Δυο μέρες πριν, μες την φούρια της προετοιμασίας για το ξεπροβόδισμα του παλιού χρόνου και το καλωσόρισμα του 2015 που φέρνει αν μη τι άλλο την διάσταση του ολοκαίνουριου, τρέχω για τα τελευταία ψώνια στο ΣΟΥΠΕΡ ΜΑΡΚΕΤ.
Με το καροτσάκι μου να παίζει το ρόλο του συγκρουόμενου και με την υπομονή του Ιώβ, μελετάω χωρίς σχέδιο το μενού της Πρωτοχρονιάς, ακολουθώντας περισσότερο τα χρώματα και τα αρώματα των τροφίμων και λιγότερο ένα προκαθορισμένο μενού σχεδιασμένο για μέρες επί χάρτου...

Ελάχιστες ώρες μόνο μας χωρίζουν από τα Χριστούγεννα κι όμως είναι ολοφάνερο πλέον ότι σε τούτο το σπιτικό βρισκόμαστε στην δίνη των τελευταίων προετοιμασιών.
Το νιώθω λοιπόν, όπως και κάθε χρόνο, ότι το «πνεύμα των Χριστουγέννων» πιστό στο ραντεβού του είναι εδώ. Αναδύεται μέσα από τον αχνό της μαρμίτας όπου σιγοβράζει με τα πιπέρια του και τα λαχανικά του το αγριογούρουνο σαλμί.Το ακούω να σιγομουρμουρίζει καθώς η γλυκοκολοκύθα για την σούπα μελώνει στην κατσαρόλα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένετε τη γαλοπούλα, αφαιρείτε το λαιμό και τα εντόσθια.Τα βράζετε σε άφθονο νερό μαζί με τις φτερούγες του κοτόπουλου. Αφήνετε την γαλοπούλα να στραγγίσει τα πολλά υγρά της και την αλαταπιπερώνετε εσωτερικά. Τοποθετείτε μέσα στην κοιλιά της το ματσάκι με τα βότανα. Ράβετε την κοιλιά και δένετε τα πόδια ρε σπάγκο ώστε να μη χάσει το σχήμα της.

Σε ένα μπολ αναμειγνύετε το δενδρολίβανο, τη μαντζουράνα, το θυμάρι, τη ρίγανη, το ελαιόλαδο, το χοντρό αλάτι και λίγο πιπέρι. Τρίβετε τη γαλοπούλα με αυτό το μείγμα παντού ώστε πάνω στο δέρμα της να κολλήσουν τα βότανα και το αλάτι. Τοποθετείτε στο ταψί τη γαλοπούλα με το στήθος προς τα πάνω. Περιχύνετε με 2 φλιτζάνια από το ζωμό που φτιάξατε με τις φτερούγες και με το λιωμένο βούτυρο. Βάζετε το ταψί χαμηλά στο φούρνο, που τον έχουμε προθερμάνει στους 180 βαθμούς. Ψήνετε για 50' στους 200 βαθμούς. Σκεπάζετε τη γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και ψήνετε για μία ώρα. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο. Περιχύνετε με ένα ακόμα φλιτζάνι ζωμό και ψήνετε για 40 λεπτά ακόμα.

Βγάζετε τη γαλοπούλα από το ταψί, την τοποθετείτε σε μια πιατέλα, τη σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και την αφήνετε να ξεκουραστεί για 25' πριν την κόψετε.

Φτιάχνετε τα καρότα: Διαλέγουμε χοντρά καρότα. Τα καθαρίζουμε, τα πλένουμε και τα κόβουμε κατά μήκος σε μπαστούνια 4 - 5 εκ.Πασπαλίζουμε τον πάτο μιας ρηχής κατσαρόλας με την καστανή ζάχαρη και τοποθετούμε τα μπαστουνάκια καρότου το ένα δίπλα στο άλλο.Περιχύνουμε με τους χυμούς εσπεριδοειδών, το συκόμελο το βούτυρο, τα μπαχαρικά και το αλατοπίπερο. Πασπαλίζουμε με ξύσμα πορτοκαλιού.Μαγειρεύουμε με κλειστή κατσαρόλα για 20' και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη.

Φτιάχνετε τα κρεμμυδάκια: Καρφώνετε σε 10 κρεμμυδάκια από ένα γαρίφαλο. Τοποθετείτε το κρεμμυδάκια σε ένα πυρέξ που το έχετε αλείψει με το βούτυρο. Περιχύνετε με το ζωμό και ψήνετε στους 150 βαθμούς για 1 ώρα και 20’. Βγάζετε τα κρεμμυδάκια από το φούρνο, τα πασπαλίζετε με τη ζάχαρη και συνεχίζετε το ψήσιμο για 20 λεπτά στο γκριλ στου; 200 βαθμούς.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα ως εξής: σουρώνετε τη σάλτσα που έχει σχηματισθεί στο ταψί που ψήσατε την γαλοπούλα και τη βάζετε στην άκρη. Σε ένα δεύτερο καθαρό μπολ ρίχνουμε το κονιάκ και διαλύετε μέσα το αλεύρι μέχρι να σχηματιστεί μια αλοιφή. Λιώνετε το βούτυρο σε κατσαρόλα και ρίχνετε μέσα το θυμάρι. Ανακατεύετε και προσθέτετε τους χυμούς του ταψιού και δύο φλιτζάνια ζωμο κοτόπουλου. Ρίχνετε το μείγμα του κονιάκ και του αλευριού. Δουλεύετε ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα τη σάλτσα ώστε να αρχίζει να πήζει. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, λίγο πιπέρι και λίγο αλάτι.Σερβίρετε τη γαλοπούλα σε κομμάτια αφού την περιχύσετε με τη σάλτσα αυτή.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένετε τα χόρτα, τα στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας, τα ψιλοκόβετε και προσθέτετε το θυμάρι. Ετοιμάζετε τη γέμιση: βάζετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και ρίχνετε τα χορταρικά. Σβήνετε με το κονιάκ και πασπαλίζετε με το αλάτι, το πιπέρι και την πάπρικα. Ανακατεύετε καλά αυτή τη γέμιση και την αφήνετε να σοταριστεί και να βγάλει τα υγρά της. Χαμηλώνετε την θερμοκρασία και σιγοβράζετε για 10-12 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά από τα χόρτα. Αποσύρετε την γέμιση από τη φωτιά και την αφήνετε να κρυώσει για να προσθέσετε το αυγό, το παξιμάδι και την γραβιέρα που θα τραβήξει τα υπόλοιπα υγρά και θα δέσει την γέμιση. Απλώνετε σε μια επίπεδη επιφάνεια το ξεκοκαλισμένο κρέας, αλατοπιπερώνετε και αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο.

Απλώνετε σε ολόκληρη την εσωτερική επιφάνεια του ξεκοκαλισμένου χοιρινού γέμιση, αφήνοντας κενό και από τις τέσσερεις πλευρές περίπου 3-4 εκ. ώστε να μπορέσετε να το τυλίξετε ευκολότερα σε ρολό. Το τυλίγετε ώστε να σχηματιστεί ένα σφιχτό ρολό κλείνουμε και το «ράβετε» με σπάγκο μαγειρικής ή με ειδικές βελόνες για κρέας. Το ακουμπάτε σε ένα ταψί που έχετε στρώσει με μερικά φύλλα φρέσκο θυμάρι. Το περιχύνετε με 5 κουταλιές ελαιόλαδο και το κρασί.

Σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και ψήνετε στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά. Μετά από τα 50 λεπτά αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο στους 150 βαθμούς αυτή την φορά για ακόμα μια ώρα ώστε να πάρει ωραίο χρώμα απ’ έξω. Το αφήνετε εκτός φούρνου για 10 λεπτά τυλιγμένο σε αντικολλητικό χαρτί στο οποίο έχετε στρώσει 4-5 λεμονόφυλλα να «σταθεί» και να αρωματισθεί το κρέας και το κόβετε σε ωραίες φέτες των 3-4 εκ.. Το σερβίρετε με την σαλτσούλα του από το ταψί και συνοδεύετε με πράσινη σαλάτα ή πατατούλες φούρνου τις οποίες μπορείτε να προσθέσετε στο ταψί τα τελευταία 40 λεπτά ψησίματος.