού, δηλαδή κροκέτες ή καλύτερα τηγανητά κεφτεδάκια από καλαμπόκι. Όπως ήταν αναμενώμενο ενθουσιαστήκαμε με τα χοιρινά spare ribs με γλάσο από bourbon (16.00 ευρώ).
Το κοτόπουλο με rub από πάστα achiote, εσπεριδοειδή και πιπεριές ancho ήταν κάπως αλμυρό αλλά αρκούντως τρυφερό και ζουμερό (12.00 ευρώ). Για να ρίξεις αυλαία στο δείπνο αξίζει να πεις όχι στη σοκολάτα bavarois με καραμελωμένα φουντούκια και να πάρεις τη γλυκιά pecan pie, δηλαδή ένα κομμάτι τάρτας με πεκάν που συνοδεύεται από παγωτό.
P.S.1: Το ταξίδι στο νότο απαιτεί και αλκοόλ. Πίσω από το bar βρίσκεται η ομάδα του Τάκη Τσατσούλη που δημιουργεί multi culti cocktails. Χρησιμοποιώντας υλικά από την κουζίνα φέρνει στα χείλη σου κλασσικά “Νότια” cocktails όπως Hurricane, Mint Julep και Sazerac. Θα βρεις όμως και ποικιλία σε καπνιστά ουίσκι αν είσαι δυνατό ποτήρι.
P.S.2: Το κεφάλαιο brunch συνεχίζεται και στη Γλυφάδα με εμπλουτισμένο κατάλογο. Υπάρχουν 10 διαφορετικές συνταγές για αυγά για να διαλέξεις. Προσωπικά λατρεύω τα Εggs Fiorentine (8,50 ευρώ) και φυσικά pancakes με marple syrup, σπιτική πραλίνα φουτνουκιού και μαρμελάδα (6,50 ευρώ).
Mama-Roux | Λαζαράκη 26, Γλυφάδα 166 74 | Facebook
Ο Γαβριήλ Νικολαΐδης ξεκίνησε το ταξίδι του στη δημοσιογραφία ως fashion journalist, σύντομα όμως τον κέρδισε η "γέυση" και εξελίχθηκε σε food blogger. Αγαπά να συνδυάζει γραβάτες με sneakers και σοκολάτες με μυρωδικά. Λατρεύει να φτιάχνει γρήγορες, απλές συνταγές με 3 υλικά, να ανακαλύπτει καινούρια εστιατόρια και να φοράει κοστούμια το πρωί. Μπορείς να ακολουθήσεις τις περιπέτειες του στο instagram @gabnikolaidis και στο coolartisan.net
