Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Το αγριογούρουνο συνήθως είναι ένα από τα είδη κυνηγιού προσιτό στα γευστικά μας μητρώα, σχετικά φτηνό, με κρέας σκούρο και ζουμερό και γεύση η οποία από την μια μας παραπέμπει σε χοιρινό αλλά από την άλλη σίγουρα αφήνει και έντονα την αίσθηση του κυνηγιού στο στόμα μας.
Το κρέας του αγριογούρουνου, που πωλείται σε κρεοπωλεία λίγο πριν τα Χριστούγεννα, προέρχεται συνήθως από ειδικά εκτροφεία όπου οι αγριόχοιροι μεγαλώνουν σ' ένα κατά το δυνατόν φυσικό περιβάλλον, χωρίς να αποκλείεται να βρείτε και άγριο άγριο...

Η ΜΑΡΙΝΑΤΑ

Μέχρι εδώ καλά τα πήγαμε και τα γευστικά χαρακτηριστικά του αγριόχοιρου ορίσαμε και ότι μάλλον είναι ένα κρέας που πολύ μας αρέσει, αλλά ξέχασα να σας πω ότι πρέπει να λάβετε σοβαρά υπόψη σας ότι λίγο πριν μπει στην κατσαρόλα πρέπει να πάρει για μερικές ώρες το «μπάνιο» του σε μια πλούσια μαρινάδα. Έτσι το κρέας του θα γίνει τρυφερό, μυρωδάτο και ζουμερό.

Ετοιμάσετε μια γενναιόδωρη δόση από μια πικάντικη μαρινάδα και εμπλουτίστε την με πολλά πολλά μπαχαρικά και μυριστικά, κύμινο, μπαχάρι, φασκόμηλο, θυμάρι, σέλινο, σκόρδο. Άλλωστε οι Γάλλοι συχνά το βουτούν για μέρες σε ένα μίγμα από κόκκινο κρασί και κονιάκ και έπειτα το μαγειρεύουν.
Ένα κομμάτι από μεγάλο ενήλικα αγριόχοιρο, για να θεωρείται κατάλληλο για φάγωμα, μπορεί να χρειασθεί να μείνει πάνω από 8-9 ώρες σε μαρινάτα.

Επίσης τα μεγάλα αγριογούρουνα έχουν ναι μεν άπαχο κρέας, αλλά η γεύση τους είναι πιο έντονη και χρειάζονται οπωσδήποτε την αρωματική ένταση πολλών μπαχαρικών. Προτείνω επίσης να το μαγειρέψετε στην κατσαρόλα, με αρκετά μπαχαρικά, δάφνη, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, κανέλα και ολόκληρους κόκκους από πιπέρι.
Στην σάλτσα μπορείτε επίσης να προσθέστε μερικά ξηρά δαμάσκηνα ή βερίκοκα ή κάστανα, τα οποία θα μελώσουν και στο τέλος θα δώσουν μια γλύκα που θα στρογγυλέψει την ένταση των μπαχαρικών.
Το μικρό αγριογούρουνο πάλι έχει άλλες χάρες. Είναι γευστικότατο, ελαφρά ποιο λιπαρό και αρκετά μαλακό ώστε να μαγειρευτεί όπως το χοιρινό.
Δοκιμάστε να φτιάξετε με τα μπριζολάκια του ένα θαυμάσιο φαγητό κατσαρόλας με κόκκινη σάλτσα ντομάτας και κάππαρη ή απλά τις μαρινάρετε σε λίγο ξύδι, ελαιόλαδο, αρωματίστε με κόλιανδρο και σκεπάστε με ροδέλες κρεμμυδιού. Τα υπόλοιπα θα τα αναλάβει η σχάρα!!

ΜΕ ΤΙ ΘΑ ΤΟ ΣΥΝΟΔΕΨΕΤΕ

Αν ο πουρές από κάστανο ή ένας αρωματικός πουρές από σελινόριζα ή ξινόμηλο σας φαίνονται λίγο ξενόφερτα, δοκιμάστε το κλασσικό και αγαπημένο γεώμηλο. Φτιάξτε ένα αφράτο πουρέ πατάτας με μπόλικο βούτυρο και μια υποψία μοσχοκάρυδου που θα συνοδέψει τέλεια ένα πληθωρικό πιάτο με αγριογούρουνο και κρασάτη σάλτσα. Για εκείνους που ακολουθούν την ασφάλεια των κλασσικών συνδυασμών έχω να προτείνω κι ένα βουτυράτο σπυρωτό λευκό πιλάφι.

Συναρπαστικός επίσης είναι και ο τρόπος που σερβίρουν το αγριογούρουνο στην κεντρική Γερμανία, όπου μια σάλτσα από ξινή κρέμα και μικρές βραστές πατάτες τοποθετούνται στο ίδιο πιάτο, σχηματίζουν το ιδανικό εκλεπτυσμένο γευστικό υπόστρωμα.
Μια διαφορετική γαστρονομική προσέγγιση αρκετά συνηθισμένη στην κεντρική Ευρώπη είναι και σάλτσα από κόκκινο βατόμουρο, καρυκευμένα κεράσια ή βύσσινα βρασμένα σε κόκκινο κρασί και αρωματισμένα με κανέλλα και γαρύφαλλο.
Δίπλα στα ξεροψημένα «παϊδάκια» αγριογούρουνου βάλτε ψητά μανιτάρια πλευρώτους ή ψητές φέτες από φινόκιο

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες; Σπύρος Κανατάς / Τina Webb

Όταν ένα ωραίο κορίτσι ήταν άσπρο και αφράτο, όπως και όταν κάποιο φαγώσιμο έλιωνε στο στόμα, η γιαγιά μου συνήθιζε να το παρομοιάζει απλά ως «κουραμπιέ».
Κι αυτό διότι το κριτήριο για την ποιότητα αυτού του εορταστικού γλυκίσματος είναι πρώτα από όλα η λευκότητα η οποία επιτυγχάνεται αφενός με την μπόλικη άχνη ζάχαρη που πασπαλίζετε η επιφάνεια τους, αφετέρου με το πολύ προσεκτικό ψήσιμο ώστε να παραμείνουν κατάλευκοι ακόμα και πριν πασπαλιστούν με ζάχαρη άχνη. Η λευκότητα τους, η οποία και συμβολίζει την αγνότητα, είναι και η αιτία που τους προσφέρουν ως κύριο κέρασμα σε αρραβώνες και γάμους.

Το δεύτερο τεστ ποιότητας, μετά την εμφάνιση, για να κριθεί ως επιτυχημένος ένας κουραμπιές, είναι να είναι στο εσωτερικό του κάπως κούφιος και να λιώνει όταν τον βάζεις στο στόμα. Οι πραγματικοί πάντως τεχνίτες των κουραμπιέδων μας ψιθυρίζουν στο αυτί και ένα τρίτο μυστικό: το άριστης ποιότητας βούτυρο.

Η μίξη αγελαδινού και κατσικίσιου βουτύρου δίνει στους κουραμπιέδες μια πιο λεπτή γεύση. Ωστόσο μην βιαστείτε να μειδιάσετε απαξιωτικά μπροστά σε ένα κουραμπιέ χωρίς καθόλου μα καθόλου βούτυρο!! Για παράδειγμα οι ψευτοκουραμπιέδες στην Φολέγανδρο φτιάχνονται με ελαιόλαδο, μέλι και άφθονη κανέλα το ίδιο και οι νηστίσιμοι λαδοκουραμπιέδες στην Κρήτη. Όσο για τους κουραμπιέδες της Νέας Αρτάκης εδώ η λευκότητα συμπληρώνεται με την τέχνη της μικρογλυπτικής στην ζύμη. Το κρυμμένο μυστικό της γοητείας αυτών των Χριστουγεννιάτικων γλυκισμάτων είναι τη άριστης ποιότητα του βουτύρου αλλά και το σχήμα τους που θυμίζει μικροσκοπικά λουλουδάκια. Είναι μάλιστα από τους λίγους κουραμπιέδες οι οποίοι δεν καλύπτονται από άχνη ζάχαρη. Θέλουν όμως ιδιαίτερη προσοχή στο ψήσιμο διότι δεν πρέπει να κοκκινίσουν καθόλου. Το βουτυρένιο άρωμα τούτων των γλυκισμάτων, συμπληρώνει το αέρινο ράντισμά τους με ανθόνερο ή με πικάντικο ούζο λίγο πριν τυλιχθούν το λευκό ζαχαρένιο πέπλο τους.

Μια διαφορετική γαστρονομική προσέγγιση που ακούει στο όνομα «Καρυδοκουραμπιέδες» ομολογώ ότι με γοήτευσε!! Πρόκειται για μια συνταγή από το χωριό Ψάρι της ορεινής Αρκαδίας που καταπατεί όλες τις παραπάνω φόρμες: δεν περιέχει ίχνος βούτυρο αλλά ούτε και ελαιόλαδο, δεν είναι με την κλασική έννοια αφράτοι και κυρίως λόγο των άφθονων καρυδιών χρειάζονται επειγόντως μια γενναία δόση άχνη ζάχαρη. Παρόλα αυτά εγώ σας τους προτείνω γιατί είναι διαφορετικοί, νόστιμοι και διότι στην μαγειρική τίποτε δεν πρέπει να θεωρείται δεδομένο....

Οι κουραμπιέδες πλάθονται συνήθως σε σχήμα μισοφέγγαρου ή μπαλίτσας και μετά ψήνονται μέχρι να ροδίσουν. Μόλις κρυώσουν πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη και είναι έτοιμοι για σερβίρισμα.

ΟΙ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ

Εκτός από τα Χριστούγεννα, οι κουραμπιέδες σερβίρονται επίσης σε γάμους και βαφτίσια λόγω του λευκού χρώματός τους που ταιριάζει όμορφα με την περίσταση.
Στην Ελλάδα θεωρούμε ότι οι κουραμπιέδες είναι ένα τοπικό, παραδοσιακό μπισκότο, παρόμοιες παρασκευές όμως συναντώνται και σε άλλα μέρη της υφηλίου, όπως τα Ρωσικά μπισκότα τσαγιού, τα Μεξικάνικα μπισκότα που σερβίρονται σε γάμους, τα Βουλγαρικά «Κurabiiki» και τα Ισπανικά «polvorón».

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑΣ ΜΕ ΚΑΡΥΔΑ

MEDENKI – ΒΟΥΛΓΑΡΙΚΟΙ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ

ΚΟΥΡΑΜΠIΕΔΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ

ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ ΜΕ ΦIΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ

Επισκέπτης σεμνός και ταπεινός της τελευταίας έκθεσης ελληνων μικρών παραγωγών βγαίνω στην Κηφισίας με ένα ουρανίσκο που αλλού πατεί και αλλού βρίσκετε o δύσμοιρος. Όσο καλά εκπαιδευμένος κι αν είναι αυτή η εναλλαγή, αλμυρού, γλυκού, κάτι ενδιάμεσου, γλυκόξινου, πικρού τον έχει μπερδέψει. Σκέφτομαι «φαντάσου ο κοινός καταναλωτής τι έχει πάθει!» Την απόλυτη σύγχυση... Στο μυαλό μου στριφογυρίζει αυτή η μεστή και δυνατή γεύση από το λουκάνικο του μαύρου χοίρου μέχρι που έρχεται και της δίνει μια αγκωνιά ο παστουρμάς, με το τσιμένι να χορεύει τον δικό τους χορό της φωτιάς στα σωθικά μου. Τι έφαγα, τι ήπια, τι άκουσα, δεν θυμάμαι και να σκεφτείς ότι όλα αυτά μαζί με τους προβληματισμούς μου πρέπει να τα βάλω σε μια τάξη.

Αυτόν τον χειμώνα και ειδικότερα τις γιορτές, χαρίστε στον εαυτό σας και στους φίλους σας μια ξεχωριστή εορταστική νότα με το νέο SPIRITUZ LIME, το έτοιμο προς κατανάλωση αλκοολούχο ποτό με αυθεντικό ελληνικό ούζο και φυσικό χυμό γλυκολέμονου. Αποτελεί την τέλεια επιλογή για να βρεθείτε και να μοιραστείτε εορταστικές στιγμές με τους φίλους σας στο σπίτι ή στα αγαπημένα σας στέκια ή ακόμη για πρωτότυπο εορταστικό δώρο!
Εναλλακτική νέα πρόταση που φέρνει τη φρεσκάδα του καλοκαιριού μέσα στο καταχείμωνο. Το SPIRITUZ LIME περιέχει μόνο 4% αλκοόλ και ξεχωρίζει για το μοναδικό πάντρεμα της σπιρτάδας του ελληνικού ούζου με την γλυκόπικρη γεύση του φυσικού χυμού γλυκολέμονου και με ανθρακούχο νερό. Τι και αν πίνεται κρύο, θα αρωματίσει γευστικά όποια στιγμή και αν επιλέξετε να το απολαύσετε!
Αν θέλετε να ξαφνιάσετε ευχάριστα τα αγαπημένα σας πρόσωπα με τις γευστικές σας επιλογές τις γιορτές, η παλέτα των χρωμάτων και αρωμάτων συμπληρώνεται με τα SPIRITUZ ORANGE, και SPIRITUZ STRAWBERRY με φυσικό χυμό πορτοκαλιού και φράουλας αντίστοιχα!
www.spirituz.gr

www.facebook.com/SpirituzGreece