ΠΩΣ ΔΙΑΛΕΓΟΥΜΕ ΚΑΙ ΞΑΛΜΥΡΙΖΟΥΜΕ ΤΟΝ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟ

Η ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΟΥ ΣΩΣΤΟΥ ΨΑΡΙΟΥ

Η επιλογή και η αγορά ενός καλού κομματιού παστού μπακαλιάρου δεν είναι μεν πολύ εύκολη υπόθεση, αλλά είναι η απαραίτητη προϋπόθεση για την επιτυχία κάθε συνταγής.

Αγοράζετε «φύλλα» μπακαλιάρου με λευκό κρέας, παχιά σάρκα και καλοσχηματισμένα, με μια ελαφριά λάμψη στην ουρά.

Τα «φύλλα» μπακαλιάρου των οποίων το κρέας είναι θαμπό ή λίγο κίτρινο και η σάρκα ξερή και σφιχτή. Σημαίνει ότι έχει αλατισθεί περισσότερο και έχει στεγνώσει αρκετά από τα υγρά του.

Αγοράζεται φιλέτα που έχουν περίπου το ίδιο πάχος γιατί το ξαρμύρισμα θα είναι σίγουρα πιο ομοιόμορφο.

Τα ξεκοκαλισμένα φιλέτα μπακαλιάρου είναι ακριβότερα από τα φύλλα μπακαλιάρου με κόκαλα. Σημειώνουμε ότι σε αρκετές συνταγές είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε φιλέτο μπακαλιάρου, ενώ σε άλλες είναι προτιμότερο για να αποφύγετε το ξεκοκάλισμα, που απαιτεί αρκετή ώρα.

Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμα ξαρμυρισμένα υγράλατα φύλλα μπακαλιάρου από τα σούπερ μάρκετ αλλά καλά είναι να τα πλύνετε και αυτά αρκετές φορές πριν τα χρησιμοποιήσετε.

ΞΑΛΜΥΡΙΣΜΑ

Το σωστό ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου θεωρείται το μεγαλύτερο μυστικό επιτυχίας για το κάθε πιάτο που θα ετοιμάσετε, ακόμη και για το πιο απλό!

Για να ξαρμυρίσετε σωστά τον μπακαλιάρο, τοποθετήστε στο σκεύος που τον βάζετε να μουλιάσει μια σχάρα ανάμεσα στον πυθμένα και στο ψάρι. Διαφορετικά, το αλάτι που κατακάθεται στον πυθμένα εξακολουθεί να επηρεάζει το ψάρι. Με αυτό τον τρόπο και αλλάζοντας το νερό 3-4 φορές, ο μπακαλιάρος θα ξαρμυρίσει καλύτερα.

Όσο πιο χοντρό είναι το κομμάτι του μπακαλιάρου, τόσο περισσότερες ώρες θα χρειαστεί να μουλιάσει. Τα πολύ χοντρά φιλέτα, που δυστυχώς δεν μπορούμε εύκολα να βρούμε στην ελληνική αγορά, απαιτούν για σωστό ξαρμύρισμα τουλάχιστον 30 ώρες.

Αν αφήσετε τον μπακαλιάρο για περισσότερες από 12 ώρες στο νερό, καλό θα ήταν να τον βάλετε στο ψυγείο, κυρίως μάλιστα αν ο καιρός είναι ζεστός.

Αλλάζετε το νερό συχνά και, αν θέλετε να γλυκάνει εντελώς ο μπακαλιάρος, βουτήξτε τον την τελευταία φορά σε ελαφρά χλιαρό νερό ή γάλα και αφήστε τον εκεί για 2 ώρες τουλάχιστον.

Αν η συνταγή αναφέρει ότι ο μπακαλιάρος πρέπει να τεμαχιστεί, τον τεμαχίζετε πριν τον βάλετε στο νερό να ξαρμυρίσει. Αν τον τεμαχίσετε μετά το ξαρμύρισμα, υπάρχει κίνδυνος να μαδήσει.