PAUSA: ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΦΙΛΟΣΟΦΙΑ
Kρυμμένο σε ένα μικρό αδιέξοδο στενάκι κοντά στο εμπορικό κέντρο ΑΙΘΡΙΟ, δύσκολα θα το συναντήσεις αν το Pausa δεν είναι ο προορισμός σου. Το γνωρίζουν όμως πολύ καλά οι επιχειρήσεις της γύρω περιοχής και το γεμίζουν τα μεσημέρια αφού είναι μια σοφή επιλογή για ένα ήρεμο business lunch, χωρίς τον θόρυβο του δρόμου και τα αδιάκριτα βλέμματα.
Με ωραία χρώματα και επιμελημένο φωτισμό η άνετη σάλα, με σωστά τοποθετημένα τα τραπέζια για να μην ακουμπάνε οι ταλαιπωρημένες πλατούλες μας την καρέκλα του διπλανού, με ατμοσφαιρική μουσική που σου επιτρέπει να μιλάς χωρίς να υψώνεις τον τόνο της φωνής.
Το καλοκαίρι οι τζαμαρίες ανοίγουν και αν θες μια πιο χαλαρή ατμόσφαιρα, τρως στην βεράντα με τις πρασινάδες και τα λευκά κυματιστά υφάσματα. Στο bar μπορείς να απολαύσεις ένα από τα μοδάτα cocktails ή κρασί από την αρκετά καλή λίστα τους, μασουλώντας απλά κάτι από τα ορεκτικά του αρκετά μεγάλου καταλόγου.
Σε αυτά ανήκει και το πιάτο με το οποίο ξεκινήσαμε το δείπνο μας, ο εξαιρετικός κιτρινόπτερος τόνος με αβοκάντο, μάνγκο, λάιμ και φύκια wakame. Ολόφρεσκο το ψάρι, έδενε όμορφα με το αβοκάντο και το λάιμ, θα μπορούσε να ήταν από τα καλύτερα πιάτα αν δεν άλλαζε την μεσογειακή του φιλοσοφία η πολύ έντονη γεύση των wakame. Εντυπωσιακή στην απλότητα της η εμπλουτισμένη με παξιμάδι χαρουπιού σαλάτα caprese με την ολόφρεσκη βιολογική βουβαλίσια μοτσαρέλα και τα κρητικά ντοματάκια. Mε αφορμή αυτήν την απλή σαλάτα, επιβεβαιώθηκε η άποψη μου πως η επιτυχία ενός απλού πιάτου είναι τελικά πολύ δύσκολη υπόθεση.
Μπουχτισμένη από τα αμέτρητα υλικά που από ανασφάλεια χρησιμοποιούν οι σεφ, εκτιμώ απεριόριστα την επιλογή σωστών πρώτων υλών, την φρεσκάδα των υλικών και την φειδώ στους συνδυασμούς. Εν ολίγοις θέλω πίσω τα αγαπημένα κλασσικά μου πιάτα, άντε ελαφρώς πειραγμένα. Έτσι όπως τα μάθαμε από τους εμπνευστές τους.
Ακολούθησε το κλασσικό μοσχαρίσιο carpaccio με καλοκαιρινή τρούφα. Οκ, η καλοκαιρινή τρούφα δεν έχει τα αρώματα της χειμωνιάτικης, τον χειμώνα το πιάτο θα είναι απείρως καλύτερο κι ας είναι και λίγο ακριβότερο. Εξαιρετική η εκτέλεση και η γεύση στα χειροποίητα ραβιόλια με ραγού, ένα πιάτο που το εξαφανίσαμε στο λεπτό και το καλύτερο του δείπνου μας. Το «ραγού» ήταν πραγματικό ραγού και ξέρετε έχει και κόπο... Σωστά βρασμένη η πάστα, πολύ ωραία η σάλτσα, διακριτικά αρωματισμένη με πορτοκάλι και πιο έντονα (δεν με χαλάει προσωπικά) με εστραγκόν. Από τα κυρίως πολύ καλή επιλογή τα μοσχαρίσια μάγουλα με καπνιστό βελούδινο πουρέ πατάτας, ένα πραγματικά απολαυστικό πιάτο.
Σωστά ψημένο το ribeye black angus, γευστικό και ζουμερό κρέας, ωραία η κρέμα μελιτζάνας που το συνόδευε. Άτονο το κοτόπουλο με μαρσάλα, ήθελα μια πιο έντονη γεύση που θα την έδινε ο τρόπος ψησίματος ή μια πιο γεμάτη γευστικά σάλτσα, για να του δώσει την ένταση που χρειάζεται ένα πιάτο για να θεωρείται επιτυχημένο.
Και φτάνουμε στα γλυκά. Πολύ καλό επίπεδο για εστιατόριο που δεν έχει σεφ πατισιέ... πλούσια στην γεύση, απαλή στην υφή γκανάζ σοκολάτας με κρέμα πορτοκάλι, μια άλλη εκδοχή του cheese cake –«αποδομημένο» το χαρακτηρίζει ο κατάλογος αλλά πολύ σωστά δομημένο το χαρακτηρίζω εγώ – γιατί ενώ διατηρούσε την γνωστή παλιομοδίτικη γεύση η υφή του ήταν πολύ διαφορετική, πολύ πιο ανάλαφρη από το πολυφορεμένο γλυκό. Το τρίτο – μια κασάτα σεμιφρέντο – με πήγε πίσω στην εφηβεία μου, όταν η φίρμα ΠΑΠΑΣΠΥΡΟΥ έφτιαχνε κασάτα. Εξαιρετική, πλούσια, απολαυστικά κρεμώδης, από τα πιο ωραία γλυκά που έχω φάει τον τελευταίο καιρό.
Mε executive chef τον Κωνσταντίνο Κωστόπουλο αλλά με επί των επάλξεων chef τον Γιώργο Τσαπάρα, το Pausa φιλοδοξεί να γίνει μια κλασσική επιλογή, κρατώντας φυσικά τις πίτσες του και τα ζυμαρικά, διευρύνοντας όμως το μενού του και με πιάτα της φιλοσοφίας της μεσογειακής κουζίνας. Από τον Γιώργο Τσαπάρα – ένα πολύ νέο παιδί μόλις 29 χρόνων – με πολλές ιδέες και όρεξη για την δουλειά του, περιμένουμε να φάμε το γρηγορότερο και τα πιάτα, που μας περιέγραψε πως ονειρεύεται με ενθουσιασμό να δημιουργήσει.
Pausa | Αγίου Κωνσταντίνου 40, Μαρούσι | 210 6180533-5 | Web | Facebook
