Tη δέκατη χρονιά του, διανύει φέτος το Sani Gourmet, που έχει καταφέρει να γίνει κάτι περισσότερο από μια ετήσια επιτυχημένη εκδήλωση γαστρονομίας. Είναι πλέον θεσμός, που ξεδιπλώνει μέσα από τις θεματικές του ενότητες ένα μωσαϊκό γεύσεων και πολιτιστικών «ενώσεων», προάγοντας τη συζήτηση και την ανταλλαγή απόψεων πάνω σ' έναν από τους σημαντικότερους τομείς του ανθρώπινου πολιτισμού: τη γαστρονομία. Το φαγητό προσδιόριζε πάντα τις κοινωνίες, απόλυτα συναρτώμενο με τις παραγόμενες σε κάθε περιοχή πρώτες ύλες, ανάλογα δε με την εξέλιξη του κάθε πολιτισμού εξέφραζε πιο γλαφυρά απ' οτιδήποτε άλλο την καθημερινότητα των ανθρώπων στο στενό περιβάλλον του σπιτιού αλλά και στο ευρύτερο της κοινότητας, μέσω των λατρευτικών εκδηλώσεων και των εορτών που τις συνόδευαν, πάντα με το φαγητό συνδετικό κρίκο.

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Σπύρος Κανατάς

Το πρώτο πράγμα που σε κάνει να απλώσεις το χέρι σου στο ράφι για να αγοράσεις αυτά τα μπισκότα είναι η χαρούμενη συσκευασία τους που σου φτιάχνει τη διάθεση.

Θέλεις έτσι να τα έχεις δίπλα σου στο γραφείο και ν ονειρεύεσαι μια γλυκιά άνοιξη.

Δαγκώνοντας όμως την πρώτη μπουκιά από αυτά με το αχλάδι και το πικάντικο τζίντζερ αντιλαμβάνεσαι ότι δεν πρόκειται για ένα απλό μπισκότο.

Λιώνει στο στόμα θυμίζοντας σου εκείνα τα τρυφερά μπισκοτάκια της μαμάς σου.

Στην ίδια σειρά θα βρείτε μπισκότα γεμιστά με ταχίνι, τα αγαπημένα μου, με μύρτιλο - λεμόνι, σμέουρο - λευκή σοκολάτα, μήλο – κανέλα, πραλίνα, μαστίχα, και πραλίνα χωρίς ζάχαρη.

Θα τα βρείτε στο:

Στα S/M Θανόπουλος

Στην Κάβα Χάλαρη

και σε άλλα επιλεμένα καταστήματα

Καθώς και στο:
www.farmersrepublic.gr

www.royaldeli.gr

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ξεπλένετε τον μπακαλιάρο από το αλάτι, κόβετε το φιλέτο σε κομμάτια και τα βάζετε σε μπόλικο κρύο νερό για να ξαλμυρίσουν. Τα αφήνετε για 8-10 ώρες, διάστημα κατά το οποίο αλλάζετε το νερό 3-4 φορές. Όταν ο μπακαλιάρος ξαρμυρίσει πολύ καλά, τον βγάζετε τον από το νερό και τον τοποθετείτε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στεγνώσει εντελώς.

Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε το κουρκούτι για το τηγάνισμα ως εξής: διαλύετε μέσα στο γάλα τη σόδα και έπειτα προσθέτετε το αλεύρι. Προσθέτετε το ούζο και το γλυκάνισο και ανακατεύετε με ένα πιρούνι μέχρι να γίνει ένα λείο και πηχτό κουρκούτι μέσα στο οποίο θα βυθίζετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου.

Ζεσταίνετε πολύ καλά το ηλιέλαιο και τηγανίζετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου για 8 λεπτά μέχρι να πάρουν και από τις δύο πλευρές ένα ωραίο χρυσοκόκκινο χρώμα. Μεταφέρετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε μια πιατέλα, στην οποία έχετε στρώσει απορροφητικό χαρτί, και τα αφήνετε να στραγγίσει το λάδι του. Σερβίρετε αμέσως συνοδεύοντας με βραστά λαχανικά και σκορδαλιά.

Η ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΟΥ ΣΩΣΤΟΥ ΨΑΡΙΟΥ

Η επιλογή και η αγορά ενός καλού κομματιού παστού μπακαλιάρου δεν είναι μεν πολύ εύκολη υπόθεση, αλλά είναι η απαραίτητη προϋπόθεση για την επιτυχία κάθε συνταγής.

Αγοράζετε «φύλλα» μπακαλιάρου με λευκό κρέας, παχιά σάρκα και καλοσχηματισμένα, με μια ελαφριά λάμψη στην ουρά.

Τα «φύλλα» μπακαλιάρου των οποίων το κρέας είναι θαμπό ή λίγο κίτρινο και η σάρκα ξερή και σφιχτή. Σημαίνει ότι έχει αλατισθεί περισσότερο και έχει στεγνώσει αρκετά από τα υγρά του.

Αγοράζεται φιλέτα που έχουν περίπου το ίδιο πάχος γιατί το ξαρμύρισμα θα είναι σίγουρα πιο ομοιόμορφο.

Τα ξεκοκαλισμένα φιλέτα μπακαλιάρου είναι ακριβότερα από τα φύλλα μπακαλιάρου με κόκαλα. Σημειώνουμε ότι σε αρκετές συνταγές είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε φιλέτο μπακαλιάρου, ενώ σε άλλες είναι προτιμότερο για να αποφύγετε το ξεκοκάλισμα, που απαιτεί αρκετή ώρα.

Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμα ξαρμυρισμένα υγράλατα φύλλα μπακαλιάρου από τα σούπερ μάρκετ αλλά καλά είναι να τα πλύνετε και αυτά αρκετές φορές πριν τα χρησιμοποιήσετε.

ΞΑΛΜΥΡΙΣΜΑ

Το σωστό ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου θεωρείται το μεγαλύτερο μυστικό επιτυχίας για το κάθε πιάτο που θα ετοιμάσετε, ακόμη και για το πιο απλό!

Για να ξαρμυρίσετε σωστά τον μπακαλιάρο, τοποθετήστε στο σκεύος που τον βάζετε να μουλιάσει μια σχάρα ανάμεσα στον πυθμένα και στο ψάρι. Διαφορετικά, το αλάτι που κατακάθεται στον πυθμένα εξακολουθεί να επηρεάζει το ψάρι. Με αυτό τον τρόπο και αλλάζοντας το νερό 3-4 φορές, ο μπακαλιάρος θα ξαρμυρίσει καλύτερα.

Όσο πιο χοντρό είναι το κομμάτι του μπακαλιάρου, τόσο περισσότερες ώρες θα χρειαστεί να μουλιάσει. Τα πολύ χοντρά φιλέτα, που δυστυχώς δεν μπορούμε εύκολα να βρούμε στην ελληνική αγορά, απαιτούν για σωστό ξαρμύρισμα τουλάχιστον 30 ώρες.

Αν αφήσετε τον μπακαλιάρο για περισσότερες από 12 ώρες στο νερό, καλό θα ήταν να τον βάλετε στο ψυγείο, κυρίως μάλιστα αν ο καιρός είναι ζεστός.

Αλλάζετε το νερό συχνά και, αν θέλετε να γλυκάνει εντελώς ο μπακαλιάρος, βουτήξτε τον την τελευταία φορά σε ελαφρά χλιαρό νερό ή γάλα και αφήστε τον εκεί για 2 ώρες τουλάχιστον.

Αν η συνταγή αναφέρει ότι ο μπακαλιάρος πρέπει να τεμαχιστεί, τον τεμαχίζετε πριν τον βάλετε στο νερό να ξαρμυρίσει. Αν τον τεμαχίσετε μετά το ξαρμύρισμα, υπάρχει κίνδυνος να μαδήσει.