Η διατήρηση και η μετατροπή των πολύτιμων καρπών της ελιάς σε βρώσιμους φαίνεται ότι είναι μια τόσο παλιά διαδικασία όσο σχεδόν και ο πολιτισμός της Μεσογείου. Μάλιστα τα κομψά κύπελλα γεμάτα με ελιές που ανακαλύφθηκαν στην Ζάκρο Σητείας αλλά και τη Δυτική Συρία μας επιτρέπουν να φανταστούμε τους τρόπους με τους οποίους τελικά οι προγονοί μας κατάφεραν να ανακαλύψουν να τις αξιοποιήσουν. Ίσως εντελώς τυχαία οι καρποί από τα δέντρα να έπεσαν και να αποξηράνθηκαν κάτω από τον ζεστό ήλιο. Ίσως πάλι οι αέρηδες του χειμώνα να τις μετέφεραν μέχρι τη θάλασσα, όπου και το αλάτι τις μετάτρεψε σε ένα πρωτόγνωρο γλυκό έδεσμα. Όπως και να 'χει, οι βρώσιμες ελιές είναι ένα κυρίαρχο, μοναδικό, αυτόνομο παραδοσιακό προϊόν της Μεσογείου εδώ και αιώνες.
Αντίθετα μάλιστα με τους γειτονικούς τους λαούς, οι ΄Έλληνες προτιμούν να τις γεύονται στην πρωταρχική τους μορφή, ως μεζέ και συνοδευτικό ενός υψηλόβαθμου αλκοόλ όπως η ρακή και το ούζο. Σπάνια, παρά τη μεγάλη τους ποικιλία, αναμειγνύονται με σάλτσες και ζύμες. Στην πραγματικότητα, οι ελιές, είτε είναι πράσινες και υπόπικρες, είτε μαύρες και ελαφρά αλμυρές και ζαρωμένες, είτε παντρεμένες με διαφανή οξάλμη και ελαιόλαδο, αποτελούν ένα από τα σημαντικότερα «ορεκτικά» ή συνοδευτικά των ελληνικών γευμάτων. Άλλωστε αυτό φανερώνει και τα τρία κιλά ετήσιας κατανάλωσης ελιών που αντιστοιχούν στον κάθε ένα μας.
ΠΡΑΣΙΝΕΣ, ΑΝΩΡΙΜΕΣ ΚΑΙ ΓΟΗΤΕΥΤΙΚΕΣ...
Οι πράσινες ελιές είναι ανώριμες, επομένως περιέχουν λιγότερους χυμούς , πράγμα που δικαιολογεί και την έντονη γεύση τους, την ελαφριά πικράδα τους αλλά και τη σφιχτή και κρουστή σάρκα τους. Οι πράσινες ελιές έχουν την τραγανή υφή των λαχανικών, γι' αυτό θεωρούνται οι ιδανικοί σύντροφοι κρεατικών όπως το κουνέλι, η πάπια, το αγριογούρουνο και το χοιρινό. Σας δίνουν όμως τη δυνατότητα να τις αναμείξετε με λαχανικά και πράσινες σαλάτες.
Ταιριάζουν επίσης πολύ με ψωμιά και διάφορα αρωματικά χορταράκια όπως η μαντζουράνα, ο δυόσμος, το κόλιανδρο, το μάραθο και το φασκόμηλο.
Μάλιστα η κλασσική ελληνική μαγειρική αξιοποίησε τις πράσινες τσακιστές – σπαστές ελιές για να ζωντανέψει τη γεύση ενός λευκόσαρκου καλαμαριού ή για να συμπληρώσει την σπιρτάδα ενός κρασάτου χταποδιού.
ΟΙ ΞΑΝΘΕΣ ΝΤΙΒΕΣ ΤΟΥ ΤΡΑΠΕΖΙΟΥ
Οι χρωματικές τους παραλλαγές ποικίλουν από το ανοιχτό ξανθό, το σκούρο μελί, το φωτεινό καφετί, το βαθύ μυστηριώδες μοβ, το οποίο καμιά φορά μπλέκεται με τους τόνους του πράσινου. Οι ελιές τούτες «αποκόπτονται» από το δέντρο κάπως νωρίς, δηλαδή λίγο πριν την πλήρη ωρίμανσή τους και συνήθως εμβαπτίζονται αμέσως σε φυσική άρμη. Η επιδερμίδα τους εξακολουθεί να είναι κάπως σκληρή και συχνά διατηρούν μερικούς τόνους πικράδας αλλά γενικά η γεύση τους είναι ηπιότερη από εκείνη των πράσινων. Πράγμα που τις κάνει ιδανικές για να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες αλλά και στην παρασκευή πολτού ελιάς.
ΜΑΥΡΕΣ ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΕΣ ΚΑΙ ΓΗΙΝΕΣ
Οι μαύρες ελιές συναντώνται σε διάφορες μορφές, οι οποίες και καθορίζονται κυρίως από τον τρόπο επεξεργασίας τους.
Στην περίπτωση όπου οι ελιές συντηρούνται απευθείας στην άρμη, η επιδερμίδα τους είναι γυαλιστερή και αρκετά στιλπνή. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι διάσημες εντός και εκτός της χώρας ελιές Καλαμών, με το πανέμορφο αμυγδαλωτό σχήμα και την ζουμερή σάρκα.
Οι μαύρες συρρικνωμένες ελιές, όπως οι θρούμπες ή αλατσολιές της Θάσου, της Κρήτης, της Χαλκιδικής, προέρχονται από καρπούς, που επεξεργάστηκαν με αλλεπάλληλες στρώσεις χοντρού θαλασσινού αλατιού. Με το αλάτισμα, υποχωρούν αργά τα υγρά και μαζί με αυτά η πικρή ουσία «ελευρωπαΐνη» με αποτέλεσμα να έχουμε μια ελιά πικάντική, νόστιμη και κυρίως μακράς διαρκείας...
ΕΛΙΕΣ ΚΑΛΑΜΩΝ: ΟΙ ΚΟΣΜΟΓΥΡΙΣΜΕΝΕΣ
Είναι από τις πλέον γνωστές ελληνικές επιτραπέζιες ελιές ανά τον κόσμο κι αυτό διότι η ιδιαίτερα αρωματική σάρκα τους και η πικάντικη και «τσαχπίνικη» γεύση τους παντρεύεται ιδανικά με πολλά διάσημα ελληνικά πιάτα όπως η σαλάτα, η φασολάδα, και το κοκκινιστό μοσχάρι. Λόγω των ιδιαίτερων γευστικών χαρακτηριστικών τους σπάνια οδηγούνται σε ελαιοτριβεία. Συνήθως χαράζονται προσεκτικά κατά μήκος και ακολούθως εμβαπτίζονται σε άρμη ή οξάλμη (μείγμα αλατιού, νερού και ξιδιού) για να αποβάλουν την πικρή γεύση τους.
ΠΩΣ ΘΑ ΞΕΠΙΚΡΙΣΕΤΕ ΤΙΣ ΕΛΙΕΣ ΣΑΣ
Όλες οι ελιές, άλλες λιγότερο, άλλες περισσότερο, έχουν μια δυσάρεστη πικρή γεύση. Η πικρή αυτή γεύση τους οφείλεται στην ελευρωπαΐνη (oleuropein), η οποία πρέπει να εξαλειφθεί ή να μειωθεί στο ελάχιστο ώστε οι ελιές να μετατραπούν σε βρώσιμες.
Η απομάκρυνση της πικρής αυτής ουσίας μπορεί να γίνει με πολλούς και διαφόρους τρόπους:
Με αλάτι: Αν έχετε ώριμες μαύρες ελιές, τις πλένετε με άφθονο κρύο νερό και τις πασπαλίζετε με άφθονο αλάτι, κατά προτίμηση θαλασσινό χονδρό. Τοποθετήστε τις σε ένα καλάθι ή σε ένα μεγάλο τρυπητό. Σε μερικές ώρες το αλάτι θα αρχίσει να δρα ως «εφιδρωτικό» και να προκαλεί την εκχύλιση μέρους των φυτικών υγρών των καρπών. Επιβάλλεται λοιπόν να βάλετε κάτω από το τρυπητό ή το καλάθι ένα μπολ για να τρέξουν τα υγρά. Η διαδικασία αυτή θα σας πάρει ανάλογα το μέγεθος των καρπών 6-10 ημέρες. Στο διάστημα αυτό θα πρέπει να ανακινείτε τις ελιές, πιθανόν και να προσθέτετε και λίγο αλατάκι. Σε λίγες μέρες οι τρυφερή σάρκα των ελιών σας θα ζαρώσει και θα συρρικνωθεί.
Οι ελιές που συντηρούνται με αυτό τον τρόπο είναι πολύ ανθεκτικές αλλά συνάμα και πολύ αλμυρές, γι' αυτό προκειμένου να τις συμπεριλάβετε σε κάποιο φαγητό καλά είναι να τις εμβαπτίσετε σε καθαρό κρύο νεράκι για 2-3 ώρες.
Σε άρμη: μπορείτε να τοποθετήσετε ελιές οι οποίες είναι εντελώς ώριμες ή ακόμα και πράσινες. Ανάλογα με το μέγεθος των καρπών αλλά και την περιεκτικότητα του μίγματος σε αλάτι, θα χρειαστείτε τουλάχιστον 3 –5 μήνες για να απολαύσετε «γλυκές» ελιές. Η μέθοδος αυτή θεωρείται η πιο χρονοβόρα, γι' αυτό και όταν τακτοποιήσετε τις ελιές σας μέσα στα βάζα, καλά είναι τα ακουμπήσετε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος και να τα ξεχάσετε...
Με χάραγμα και οξάλμη: Αν έχετε μεγάλες ωραίες ελιές, τύπου Καλαμών, Αμφίσσης ή Βόλου δεν έχετε παρά τις χαράξετε κατά μήκος του μεγάλου άξονα και στις δύο πλευρές . Χρησιμοποιήστε ένα ξυραφάκι και προσέξτε να μην χαράξετε και το κουκούτσι. Τοποθετείστε τις ελιές για 10 ημέρες σε άφθονο κρύο νερό, το οποίο θα αλλάζετε καθημερινά.
Μετά από δέκα ημέρες τις στραγγίζετε και τις εμβαπτίζετε μέσα σε ένα δυνατό μίγμα από ξύδι, 20%, αλάτι 15% και 45 % νερό. Καλύπτετε την επιφάνεια με δύο δάχτυλα ελαιόλαδο για να αποφύγετε τη δημιουργία σχηματισμού μούχλας. Τοποθετήστε τις ελιές σας σε δροσερό και σκοτεινό μέρος για 2-3 μήνες πριν τις καταναλώσετε.
Τσακιστές ή σπαστές σε νερό: Μικρές ή μεσόκαρπες, διακριτικές και καθόλου εντυπωσιακές στην εμφάνιση τους θα σας κερδίσουν με την αιχμηρή πικράδα τους, η οποία διατηρείται παρά την επεξεργασία τους. Οι ελιές που προορίζονται για τσακιστές πρέπει να συλλέγονται συνήθως στην αρχή του φθινοπώρου, όταν ακόμη είναι πράσινες και έχουν σφιχτή σάρκα. Η επεξεργασία τους είναι σχετικά απλή και αρχίζει με την «ρήξη» της σάρκας, χωρίς όμως να συνθλιβεί το κουκούτσι.
Η διαδικασία αυτή είναι επίπονη, αφού οι ελιές «σπάνε» μία-μία με τη βοήθεια συνήθως μιας επίπεδης πέτρας ή με τη φαρδιά μεριά ενός μπρούτζινου γουδιού. Το «τσάκισμα» των ελιών επιτρέπει και διευκολύνει την απομάκρυνση της πικρής γεύσης, η οποία επιτυγχάνεται με την τοποθέτησή τους για 20-25 ημέρες σε κρύο νερό ή σε ένα μίγμα σταχτόνερου (στάχτη ξύλων). Σερβίρετε τις τσακιστές ελιές με λίγο αλάτι και μερικές φέτες λεμόνι.
Για να εμπλουτίσετε την γεύση τους δεν έχετε παρά να τις πασπαλίσετε με λίγο θυμάρι, ή κόλιανδρο, ψιλοκομμένο σκόρδο, κύμινο ακόμα και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
ΠΩΣ ΘΑ ΔΟΚΙΜΑΣΕΤΕ ΤΗΝ ΑΡΜΗ
Μετράτε όσο νερό χρειάζεται για να σκεπάσετε τις ελιές σας. Σε αυτό το νερό ρίχνετε το αλάτι και ανακατεύετε μέχρι να διαλύσει εντελώς. Δοκιμάζετε την άρμη σας τοποθετώντας μέσα σε αυτή ένα φρέσκο ωμό αυγό, το οποίο πρέπει να ανεβαίνει στην επιφάνεια και να φαίνεται λίγο έξω από το νερό.
ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ
Βασιλικάδα (Olea europaea var. Regalis) μεγαλόκαρπη ,Κέρκυρα, Εύβοια, Χαλκιδική
Καλαμών (Olea europaea var . Ceraticarpa) μεσόκαρπη – μεγαλόκαρπη, Λακωνία, Αχαΐα, Μεσσηνία
Καρυδολιά (Olea europaea var. Maxima) μεγαλόκαρπη Άμφισσα, Λαμία, Ζάκυνθο, Αττική
Κολυμπάδα (Olea europaea Uberina) , μεγαλόκαπη με στρογγυλό καρπό, Αττική, Φωκίδα, Έφυα
Κονσερβολιά (Olea europaea var Rotunda), μεγαλόκαρπη Άρτα, Αμφισσα,Αγρίνιο, Πήλιο
Στρογγυλολιά (Olea europaea var Rubrotunda), πολύ μεγαλόκαρπη Χαλκιδική
Θρουμπολιά ή Θασίτικη (Olea europaea var. Media oblonga) μεσόκαρπη Κρήτη, Θάσο, Αττική, Σάμο, Ρόδο, Εύβοια
Κορωνείκη (Olea europaea var. Mastoides), μικρόκαρπη Κρήτη, Πελοπόννησο,
Μανάκι (Olea europaea var. Minor rotunda) μικρόκαρπη σφαιρική Άμφισσα, Δελφούς, Ερμιόνη, Πόρο
ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ Π.Ο.Π
• Ελιά Καλαμάτας
• Θρούμπα Αμπαδιάς Ρεθύμνης Κρήτης
• Θρούμπα Θάσου
• Θρούμπα Χίου
• Κονσερβολιά Άμφισσας
• Κονσερβολιά Άρτας
• Κονσερβολιά Αταλάντης
• Κονσερβολιά Πηλίου Βόλου
• Κονσερβολιά Ροβίων
• Κονσερβολιά Στυλίδας
ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΒΡΩΣΙΜΩΝ
Η συμβολή της βρώσιμης ελιάς στη διατροφή των Έλλήνων ήταν και ευτυχώς εξακολουθεί να είναι καθοριστική!
Σύμφωνα με μια πολύ πρόσφατη έρευνα της Εθνικής Σχολής Δημόσιας Υγείας, του Γενικού Χημείου του Κράτους και της Εταιρείας Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης Βιομηχανίας Τροφίμων οι καρποί της ελιάς θεωρούνται απαραίτητη τροφή για τον ανθρώπινο οργανισμό διότι είναι φυσικές πηγές ινών, μετάλλων καθώς και μονοακόρεστων λιπαρών οξέων.
Συγκεκριμένα, μελετήθηκαν τέσσερις ελληνικές ποικιλίες επιτραπέζιων ελιών οι θρούμπες, οι μαύρες ελιές, οι πράσινες χαρακτές και οι Καλαμών.
Μάλιστα οι ελιές θρούμπες ή σταφιδολιές εφόσον υφίστανται φυσική εκπίκρινση πάνω στο δέντρο πριν από οποιαδήποτε επεξεργασία τους παρουσιάζουν διπλάσια συγκέντρωση λιπιδίων, υδατανθράκων και βιταμίνης Ε.
Η Βιταμίνη Ε: Η τοκοφερόλη ή αντιοξειδωτική βιταμίνη προστατεύει τα κύτταρα από την επίθεση των «ελευθέρων ριζών», που επιφέρουν το γήρας των κυττάρων. Θα μπορούσε λοιπόν άνετα να χαρακτηριστεί ελιξίριο της νεότητας. Κερδίζει όμως και τον τίτλο της μοναδικής ασπίδας για την προστασία των κατοίκων των πόλεων, αφού μαζί με το σελήνιο θεωρείται προστάτης του πνευμονικού ιστού από τη μόλυνση της ατμόσφαιρας.
Ο ώριμος καρπός της ελιάς πριν την επεξεργασία του, προς βρώσιν, περιέχει, 45-60% νερό, 22-24%λιπαρό έλαιο, 8%υδατάνθρακες, 3-5%πρωτείνες, 7-8 βιταμίνη Ε, 2% άλατα.
ΠΑΤΑΤΕΣ ΓΙΑΧΝΙ ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ
ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΦΑΚΕΣ
ΚΟΥΝΕΛΙ ΜΕ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ