ΠΩΣ ΔΙΑΛΕΓΟΥΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΓΙΑ ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ

Ομολογώ ότι εκείνο το ανοιξιάτικο απόγευμα δέχθηκα με χαρά την πρόσκληση από την φίλη μου. Θα την βοηθούσα να «ξεθάψει» τους καρπούς των κόπων της κι ως αντίδωρο θα είχα μια ολόκληρη σακούλα με φρέσκιες πατάτες.
Μου άρεσε αυτή η αίσθηση της στιγμιαίας ένωσης με τη γη καθώς γονατιστή ψηλάφιζα τους πρώιμους κονδύλους που ξεπετάγονταν από το χώμα χωρίς καμία φανταχτερή και κραυγαλέα διάθεση.
Με τρυφερή σχεδόν διάφανη φλούδα παραδινόταν στα χαϊδολογήματα μας, αποχωριζόμενες ευχαρίστως το καφετί χωματένιο ένδυμα τους υποσχόμενες να ικανοποιήσουν άμεσα τις ορέξεις μας για μια λαχταριστή πατατοσαλάτα αρτυμένη με λίγη ρίγανη, ελιές θρούμπες και ελαιόλαδο.

ΠΡΩΙΜΕΣ Ή ΩΡΙΜΕΣ;

1. Οι πρώιμες έχουν επιδερμίδα λεπτή, λίγο ανώμαλη και ελαφρά υγρασιασμένη, αποσπάται εύκολα ακόμα και με το χέρι. Η σάρκα της «ζουμερή» και κερένια.
2. Η ενηλικίωση και η ωρίμανση σκληραίνει την επιδερμίδα χαρίζει όμως ένσταση και γλυκύτητα πράγμα που δεν συναντάται στην νεαρή πατάτα.
3. Αυτή η γλυκιά γεύση, οφείλεται στην μακριά παραμονή της στο χώμα και στη σταδιακή μετατροπή του αμύλου σε σάκχαρα, μια διαδικασία απόλυτα φυσιολογική όχι μόνο για την πατάτα αλλά για όλους τους καρπούς.
4. Δυστυχώς οι πρώιμες πατάτες δεν διατηρούνται και τόσο καλά επί μακρό. Χάνουν σύντομα σχετικά την εκλεπτυσμένη γεύση τους, γι' αυτό να τις αγοράζετε σε μικρές ποσότητες και να τις διατηρείτε σε δροσερό και σκιερό μέρος. Επιπλέον να τις ελέγχετε συχνά διότι εμφανίζουν γρήγορα μικρές κηλίδες αλλοίωσης.
5. Αντίθετα οι όψιμες πατάτες, με την αμυλώδη σάρκα, είναι πιο ανθεκτικές και μπορούν να αποθηκευτούν σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος για αρκετούς μήνες.

ΠΟΤΕ ΚΑΙ ΠΟΥ ΤΙΣ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ

Πριν μιλήσουμε για τα γαστρονομικά χαρακτηριστικά μιας πρώιμης πατάτας ας κάνομε μια βόλτα ανά την ελληνική επικράτεια για να τις εντοπίσουμε...
Φρέσκια πατάτα ελληνική υπάρχει στην αγορά από τα μέσα Απριλίου (πρώιμη Μεσσηνίας, Μαλλίων και Μεσσαράς Κρήτης), από τα μέσα Μαΐου στον Πολυμηλο ανάμεσα στον Νομό Κοζάνης και Ημαθίας και λίγο αργότερα στην Καλιπεύκη Ολύμπου. Να μην ξεχάσω και τις πρώιμες τις Νάξου τις οποίες όλο και ποιο συχνά τις βρίσκουμε να φιγουράρουν στο μανάβη μας αρχές Ιουνίου. Το τετράμηνο Ιανουαρίου - Απριλίου δεν υπάρχει όχι μόνο στη χώρα μας αλλά σε καμιά χώρα της Ευρώπης παραγωγή φρέσκια πατάτας. Συνήθως αυτή που βρίσκουμε στην αγορά είναι εισαγόμενη από γειτονικές χώρες που τη συντηρούν σε ψυγεία ή από χώρες όπως η Αίγυπτος ή η Κύπρος που λόγω κλίματος μπορεί να έχει παραγωγή αυτούς τους μήνες.

Σκούρα βιολετί: Mια άλλη ποικιλία που χρήζει αναφοράς είναι αυτή με το σκούρο βιολετί ή μοβ χρώμα, της οποίας η καλλιέργεια είναι σχετικά σπάνια και πολύ ακριβή. Πρόκειται για πατάτες που ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τις «Fingerling» και καλλιεργούνται στις διάφορες παραλλαγές τους σε όλη τη Γη. Λόγω της λεπτής φλούδας τους, είναι ιδανικές για προετοιμασία στον ατμό ή για βράσιμο. Τις βρίσκουμε σε πολύ λίγα σούπερ μάρκετ και εξειδικευμένα μανάβικα.

ΤΟ ΒΡΑΣΙΜΟ

Ένα από τα πιο νόστιμα και συνάμα αφοπλιστικής λιτότητας εδέσματα στον κόσμο είναι μερικές πρώιμες πατάτες βρασμένες και σερβιρισμένες με ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή με ένα αληθινό λιωμένο βούτυρο και πασπαλισμένες με χοντρό αλάτι.
Διαλέγω συνήθως πατάτες μικρού μεγέθους - σαν καρύδι είναι το ιδανικό - τις ξύνω με το μαχαίρι ή τις βουρτσίζω και τις ρίχνω μέσα σε αλατισμένο νερό το οποίο βράζει. Τις αφήνω να «χοροπηδήσουν» και να αιωρηθούν σιγανά μέσα στο νερό για 10-12 λεπτά. Μετά αρχίζω να τις δοκιμάζω τακτικά με ένα καλαμάκι ή με ένα μυτερό μαχαίρι της κουζίνας. Μόλις η σάρκα του υποχωρήσει αβίαστα στα τσιμπήματα τις σουρώνω αμέ¬σως, ώστε να μην σκάσει το δέρμα της (συνήθως χρειάζονται 20-25 λεπτά για να ολοκληρωθεί το βράσιμο. Ο χρόνος εξαρτάται πάντα από την ποικιλία το μέγεθος και την ποιότητα της πατάτας).
Η επιλογή αν θα τις ξεφλουδίσετε ή όχι είναι ποια ζήτημα πολύ προσωπικό! Και στις δύο περιπτώσεις την λεπτή διαφορά στην γεύση την κάνει το αν θα τις χρησιμοποιήσετε ζεστές ή κρύες. Διότι ζεστές ζεστές οι πατατούλες μας απορροφούν αρώματα και ουσίες καλύτερα, γι' αυτό είναι προτιμότερο να τις αρτύσετε ζεστές.

ΜΕ ΤΙ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ

Η κέρινη σχεδόν σατινέ σάρκα τους είναι φιλική με πάρα πολλά υλικά. Εξαρτάτε τώρα από τις ρετσέτες κάθε τόπου και τις γευστικές μας επιλογές πως θα φτιάξουμε την πατατοσαλάτα μας. Η πατατοσαλάτα στην Ελλάδα έχει κάνει πολύ καλό ντουέτο με την ντομάτα, η οποία της χαρίζει την απαραίτητη οξύτητα μαζί με την κάπαρη, τις ελιές και την φέτα. Δροσιστικό τόνο στον ουρανίσκο μας φέρνει το αγγούρι ή η γλιστρίδα και το πάζλ συμπληρώνει ο μυριστικός άνηθος, ο μαϊντανός, ενίοτε και ο δυόσμος.
Για εκείνους που αγαπούν τις λιτές γεύσεις προτείνω απλά βρασμένες πατάτες κομμένες στα δύο, και ανακατεμένες, όπως είναι ζεστές ζεστές με ένα απλό βιναιγκρέτ.
Μια ευπρόσδεκτη χρωματική εναλλαγή αλλά και μια επιτυχημένη αντίθεση υφών, μαλακό – τραγανό, δίνουν τα φρεσκοβρασμένα φρέσκα φασολάκια, το τριμμένο ξινό μήλο, τα κολοκυθάκια, το σέλερι, το κρεμμύδι, οι καρποί από τα κουκιά, τα μπιζέλια, τα τουρσί.
Ακόμα και μια κλασική σπιτική μαγιονέζα ή ένα ντρέσιγκ με γιαούρτι υπηρετεί με συνέπεια την οικία αίσθηση της πατατοσαλάτας που μας παραπέμπει σε ένα χορταστικό μητρικό σχεδόν φαγάκι.

ΤΙ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ

Την επιδερμίδα που πρέπει να είναι τρυφερή και το χρώμα της που δεν πρέπει να είναι καθόλου πράσινο. Αν δείτε μικρά φύτρα στην πατάτα πρέπει να την καταναλώσετε τις επόμενες 1-2 μέρες, αφού τα αφαιρέσετε σχολαστικά. Η παρουσία φύτρων, δηλώνει αλλαγή στη γεύση της πατάτας.
Ο μεγάλος αριθμός ασθενειών και εχθρών που προσβάλλουν την πατάτα υποδηλώνει τη σχεδόν βέβαιη παρουσία των φυτοφαρμάκων. Συστήνεται ακόμα και στις πολύ φρέσκιες το σχολαστικό πλύσιμο πριν το καθάρισμα τους ή το βράσιμο τους με την φλούδα.
Αποφεύγετε τις πατάτες που έχουν αποθηκευτεί σε υγρασιασμένες σακούλες, γιατί μπορεί να διαπιστώσετε ότι έχουν αποκτήσει μια δυσάρεστη γεύση μούχλας.