Κείμενο: Λαμπράκη Μυρσίνη
Φωτογραφίες: Πουλιάκοβ Βλαδίμηρος

Το μανιτάρι είναι ένα μύκητας που οι έλληνες μαζί του έχουν μια σχέση αγάπης που το άρωμα της κρατάει από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα! Και από την συλλογή των άγριων μανιταριών στα δάση και τα βουνά μας φτάσαμε σιγά σιγά στην συστηματική καλλιέργεια τους και στην διάθεση τους στην αγορά με ασφάλεια και στανταροποίηση των γευστικών τους χαρακτηριστικών.

Και από την αξιοποίηση της γήινης και βαθιάς γεύσης τους στην μαγειρική φτάσαμε στην επεξεργασία τους και την μεταμόρφωση τους σε ένα αληθινά γκουρμέ προϊόν .

Τι χαρακτηρίζει όμως ένα προϊόν γκουρμέ ; Η περίπτωση του Τάσου και της Δήμητρας Χατζηασλάνη και της Terra Fyllida μας δίνει την απάντηση!!

Ουσιαστικά πήραν στα χέρια τους μια πολύ απλή πρώτη ύλη, ΤΟ ΜΑΝΙΤΑΡΙ πλευρώτους, εμπνευστήκαν από αυτό και το αναβάθμισαν σε ένα μοναδικό προϊόν που τα χαρακτηριστικά του είναι τέτοια που του δίνουν μια μοναδικότητα και το κατατάσσουν αυτόματα στην κορυφή της κατηγορίας των εκλεκτών ελληνικών προϊόντων.

Έτσι κάπως  ανάμεσα στις ξενόφερτες μέχρι πρόσφατα κονσέρβες μανιταριών και στην σχετικά πολύ φτωχή γκάμα προϊόντων μανιταριού - εκτός από το αποξηραμένο-  έκαναν την εμφάνιση τους στην αγορά τρία λαμπερά και πολύ διαφορετικά προϊόντα!!

Chutney Μανιτάρι Πλευρώτους με Κόλιανδρο και Μπαχάρι μια γλυκόξινη σάλτσα μανιταριού πλευρώτους, καινοτόμα και μοναδική, σιγοβρασμένη σε κόκκινο ξηρό κρασί με κόλιανδρο και μπαχάρι σε έναν αρμονικό συνδυασμό γεύσεων.

Chutney Μανιτάρι Πλευρώτους με Τσίλι, Κάρυ και Πορτοκάλι μια ιδιαίτερη γλυκόξινη ελαφρώς πικάντικη σάλτσα μανιταριού πλευρώτους, σιγοβρασμένη σε λευκό ξηρό κρασί, με κάρυ, φυσικό χυμό και πραγματικό ξύσμα πορτοκαλιού που της δίνουν ένα εξαίσιο άρωμα και ένα μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα.

Γλυκό κουταλιού από μανιτάρι Πλευρώτους, ομολογουμένως από τα πιο επιτυχημένα που έχουν κυκλοφορήσει στην αγορά μια και είχα την τύχη να δοκιμάσω πολλά πειραματικά τα τελευταία 10 χρόνια!! Φρέσκα μανιτάρια πλευρώτους κομμένα σε πολύ λεπτές λωρίδες, σιγοβράζουν μαζί με φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού και καστανή ακατέργαστη ζάχαρη δίνοντας στο σιρόπι ένα κεχριμπαρένιο χρώμα, σε συνδυασμό με άρωμα βανίλιας και καβουρδισμένο φιλέ αμυγδάλου.

Όχι δεν είναι ένα άλλο γλυκό κουταλιού !!! Είναι απίθανο πολύπλευρο γλυκό του κουταλιού που χρησιμοποιείται ως επιδόρπιο σε παγωτό ή γιαούρτι, σε cheesecake, τάρτες, πάστα φλώρα, σιμιγδαλένιο χαλβά, ως ντρέσιγκ σε πράσινη σαλάτα, ενώ ο συνδυασμός του με διάφορα τυριά όπως γραβιέρα, μανούρι ή μαστέλο είναι εξαιρετικός!

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ TERRA FYLLIDA

Η Terra Fyllida είναι μια οικογενειακή επιχείρηση με έδρα την Νέα Ζίχνη Σερρών, ιδρύθηκε το 2015 με αντικείμενο την μεταποίηση των αγροτικών προϊόντων και την ανάδειξη των θησαυρών της ελληνικής γης. Συγκεκριμένα μεταποίηση μανιταριών με το brand Terra Fyllida και παροχή υπηρεσιών μεταποίησης και συσκευασίας αγροτικών προϊόντων σε τρίτους (φασόν).

Δυο νέοι άνθρωποι ο Τάσος και η Δήμητρα Χατζηασλάνη γεννημένοι και μεγαλωμένοι στην Θεσσαλονίκη, προερχόμενοι από διαφορετικούς επαγγελματικούς κλάδους επέστρεψαν στον τόπο καταγωγής τους και ασχοληθήκαν με την παραγωγή ποιοτικών προϊόντων από μανιτάρια.

Το 2014 ξεκινήσαμε την κατασκευή της ιδιόκτητης σύγχρονης κτιριακής υποδομής η οποία ολοκληρώθηκε στο τέλος του 2015 και εξοπλίστηκε με όλες τις απαραίτητες ευρωπαϊκές προδιαγραφές για την μεταποίηση αγροτικών προϊόντων.

Η Φιλοσοφία της Terra Fyllida και των ανθρώπων της που είχα την τύχη να είναι προϊόντα που παράγονται από ελληνικές πρώτες ύλες προσεκτικά επιλεγμένες, που η επεξεργασία τους γίνεται αποκλειστικά στο χέρι (όχι μαζικά), χωρίς συντηρητικά, χωρίς πρόσθετα, χωρίς χημικές ή χρωστικές ουσίες, χωρίς ενισχυτικά γεύσης.

ΔΟΚΙΜΑΖΟΝΤΑΣ ΚΑΤΙ ΝΕΟ ΚΑΙ ΞΕΧΩΡΙΣΤΟ…

Κι επειδή πια μπορούμε να βρούμε τα προϊόντα της Terra Fyllida στα ράφια των καλύτερων delicatessen και παντοπωλείων της Ελλάδας εύλογο είναι το ερώτημα που κάθε φορά φτάνει μέχρι έμενα : πως αξιοποιούμε ένα νέο, τόσο διαφορετικέ και εκλεκτό προϊόν με ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά;

Εγώ για παράδειγμα λατρεύω να παντρεύω την μελωμένη αίσθηση που σου αφήνει η ελαφρός πικάντικη σάλτσα του μανιταριού πλευρώτους με το Τσίλι, το κάρυ και το όξινο πορτοκάλι με το παραδοσιακό ελληνικό πλιγούρι και το τραγανό κουκουνάρι.

Αντίθετα βρίσκω ότι η <κομψή> επίγευση που αφήνει στο στόμα το πλευρώτους με κόλιανδρο και μπαχάρι εμπλουτίζει τέλεια μια τάρτα μανιταριών (http://www.mirsini.gr/new/index.php/sintages/fagita/psomia-pites/recipe/372-quiche-lorraine) ή τα λιλιπούτια κοτοπιτάκια μου στον φούρνο (http://www.mirsini.gr/new/index.php/sintages/fagita/psomia-pites/recipe/336)

Εγώ βρίσκω ότι λόγο της εξωτικής επίγευσης που αφήνει το κόλιανδρο και το μπαχάρι κάνει τέλειο συνδυασμό επάνω σε μια καπνιστή μελιτζανοσαλάτα που εγώ ενισχύω με λίγους σπασμένους σπόρους κόλιανδρου.

Συχνά εμπλουτίζω μια δωρικής λιτότητα πατατόσουπα που φτιάχνω με κρέμα από ξινόγαλο (http://www.mirsini.gr/new/index.php/sintages/fagita/soupes/recipe/375 ) με μανιτάρια Terra Fyllida με κόλιανδρο και μπαχάρι.
Φτιάχνω μια σάλτσα με μανιτάρια για μοσχαρίσιες μπριζόλες και ενισχύω την φυσική τους γεύση με Chutney Μανιτάρι Πλευρώτους με Κόλιανδρο και Μπαχάρι

Σάλτσα μανιταριών
Ρίξτε 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και προσθέστε 6 μεγάλα λευκά μανιτάρια ψιλοκομμένα . Σοτάρετε σε υψηλή θερμοκρασία για 5 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε μία πολτοποιημένη σκελίδα σκόρδου , 2 κ.σ. κονιάκ και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν το αλκοόλ. Στη συνέχεια , προσθέστε 4 κ.σ. κρέμα γάλακτος 35% , 1 κ.σ. μουστάρδα και την Terra Fyllida με κόλιανδρο και μπαχάρι, ανακατέψτε καλά με ξύλινη κουτάλα. Χαμηλώστε την θερμοκρασία και σιγοβράστε για 2-3 λεπτά , αλατοπιπερώστε και σερβίρετε.

Όσο για το γλυκό κουταλιού εδώ οι επιλογές είναι πραγματικά τόσες όσες και φαντασία σας χτυπήστε λίγο γιαούρτι μαζί με σαντιγί και ζελέ λεμόνι, βάλτε στο ψυγείο και σερβίρετε με το φινετσάτο γλυκό μανιτάρι πλευρώτους της Terra Fyllida

Πληροφορίες για την διάθεση των προϊόντων στο www.nomeefoods.gr και στο site της Terra Fyllida www.terrafyllida.gr
Τα προϊόντα διατίθενται τόσο σε συσκευασίες delicatessen, όσο και σε επαγγελματικές συσκευασίες για τον κλάδο της εστίασης .

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη / Φωτογραφίες: Βλαδίμηρος Πουλιάκοβ

Όταν γνώρισα την Σύλβια Κουμεντάκη με την μια σχεδόν αναρωτήθηκα τι είναι εκείνο που την κάνει τόσο γοητευτική; Μετά σχεδόν με αυτόματο συνειρμό σκέφτηκα, ότι τελικά όλοι οι άνθρωποι με πάθος έχουν μια γοητεία που σε μαγεύει !!

Φρέσκα φρούτα και λαχανικά στην εποχή τους ανακατεύονται σε μεγάλες μαρμίτες μαζί με εξωτικά γλυκά και πικάντικα μπαχαρικά, τζίνζερ, κανέλα, κάρυ, κουρκουμάς , λίγη ζάχαρη για να μεταμορφωθούν σε λαμπερά chutney κόκκινης πιπεριάς, μήλου με πιπέρι καγιέν, παντζάρι!!
Κι ενώ τα τσάτνευ σίγουρα θεωρούνται ιδανικά συνοδευτικά για πιατέλες τυριών ή αλλαντικών αλλά και ψητά κρέατα εγώ είπα να δοκιμάσω αυτό με το παντζάρι και το λαμπερό και πολύ ιδιαίτερο τούρμερικ παντρεμένο σε μια εκδοχή με ρύζι μακρύκοκκο, φακές Arosis και κονφί από καραμελωμένο πορτοκάλι!!

Να σας πω βέβαια, ότι λάτρεψα το καραμελωμένο κρεμμύδι των ChefStories, τραγανό, κρουστό, με διακριτικό ξύδι, ξανθό ότι καλύτερο για να δώσω ένταση στα ψητά και κοκκινιστά κρέατα κατσαρόλας !!
Φυσικά δεν πρόλαβα να το φωτογραφίσω γιατί το έφαγα όλο!!

(chefstories, Λεωφ. Γεωργικής Σχολής 32 Θεσ/νίκη, τηλ. 2310 471628 www.chefstories.gr)
Arosis : 5ο χλμ. Εθν. Οδού Καστοριάς - Νεστορίου, Τ: 24670 71792 F: 24670 71686
http: www.arosis.gr e-mail: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

Κείμενο και φωτογραφίες : Μυρσίνη Λαμπράκη @ Vladimiros Poliakov

Η πρωινή ψύχρα του Σεπτέμβρη με κάνει να προετοιμάζομαι για τον χειμώνα… ξέρετε τσάγια, βότανα, Ματζούνια εμπλουτισμένα με αρωματικό θυμαρίσιο μέλι σαν αυτό που δοκίμασα από την οικογένεια Σαβιολάκη!!

Η ιστορία μέλι λοιπόν στην χώρα μας έχει μακριά ιστορία αλλά κυρίως έχει μια πολυεπίπεδη και διαφορετική γεύση ανάλογα το φυτό πού έχουν <τρυγήσει> οι μέλισσες.
Το πιο δύσκολο είναι να πάρεις ένα καθαρό μέλι μονοποικιλιάκο διότι οι μελισσούλες έχουν την τάση να δοκιμάζουν διαφορετικά άνθη και μελιτώματα από κωνοφόρα.
Η οικογένεια Σαβιολάκη <μαζεύει> το μέλι της από κυψέλες που βρίσκονται σε υψόμετρο πάνω από 1200μ στις ορεινές Μαδάρες. Στο Ασκύθφου, την Ανώπολη και πάνω από το φαράγγι της Αράδενας εκεί που τα θυμάρια ανθίζουν ανάμεσα στις πέτρες μαζί με τους πρίνους και μοσχοβολούν!!
Γι αυτό το Cretan Thyme Honey είναι πυρόξανθο με λεπτή υφή και ταυτόχρονα δυνατή γεύση που το κάνει ιδανικό για να βουτήξεις καταρχήν αχόρταγα το κουτάλι σου μέσα και να το γευτείς ατόφιο!
Εξαιρετικό σε λουκουμάδες, τηγανίτες, μήλα ψητά στον φούρνο, σιροπιαστά αν και το αγαπημένο μου είναι πάνω σε γιαουρτάκι χτυπημένο με λίγο κατίκι, συνδυασμένα με μπόλικα φρούτα.
Στην Κρήτη η λέξη ματζούνι έχει λίγο αλχημιστική διάσταση και πάντα το κύριο προϊόν ενός τέτοιου <μαγικού> μείγματος περιείχε μέλι!!

Ακόμα κι εγώ ήμουν δύσπιστη όταν μου πρόσφεραν ένα Σφακιανό ματζούνι με Κρητικό θυμαρίσιο μέλι ! Όταν όμως δοκίμασα αυτό το ημιδιάφανο ζελεδάκι και άρχισε να λιώνει στο στόμα μου ένιωσα εκείνη την οικία αίσθηση πως τελικά η γεύση είναι μνήμη!! Μοσχομύριζε μέλι και θυμάρια και Κρήτη και θεωρώ ότι είναι ένα από τα καλύτερα προϊόντα που έχω δοκιμάσει τον τελευταίο καιρό.

MAGNACRETA IKE (ΣΦΑΚΙΑΝΟ ΜΕΛΙ)
ΑΝΩΠΟΛΗ ΣΦΑΚΙΩΝ, 73100 ΧΑΝΙΑ, ΚΡΗΤΗ
Τ. 694.9129585