Το κισμέτ της θα ήταν να τελειώσει το δημοτικό, να μείνει στο σπίτι για να φτιάξει την προίκα της, να παντρευτεί από τα είκοσι και να περνά την ημέρα κάνοντας δουλειές και κους κους με τις γειτόνισσες. Εκείνη πήρε τη ζωή στα χέρια της και της έδωσε νόημα. Και σε μια γωνιά στην άλλη άκρη της Ελλάδας μαγειρεύει μια κουζίνα που αξίζει να διανύσεις πολλά χιλιόμετρα για να δοκιμάσεις. Μια κουζίνα γεμάτη ψυχή. Γεμάτη χαρά.

Πρωτογνώρισα την Νεντιμέ Μπεκή τον Οκτώβριο του 2010 όταν ένας αγαπημένος φίλος από την Αλεξανδρούπολη με πήγε στην Γαλάζια Χάντρα, ένα ταβερνάκι σε ένα από τα μουσουλμανικά χωριά της περιοχής, την Μεσημβρία, για φαγητό. Εκείνο το βροχερό φθινοπωρινό βράδυ σε αυτό το μικροσκοπικό ταβερνάκι –καφενείο, δίπλα στην στόφα, με την τηλεόραση να παίζει τούρκικα κανάλια και μερικούς ντόπιους πρέφα στο διπλανό τραπέζι, έφαγα από τα πιο νόστιμα σπιτικά φαγητά που έχω δοκιμάσει. Η Νεντιμέ Μπεκή, ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα ετοίμασε μια κοτόσουπα μούρλια με αλανιάρικο κοτόπουλο. Τούρκικα πιάτα που πρώτη φορά δοκίμαζα, χορτόπιτα με φύλλο που άνοιξε η ίδια ψημένη στον ξυλόφουρνο και ένα ιμάμ μούρλια. Ξαναπήγα 5-6 φορές από τότε , που δεν είναι και λίγες αν λάβει κάποιος υπ' όψιν του τα 900 χιλιόμετρα που μας χωρίζουν, για να δοκιμάσω το ψωμί που βγαίνει ζεστό από τον ξυλόφουρνο, το νοστιμότερο παπουτσάκι ever, γεμιστό αρνί με ρύζι και συκωτάκια , κρέας με μανέστρα στον φούρνο ή γαρδουμπάκια(με μια παλιά τοπική συνταγή).

Αλλά αυτό που έχει ενδιαφέρον με την Νεντιμέ δεν είναι μόνο ότι μαγειρεύει υπέροχα. Είναι ότι είναι μια γυναίκα δραστήρια με έντονη προσωπικότητα. Η πρώτη που βγήκε από το χωριό για να πάει στο Γυμνάσιο, που είχε από τα 15 της δικά της χρήματα, που παντρεύτηκε μεγαλύτερη από τις περισσότερες γυναίκες του χωριού , που ήταν η πρώτη που έστειλε το παιδί της στο νηπιαγωγείο για να μάθει Ελληνικά και που δηλώνει τελεσίδικα ότι δεν μπορεί να σταθεί λεπτό χωρίς δουλειά. Όπως λέει η ίδια, σε σπαστά Ελληνικά «Δεν μπορώ ίδια λόγια, άδεια λόγια όλη μέρα». Στην τελευταία μου επίσκεψη πριν από 2 μήνες, την ώρα που η χορτόπιτα ψηνόταν στον ξυλόφουρνο, κάτσαμε δίπλα στο τζάκι και της ζήτησα να μου μιλήσει για την ζωή της.

Το γλυκό που "αγάπησε" ο Βενιζέλος

Κείμενο και φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Μπορεί ο Βενιζέλος να έμεινε στην ιστορία της Ελλάδας, αλλά αυτό το γλυκό έγραψε εποχή στην ιστορία... της γαστρονομίας!

Μπορούσατε ποτέ να φανταστείτε ότι ένα γλυκό θα έπαιρνε το όνομα ενός ηγέτη; Και όμως, το παραδοσιακό γλυκό της Λήμνου χρωστάει την ύπαρξή του στον σημαντικότερο πολιτικό της νεότερης ελληνικής ιστορίας. Συγκεκριμένα, το 1912, ο Ελευθέριος Βενιζέλος επισκέφθηκε τη Λήμνο, μετά την απελευθέρωσή της από την Οθωμανική Αυτοκρατορία. Ενόψει της επίσκεψης του πρωθυπουργού στο νησί οι νοικοκυρές ετοίμασαν για κέρασμα αυτά τα μικροσκοπικά γλυκάκια με τη σοκολατένια υφή και το τραγανό αμύγδαλο. Ουσιαστικά πρόκειται για ένα «φοντάν» καλυμμένο με ένα υπέροχο λευκό γλάσο από το κλασικό γλυκό της μαστίχας-υποβρύχιου. Ο Βενιζέλος ενθουσιάστηκε τόσο πολύ με το γλύκισμα που του προσέφεραν οι Λήμνιοι, που αποφάσισαν να το βαφτίσουν «βενιζελικό» προς τιμή του. Από τότε το γλύκισμα λόγω της λευκής όψης άλλα κυρίως χάρη στην ενδιαφέρουσα σοκολατένια υφή του καθιερώθηκε στο νησί ως το επίσημο κέρασμα σε αρραβώνες, γάμους και βαπτίσεις. Σήμερα το βρίσκουμε μόνο εκεί να φτιάχνεται σε τοπικά ζαχαροπλαστεία και διάφορες παραλλαγές. Συνήθως προσθέτουν έξτρα καρύδι μαζί με το αμύγδαλο και αντικαθιστούν τα μπισκότα με κομμάτια από σοκολατένιο κέικ. Επειδή δεν προστίθενται συντηρητικά, είναι δύσκολο να συντηρηθεί για περισσότερες από 5-6 ημέρες, γιατί μετά σκληραίνει και σπάει εύκολα η εξωτερική επικάλυψη του γλάσου.

Διεύθυνση: ΚΑΡΠΑΣΙ, 81401 - Λήμνος

Τηλέφωνο: 2254031330

Κινητό: 6973773367, 6973773368

Fax: 2254031633

Χυμοί από σπίτι

Κείμενο και φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Με ένα σημείωμα ανά χείρας αναζητώ τη διεύθυνση σε στενές και άναρχα πυκνοκατοικημένες περιοχές της Ν. Φιλαδέλφειας.

Τελικά το ανακαλύπτω Ζαΐμη 10 ένα συμβατικό κτίριο αρχιτεκτονικής του 1980 με μια χαριτωμένη και διακριτική ταμπελίτσα "Ήδιστον : χειροτεχνία ελληνικών γεύσεων" .

Ανοίγω την πόρτα και ξαφνικά ανακαλύπτω πως καταργούνται τα σύνορα ανάμεσα στο κόσμο της πρωτεύουσας και της επαρχίας.

Πίσω από τους άχρωμους τοίχους δεκάδες κιλά φρεσκοκομμένα λεμόνια πλημμυρίζουν με μια ανάλαφρη οξύτητα τον χώρο μεταφέροντας μας μαγικά στα περιβόλια της Χίου και της Ηλείας.

Ανάμεσα στους πάγκους με τα φρέσκα λεμόνια και τις εστίες με τις κατσαρόλες παρεμβάλλονται επτά ολόκληρα τσουβάλια με πράσινο καρυδάκι από το Πήλιο, δίνοντας ένα βουνίσιο αέρα στην ατμόσφαιρα !!

Η ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ

«Η πρώτη ύλη είναι το πιο σημαντικό πράγμα για το εργαστήριο μας» μου απαντάει η Αναστασία προβλέποντας και προλαβαίνοντας την απορία μου. Την ίδια στιγμή η Αθανασία έρχεται κρατώντας τρία μπουκάλια με μανταρίναδα, φραούλαδα και βυσσινάδα.

Μου εξηγούν μαζί πως, μπορεί το εργαστήριο τους να μην βρίσκεται στην επαρχία αλλά οι ίδιες φροντίζουν να ταξιδεύουν από το ένα άκρο της Ελλάδας μέχρι το άλλο προκειμένου να ανακαλύψουν τους καλύτερους παραγωγούς φρούτων και λαχανικών.

Φέρνουμε τα πιο φρέσκα φρούτα της επαρχίας στο κέντρο της Αθήνας !! Συμπληρώνει με σπασμένα ελληνικά η κυρία από την Σερβία που καθαρίζει το καρυδάκι.

Όλα τα ξινά, μανταρίνια, πορτοκάλια, λεμόνια, κίτρα και φράπες είναι από βιολογικές καλλιέργειες. Δαμάσκηνα προμηθεύονται από τη Σκόπελο, βύσσινο από την Τρίπολη και το σταφύλι είναι πάντα αυστηρά βιολογικό, με μικρές αλλά πεντανόστιμες ρόγες !

ΟΙ ΧΥΜΟΙ

Όσο η συζήτηση κρατάει, ένας οργασμός προετοιμασιών επικρατεί στο πεντακάθαρο εργαστήριο.

Και τα κορίτσια αναλαμβάνουν να με μυήσουν στα μυστικά της καλής σπιτικής λεμονάδας ............

Τα τσουβάλια με τα λεμόνια αδειάζονται στους πάγκους πλένονται, σκουπίζονται και αρχίζει η διαδικασία παρασκευής της λεμονάδας.

«Κύριο μέλημα μας», συνεχίζει η Αναστασία να μου εξηγεί, «η επιλογή και η προμήθεια των φρούτων να γίνεται την κατάλληλη εποχή παραγωγής και όταν είναι σε σωστή ωρίμανση. Δες αυτά τα λεμόνια, είναι Ελληνικά φρέσκα ζουμερά, χωρίς κερί με αληθινό άρωμα. Με αυτό τον τρόπο έχουμε ένα δυνατό γευστικό αποτέλεσμα, δηλαδή το αληθινό άρωμα στους χυμούς μας, ωραίο χρώμα, βιταμίνες και θρεπτικές ουσίες. Φτιάχνουμε εδώ και επτά χρόνια χυμούς με φρέσκα φρούτα, χωρίς συντηρητικές ουσίες, που τελικά τροποποιούν την τελική γεύση.

Τα λεμόνια κόβονται και στύβονται ένα-ένα στο χέρι. Ο χυμός εμπλουτίζεται με μπόλικο ξύσμα πράσινου άγουρου λεμονιού και ελάχιστη ζάχαρη».

Η συνταγή, μου λέει η Αναστασία είναι πολύ παλιά και θυμάται την γιαγιά της από την Σπάρτη κάθε καλοκαίρι, στις μεγάλες ζέστες, να σερβίρει την σπιτική της λεμονάδα δροσερή και μοσχομυριστή.

Η λεμονάδα πρέπει να σιγοβράσει για 10 τουλάχιστον λεπτά.

Όπως μου εξηγούν είναι ο πιο «ευαίσθητος» από όλους τους χυμούς γιατί δεν έχει μεγάλη προσθήκη ζάχαρης. Η ποσότητα της ζάχαρης τόσο στην λεμονάδα, όσο και στην βυσσινάδα και την μανταρινάδα είναι τόση όσο να δώσει γλυκύτητα και ισορροπία χωρίς να καλύπτει όμως το άρωμα και τον χαρακτήρα του φρούτου.

Ακόμα και για την βυσσινάδα, από την οποία όπως μου λένε, δεν μένει ούτε ένα μπουκάλι, μέχρι το τέλος του καλοκαιριού, τα πάντα φτιάχνονται στο χέρι και πάντα αφήνουν μέσα στον χυμό και μια μικρή ποσότητα πούλπας φρούτου για έξτρα νοστιμιά.

Στο εργαστήριο υπάρχουν αρκετά άτομα βοηθητικό προσωπικό, παρόλ'αυτά, η Αναστασία Αρώνη και η Αθανασία Λαζάρου είναι εδώ και εννέα χρόνια η ψυχή αυτού του εργαστηρίου χειροτεχνίας Φρέσκων Χυμών! Με διαμορφωμένη άποψη και συγκεκριμένους στόχους, σερβίρουν μια μανταρινάδα με μπόλικο πάγο, να δροσιστούμε. Τονίζοντας ότι αυτό που τις ενδιαφέρει είναι η εξειδίκευση. Δηλαδή να παρασκευάζουν αποκλειστικά και μόνο χυμούς από φρέσκα φρούτα και γλυκά του κουταλιού, με την καλύτερη δυνατή ποιότητα. Θέλουν να διευρυνθεί ο γαστρονομικός ορίζοντας του εργαστηρίου αλλά δεν θέλουν να πελαγοδρομήσουν στο κυνήγι εμπλουτισμού του εργαστηρίου με δεκάδες νέα πράγματα.

Το μεγάλο τους παράπονο: Πολλοί τις αντιμετωπίζουν με δυσπιστία όταν μαθαίνουν ότι το εργαστήρι τους έχει έδρα την Αθήνα . Κι όμως ακόμα και εδώ γίνονται μικρά γαστρονομικά θαύματα αρκεί να υπάρχει μεράκι και συνέπεια!!!

ΉΔΙΣΤΟΝ

Ζαΐμη 10

Νέα Φιλαδέλφεια

Τηλ 210 2533698

Παγωτά από άλλο πλανήτη

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Ισίδωρος Λοΐζος

Η μυροβόλος Χίος υπήρξε από την αρχαιότητα, ένα από τα σημαντικότερα γαστρονομικά σταυροδρόμια του Αιγαίου. Στα λιμάνια της έφταναν δεκάδες ειδών εξωτικά μπαχαρικά από την ανατολή και παράλληλα, βαρέλια γεμάτα χυμούς λεμονιών, μοσχομυριστά κίτρα και μανταρίνια, διάφανα γλυκά του κουταλιού και αρωματικό μαστίχι, ταξίδευε στις αγορές της Κωνσταντινούπολης και της Ρωσίας.

Οι Χιώτες έμποροι ταξίδευαν από το ένα άκρο της Μεσογείου έως το άλλο. Ήταν από τους πρώτους που άνοιξαν τα ποιο φημισμένα ζαχαροπλαστεία στην Πόλη.

Στην περίπτωση όμως των αδελφών Θεοφανίδη τα πράγματα έγιναν ακριβώς αντίθετα! Ήρθαν Πόντιοι πρόσφυγες από την παγωμένη Ρωσία το 1929, για να ανοίξουν στο νησί το πρώτο παγωντατζίδικο και να προσφέρουν στους Χίωτες την λιχουδιά του παγωμένου πλανήτη, Παγωτό αλά «Κρόνος»

Ήδη από την πρώτη ημέρα παραμονής μου στο νησί σχεδόν σαν μια μυστική συνωμοσία, εκεί γύρω στις δώδεκα τα μεσάνυχτα και μετά από το ατέλειωτο παιχνίδισμα πικάντικων και δυνατών μεζέδων να εναλλάσσεται με την υψηλόβαθμη αλκοόλη των χιώτικων ούζων, όλοι σηκώνονται και διακριτικά προτείνουν να πάνε στον «Κρόνο» για ένα χωνευτικό παγωτό μαστίχας.

Χωνάκι, κρέμα, σοκολάτα, πραλίνα με σιγοκαβουρντισμένο αμύγδαλο, μαστίχα, γρανίτα μανταρίνι, μικροσκοπικά ξυλάκια με επικάλυψη αληθινής σοκολάτας. Τα γευτήκαμε σχεδόν όλα, άλλωστε κανένας δεν μπορεί να μείνει σε ένα μόνο χωνάκι ! Θα θελήσει σίγουρα να τα δοκιμάσει όλα....

ΠΟΝΤΟΣ- ΡΩΣΙΑ- ΑΘΗΝΑ – ΧΙΟΣ

Έμεινα μέχρι αργά στο μαγαζί παρέα με τον Θόδωρο Θεοφανίδη, για να μου διηγηθεί την πορεία των παγωτών «Κρόνος» που έχουν γράψει τη δική τους ιστορία στο νησί. Βγάλαμε και τις ασπρόμαυρες παλιές φωτογραφίες επάνω στο τραπεζάκι και οι αναμνήσεις μπερδεύτηκαν με τα πολύχρωμα μοντέρνα χάρτινα κυπελάκια....

Οι έμποροι Δημήτρης και ο Γιώργος Θεοφανίδης το 1920, διωγμένοι από την πατρίδα τους τον Πόντο φτάνουν στην Γεωργία.

Την τέχνη του «παγωτού» την έμαθαν στη Γεωργία το 1921, στα δύσκολα χρόνια της ζωής τους, εκεί όταν ένας γεράκος τους τη δίδαξε «για να έχουν κάτι για να ζήσουν». Στην αρχή πουλάνε τα παγωτά τους στο παγωμένο σιδηροδρομικό σταθμό του Βατούμ. Το 1927 παίρνουν τις οικογένειες τους και μεταναστεύουν στην Αθήνα έχοντας στην βαλίτσα τους την συνταγή του παγωτού και την συμβουλή του Ρώσου μάστορα «μάθε τέχνη και άστηνε και αν πεινάσεις πιάστηνε».

Φτιάχνουν το πρώτο εργαστήριο τους στην Χαριλάου Τρικούπη και από εκεί μοιράζουν με τα καροτσάκια το παγωτό στα σπίτια και τα γύρω καταστήματα.

Τα αδέλφια με το εμπορικό δαιμόνιο που διαθέτουν και τις παραινέσεις του θείου τους, γνωστού Χιώτη εμπόρου Τσιροζίδη, μεταφέρουν το 1929 το παγωτοποιείο τους στη Χίο.

Στην αρχή για 7 - 8 χρόνια, ένα βαρέλι με ειδικό κενό για τον πάγο λειτουργούσε σαν χειροποίητη παγωτομηχανή και οι Χιώτες άρχισαν να απολαμβάνουν το παγωτό του Κρόνου μέσα σ' ένα αυτοσχέδιο κυπελλάκι από ζελατίνα, την «τιριτόμπα».

Το 1936 έφθασε η πρώτη παγωτομηχανή από τη Γερμανία. Μεγάλη καινοτομία και εξέλιξη για τη Χίο. Στη συνέχεια ένα ποδήλατο με αυτοσχέδιο ψυγείο άρχισε να μεταφέρει τη «λιχουδιά» στις γειτονιές και το παγωτό να φτάνει στα Χιώτικα σπίτια σε οικογενειακές μερίδες μέσα σε χάρτινους δίσκους. Από κει και πέρα το παγωτατζίδικο Κρόνος σε κεντρικό σημείο της πόλης της Χίου γίνεται σημείο αναφοράς για κάθε ντόπιο και επισκέπτη που φτάνει στο νησί. Το εργαστήριο δουλεύει ακατάπαυστα ενώ τους πελάτες εξυπηρετεί η χαμογελαστή «αρχόντισσα» Άννα, γυναίκα του ενός αδελφού.

ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ ΤΟ ΚΑΝΕΙΣ ΕΣΥ ΟΧΙ Η ΜΗΧΑΝΗ..........

Η συνταγή, μου λέει ο Θόδωρας, ενώ με την άκρη του ματιού του παρατηρεί το γιό του που σερβίρει παγωτά, παραμένει η ίδια. «Μπορεί η γερμανική παγωτομηχανή να αντικαταστάθηκε από μια Ιταλική, αλλά το παγωτό το κάνουμε εμείς που το αγαπάμε και όχι οι μηχανές». Στο πίσω μέρος του καταστήματος είναι το μικρό πεντακάθαρο εργαστήριο, εκεί φτιάχνονται καθημερινά τα παγωτά Κρόνος. Κάθε πρωί φτάνει το Χιώτικο αγελαδινό γάλα. Τα υπόλοιπα υλικά είναι τα φρέσκα αυγά, η ζάχαρη η ψιλοκοπανισμένη μαστίχα, που μπορεί να την νιώσεις απαλά να «σκάει» στο δόντι σου πλημμυρίζοντας τον ουρανίσκο σου με ένα υπέροχα πολύπλοκο άρωμα, ο χυμός από τα φρέσκα μανταρίνια του κάμπου, το ψιλοκοπανισμένο πράσινο φιστίκι. Περισσότερα μυστικά δεν αναζήτησα, άλλωστε γνωρίζω καλά ότι οι άνθρωποι του ΚΡΟΝΟΥ έχουν ένα και μοναδικό μεγάλο μυστικό, την αγάπη τους για αυτό που κάνουν για τρεις ολόκληρες γενιές.

Φιλίππου Αργέντη 2

Τηλ: 22710 22311

ΧΙΟΣ