Η ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΑΝΑΤΟΛΙΚΑ ΤΟΥ ΕΥΦΡΑΤΗ

Ανατολικά του Ευφράτη, στις πόλεις των παλαιών πολιτισμών, το φαγητό εμπεριέχει ακόμα το στοιχείο της φιλοξενίας, της γενναιοδωρίας και της κοινωνικής αλληλεγγύης, γι' αυτό δεν υπάρχει ούτε ένα μαγαζί που να μη σου προσφέρουν έστω και μια μπουκιά «φαΐ» να δοκιμάσεις, ανεξάρτητα αν θα αγοράσεις ή όχι, αν είσαι ντόπιος ή ταξιδιώτης, αν μιλάς τη γλώσσα τους ή όχι.

Με τον ίδιο τρόπο, οι λέξεις που περιγράφουν προϊόντα και φαγητά συμπυκνώνουν ολόκληρη την πολιτισμική εξέλιξη της γαστρονομίας της περιοχής από την εποχή των Χετταίων, των Ασσυρίων, των Σελευκιδών έως την εποχή των Ρωμαίων, των Περσών και των Ουιγούρων Τούρκων. Ταξιδέψαμε στα παζάρια και τις αγορές της Ανατολίας, από την Γκαζίαντεπ, στο Μαρτίν και στην Ουρφά (την αρχαία Έδεσσα) έως τα σύνορα της Συρίας και σας μεταφέρουμε μια μοναδική γευστική εμπειρία βασισμένη σε ένα «χαρμάνι» γεύσεων, αρωμάτων, φαγητών και πολιτισμών που ξεπηδούν μέσα από τα δαιδαλώδη σουκ και τις μικρές «μυστικές» αγορές.

ΠΑΓΩΤΟ ΑΠΟ ΡΙΖΕΣ ΟΡΧΙΔΕΑΣ

Δεν είχα ποτέ φανταστεί ότι η σκόνη από τη ρίζα ενός μικροσκοπικού φυτού ορχιδέας (σαλέπι) μπορεί, αν αναμειχθεί με γάλα, να αποτελέσει την πρώτη ύλη για ένα ζεστό χειμωνιάτικο ρόφημα και την ίδια στιγμή το μείγμα αυτό να μετατραπεί σε ένα γευστικότατο παγωτό! Και μάλιστα όχι ένα οποιοδήποτε, αλλά ένα κατάλευκο παγωτό το οποίο μπορεί να κοπεί με πιρούνι και μαχαίρι και να σερβιριστεί ακόμα κι επάνω στο ψωμί. Ένα ελαστικό παγωτό το οποίο συναντάται σε ολόκληρη την περιοχή με το όνομα «μαράς ντοτουρμά». «Ντοτουρμά» στην τουρκική γλώσσα σημαίνει παγωτό, ενώ το «μαράς» δεν δηλώνει τίποτε άλλο από μια περιοχή στη νοτιοανατολική Τουρκία, κοντά στα σύνορα με τη Συρία, όπου φύεται η ορχιδέα «orchis mascoula». Συναντήσαμε λοιπόν στις κεντρικές αγορές των πόλεων γραφικούς πωλητές του «μαράς ντοτουρμά». Με τα πλουμιστά καροτσάκια τους, προσφέρουν ένα μοναδικό θέαμα: χτυπώντας το παγωτό με μεγάλες μεταλλικές ράβδους, δημιουργούν τεράστιες κοτσίδες και έπειτα το κόβουν με μεγάλα μαχαίρια σαν σκληρό τυρί, πριν μας το σερβίρουν επάνω σε χωνάκια ή σε μικρά πιατάκια, πασπαλισμένο με το τοπικό προϊόν της Γκαζίαντεπ και της Συρίας, το πράσινο φιστίκι.

ΜΕ ΤΗ ΔΥΝΑΜΗ ΤΟΥ ΗΛΙΟΥ...

Καβρουμάδες ή κούρου, δηλαδή «ξερό», ονομάζονται όλες οι αρμαθιές με τα αποξηραμένα λαχανικά που σχηματίζουν μικρούς πολύχρωμους καταρράκτες μπροστά από τα μπαχαρτζίδικα. Ενίοτε είναι απαραίτητο να τα παραμερίσεις απαλά για να μπεις στο κατάστημα.

Μπορεί στη σύγχρονη κοινωνία της αφθονίας και της κατανάλωσης να έχουμε ξεχάσει την ανάγκη της διατήρησης της τροφής μας, ωστόσο φαίνεται ότι στις αγορές την Ανατολής όλοι εκτιμούν την πιπεράτη υφή της αποξηραμένης πιπεριάς, την τραγανή αίσθηση της στεγνής και μικροσκοπικής μπάμιας και την συμπυκνωμένη γεύση της «συρρικνωμένης» μελιτζάνας, ακόμα και του κολοκυθιού.

Όλα τούτα τα αποξηραμένα λαχανικά με τη ζαρωμένη σάρκα, με έναν σχεδόν μαγικό τρόπο ξαναζωντανεύουν μόλις εμβαπτισθούν σε νερό. Μάλιστα, όχι μόνο αποκτούν την πρώτη τους φρεσκάδα, αλλά σταδιακά αποκαθίσταται και το λαμπερό τους χρώμα. Επίσης, εξακολουθούν να διατηρούν τη συμπυκνωμένη ηλιόκαυτη γεύση τους και την πολύπλοκη ένταση των χυμών τους, ακόμα και όταν μετατρέπονται σε γεμιστά με μπόλικο αρνίσιο κιμά, κουκουνάρι, βούτυρο και κόκκινη καυτερή πιπεριά.

ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΤΙΣ ΚΟΥΡΤΙΝΕΣ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Παραμερίζοντας τα πολύχρωμα κουρτινάκια των αποξηραμένων λαχανικών, σου αποκαλύπτεται ο μαγικός κόσμος των μπαχαρικών, και για να γίνω πιο συγκεκριμένη, η απόλυτη κυριαρχία του κόκκινου πιπεριού. Η κόκκινη χονδροαλεσμένη πιπεριά, pul biberi, σε όλες τις μορφές: αποξηραμένη στη σκιά και χοντροκομμένη, με λαμπερό κόκκινο χρώμα, στεγνωμένη στον ήλιο με σκούρο καφετί χρώμα, ψημένη ελαφρά στη φωτιά, γλυκιά, καυτερή και... αβάσταχτα καυτερή! Όπως με πληροφόρησαν, τα περισσότερα κόκκινα πιπέρια φτάνουν εδώ από το Χαλέπι της Συρίας εδώ και αιώνες, ακολουθώντας το δρόμο των καραβανιών.

Μικρά κατακόκκινα φανταχτερά βουναλάκια από πελτέ κόκκινης πιπεριάς (μπιμπέρ σαλτσασί) κρύβουν μέσα τους όλη την πικάντικη και ζουμερή γλυκύτητα ή τη σπιρτόζικη κάψα τα: κόκκινων πιπεριών. Το πιο σημαντικό για την ντόπια κουζίνα χαρμάνι φτιάχνεται από κύμινο, σουμάκι και ξερό δυόσμο και είναι το χαρακτηριστικό μπαχαρικό που χρησιμοποιούν στα κεμπάπ τους. Δεύτερο, εξίσου σημαντικό μείγμα, το οποίο χρησιμοποιείται στα μαγειρευτά φαγητά, γίνεται από τριμμένο κόλιαντρο, γαρίφαλο, πιπερόριζα και χασπίρ (λέγεται και ψεύτικο σαφράνι, γιατί θυμίζει τον κρόκο). Χρησιμοποιείται στην περιοχή του Γκάζιαντεπ για να δίνει χρώμα στις γιαουρτόσουπες.

Όσο για το αλεσμένο τσιμένι, που περιέχεται στην ομώνυμη επικάλυψη του παστουρμά, προσδίδει μαζί με τα άλλα μπαχαρικά μια πολύ διαφορετική γεύση στους ντολμάδες με κρέας της Ανατολίας. Το μείγμα «τσιμένι» των περιοχών ανατολικά του Ευφράτη περιέχει κόκκινο και μαύρο πιπέρι, κύμινο, μπαχάρι, κανέλα, γαρίφαλο, σκόρδο και σιτάλευρο, και τρώγεται ακόμα και στο πρόγευμα αλειμμένο, σαν κρέμα, επάνω σε πίτες (γιουφκά).

ΤΟ ΦΗΜΙΣΜΕΝΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΗΣ ΟΥΡΦΑ

Κάθε μπακλαβατζής που σέβεται τον εαυτό του, από την εποχή του Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπούς έως σήμερα, πρέπει να φροντίσει να προμηθευτεί το περίφημο βούτυρο της παλαιάς πρωτεύουσας της Μεσοποταμίας, της Ούρφα. Οι καλοί τεχνίτες κάνουν κάθε χρόνο ειδική παραγγελία, για να έχουν το βούτυρο που γίνεται από γάλα προβάτων τα οποία βόσκησαν στα γεμάτα αρωματικά χόρτα βοσκοτόπια της περιοχής. Ο δεύτερος λόγος που το βούτυρο αυτό θεωρείται μοναδικό είναι γιατί εκτίθεται στον ήλιο και έτσι καθαρίζεται (γίνεται «κλαριφιέ») με φυσικό τρόπο από το νερό του και παραμένει συνεχώς ρευστό. Πωλείται μέσα σε ειδικά μεταλλικά δοχεία, σε πολύ λίγα εξειδικευμένο καταστήματα, τα οποία εμπορεύονται μόνο αυτό το βούτυρο.

Το βούτυρο είναι το δεύτερο πιο σημαντικό γαλακτοκομικό προϊόν της περιοχής μετά το γιαούρτι. Τα πάντα μαγειρεύονται ή περιχύνονται την τελευταία στιγμή με λιωμένο βούτυρο: το πιλάφι από ρύζι ή από πλιγούρι, οι σούπες, τα φαγητά με λαχανικά ακόμα και κάποια φαγητά με κρέας.

ΤΟ ΤΥΡΙ

Το περίφημο σκληρό και λευκό, χοντροπλεγμένο τυρί του Ντιγιαρμπακίρ μας φέρνει στο νου γυναικείες κοτσίδες στοιβαγμένες η μια πάνω στην άλλη. Ενώ εκείνο που κυριαρχεί είναι τα μαλακά τυράκια σαν μικρά μπαλάκια, που θυμίζουν έντονα τη φρέσκια μοτσαρέλα.

ΣΤΗΝ ΑΥΤΟΚΡΑΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΕΜΠΑΠ

«Όποιος λυπάται το αρνί του, δεν τρώει κεμπάπ», λέει μια παροιμία που χρησιμοποιούν οι κεμπαπτζήδες, για να δείξουν πόσο γενναιόδωρα και με μπόλικο χοντροκομμένο κρέας, χωρίς φυσικά την προσθήκη ψωμιού, φτιάχνονται τα κεμπάπ!

Στις νοτιοανατολικές περιοχές της χώρας, στο Γκάζιαντεπ, στην Ούρφα και στα Άδανα, αποκαλούν κεμπάπ αυστηρά και μόνο το κρέας που περνούν με τη μορφή κιμά γύρω από μια φαρδιά σούβλα και το ψήνουν στη σχάρα.

Δεκάδες μαγαζιά, τα οποία απασχολούν τουλάχιστον πέντε μάστορες του κεμπάπ το κάθε ένα, υπάρχουν ανάμεσα στα κα¬ταστήματα με τα μπαχαρικά, τα λαχανικά, τα ζαχαροπλαστεία, ακόμα και μέσα σε κρυφές αυλές.

Το κεμπάπ, πάντως, εδώ δεν είναι συνώνυμο του πρόχειρου φαγητού, αντίθετα είναι συνώνυμο του γρήγορου και καλού εδέσματος! Αν διαβάσει κάποιος τον κατάλογο με τις δεκάδες ονομασίες και μετρήσει τις περισσότερες από τριάντα διαφορετικά είδη «σούβλες» με κεμπάπ, θα καταλάβει αμέσως ότι μιλάμε για ένα ξεχωριστό είδος φαγητού, όπου διάφορα υλικά «μπλέκονται» με τον αρνίσιο κιμά: ντεμπετεσλί κεμπάπ με πράσινες πιπεριές, φιστίκι κεμπάμπ ζυμωμένο με πράσινο φιστίκι, πατλιτζάν κεμπάπ με μελιτζάνες, κεμέ κεμπάπ με καλοκαιρινή τρούφα, μουσμούλ κεμπάπ με άγουρα μούσμουλα.

Το φημισμένο «ούρφα κεμπάπ» είναι μια γεύση για πολύ ειδικούς ουρανίσκους. Ζυμώνεται με κρέας και λίπος από την ουρά μια ειδικής ράτσας προβάτων της περιοχής (καραμάν). Οι ουρές αυτές είναι παχιές, φαρδιές και πλατιές (σαν του κάστορα), ζυγίζουν περίπου 4-5 κιλά ή κάθε μια και πωλούνται χωριστά. Ενίοτε οι κτηνοτρόφοι της περιοχής για να επιτύχουν καλύτερη συγκέντρωση λίπους ακινητοποιούν τις ουρές των προβάτων με ειδικούς νάρθηκες ώστε να μην κινούνται καθώς το ζώο περπατά.

Ο χαρακτηριστικός μεζές της νοτιοανατολικής Τουρκίας που συνοδεύει με τον καλύτερο τρόπο τα φημισμένα κεμπάπ της πε¬ριοχής είναι η σαλάτα εζμέ: ψιλοκομμένη ντομάτα περιχυμένη με

το ροδόξινο (ξινό ροδιού) και πολτό πιπεριάς.

Κι αν διψάσετε, δεν έχετε παρά να ζητήσετε δροσερό αϊράνι σε μεταλλικά τάσια ή δροσερό σερμπέτι ταμάρινδου. Το γεύμα, πάντως, τελειώνει με έναν αριστουργηματικό «αραβικό» καφέ, τον οποίο βάζουν για 12 ώρες μαζί με σπόρους κάρδαμου και τον σερβίρουν σε μικρότερη ποσότητα απ' ό,τι έναν εσπρέσο.

ΠΛΙΓΟΥΡΙ ΚΑΙ ΣΙΤΑΡΙ

Αναζήτησα πολλές φορές το ρύζι ανάμεσα σε γεμάτα με τσουβάλια όσπρια, έχοντας στο μυαλό μου το «πιλάφι» του Κορανίου. Μάταια, καθώς εδώ το δημητριακό που κυριαρχεί είναι το ντουρούμ πλιγούρι, δηλαδή το πλιγούρι από σκληρό σιτάρι το οποίο καλλιεργείται αποκλειστικά και μόνο στις περιοχές αυτές. Όλα τα πιλάφια, τα γεμιστά λαχανικά, οι κεφτέδες, ακόμα και οι χαλβάδες και τα ρυζόγαλα φτιάχνονται με αυτό το κατακίτρινο πλιγούρι. Σπάνιο ακόμα και για τα παζάρια και τις αγορές τις Κωνσταντινούπολης, όπου κάποιος μπορεί να βρει σχεδόν όλα τα καλά, είναι το φιρίκ πλιγούρι. Ένα ονομαστό πράσινο πλιγούρι, που φτιάχνεται όταν ακόμα τα σιτάρια είναι άγουρα και πωλείται στη διπλάσια τιμή. Στο «φιρίκ πιλάφ», ένα απλό πιλάφι περιχυμένο με φρέσκο βούτυρο και κόκκινη πιπεριά, αποτυπώνεται ίσως με ένα μοναδικό τρόπο η φρεσκάδα και η λεπτότητα του άγουρου σταριού, αλλά και η φιλοσοφία μιας απλής κουζίνας, η οποία εκτελείται με πολύ εξεζητημένα, ενίοτε και σπάνια, υλικά.

ΓΙΑ ΦΑΓΗΤΟ

Altın Lokantası :Sutim Yeni Halpazari, Sanliurfa, Τουρκία +905358425476. Όπως όλες οι Λοκάντες στην Τουρκία, έτσι και αυτή διαθέτει καλομαγειρεμένα τοπικά φαγητά κατσαρόλας ή φούρνου.

Sembol Ciger ve Kusbasi Salonu: Sarayonu Cad. No:25 | Sanliurfa Merkez, Sanliurfa, Τουρκία

2157049. Τα κεμπάπ εδώ είναι τελείως διαφορετικά απ' ότι έχετε μέχρι τώρα φανταστεί και δοκιμάσει, και ανάλογα την εποχή, διαφοροποιούνται ως προς τα υλικά τους: κεμπάπ με μούσμουλα την άνοιξη, κεμπάπ με καλοκαιρινή τρούφα, κεμπάπ με καραμελωμένη μελιτζάνα και κρεμμύδι, με ψιλοτριμμένο πράσινο φιστίκι.

ΓΙΑ ΓΛΥΚΟ

Baklavaci Badilli Dedeoglu: Sarayonu Caddesi, Sanliurfa, Τουρκία +902153737

Δοκιμάστε οπωσδήποτε το παραδοσιακό τοπικό γλύκισμα που μπορεί να το συναντήσετε σε όλη την Τουρκία, αλλά εδώ το φτιάχνει το τζίνι της ζαχαροπλαστικής και είναι μαγικό: το κιουνεφέ.

Επίσης μπακλαβά με το φημισμένο βούτυρο της Ούρφα και φιστίκι απ' τη γειτονική Γκάζιαντεπ σερβιρισμένο με μαστιχωτό παγωτό από σαλέπι ή καϊμάκι.