Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη
Κι όμως καμιά φορά οι ενοχλητικοί μύκητες είναι θαυματουργοί! Αυτό φυσικά ισχύει σε λίγες περιπτώσεις...
Στη δικιά μας όμως περίπτωση μιλάμε για ένα γαλακτοκομικό προϊόν, με ιδιαίτερα πικάντικη γεύση, το οποίο έχει δεχθεί την ευεργετική επίδραση τους.
Η κοπανιστή έχει τα δικά της μυστικά και τους δικούς της συμμάχους: τον ήλιο, το ζεστό περιβάλλον και το γαλατάκι από αιγοπρόβατα που μασουλάνε αλμυρά χορτάρια δίπλα στο γιαλό, άντε και κανένα θυμαράκι.
Ας δούμε όμως πως φτιάχνεται τούτο το τυράκι, που όταν αλειφτεί πάνω στο ψωμάκι μας, νιώθουμε ένα γευστικό κάψιμο να πλημμυρίζει τον ουρανίσκο μας.
Η ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΗ ΤΟΥ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ
Χρησιμοποιείται, καταρχήν, νωπό γάλα κατσικίσιο, πρόβειο, αγελαδινό ή καμιά φορά μίγμα των τριών. Αφού πήξει το γάλα, προκύπτει το αραιό και λίγο υπόξινο «ξινόγαλο». Στραγγίζεται σε «τσαντήλα», ένα αραιά υφασμένο πανί, και τότε ονοματίζεται «τυροβολιά».
Η «τυροβολιά» λοιπόν αλατίζεται και ζυμώνεται καλά έτσι ώστε να τοποθετηθεί ξανά στο τσουβαλάκι και να εκτεθεί στον ήλιο για να συνεχιστεί η ζύμωση. Στο διάστημα αυτό δεν την αφήνουν στην ησυχία της, αλλά την πετρώνουν, την ανακατεύουν, τη ζυμώνουν και τελικά τη μεταφέρουν σε πήλινα κιούπια. Με λίγα λόγια, την «πειράζουν» συνεχώς έτσι ώστε να αναπτυχθούν σε ολόκληρη τη μάζα του τυροπήγματος ένα ολόκληρο τάγμα από μύκητες και ένζυμα..
Θα χρειαστεί τουλάχιστον έναν ολόκληρο μήνα έως ότου η κοπανιστή αποκτήσει την πρώτη πιπεράτη πινελιά.
Πότε φτιάχνεται; Την απάντηση θα μας την δώσει η παρακάτω μυκονιάτικη στιχομυθία «θες καλή κοπανιστή, κάνε την σαρακοστή»!
Πάντως εδώ ισχύει ότι και με το κρασί, όσο μένει τόσο καλύτερη γίνεται... αλλά «κακιώνει» και αποκτά ένα ατίθασο και εκρηκτικό ταπεραμέντο. Αν δεν το αντέχετε, διαλέξτε μια «νιαρή» όπως λένε στις Κυκλάδες, δηλαδή μια νεαρή κοπανιστή 3 εβδομάδων έως 4-5 μηνών με σαφώς πιο ήπιο χαρακτήρα.
ΠΩΣ ΤΗΝ ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΟΥΜΕ
Το σχήμα του τυριού είναι ακανόνιστο και κρεμώδες, χωρίς εξωτερική επιδερμίδα. Το χρώμα του είναι συνήθως υπόλευκο, αλλά θα το συναντήσετε συχνά και με παλ αποχρώσεις του ροζ.
Η μάζα του είναι συνεκτική, αλείφεται εύκολα και συχνά μπορεί να διακρίνετε στη γλώσσα μικροσκοπικούς κόκκους τυρόμαζας. Μην ανησυχείτε, δεν είναι καθόλου δυσάρεστο!
Πωλείται σε δοχεία μεταλλικά ή πλαστικά και συντηρείται πάντα εντός ψυγείου.
Η σύνθεση του είναι η εξής: υγρασία 60%, λιπαρά 19%, πρωτεΐνες 16-17%, αλάτι 3%.
Επίσης, σημειώστε ότι ακόμα και κατά τη διάρκεια της παραμονής της στο ψυγείο σας, καλά κλεισμένη σε ένα βάζο, οι μύκητες συνεχίζουν ακάθεκτοι τη δουλειά τους κι έτσι η γεύση της αλλάζει μέρα με την ημέρα αυξάνοντας την πιπεράδα.
ΠΡΟΣΟΧΗ!
Εδώ την λεπτομέρεια την κάνει ένα μικρό τοσοδούλι «τ» διαβάστε προσεκτικά την ταμπέλα στο σούπερ μάρκετ. Αν γράφει για παράδειγμα «Κοπανιστή τ. Μυκόνου» οποιαδήποτε ομοιότητα με τη γνήσια είναι τυχαία...
Απλά κάποιος ανάμιξε τυράκια, έβαλε και λίγο πιπέρι ή λίγη «μαγιά» από αληθινή κοπανιστή και να σου μια κοπανιστή «μαϊμού», τύπου Μυκόνου.
ΠΟΥ ΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ
Μόνο οι Κυκλάδες έχουν το δικαίωμα να αναγράφουν -και με τις ευλογίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης- τη λέξη «ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ» πάνω στη συσκευασία. Πάντως από όλες τις Κυκλάδες, οι μεγαλύτερες ποσότητες παράγονται στη Σύρο, την Τήνο και τη Μύκονο. Σε αυτά τα τρία νησιά η μαζική παραγωγή του είναι και η πιο εξελιγμένη. Εκείνη βέβαια που διατηρεί για χρόνια τώρα τη φήμη της είναι εκείνη της κοσμοπολίτικης Μυκόνου.
Η τεχνική παρασκευής αυτού του τυριού ποικίλλει αισθητά από νησί σε νησί αλλά και από το αν γίνεται στο σπίτι για τις ανάγκες της οικογένειας ή σε τυροκομείο για εμπορικούς λόγους.
Φυσικά να μην ξεχάσω και την κοπανιστή της Χίου, διότι εδώ ισχύει απόλυτα το λαϊκό ρητό «άλλος έχει το όνομα κι άλλος τη χάρη». Διότι όσοι δοκιμάσουν τη χιώτικη κοπανιστή θα εντοπίσουν αμέσως τις γευστικές ομοιότητες και διαφορές. Σίγουρα και εδώ οι μύκητες έχουν «ανάψει» φωτιές στο τυρόπηγμα, όμως η πιπεράτη ένταση στην γλώσσα είναι σαφώς πιο μέτρια και ευγενική. Ίσως αυτό να οφείλεται στο διαφορετικό τρόπο παρασκευής. Εδώ η κοπανιστή προκύπτει από τη διαρκή ανάμειξη τυριού και μυζήθρας. Κάθε φορά που προστίθεται φρέσκο τυρί και μυζήθρα, το μίγμα ζυμώνεται πάλι για να ανακατευθεί καλά.
ΠΩΣ ΤΡΩΓΕΤΑΙ
Σκέτη θα σας προκαλέσει ένα εκρηκτικό φλογερό ξέσπασμα στη γλώσσα και αυτόματα σχεδόν θα σας κυριεύσει η επιθυμία να σβήσετε τούτη τη «φωτιά» με ένα δροσερό υψηλόβαθμο ουζάκι. Το οποίο μάλιστα μια χαρά ακομπανιάρει την δύστροπη ντάμα του!
Ωστόσο ακόμα και η κοπανιστή, παρά την έντονη διάθεσή της, έχει βρει τους συντρόφους που τη χειραγωγούν και βελτιώνουν τον ατίθασο χαρακτήρα της. Για παράδειγμα, η δροσερή ντοματούλα τη γλυκαίνει, η υγρή και ζουμερή υφή από το αγγουράκι την ισορροπεί και το τραγανό και αμυλώδες κρίθινο παξιμάδι μάλλον την εξευγενίζει. Με λίγα λόγια φτιάξτε μια «μυκονιάτικη μόστρα» για να την ευχαριστηθείτε.
Αν πάλι είστε λάτρεις των δυνατών γεύσεων δοκιμάστε τις Χιώτικες κοπανιστόπιτες: μικρά τηγανιτά πιτάκια γεμιστά με κοπανιστή.
Πειραματιστείτε και ανακατέψτε την με λίγο γιαούρτι ή λίγο βούτυρο και μαϊντανό για να διευρύνετε τον κατάλογο με τα ντιπ ή φτιάξτε μικρά ταρτάκια, γεμίστε τα μ' ένα μείγμα από κοπανιστή και ανθότυρο, και γαρνίρετε με ψητά φρέσκα σύκα αρωματισμένα με μαστίχα.
ΚΟΠΑΝΙΣΤΟΠΙΤΑΚΙΑ ΜΕ ΟΥΖΟ