Κάθε φθινόπωρο τα χωράφια στην Κοζάνη βάφονται με ένα υπέροχο μαγευτικό λιλά χρώμα. Είναι η εποχή που οι μικροί βολβοί του φυτού Crocus sativus ξυπνούν από την καλοκαιρινή τους σιέστα για να μας παραδώσουν το πολύτιμο μικροσκοπικό ανθάκι τους κι εκείνο με την σειρά του το κρόκο, ένα πανάρχαιο μπαχαρικό με λεπτότατη γεύση και υπέροχο λαμπερό χρώμα που κυμαίνεται στην χρωματική παλέτα από το έντονο πορτοκαλί μέχρι το βαθύ κόκκινο.

ΣΤΟΝ ΧΡΟΝΟ

Ο «Κρόκος» υπαρκτό πρόσωπο της μυθολογίας, φίλος του Ερμή, τραυματίσθηκε θανάσιμα παίζοντας δισκοβολία μαζί του. Από το αίμα του λένε φύτρωσε ένα μικροσκοπικό λουλούδι με πορτοκαλοκόκκινους στήμονες. Σε αυτές τις μικρές μυθικές σταγόνες αίματος ίσως να οφείλονται τα δεκάδες είδη άγριων αυτοφυών, συχνά και ενδημικών κρόκων, που συναντούμε στις Κυκλάδες, την Ήπειρο, την Κύπρο, την Μακεδονία και την Κρήτη.

Στην Μινωική Κρήτη ο κρόκος καλλιεργείτο σε ειδικά διαμορφωμένα «ζαφοροκήπια», όπως αδιάψευστα μας καταθέτει ως πειστήριο του παρελθόντος η τοιχογραφία του χαριτωμένου και μικροσκοπικού πίθηκου, ο οποίος προσφέρει τα λεπτά λιλά άνθη στην Θεά. Στην Αρχαία Ελλάδα όπως και στην Μεσοποτάμια και την Ινδία ο κρόκος συνδέθηκε ευρέως με την λατρεία της φύσης και της γονιμότητας και την δυνατότητα τεκνοποίησης . Στην Ινδία μάλιστα προστίθεται σχεδόν σε όλα τα φαγητά και γλυκά του γαμήλιου τραπεζιού.

Κι επειδή συχνά είναι δυσδιάκριτα τα εθνικά μυθολογικά όρια , οι συμβολισμοί αναλαμβάνουν να καταθέσουν τις μοναδικές αλήθειες. Πρέπει λοιπόν ξανά να αναφερθώ στο μύθο όπου η Γαία μητέρα του Δία έστρωσε το νυφικό κρεβάτι του γιου της με άνθη από κρόκους...

Προσφιλέστατο φυτό των Ρωμαίων, που φρόντιζαν να χρωματίζουν με τα λιλά άνθη , τα λουτρά , τα θέατρα και τους χώρους που σύχναζαν εταίρες με σκοπό να επιτείνουν ίσως το φιλήδονο «κλίμα» της εποχής.

ΤΟ ΟΡΟΣΗΜΟ

Για την καλλιέργεια του κρόκου στην Ελλάδα ο 17ος αιώνας είναι ίσως το σημαντικότερο ορόσημο μια και σήμερα την καθιστά την μεγαλύτερη παραγωγό χώρα στην Ευρώπη!

Πιο συγκεκριμένα, οι πρώτοι βολβοί του φυτού, που τελικά έμελλε να αλλάξει το χάρτη των καλλιεργειών στην Δυτική Μακεδονία έφτασαν από Κοζανίτες εμπόρους μέσω της Κεντρικής Ευρώπης. Εδώ και τριακόσια χρόνια, ο κρόκος σε μια και μοναδική περιοχή της Ελλάδας, που περιλαμβάνει 35 χωριά του Ν. Κοζάνης και την εμπορεία του στην Ελλάδα και το εξωτερικό ασκεί ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης. Η ετήσια παραγωγή κρόκου, αναλόγως τις κλιματολογικές συνθήκες κυμαίνεται στους 6-8 τόνους.

90.000 ΚΙΝΗΣΕΙΣ ΤΟ ΚΙΛΟ

Δεν είναι υπερβολή αυτό που διαβάζετε, διότι για την παραγωγή ενός και μόνο κιλού κρόκου-σαφράν, απαιτούνται τουλάχιστον 90.000 κινήσεις. Τόσες όσες χρειάζονται ώστε πολύ σχολαστικά και με την εξαιρετική υπομονή και επιτηδειότητα, που διακρίνει την γυναικεία φύση, ( οι κοζανίτισες ασχολούνται αποκλειστικά με την διαδικασία αυτή ) να αποκοπούν από τα μικροσκοπικά ανθάκια, τα τρία κοκκινωπά στίγματα.

Ακολούθως απλώνονται σε δίσκους και ξηραίνονται αργά επάνω σε φωτιά για να μεταμορφωθούν σε λεπτά σχεδόν αέρινα νήματα. Από τα 75.000 άνθη προκύπτουν μόλις 450 γραμμάρια πολύτιμου και εκλεκτού μπαχαρικού.

ΣΤΗΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Το σαφράν χρησιμοποιείται κατά κόρον στην αρτοποιία της Μεσογείου, των Σκανδιναβικών και Βαλκανικών χωρών, χαρίζοντας ένα φαντασμαγορικό πορτοκαλοκίτρινο χρώμα σε κάθε ζυμάρι. Είναι απαραίτητο συστατικό της γαλλικής «Μπουγιαμπέσας», δίνει ένα ζωηρό κόκκινο χρώμα στην ισπανική «παέγια» και μια ξεχωριστή γευστική δυναμική σε δεκάδες συνταγές με ρύζι κουζίνες της Ινδίας και της Μέσης Ανατολής.

Οι Άραβες συνηθίζουν να καβουρντίζουν τον κρόκο ελαφρά μαζί με το καρδάμωμο και να το προσθέτουν στον καφέ τους.

Οι γαστρονομικές αρετές αυτού του «φωτεινού» μπαχαρικού με το μεθυστικό άρωμα δεν θα έλεγα ότι αξιοποιούνται ιδιαίτερα από την Ελληνική κουζίνα. Σίγουρα χρησιμοποιείτο σε μεγάλο βαθμό στα Κρητικά γλυκίσματα μέχρι και τον 17ο αιώνα (μια κι έχουμε συχνά αναφορές για «ζαφουριασμένες» μακαρούνες) ενώ σήμερα συναντάται μόνο σε πασχαλινά εορταστικά αρτοσκευάσματα της Σύμης, στα παξιμάδια Σαντορίνης, και στα γλυκά και ζυμαρικά της Αστυπάλαιας . Ακόμα και στην καρδιά της παραγωγής, δηλαδή στην Κοζάνη, η πιο προσφιλής συνταγή είναι ένα δυνατό ποτό με βάση το τσίπουρο και τα άφθονα αρωματικά.

ΠΟΣΟΣ ΚΡΟΚΟΣ-ΣΑΦΡΑΝ;

Εδώ υπάρχει ένας χρυσός και απαράβατος κανόνας, ο ίδιος ακριβώς που διέπει ένα άλλο σημαντικό ελληνικό προϊόν την μαστίχα Χίου: αν βάλετε παραπάνω από όσο χρειάζεται, το φαγητό ή το γλυκό σας θα αποκτήσει μια δυσάρεστη υπόπικρή γεύση και μυρωδιά που θυμίζει περισσότερο φάρμακο και λιγότερο μπαχαρικό.

Άλλωστε είναι λίγο ακριβό για να το σπαταλήσετε!

Πρέπει καταρχήν να γνωρίζετε ότι κάθε γραμμάριο κρόκου αποτελείται από 320-360 βαθυκόκκινες ίνες. Συνήθως στις συνταγές που εμπεριέχεται το μπαχαρικό αναφέρονται τα γραμμάρια ή ο ακριβής αριθμός των ινών. Τώρα αν σας πέσουν και 3-4 παραπάνω δεν χάλασε ο κόσμος.

Είναι προτιμότερο να βάζετε τις ίνες σε λίγο κρύο νερό ή γάλα ή ελαιόλαδο για 40-50 λεπτά πριν το χρησιμοποιείστε. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ολόκληρες τις ίνες του κρόκου σε μερικά φαγητά όπως είναι τα διάφορα πιλάφια , σούπες και ζυμαρικά. Αντίθετα χρησιμοποιήστε μόνο το κιτρινόπορτοκαλί υγρό, μέσα στο οποίο έχουν μουσκέψει οι ίνες στην ζαχαροπλαστική και στα αρτοσκευάσματα, ώστε να μην σας πικρίσουν.

Όσο για το λαχανικό που ανταγωνίζεται και τελικά καταφέρνει να επισκιάσει την λαμπρότητα του κρόκου σημειώστε ότι είναι η ντομάτα, γι' αυτό είναι καλά να αποφεύγεται ο συνδυασμός των δύο υλικών.

Το έντονο λαμπερό κίτρινο χρώμα που συναντάμε πολλές φορές σε ρύζια ή ψωμιά, οφείλεται σε ένα εξίσου λαμπερό μπαχαρικό, τον κουρκουμά, ο οποίος είναι ουδέτερος σε γεύση και άρωμα, και ασφαλέστερος για να ενισχύσει χρωματικά τον κρόκο.

ΓΕΥΣΗ ΥΓΕΙΑΣ

Την τελευταία δεκαετία, μελετούνται συστηματικά τα συστατικά του κρόκου για την αντιοξειδωτική, αντικαρκινική και αντιθρομβωτική τους δράση. Γι' αυτό έχουν κυκλοφορήσει στην αγορά προϊόντα με βάση τον κρόκο, όπως ροφήματα και αφεψήματα.

Οι θεραπευτικές ιδιότητες του κρόκου είναι γνωστές από την αρχαιότητα, ο Στράβων, ο Διοσκουρίδης και ο Θεόφραστος αναφέρονται στις φαρμακευτικές και αφροδισιακές ιδιότητες του φυτού αρκετά συχνά .

Στην Γαλλία και την Ισπανία χρησιμοποιείται ως εμμηναγωγό και αντιπυρετικό, ενώ είναι άριστο τονωτικό για το στομάχι .

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΓΑΡΙΔΟΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ ΜΕ ΦΙΝΟΚΙΟ ΚΑΙ ΣΤΑΦΙΔΕΣ

Το καρδάμωμο θεωρείται ο βασιλιάς των μπαχαρικών, και συνάμα ένα από τα ακριβότερα μπαχαρικά του κόσμου, που ήταν ονομαστό από την αρχαιότητα για τις δυναμωτικές, θεραπευτικές και αφροδισιακές ιδιότητές του. Είναι μάλιστα το τρίτο πιο ακριβό μυρωδικό στο κόσμο μετά το σαφράν και τη φασόλι βανίλιας.

Στα σανσκριτικά το καρδάμωμο ονομαζόταν «Ε-li-che», στα κινέζικα «ts'ao-k'ou», στα αραβικά «habahan». Στην αραβική κουλτούρα ήταν σύμβολο φιλοξενίας και το πρόσφεραν στους καλεσμένους μαζί με τον καφέ. Καλλιεργείτο στους κήπους του βασιλιά της Βαβυλώνας από το 721 π.Χ. Οι Ινδοί ευγενείς μασούσαν σπόρους καρδάμωμου τυλιγμένους σε λεπτά φύλλα χρυσού και ασημιού, τα οποία είχαν εμβαπτισθεί σε ροδόνερο με μικροποσότητα καπνού, ως ένδειξη εκτίμησης και φιλίας. Οι Κινέζοι μανδαρίνοι μασουλούσαν τους σπόρους του καρδάμωμου πριν μιλήσουν στον αυτοκράτορα, ώστε να να αρωματίσουν το στόμα τους πριν εμφανιστούν μπροστά στον «Εκλεκτό των Ουρανών».

Φύτρωνε αρχικά σε άγρια μορφή στα δάση της νότιας Ινδίας. Η περιοχή αυτή, μάλιστα, είναι γνωστή ως «Οι λόφοι του Καρδάμωμου» και μέχρι πριν από 250 χρόνια προμήθευε με το μπαχαρικό αυτό ολόκληρη την Ευρώπη. Τον 19ο αιώνα οι Βρετανοί αποικιοκράτες δημιούργησαν τις πρώτες μεγάλες φυτείες και άρχισαν να το καλλιεργούν συστηματικά. Σήμερα από το Νεπάλ γίνονται οι μεγαλύτερες εξαγωγές καρδάμωμου, και ακολουθούν η Ινδία και το βασίλειο του Μπουτάν.

Οι αφροδισιακές ιδιότητες του μπαχαρικού ερμηνεύονται και επιστημονικά, αφού πράγματι το καρδάμωμο περιέχει πολύτιμα συστατικά όπως σίδηρο, ασβέστιο, ιώδιο και βιταμίνες Α, C και Ε.

Το καρδάμωμο χρησιμοποιείται με διαφορετικούς τρόπους στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιία σε σχεδόν ολόκληρο τον κόσμο. Είναι πολύ δημοφιλές στη βορειοανατολική Αφρική, τη Συρία, την Αίγυπτο, το Λίβανο και Μαρόκο, όπου συμμετέχει υποχρεωτικά στην παρασκευή ποικίλων γλυκών με βάση το γάλα σε παγωτά, σερμπέτια και φρουτοσαλάτες. Στο Ιράν και το Ιράκ, συνηθίζουν να φτιάχνουν ένα μπακλαβά με λευκό αμύγδαλο αρωματισμένο με τα μικροσκοπικά σποράκια του καρδάμωμου. Τα περίφημα Ινδικά Kulfi εμπλουτίζονται σχεδόν πάντα με το ευγενικό και ελαφρώς «πικρό» άρωμά του, σε συνδυασμό με πράσινο φιστίκι. Στο Αφγανιστάν, την Ινδία και το Πακιστάν, κυκλοφορεί με τη μορφή σιροπιού, όπου αραιώνεται με τρία μέρη νερού και καταναλώνεται ως αναψυκτικό.

Σε ολόκληρη τη Μέση Ανατολή, στο Ιράκ και στο Ιράν, αρωματίζουν τον καφέ και το τσάι με σπασμένους σπόρους καρδάμωμου. Στις σκανδιναβικές χώρες το χρησιμοποιούν κυρίως σε ζύμες, κουλουράκια, ψωμιά και μπριός. Τα παραδοσιακά Λιβανέζικα Hamantaschen καθώς και ένα είδος κέϊκ εμπλουτισμένο με κουρκουμά, μοσχομυρίζουν καρδάμωμο.

ΕΙΔΗ

-Πράσινο καρδάμωμο: στη φυσική του μορφή με έντονα τα αρωματικά του στοιχεία, θεωρείται από τα καλύτερα του είδους του.

-Λευκό καρδάμωμο: το επεξεργασμένο, πλυμένο πράσινο, το οποίο έχει επεξεργαστεί ειδικά για να χρησιμοποιηθεί από χώρες και ουρανίσκους που χρειάζονται πιο ήπια γεύση.

-Μαύρο καρδάμωμο: ανήκει στην ίδια οικογένεια, αλλά διαφορετική ποικιλία. Έχει μεγαλύτερες κάψες, ιδιαίτερα καπνιστή και έντονη γεύση, πολύ δύσκολη για τους ευρωπαϊκούς ουρανίσκους. Γι' αυτό χρησιμοποιείται κυρίως στην Ινδία, την Κίνα και το Λίβανο.

ΠΩΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ

Αν χρησιμοποιήσετε τα σποράκια του, έχετε δύο εναλλακτικές:

- Σε γλυκά με βάση το γάλα, ή το σιρόπι, μπορείτε να τις σπάσετε με ένα μαχαίρι απαλά και να τις προσθέσετε ολόκληρες, επιτυγχάνοντας ένα διακριτικό αρωματισμό του υγρού.

- Σε μαρινάδες και ρύζια, προτιμότερο είναι να ανοίξετε τις κάψες και να αφαιρέσετε τα σποράκια, ώστε να αιχμαλωτίσετε τον έντονο αρωματικό χαρακτήρα του καρδάμωμου.

- Σε πιο φίνες παρασκευές και όταν επιθυμείτε πολύ ήπια γεύση, χρησιμοποιείστε τριμμένο καρδάμωμο που θα βρείτε συσκευασμένο στο σούπερ μάρκετ.

- Αν θέλετε να απολαύσετε το άρωμά του πράσινου καρδάμωμου στο έπακρο, πολτοποιήστε τα μαζί με ζάχαρη ή αλεύρι, στο μπλέντερ.

- Διατηρείται σε δροσερό μέρος, μακριά απ' τον ήλιο και το φως.

Δροσιστικός, αρωματικός, γλυκός, πανέμορφος με πεντακόσια διαφορετικά είδη ανά τον κόσμο (πλατύφυλλος, σγουρός, αθάνατος ή ισοβίτης, μικρόφυλλος, κόκκινος) ο βασιλικός έχει κερδίσει επάξια την καλύτερη θέση στους κήπους, στην κουζίνα αλλά και στην παραδοσιακή Ινδική Ιατρική .

ΛΙΓΗ ΙΣΤΟΡΙΑ .....

"Toulsi" αποκαλείται στη γενέτειρα του την Ινδία, όπου το φυτό είναι αφιερωμένο στην ομώνυμη νύμφη η οποία μεταμορφώθηκε όπως η Δάφνη σε ένα μικρό θάμνο προκειμένου να γλυτώσει από τον έρωτα κάποιου θεού της Άπω Ανατολής. Στην Ινδία ακόμα και σήμερα είναι ιερό φυτό του «Βισνού» θεού των Ινδουιστών και των Κρίσνα. Από εκεί ο βασιλικός, αυτό το πολύτιμο φυτό ταξίδεψε πολύ νωρίς, 4.000 χρόνια πριν μέχρι την Αφρική, την Αίγυπτο, την Ελλάδα και τέλος την Ευρώπη.

Για τους Ρωμαίους υπήρξε το έμβλημα των ερωτευμένων παρόλο που αν κρίνομε από την συνταγή που μας άφησε ο Απίκιος «Μπιζέλια με σάλτσα βασιλικού» αποδεικνύει ότι τον χρησιμοποιούσαν σίγουρα και στη μαγειρική.

Όσο για την Ορθοδοξία ο βασιλικός θεωρείται ιερό φυτό μια και φύτρωσε εκεί όπου η Αγία Ελένη ανακάλυψε τον Τίμιο Σταυρό.

ΣΥΛΛΟΓΗ - ΑΓΟΡΑ - ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Ο χρυσός κανόνας για να απολαύσετε το μάξιμουμ της γεύσης και του αρώματος του βασιλικού, είναι να τον κόψετε φρέσκο λίγα λεπτά πριν τον μαγειρέψετε.

Αν όμως θέλετε να τον αποξηράνετε, καλό θα ήταν να τον συλλέξετε νωρίς το πρωί ή το δειλινό πριν εξασθενήσει ο ήλιος το άρωμα των φύλλων.

Αποξηράνετε τα φύλλα του βασιλικού σε δροσερό μέρος πάνω σε βαμβακερή πεσέτα και διατηρήστε τα σε κουτί ή βάζο που κλείνει αεροστεγώς, μακριά απ' τον ήλιο. Μπορείτε να διατηρήσετε φρέσκα φύλλα βασιλικού μέσα σε ελαιόλαδο για 4-5 μήνες.

Τα φύλλα του βασιλικού διατηρούνται στην κατάψυξη αφού ζεματιστούν.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Ο βασιλικός είναι η ψυχή του «πέστο αλλά τζενοβέζε» της διάσημης ιταλικής σάλτσας για ζυμαρικά, η οποία παρασκευάζεται με μπόλικο φρέσκο βασιλικό, κουκουναρόσπορο, σκόρδο και παρμεζάνα.

Οι γνώστες πιστεύουν ότι το καλύτερο πέστο γίνεται σε πέτρινο γουδί όπου τα υλικά πολτοποιούνται αργά και οι γεύσεις ομογενοποιούνται καλύτερα.

Η Ιταλική κουζίνα λατρεύει το βασιλικό και το συνδυάζει με φρέσκα λαχανικά όπως την ντομάτα, τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια. Διάσημη επίσης είναι στην γείτονα χώρα η σάλτσα «Verde» η οποία συνοδεύει ζυμαρικά, βραστές πατατούλες αλλά και φρέσκα φασολάκια. Ταιριάζει πολύ με φρέσκια ντομάτα, μοτσαρέλα ή άλλο μαλακό τυρί όπως μυζήθρα και ξινοτύρι και μερικές σταγόνες καλής ποιότητας ξίδι. Στην Κρήτη και στην Κωνσταντινούπολη, παλαιότερα τύλιγαν ντολμάδες με τα φύλλα του πλατύφυλλου βασιλικού. Στην Ταϊλάνδη καλλιεργούν μια ενδιαφέρουσα ποικιλία με ευγενικό λεμονάτο άρωμα και τον συνδυάζουν με καυτερό μοσχάρι, και στην Ινδία με πικάντικο κοτόπουλο και κάρυ.

Στην Τουρκία χρησιμοποιούν πολύ την ποικιλία του κόκκινου βασιλικού για να αρωματίσουν γεμιστά αποξηραμένα λαχανικά, όπως μελιτζάνες και πιπεριές.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΣΑΛΤΣΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΤΥΡΙΩΝ

ΝΤΟΜΑΤΟΠΙΤΑ ΜΕ ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΑ

ΣΟΛΟΜΟΣ ΜΕ ΠΕΣΤΟ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ