Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
Χειμώνας επιτέλους! Σηκώνω ψηλά τον γιακά μου και προσπαθώ να προστατευθώ από το κρύο, περπατάω γρήγορα με τα χέρια χωμένα στις τσέπες και ονειρεύομαι εδέσματα ζεστά. Σουπίτσες αχνιστές, χυλωμένα πιάτα με φασολάδα και μαρμίτες που μοσχομυρίζουν κοκκινιστά κρεατάκια. Και ξαφνικά μια μυρωδιά οικία γλυκιά με ελαφριά καπνιστή αίσθηση μου έρχεται στην μύτη. Κάστανα! Kάστανα αχνιστά και ελκυστικά ψήνονται στην φουφού της γωνίας!!
Οι βελούδινοι καρποί της καστανιάς στην χώρα μας τρώγονται συνήθως ωμοί, όταν είναι πολύ φρέσκοι, βραστοί, και ψητοί. Συχνά όμως ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια προτείνονται νέοι τρόποι αξιοποίηση τους σε γλύκισμα είτε στη μορφή σακχαρόπηκτων όπως τα μαρόν γλασέ, είτε ως κρέμα μέσα σε τούρτες, όπως μον μπλαν και τρούφες.
ΙΣΤΟΡΙΑ
Η καστανιά ή «Διός βάλανος», όπως την αποκαλεί ο Διοσκουρίδης, θεωρήθηκε ιερό δέντρο από τους αρχαίους Έλληνες. Οι καρποί της, ήταν από τα εκλεκτότερα ορεκτικά για θεούς και θνητούς. Σήμερα στην χώρα μας, η καστανιά συναντάται αυτοφυής στην την Εύβοια, τη Νάξο, την Πίνδο, τη βορειοανατολική Πελοπόννησο, στην Μυτιλήνη, στο Πήλιο την Κρήτη (ιδιαίτερα στα Χανιά). Τα κρητικά και αγιασότικα ( χωριό της Μυτιλήνης) μάλιστα είναι πολύ μικρότερα από της υπόλοιπης Ελλάδας αλλά εξαιρετικά νόστιμα.
ΓΕΜΙΖΟΝΤΑΣ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΚΑΙ ΟΧΙ ΜΟΝΟ
Οι περισσότεροι από εμάς όταν μιλάμε για τα κάστανα στην μαγειρική σχεδόν αυτόματα θυμόμαστε τα πλούσια και πληθωρικά μείγματα για την γέμιση της Χριστουγεννιάτικης γαλοπούλας ή μια τροφαντής κότας. Το ίδιο ακριβώς φαίνεται ότι έχουν στο μυαλό τους και οι Εγγλέζοι μόνο που εκείνοι προτιμούν μια παχιά χήνα, παραγεμισμένη με ψιλοκομμένο ξινόμηλο, κάστανα και κιμά συνοδευμένη με ροδοψημένες πατάτες.
Μια μάλιστα από τις ποιο σημαντικές γυναίκες της Εγγλέζικης γαστρονομίας η Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ, το 1952 στο βιβλίο της «Μια ομελέτα και ένα μπουκάλι κρασί» μας δίνει μια συνταγή για τη γέμιση της χήνας με μήλα και κάστανα, η οποία όμως ψήνετε χωριστά σε φόρμα: «Προετοιμάζετε τα κάστανα και τα μήλα, όπως για τη γέμιση, αλλά δεν τα βάζετε μέσα στη χήνα. Αν ψηθεί, χωριστά, σε μια φόρμα, βγαίνει σχεδόν σαν πατέ και μπορεί να κοπεί σε ωραίες φέτες».
Προτείνεται λοιπόν να βράσουμε πρώτα τα κάστανα με τα φλούδια τους και μετά στο γάλα. Να βράσουμε χωριστά τα μήλα (τέσσερα για ¾ κιλού κάστανα), καθαρισμένα σε λίγο νερό. Να ανακατέψουμε τον «πουρέ» τους με ¼ κιμά σοταρισμένο με κρεμμύδι και ένα αυγό. Να ενώσουμε στο μείγμα τους και τα κάστανα, ίσα λιωμένα με το πιρούνι, και να τα ψήσουμε όλα μαζί σε βουτυρωμένο ταψί στο φούρνο, σκεπασμένα με χαρτί, την ώρα που θα ψήνουμε τη χήνα. Επί 1 ½ ώρα περίπου.
Τώρα για όλους εσάς που είστε λάτρεις των «ζωμών» δοκιμάστε μια πληθωρική και βελούδινη σούπα με πολτοποιημένα κάστανα από την εξοχή της Βρετανίας με μια διάθεση όμως μεσογειακού αέρα που της δίνει το μάραθο και η ρικότα.
ΜΑΡΟΝ ΓΛΑΣΕ ΚΑΙ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ
Ας μιλήσουμε καταρχήν για την αγαπημένη χριστουγεννιάτικη λιχουδιά όλων των Γάλλων τα «Μαρόν γλασέ». Μια γλυκιά και τρυφερή ιστορία που ξεκίνησε στην εποχή του Λουδοβίκου 14ου, σε ένα μικρό χωριουδάκι της Γαλλίας. Κατά την διάρκεια μιας επίσκεψη του μονάρχη στην περιοχή, οι κάτοικοι σκέφτηκαν να εφεύρουν ένα έδεσμα για να γλυκάνουν τον βασιλιά. Έβρασαν λοιπόν άφθονα κάστανα τα ξεφλούδισαν, τα περιέχυναν με σιρόπι ζάχαρης. Τα άφησαν για 48 ώρες, μέχρι που το σιρόπι κρυσταλλοποιήθηκε γύρω από τα κάστανα και τα «γλασάρισε» όταν κρύωσε πια. Με το σοκολατένιο τους «παλτό» σερβίρουν οι γάλλοι τα «μαρον ντεκιζέ» που δεν είναι τίποτε άλλο από τρυφερά σιροπιασμένα κάστανα βουτηγμένα σε σοκολάτα. Αγαπημένο επίσης γλυκό των γάλλων το μικρό βουναλάκι από πουρέ κάστανων, που «ακούει» στο όνομα Μον Μπλάν και σερβίρετε διακοσμημένο με σαντιγί και τοποθετημένο πάνω σε μια βάση αφράτης μαρέγκας.
Δοκιμάστε επίσης μια μαρμελάδα κάστανου σιγοβρασμένη με κονιάκ ή γάλα και με πυκνή υφή για να γεμίσετε ή να γλασάρετε κέικ. Η διαδικασία μάλιστα είναι πολύ εύκολη αρκεί να βράσετε τα κάστανα, να τα ξεφλουδίσετε και να τα περάσετε από λεπτή σήτα. Στη συνέχεια τα αναμειγνύετε με ένα σιρόπι ζάχαρης. Για 1 κιλό κάστανα χρειάζονται 700 γρ. ζάχαρη και μόλις μερικές κουταλιές γάλα ή κονιάκ.
Στα καστανοχώρια του Πηλίου θα συναντήστε το ντελικάτο γλυκό του κουταλιού με ολόκληρα κάστανα μέσα σε ένα πηκτό σκουρόχρωμο σιρόπι.
Ένα απλό αλλά σοφιστικέ γλυκό που μας έρχεται από τις Εγγλέζικες τσαγερί και είναι μια απλή κρέμα, όπου η γήινη γλύκα του κάστανου συνδυάζεται τέλεια με την απαλή γεύση του μελιού και των τραγανών αμυγδάλων. Μια μικρή δόση από αυτή την κρέμα ανακατεμένη με μούς σοκολά δίνει ένα αέρινο αποτέλεσμα.
Στην Βόρεια Ιταλία θα βρείτε ένα σκούρο αλεύρι το οποίο φτιάχνετε με αλεσμένα κάστανα. Με αυτό ζυμώνουν ένα βαρύ ψωμί και διάφορους τύπους ζυμαρικών ή μια βάση τάρτας που ονομάζεται το «καστανιάτσο» της Τοσκάνης.
ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΓΛΥΚΟ ΚΑΣΤΑΝΟ
ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΙ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ
ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΣΤΙΦΑΔΟ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΙ ΠΡΑΣΟ
ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΙ ΚΙΜΑ
