ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΤΩΝ ΚΑΛΟΦΑΓΑΔΩΝ ΕΙΣ ΤΟΝ ΟΡΕΙΝΟ ΠΟΛΥΓΥΡΟ
ΟΙΝΟΜΑΓΕΙΡΕΙΟΝ Η ΜΑΡΙΓΟΥΛΑ, τίτλος ευηχότατος αλλά σε καμία περίπτωση καθόλου παραπεμπτικός για το τι πρόκειται να γευτεί ή τελοσπάντων με τι πρόκειται να μαγευτεί ο ουρανίσκος σου, εις τον ορεινό Πολύγυρο Χαλκιδικής. Βέβαια οι απανταχού καλοφαγάδες από κάθε άκρη της Ελλάδας, γνωρίζουν πολύ καλά το γαστρονομικό μυστικό που κρύβεται εδώ και 80 χρόνια στον ορεινό Πολυγύρο.
Ένα οινομαγειρείο που ξεκίνησε δειλά - δειλά να σερβίρει μαγειρευτά φαγητά στα λιγοστά τραπεζάκια του καφενείου - ζαχαροπλαστείου για τους δικαστικούς και δημοσίους υπαλλήλους της περιοχής και εξελίχθηκε στο πιο ιδιόμορφο «σχήμα» γεύσης.
Εκείνο το βράδυ στα μέσα του Αυγούστου ήμουν τόσο κουρασμένη μετά από 580 χιλιόμετρα οδήγησης, που η διάθεση μου το μόνο που τραβούσε ήταν ένα καλό πιάτο φαγητό και ύπνο. Βέβαια η φίλη μου η Ολίβια και οι γονείς της είχαν διαφορετικά σχέδια!
Έτσι καταλήξαμε στο πεζοδρόμιο της Μαριγούλας στο κέντρο του χωριού. Ανάμεσα στα ασφυκτικά γεμάτα τραπεζάκια του πεζοδρομίου ξεπρόβαλε ο Σοφοκλής Γιατζόγλου, αεικίνητος, ευρηματικός, με τον δικό του θεατρικό και παθιάρικο τρόπο, να απαγγέλει το μενού, που δεν είναι ποτέ σταθερό. Αλλάζει ανάλογα την εποχή, τις πρώτες ύλες που βρίσκει ή που του κινούν το ενδιαφέρον. Αν δεν ακολουθήσεις τον καθόλου φειδωλό λόγο του και το πάθος του, αλλά μιλάς αμέριμνος στο κινητό, εσύ θα χάσεις, γιατί σίγουρα θα παραγγείλεις λάθος.
ΚΡΕΑΣ Ή ΨΑΡΙ
Μένει τώρα να αποφασίσεις αν θα φας ψάρι ή κρέας διότι η Μαριγούλα του ορεινού Πολύγυρου, φτιάχνει και εξαιρετικά θαλασσινά, όπως το φρέσκο χέλι σερβιρισμένο με μια βινεγκρέτ χαρουπόμελου, που ισορροπεί την λιπαρή υφή του. Συνοδευτικό μεν, αλλά καθόλου τυχαίο το ψητό κρεμμύδι και η ανάλαφρη σκορδαλιά αρωματισμένη με κρόκο Κοζάνης. Βέβαια εγώ ερωτεύτηκα τα σουτζουκάκια φρέσκου μπακαλιάρου με την λαμπερή κρούστα και την ανάλαφρη όξινη μαρμελάδα περγαμόντου, να συνοδεύεται με την πιπεράτη αψάδα του ηλιοκαμένου μπούκοβου. Και τις καραβίδες μαριναρισμενές σε αγγούρια σταφυλιού.
ΤΟ ΜΕΔΟΥΛΙ ΑΧΙΝΟΥ ΚΑΙ Η ΠΑΠΙΑ ΜΕ ΤΑ ΚΕΡΑΣΙΑ
Θεωρώ κορυφαία στιγμή του δείπνου το πρώτο πιάτο και το τελευταίο!! Εκείνο δηλαδή το μοσχαρίσιο μεδούλι μέσα στο κόκκαλό του, ραντισμένο με φρέσκο αχινό και γιαπωνέζικο γιούζου για ένταση και οξύτητας. Ένα πιάτο που κάνει να μισανοίγουν τα ντουλαπάκια του μυαλού και των μέχρι σήμερα γευστικών δεδομένων σου...
Το τελευταίο τώρα ήταν αυτή η πάπια με ένα κρέας αρκούντως ζουμερό εναρμονισμένο πλήρως με το αρωματικό και χρωματικό εύρος της σάλτσας από κεράσια του κήπου! Καλύτερη δεν έχω δοκιμάσει παρά στον Θεό Ξηραδάκη στο Bordeaux της Γαλλίας .
Αυτό που μου κάνει εντύπωση καθώς ξεδιπλώνεται αυτό το ανέλπιστο δείπνο, είναι η τριπλή επικοινωνιακή δράση του Σοφοκλή, ρωτάει αν σου άρεσε το πιάτο που μόλις δοκίμασες, σου προτείνει το επόμενο και καπάκι δένει μαζί και την κατάλληλη οινική πρόταση. Άσε που σαν υπόσχεση από ένα φευγάτο εραστή, σου πετάει την επόμενη φορά να δοκιμάσετε και κατσικόπιτα!
ΚΑΤΣΙΚΟΠΙΤΑ Η ΑΠΟΚΛΑΥΨΗ
Και την επόμενη φορά που ήταν πολύ σύντομα αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε την ρουστίκ κατσικόπιτα της Μαριγούλας. Απόλυτα ισορροπημένη με την υφή από το καλοψημένο κρέας τόσο καλά δεμένη με τον τραχανά, την τριφτή κολοκύθα και την μπεσαμέλ γιαουρτιού που σκέφτεσαι πως γίνεται αλήθεια να μην το έχει σκεφτεί κανένας!
Η φακελωμένη φέτα τυλιγμένη σε φύλλο κρούστας μπορεί να ακούγεται ολίγον συνηθισμένο και βαρετό πιάτο, αλλά εδώ το κάνουν απλά τέλεια με το μέλι του και τους σπόρους παπαρούνας. Όπως τέλεια κάνουν και το τηγανιτό και πικάντικο πέτρινο ΑΜΦΙΛΟΧΙΑΣ με μαρμελάδα φράουλα και σύκο.
Στα must πιάτα θεωρείται φυσικά η καραμελωμένη πανσέτα, το χοιρινό με τα δαμάσκηνα και η υπερμεγέθης μοσχαρίσια μπριζόλα, με φρέσκο βουτυράκι να σιγομουρμουρίζει επάνω στην καυτή πλάκα, ότι εδώ το φαγητό είναι φρέσκο φτιαγμένο με τίμια υλικά που ο σεφ Σάκης Ανδριτσόπουλος μαζί με τον Σοφοκλή το παρέλαβαν από την μαμά Μαριγούλα και το μετέφεραν σε μια άλλη διάσταση...
Αν συναντήσεις δε την μαμά Μαριγούλα, μια κυρία με λεπτό χαρακτήρα και διακριτικούς τρόπους ,καταλαβαίνεις πολύ καλά γιατί τα μαγειρευτά πιάτα της και η ίδια, χρόνια τώρα έχει και το σέβας και την αγάπη όλων των χωριανών της, αλλά και των θεσσαλονικιών που αποφάσισαν ακόμα και να στερηθούν τις χαρές μιας παραλιακής ψαροταβέρνες σε ένα από τα τρία πόδια, προκειμένου να χαρούν τις νοστιμιές της στον Ορεινό Πολύγυρο.
Τα γλυκά είναι συνήθως λιτά με μια απλότητα θα έλεγα, ώστε να μην επισκιάσουν τις εντυπωσιακές εμπειρίες του φαγητού. Βελούδινος χαλβάς, λευκός και απαλός, σε γεύση και μαμαδίστικο μωσαϊκό.
Φεύγοντας αποφάσισα ότι θέλω να ξανάρθω εδώ χειμώνα για να ακούσω τον Σοφοκλή στην μικρή πια σάλα του εστιατορίου, γιατί έξω στο πεζοδρόμιο σίγουρα θα έχει παγωνιά, να απαγγείλει με την θεατρική πληθωρικότητα το μενού με τα εποχικά μυρώνια, τις τσουκνίδες, τις καυκαλίδες, τα άγρια μανιτάρια και τις θερμαντικές σούπες με τραχανά!
Τρώγοντας στην Μαριγούλα αντιλαμβάνεσαι ότι όχι βρε αδερφέ η μαγειρική δεν είναι το απλό «μεράκι» της μαμάς που σου κληρονόμησε ένα εστιατόριο! Είναι τεχνικές, φρέσκιες ύλες, δράση και συνεργασίες μεταξύ ανθρώπων που έχουν πάθος και γνώση!!
Οινομαγειρείον Μαριγούλα | Πολύγυρος, Χαλκιδικής |2371023171, 6944307130 | Website | Facebook
