Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Το Glühwein ή mulled wine είναι ένα από τα πιο δημοφιλή αλκοολούχα ποτά τον ευρωπαϊκού βορά. Θεωρείται το κατεξοχήν Χριστουγεννιάτικο ποτό του Βορά και δεν λείπει ποτέ από τις υπαίθριες αγορές που στήνονται στους κεντρικούς δρόμους τις ημέρες εκείνες. Πίνεται ζεστό και φτιάχνεται από κόκκινο κρασί, ζάχαρη, μπαχαρικά και χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού.
Για έναν connaisseur το Glühwein μπορεί να θεωρηθεί ως μη αποδεκτό, ενώ οι ειδικοί αναφέρονται σε αυτό αποκαλώντας το «σαν κρασί». Η σκλη¬ρή αυτή ετυμηγορία παρόλα αυτά, δεν εμποδίζει τους οπαδούς του να το απολαμβάνουν.

Η ιστορία του πάει πίσω στην εποχή των Ρωμαίων όπου τότε είχε την ονομασία Würtzwein... Ακόμα και σε εκείνα τα χρόνια κατείχε ξεχωριστή θέση στο βιβλίο συνταγών του Απίκιου, ο οποίος το αποκαλούσε conditum paradoxum, δηλαδή «εκλεκτό κρασί με μπαχαρικά». Το μέλι που χρησιμοποιούσαν τότε αντί ζάχαρης, και τα μπαχαρικά, βοηθούσαν στη συντήρηση του. Το προνόμιο της απόλαυσης του Glühwein ανήκε αποκλειστικά στους πλούσιους, γιατί τα μπαχαρικά σε εκείνους τους χρόνους εισάγονταν από μακρινές χώρες και ήταν πολύ ακριβά. Στο Μεσαίωνα εμφανίζεται να έχει φαρμακευτικές ιδιότητες.
Στο πέρασμα των αιώνων, η συνταγή του Glühwein παραμένει η ίδια, με λίγες μόνο παραλλαγές στις ποσότητες των μπαχαρικών ανά τις διάφορες χώρες του Βορά.

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Σπύρος Κανατάς / Μυρσίνη Λαμπράκη

Παραδοσιακό αλλαντικό των Κυκλάδων με υπέροχο ρουμπινή χρώμα και ιδιαίτερα της Μυκόνου, της Τήνου, της Σύρου, της Τζιάς και της Άνδρου. Φτιάχνονται ένα μήνα πριν τα Χριστούγεννα, την περίοδο των χοιροσφαγίων. Μία γιορτή με ρίζες βαθιές επαναλαμβανόμενη εδώ και αιώνες με στόχο την ευμένεια των θεών και την γαστρονομική απόλαυση των συμμετεχόντων στο έθιμο.
Οι λούζες είναι ουσιαστικά δύο κομμάτια καθαρό κρέας, τα οποία αφαιρούνται από την δεξιά και την αριστερή μεριά της ραχοκοκαλιάς (κόντρα φιλέτο) του χοίρου. Αλατίζονται με ελαφρά υγρασιασμένο μείγμα θαλασσινού χοντρού και ψιλού αλατιού. Παραμένουν στο αλάτι για περίπου 24 ώρες και αμέσως μετά εμβαπτίζονται σε βραστό νερό για 10-20 λεπτά.
Αφού στεγνώσουν αρωματίζονται με άφθονο θρούμπι και πιπέρι. Το μείγμα των μπαχαρικών διαφέρει από νησί σε νησί ανάλογα με τα μυριστικά που παράγει ο κάθε τόπος. Έτσι οι λούζες στην Τήνο αρτύζονται με ένα μείγμα από πιπέρι και άφθονους σπόρους μάραθου.
Στην Σύρο το μείγμα αλλάζει και γίνεται ένα χαρμάνι με κόκκους πιπεριού μπαχάρι κανέλα, γαρίφαλα. Ενώ σε μια δεύτερη παραλλαγή, το κόντρα φιλέτο του χοιρινού αρωματίζετε πάλι με κανέλα και πιπέρι, αλλά την διαφορά στην γεύση την κάνει η παραμονή του για μια μέρα σε άφθονο «μαύρο» κρασί.
Αμέσως μετά αυτή την διαδικασία και αφού σιγουρευτούμε ότι το κρέας έχει απορροφήσει αρκετά αρώματα από το μπαχαρικά το περνάνε στις «ματίες» ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι χοιρινού εντέρου. Με το ίδιο έντερο φτιάχνουν στην Κρήτη τις οματίες και στην Θράκη την μπάμπο. Ράβεται, από την κάτω και από την πάνω μεριά και εμβαπτίζεται για μια ακόμα φορά σε άρμη.
Αρχικά κρεμιέται στον ήλιο για 2-3 ημέρες και ακολούθως σε σκιερό μέρος για 20-25 μέχρι να «στεγνώσει».

ΠΩΣ ΣΕΡΒΙΡΕΤΑΙ

Εφόσον στεγνώσει καλά διατηρείται μέχρι και ένα χρόνο στο ψυγείο και αφού κοπεί στην κατάψυξη. Αν είναι νωπή αφήστε την κρεμασμένη σε ένα δροσερό μέρος για 5-6 μέρες να τραβήξει την υγρασία της. Το μυστικό για να αναδείξετε την φίνα και ντελικάτη γεύση της κρύβετε στον τρόπο κοψίματος της. Επιβάλετε να κοπεί λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο, με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή ζαμπονομηχανή.

Ειδικά όταν είναι φρέσκια, απολαύστε την ωμή χωρίς την παρεμβολή οποιασδήποτε περιττής γεύσης! Προσωπικά εκτός από μεζέ την χρησιμοποιώ μαζί με τηγανιτά αυγά, διότι βρίσκω την γεύση της ποιο ελαφριά από τα λουκάνικα και το μπέικον. Δοκιμάστε την κομμένη σε μικρά αλλά λίγο ποιο χοντρά κομμάτια μέσα σε μείγμα χορταρικών για τάρτες.
Συνδυάζω επίσης τις λεπτές φετούλες της λούζας, με ένα μαλακό τυρί που αλείφεται εύκολα σε ψωμάκια και λίγη πρασινάδα για μια ποιο ελληνική έκδοση του σάντουιτς. Όλα αυτά βέβαια εφόσον η λούζα μου έχει μείνει για μερικές μέρες στο ψυγείο και έχει «τραβήξει» την υγρασία της.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένετε τα κότσια και τα τοποθετείτε σε μια μεγάλη γάστρα με καπάκι που στον πάτο της έχετε βάλει το σέλινο. Προσθέτετε την μπύρα τον χυμό του μήλου, τα μπαχαρικά και τα κρεμμύδια ολόκληρα που πάνω τους έχετε καρφώσει τα γαρίφαλα. Ρίχνετε το ξύδι, το ελαιόλαδο και τα μήλα. Κλείνετε και ψήνετε για 35 λεπτά στους 200 βαθμούς.

Χαμηλώνετε την θερμοκρασία και ψήνετε για ακόμα 1 ώρα και 30 λεπτά στους 180 βαθμούς. Σερβίρετε το κότσι ζεστό μαζί με την σάλτσα του και τα μήλα. Συνοδεύετε με πουρέ πατάτας και σαλάτα λάχανο.

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Μια βόλτα στις χριστουγεννιάτικες βιτρίνες των αρτοποιείων και των ζαχαροπλαστείων της Δυτικής αλλά και της Ανατολικής Ευρώπης, μια κρυφή ματιά στις κουζίνες των σπιτικών της Γηραιάς Ηπείρου, που πλημμυρίζουν από μυρουδιές μας αφήνει την ίδια οικία αίσθηση.
Όλα τα γιορτινά ψωμιά της Χριστιανοσύνης, ανεξάρτητα με το όνομα τους, πανετόνε, στόλεν, χριστοκουλούρα , saffon buns, krendel κ.α συμβολίζουν την αφθονία και την χαρά των Άγιων τούτων ημερών και είναι φτιαγμένα πάντα από τα καλύτερα υλικά
Το ευλογημένο ψωμί του Χριστού ζυμώνετε με λεπτοκοσκινισμένο σιταρένιο αλεύρι, ελαιόλαδο, απαραίτητα ξηρούς καρπούς ή σουσάμι, μπαχαρικά και μυρωδικά, σταφίδες, κόντιτα, μέλι και φρούτα στην Ελλάδα.
Στην Δυτική Ευρώπη , τα Βαλκάνια και την Αρμενία με μπόλικο βούτυρο, αυγά, άφθονη ζάχαρη,σταφίδες και πολλά φρούτα.
Στην Ιταλία τα Χριστούγεννα είναι μια μοναδική γαστρονομική γιορτή που μεταφράζεται σε δεκάδες ειδών γλυκίσματα και ψωμάκια με διαφορετική σύσταση και φίνα υφή: στο Μιλάνο το πιο γνωστό ψηλόλιγνο στρογγυλό ψωμί – γλύκισμα το πανετόνε, πλημμυρισμένο με πολύχρωμα ξηρά φρούτα, κουκουνάρια και σταφίδες.
Στην περιοχή της Ρώμης το ψωμί του Χριστού φτιάχνετε αρκετές ημέρες πριν με ένα συμπαγές και ομοιόμορφο «φύλλο» ζύμης πάνω στο οποίο απλώνουν κόκκους από πιπέρι, ζαχαρωμένα κομμάτια γλυκοκολοκύθας και σταφίδες. Τελικά φτιάχνετε ένα ρολό που σιγοψήνετε για ώρες στο φούρνο.
Οι Ελβετοί παρασκευάζουν ένα κομψό αλλά αρκετά πολύπλοκο ψωμί- κοτσίδα που σφύζει από φαντασία και δημιουργικότητα, γεμάτο από τις ευωδιές του φρέσκου μήλου και της κανέλας.
Οι Γερμανοί πάλι με μια μακριά παράδοση στον χώρο της αρτοποιίας ονομάζουν το εορταστικό τους ψωμί στόλεν: στην περιοχή της Βαυαρίας το μαντελ-στόλεν περιέχει απλά και μόνο μια γενναία δόση από ψιλοκομμένα αμύγδαλα. Ενώ στην ίδια περιοχή το μοχν- στόλεν εμπλουτίζεται με τους λιλιπούτειους γκρίζους παπαρουνόσπορους, σταφίδες και αμύγδαλα.
Οι Αρμένιοι φτιάχνουν ένα είδος ψωμιού που ονομάζουν Γκατά. Γίνεται με σιτάλευρο είναι γεμισμένο με μπόλικο βούτυρο, ζάχαρη και βανίλια. Πριν ψηθεί το γλασάρουν με αυγό και γιαούρτι. Μοιάζει με φουσκωτοί σφολιάτα και το σερβίορυν στο τραπέζι το βράδυ των Χριστουγέννων μαζί με διάφορα φρέσκα και ξερά φρούτα.
Στην γειτονική Βουλγαρία ο άρτος των Χριστουγέννων ονομάζεται kalenda pitca.ζυμώνετε με μπόλικα αυγά, φέρει επάνω του κεντίδια και μικρούς σταυρούς αλλα και στο εσωτερικό του ένα μικρό ασημένιο νόμισμα και το καλό του χρόνου, όπως άλλωστε και πολλα από τα δικά μας Χριστόψωμα πριν επικρατήσει το έθιμο της βασιλόπιτας κείκ.
Στην Σουηδία αλλά και στην Νορβηγία φτιάχνουν μικρα ψωμάκια αρωματισμένα και χρωματισμένα με σαφράν που ονομάζουn saffon buns, tα προσφέρουν σε μικρούς και μεγάλους την ημέρα των Χριστουγέννων.
Στην Ρωσία το ψωμί των Χριστουγέννων ονομάζετε Krendel και είναι κεντημένο και γεμιστό με σταφίδες, ξερά δαμάσκηνα και αρκετό βούτυρο επίσης.

ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΧΡΙΣΤΟΨΩΜΟ

Το Ελληνικό Χριστόψωμο εδώ και χρόνια παραμένει ο βασικός «Άρτος» της γιορτής των Χριστουγέννων. Συνήθως έχει στρογγυλό σχήμα και πλουμίζετε με ξεχωριστά στολίδια τα οποία συμβολίζουν την θεϊκή του δύναμη: ένα μεγάλο σταυρό, μια σφραγίδα όμοια με αυτές που βάζουν στους άρτους ή μικρούς σταυρούς φτιαγμένους από τσόφλια αμυγδάλων.
Τα καρύδια, τα αμύγδαλα, οι σταφίδες και το σουσάμι , τα αποξηραμένα φρούτα είναι εκείνα που συμβολίζουν την δύναμη της αφθονίας και την ευκαρπία. Όπως και η πληθώρα των μπαχαρικών κανέλλα, μαστίχα, γαρύφαλλο, γλυκάνισο, κόλιανδρο.
Σε κάθε μέρος της Ελλάδας οι οικογένειες ακολουθούν εντελώς ξεχωριστά τελετουργικά έθιμα. Όλες όμως αποδεικνύουν την ιδιαίτερη σημασία που έδιναν στο Χριστουγεννιάτικο «άρτο»
Για παράδειγμα στις Σέρρες αποβραδίς βάζουν στο τραπέζι το Χριστόψωμο και δίπλα ένα πιάτο με τα διάφορα είδη της σοδιάς (σιτάρι, κριθάρι, σταφίδες, καλαμπόκι) και ένα ποτήρι κρασί.
Στην Πέλλα Το Χριστόψωμο ονομάζεται και -«τούρτα του πάρα» και εμφανίζεται στο μεσονύκτιο τραπέζι, ξημερώματα των Χριστουγέννων. Με ιδιαίτερη φροντίδα στρώνονταν το χριστουγεννιάτικο αυτό τραπέζι. Ετοίμαζαν τρία ψωμιά διαφορετικού σχήματος. Την «τούρτα του πάρα» και δύο μικρότερα, «τα κουλάτς». Ένα για το θεό και ένα για τα ζώα. (Το «κουλάκ» των ζώων το έδιναν στα ζώα τα φώτα αφού το βουτούσαν πρώτα σε αγιασμό). Έβαζαν πάνω στο τραπέζι και μια «σαρλία» (Σαραγλί) και όλους τους καρπούς (κάστανα, καρύδια κλπ) Στο Χριστόψωμο για νόμισμα έβαζαν μια δεκάρα που φυλάγονταν πάντα στο εικονοστάσιο δεμένη με κόκκινη κλωστή βαμμένη μαζί με τα κόκκινα αυγά τη Μεγάλη Πέμπτη. Την ώρα του τραπεζιού, ανακάτευαν τη φωτιά για καλοτυχία και καλή σοδειά λέγοντας ότι όσες σπίθες βγάζει το καιγόμενο ξύλο τόσα πολλά κλωσσόπουλα και καρπούς θα είχε το σπίτι. Έριχναν επίσης ένα αναμμένο κάρβουνο μέσα στο «γκιούμι» με το νερό για να μη μπορούν οι κακές νεράιδες να το μαγαρίσουν. Αντάλλασσαν ευχές για υγεία και καρποφορία, έκοβαν το Χριστόψωμο, έτρωγαν το νηστίσιμο φαγητό και άφηναν στο τραπέζι ότι περίσσευε (όλο το 12ήμερο) για να έλθει να φάει ο Θεός. Το χριστουγεννιάτικο ζακυνθινό Χριστόψωμο έχει μια ξεχωριστή συνταγή, που της δίνει μια υπέροχη γεύση και νοστιμιά.

Χαράματα της προπαραμονής των Χριστουγέννων η νοικοκυρά έχει ξεκινήσει το ζύμωμα και εν συνεχεία το κάψιμο του χωριάτικου φούρνου με ξερά λιόκλαρα για το ψήσιμο των χριστόψωμων (κουλούρων).
Με ιδιαίτερη φροντίδα έβαζε σε μια σκάφη ξύλινη του ζυμώματος άχνη (=αλεύρι πολύ καλής ποιότητας χάσικο δηλαδή λευκό ) κοσκινισμένη σε ψιλό κόσκινο, γλυκάνισο, ζάχαρη, κανελογαρίφαλα, καρύδια, μαύρη και άσπρη σταφίδα, κρασί και λάδι κατά το ζύμωμα, καρύδια, αμύγδαλα, σουσάμι και μικρά κουφετάκια (τα διαολίνια) πάνω, μετά το ψήσιμό της στο φούρνο.
Αφού κάνει το σταυρό της και σταυρώσει τρεις φορές τα υλικά μέσα στη σκάφη "αναχερίζει" το προζύμι και αργότερα ζυμώνει τα χριστόψωμα με πολύ τέχνη και κόπο . Ένα ξεχωριστό χριστόψωμο με τρύπα στη μέση είναι η περίφημη χριστοπαραμονιάτικη ζακυνθινή κουλούρα, που μέσα της βάζει ένα ασημένιο ή χρυσό νόμισμα ("το ηύρεμα"). Επίσης έχοντας υπολογίσει τα κομμάτια που θα κοπούν, βάζει σε ίσες αποστάσεις μικρά αμύγδαλα.
Την Παραμονή λοιπόν των Χριστουγέννων μαζεύονται όλα τα μέλη της οικογένειας ο "αρχηγός" της οικογένειας (ο παππούς ή ο πατέρας) σηκώνει επιβλητικά την κουλούρα και αφού την κρατήσουν όλοι μαζί, κατευθύνονται στη "γωνιά" ή στο τζάκι, που καίει η φωτιά.
Εκεί, βάζοντάς την πάνω σε δύο αναμμένους δαυλούς, που τους έχει τοποθετήσει σε σχήμα σταυρού, ρίχνει από το κενό της κουλούρας λάδι και κρασί τρεις φορές, ενώ όλοι μαζί ψάλλουν με κατάνυξη το απολυτίκιο των Χριστουγέννων («Η γέννησίς Σου, Χριστέ, ο Θεός ημών, ...»).

Στον Πόντο τις παραμονές των Χριστουγέννων οι νοικοκυρές ζύμωναν επίσης στρογγυλά κουλούρια για το σπίτι και τα ζώα. Καθώς και χριστόψωμα τα οποία περιείχαν άφθονα καρύδια και μόλις έβγαιναν από τον φούρνο τα περίχυναν με μέλι. Πάνω στο χριστόψωμο κεντούσαν με αμύγδαλαολόκληρη την αναπαράσταση της γέννησης του Χριστού.
Στην Κύπρο πάλι τα χριστόψωμα πολλές φορές παίζουν και το ρόλο Βασιλόπιτας δηλαδή φέρουν επάνω την μορφή του Αϊ Βασίλη , πασπαλίζονται με σουσάμι και περιέχουν μέσα ένα μικρό νόμισμα αλλά κόβονται την παραμονή των Χριστουγέννων και όχι της Πρωτοχρονιάς .
Σε πολλά χωρία μάλιστα της Κύπρου πάλι ζυμώνονται χριστόψωμα σε μορφή αφορδακού – βορτάκου δηλαδή βατράχου ή σε μορφή μικρών <ανθρωπουκιών> των Χριστουγέννων δηλαδή ανθρωπόμορφα ψωμάκια.
Το ζύμωμα του χριστόψωμου θεωρείται στην Κρήτη έργο θείο και είναι έθιμο καθαρά Χριστιανικό. Οι γυναίκες στην Κρήτη χρησιμοποιούν ακριβά υλικά ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι, ροδόνερο, μέλι, σουσάμι, κανέλα, κόλιανδρο , μαστίχα και γαρίφαλα, μέσα στο οποίο η κάθε νοικοκυρά λέγοντας: «Ο Χριστός γεννιέται, το φως ανεβαίνει, το προζύμι για να γένει.», πλάθουν το ζυμάρι και παίρνουν τη μισή ζύμη και φτιάχνουν μια κουλούρα. Με την υπόλοιπη φτιάχνουν σταυρό με λουρίδες απ' τη ζύμη. Στο κέντρο βάζουν ένα άσπαστο καρύδι.Στην υπόλοιπη επιφάνεια σχεδιάζουν σχήματα με το μαχαίρι ή με το πιρούνι, όπως λουλούδια, φύλλα, καρπούς, πουλάκια.
Το κόβουν ανήμερα τα Χριστούγεννα, δίνοντας πολλές ευχές.
Σε άλλα μέρη τα χριστόψωμα, τα έφτιαχναν κεντημένα με ωραία σχήματα που γίνονταν πάνω στο ζυμάρι με διάφορα ποτήρια, μικρά ή μεγάλα ή κούπες αϊτό βελανίδια που συμβόλιζαν την αφθονία που ήθελαν να έχουν στην παραγωγή των ζώων και της σοδειάς του σπιτιού τους.
Μερικοί συνήθιζαν στη μέση του χριστόψωμου να βάζουν ένα άβαφο αυγό που συμβόλιζε τη γονιμότητα.
Στις Σέρρες αποβραδίς βάζουν στο τραπέζι το Χριστόψωμο και δίπλα ένα πιάτο με τα διάφορα είδη της σοδιάς (σιτάρι, κριθάρι, σταφίδες, καλαμπόκι) και ένα ποτήρι κρασί.
Στην Κόρινθο και το Αργος η Χριστουγεννιάτικη κουλούρα ζυμωνόταν αποκλειστικά με σιταρένιο αλεύρι και μόνο σε λευκή λεκάνη. Τα σχέδια που φτιαχνόταν πάνω στην κουλούρα είχαν σχέση με την εργασία του νοικοκύρη. Το προζύμι θα έπρεπε να είναι όχι από μαγιά πιασμένη από σπιτικό προζύμι.
Στην Σπάρτη οι νοικοκυρές έφτιαχναν την Χριστοκουλούρα σε σχήμα σταυρού και την στόλιζαν με καρύδια αλλά και αμύγδαλα.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

SWISS ZOPF

KRENDEL

ΧΡΙΣΤΟΨΩΜΟ

ΓΑΛΛΙΚΟ ΠΡΟΒΑΤΑΚΙ ΧΡΙΣΤΟΨΩΜΟ

ΑΡΜΕΝΙΚΟ ΓΛΥΚΟ ΨΩΜΙ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ

KALENDA PITCA

ST. LUCIA SAFFON BUNS