ΟΙ ΠΙΤΕΣ ΤΗΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΣ
Πίτες με το χαρακτήρα της δημιουργού
Κείμενο-Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη
Λίγο έξω από την Αθήνα, μόλις η αίσθηση της πόλης αρχίζει να χάνεται και να επικρατούν εικόνες επαρχίας, συνάντησα ένα παραδοσιακό εργαστήριο παρασκευής πιτών το οποίο αντιμετωπίζει αυτήν τη διαδικασία ως αληθινή ιεροτελεστία, λειτουργώντας όπως ακριβώς το επιβάλλει η παράδοση. Το όνομά του; «Οι γεύσεις της Αλεξάνδρας». Ένα εργαστήριο, το οποίο μπορεί να λειτουργεί εντελώς παραδοσιακά, αλλά παρακολουθώντας τη διαδικασία παρασκευής εκ των έσω, συνειδητοποιείς ότι ο επαγγελματισμός είναι άψογος. Πρόκειται για μια υπερσύγχρονη και πεντακάθαρη κουζίνα, στην οποία η υγιεινή τηρείται λεπτομερώς σε κάθε κίνηση του προσωπικού.
Η ιστορία της Αλεξάνδρας Τζήλιου, η οποία ξεκίνησε αυτό το εργαστήρι, θα μπορούσε να είναι η ιστορία της γυναίκας της διπλανής πόρτας που εκμεταλλεύτηκε το ταλέντο της – στη συγκεκριμένη περίπτωση, το ταλέντο και το μεράκι της στην παρασκευή πιτών όλων των ειδών. Πριν από τρία χρόνια, όταν το άνοιγε γιατί απλώς δεν ήθελε να κάθεται άπραγη στο σπίτι της, δεν φανταζόταν ότι σήμερα θα απασχολεί πέντε άτομα –εκ των οποίων τα τρία είναι στενοί συγγενείς της, η κόρη και δύο εξαδέλφες της– και θα προμηθεύει αρκετά delicatessens της Αθήνας.
Η Αλεξάνδρα από παλιά μάζευε συνταγές για πίτες από όλη την Ελλάδα και τις μαγείρευε με μεράκι για τους αγαπημένους της, με τις συνταγές της μαμάς και της θείας της να κερδίζουν τις καλύτερες εντυπώσεις. Το μόνο που άλλαξε από τότε, είναι ότι τώρα δε φτιάχνει μία πίτα την ημέρα, αλλά γύρω στις 100! Βρέθηκα στο εργαστήριό της και είχα την ευκαιρία να τη δω εν δράσει να ανοίγει φύλλο και να μου δείχνει ένα προς ένα τα υλικά που χρησιμοποιεί. Αυγά ημέρας από διπλανό πτηνοτροφείο, αγνό παρθένο ελαιόλαδο από τις δικές της ελιές και κηπευτικά από το περιβόλι της. Όπως τόνισε και η ίδια, δίνει μεγάλη βάση στην επιλογή των αλευριών, για τα οποία είναι πολύ περήφανη. «Το αλεύρι που χρησιμοποιώ για το φύλλο μου είναι από σιμιγδαλένιο μύλο και έχει μέσα και τα πίτουρά του. Είναι από τα καλύτερα που κυκλοφορούν στην αγορά και δεν έχει καμία σχέση με τα αλεύρια που χρησιμοποιούνται συνήθως», εξηγεί. Η ποιότητα που θέλει να διατηρεί στα προϊόντα της είναι και ο λόγος που την αποτρέπει από το να κάνει μαζικότερη παραγωγή, αν και της έχουν γίνει προτάσεις.
Η Αλεξάνδρα φτιάχνει παραδοσιακές πίτες με ένα αφράτο, χειροποίητο φύλλο, ενώ οι γεμίσεις της περιλαμβάνουν κιμά και μελιτζάνα, μανιτάρια, κοτόπουλο, πράσο, σπανάκι κ.ά. Στην κιμαδόπιτα χρησιμοποιεί αυστηρά και μόνο μοσχαρίσιο κιμά, τον οποίο σβήνει με καλό μπράντι και στη συνέχεια τον μαγειρεύει σε σάλτσα φρέσκιας ντομάτας. Στη μανιταρόπιτά της, μπορεί για τη γέμιση να χρησιμοποιούνται μανιτάρια κονσέρβας, όμως η υπόλοιπη παρασκευή είναι εντελώς σπιτική: ψιλοκόβει και σοτάρει τα μανιτάρια σε ελαιόλαδο και αφού τα αλατοπιπερώσει τα στραγγίζει και τα αδειάζει σε μια σπιτική μπεσαμέλ, πριν γεμίσει με αυτό το μείγμα το φύλλο της. Η μελιτζανοκιμαδόπιτα αποτελεί όχι μόνο το best seller της Αλεξάνδρας, αλλά και την πίτα για την οποία δηλώνει πιο περήφανη από όλες! Στις πίτες που απαιτείται τυρί, αυτό είναι πάντα φέτα, με την Αλεξάνδρα να είναι κατηγορηματικά ενάντια σε οικονομικότερα υποκατάστατα. Εξίσου σημαντικό για την ίδια είναι να βρίσκεται πάνω από το φούρνο κάθε φορά που βγαίνει μια πίτα, ώστε να την ελέγχει και στο τέλος της διαδικασίας, ενώ θέλει πάντα οι μυρωδιές που αναδύονται με το άνοιγμα του φούρνου να θυμίζουν αυτές των πιτών που φτιάχνουν οι μαμάδες στο σπίτι. Οι πίτες φτιάχνονται στο χέρι σε όλα τα στάδια παρασκευής και καταψύχονται νωπές στους -40 °C, σε ένα πιστοποιημένο ταψάκι CPet, το οποίο μπαίνει απευθείας στο φούρνο. Με αυτό τον τρόπο δεν χάνεται ούτε στο ελάχιστο η φρεσκάδα και η νοστιμιά τους. Το κόστος μίας πίτας, κατά μέσο όρο, είναι €9-10, ενώ το βάρος της είναι 1.100 γρ.
ΣΗΜΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ
Οι γεύσεις της Αλεξάνδρας (28ης Οκτωβρίου 213, Μέγαρα, τηλ. 22960 25505)
Delicatessen Αφοι Βασιλόπουλοι (Παπαρηγοπούλου 3, Αθήνα)
Delicatessen Μπουγάς (Πατησίων 104, Αθήνα)
Παραδοσιακό Μπακάλικο (Πλατεία 28ης Οκτωβρίου, Ηλιούπολη)
Μαγγίνας Κρεοπωλείο (Αγ. Τρύφωνος 31, Κηφισιά)
Κρεατεμπορική Νίκαιας (Π. Ράλλη 202)
