Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
ΤΟ ΨΩΜΙ ΤΟΥ ΔΙΑΒΟΛΟΥ
«Βρεμένο το θέλει το παξιμάδι». Λαϊκός στίχος που υποδηλώνει ότι κάποιοι θέλουν να κάνουν τις δουλειές τους εύκολα. Πάντως τόσο η προετοιμασία όσο και το ζύμωμα ενός παξιμαδιού απαιτεί ιδιαίτερη τέχνη και μάλλον είναι μια δύσκολη δουλειά…
Όταν οι Ευρωπαίοι περιηγητές επισκέφθηκαν την Ελλάδα τον 16ο-17ο-18ο αιώνα ανακάλυψαν τα «τρομακτικά» σκληρά, για αυτούς, μαύρα διπλοφουρνιστά ψωμιά (παξιμάδια) με τα οποία τρέφονταν κυρίως οι κάτοικοι των νησιών των Νοτιοανατολικού Αιγαίου δηλαδή της Κρήτης, της Σαντορίνης, της Κάσου, της Μήλου, της Κιμώλου. Και η περιέργεια τους φυσικά και εντάθηκε όταν βρέθηκαν μπροστά σε ένα είδος παξιμαδιού ζυμωμένο με άφθονο κονιορτοποιημένο ρεβίθι!
Τα ιδιόμορφα αυτά σε γεύση ψωμιά και παξιμάδια που ζυμώνονται ακόμα και σήμερα στην χώρα μας, καλούνται «εφτάζυμα» ή «φτάζυμα» στην Κρήτη και την Αττική, «αρκατένια» στην Κύπρο, «ρεβιθόψωμα» στην Πελοπόννησο, «ροφτέικα» στην Κοζάνη.
Συνήθως τα ρεβίθια της νέας σοδειάς, ήταν εκείνα που χρησιμοποιούνται αλεσμένα ως αλεύρι για το ανεπιάσιμο του προζυμιού, του ιδιαίτερα αυτού νόστιμου ψωμιού. Το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο παραδοσιακά φούσκωνε το ρεβιθοπρόζυμο ονομάζεται στην Κρήτη «κουνενό».
ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ΡΕΒΙΘΙΟΥ
Ένα απέραντο μυστήριο καλύπτει το προζύμι που προέρχεται από το κονιορτοποιημένο ρεβίθι, κι αυτό διότι πρώτον η επίσημη εκκλησία θεωρεί το ψωμί που ζυμώνεται με αυτό «ψωμί του διαβόλου» και φυσικά την παρασκευή του αλλά και την κατανάλωσή του δεν την συναντήσαμε σε κανένα μοναστήρι. Μυστήριο όμως που συνοδεύεται με ένα σωρό προλήψεις και λαϊκές δοξασίες περιβάλλουν και το «ανέβασμα» του προζυμιού από ρεβίθι, το οποίο σύμφωνα με το λαό «ματιάζεται» εύκολα και δεν πρέπει να ζυμώνεται παρά μόνο παρουσία γυναικών που είναι μέλη της ίδιας οικογένειας, γι’ αυτό και από τους Σαρακατσαναίους ονομάστηκε «κρυφό ψωμί».
Άλλες δοξασίες επιβάλλουν την ολονύκτια προσοχή της νοικοκυράς που είναι υποχρεωμένη να κρατάει το ζυμάρι σε σταθερή θερμοκρασία και ανά τακτά διαστήματα να «κουνά» ή να μετακινεί ελαφρά το σκεύος με το ρεβιθοπροζύμι, ώστε να «θυμώσει» το ρεβίθι, να ξυπνήσει και να φουσκώσει.
Πάντως η πλήρης γαστρονομική αλήθεια σε όλα αυτά είναι ότι απαιτείται ιδιαίτερη τεχνική για το επιτυχές ζύμωμα αυτού του ψωμιού που όπως φανερώνει και το όνομά του ζυμώνεται εφτά φορές και πασπαλίζεται με άφθονο μαυροσίσαμο ή μαυροκούκι. Σε μια πολύ ενδιαφέρουσα έκδοση του 1956 «Αρτοποιεία κουλουροποιία ζαχαροπλαστική» Παν. Τριβέλλα η παρασκευή του εφταζύμου περιγράφεται ως εξής: «Παίρνομε ένα πλατύστομο μπουκάλι 300 δραμιών, το πλένομε καλά με σαπουνάδα και το αποπλένετε με ούζο, βάζετε μέσα 25 – 30 δράμια χοντροκοπανισμένα ρεβίθια, ως ένα δράμι αλάτι, τ’ απογιομίζουμε με πολύ βραστό νερό και τ’ αφήνομε να κρυώσει.
Για να μη σπάσει το μπουκάλι, το αποθέτομε σε κάτι το μετάλλινο. Άμα κρυώσει τόσο ώστε να πιάνεται χωρίς να μας καεί, το βάζετε επί 10 – 12 ώρες, σε κλειστό χώρο σε θερμοκρασία 30 – 40 βαθμούς Κελσίου για να ωριμάσει.
Βεβαιωνόμαστε δε πως ωρίμασε όταν βλέπομε στο στόμιο του αφρό, και ανάμεσα αφρού και νερού φουσκαλίτσες και το χρώμα του νερού να είναι κιτρινωπό και όταν, βάζοντας το μπουκάλι μπρος σε δυνατό φως και διακρίνουμε φουσκαλίτσες ν’ ανεβοκατεβαίνουν ταχύτατα στο νερό του. Αν ούτε αφρός έχει σχηματισθεί ούτε φουσκαλίτσες κι αντί να μυρίζει ευχάριστα, βρωμά, η μαγιά έχει αποτύχει και δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί γιατί απ’ αυτήν κυριότατα εξαρτάται η επιτυχία της ζύμης…»
Αφού λοιπόν βεβαιωθούμε πως η μαγιά είναι γινωμένη και καλής ποιότητας πιάνομε το προζύμι ως εξής: Βάζομε στην σκάφη ή στο ηλεκτρικό ζυμωτήρι 10 – 15 οκάδες αλεύρι, κάνομε στη μέση ένα λάκκο, χύνομε 7 οκάδες ζεστό νερό, αδειάζομε μέσα σ’ αυτό, το ζουμί απ’ το μπουκάλι και το ανακατεύομε ώσπου να γίνει μια κανονική ζύμη, την οποία τοποθετούμε σε μια ελαφρά αλευρωμένη λεκάνη. Το σκεπάζομε και τ’ αφήνομε 3 ώρες σε μέρος ζεστό.
Με την ποσότητα αυτή του προζυμιού μπορούμε να ζυμώσομε 40 – 50 οκάδες αλεύρι.
Για να ’χουμε πάντα θετικά αποτελέσματα, πρέπει να είναι πολύ ζεστό το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε για το ζύμωμα και ιδίως για το πιάσιμο του προζυμιού, ακόμα και το καλοκαίρι, γι’ αυτό πρέπει να χρησιμοποιείτε το ζυμωτήρι.
Για να ελέγξουμε αν το προζύμι είναι καλό, σκίζουμε λίγο τη ζύμη με το δάχτυλο και πλησιάζομε ένα σπίρτο αναμμένο αν το προζύμι και μόνο τότε θα πει πως έχει επιτύχει. Τέλος, το σκεύος όπου θα βάλομε το προζύμι, εκτός που πρέπει να είναι ευρύχωρο, ώστε άμα φουσκώσει να μην χύνεται, πρέπει και να μεταφέρεται εύκολα.
ΕΦΤΑΖΥΜΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΡΕΒΙΘΑΛΕΥΡΟ