Όταν το 1924 ο Άγγλος ταξιδευτής Μέρλιν εγκαταστάθηκε στην Κέρκυρα φύτεψε στον κήπο του αγροκτήματος του δεντράκια, τα οποία έμοιαζαν πολύ με τις μανταρινιές. Τον Ιανουάριο του ίδιου χρόνου παρουσιάστηκαν οι πρώτοι μικροσκοπικοί χρυσοκίτρινοι καρποί που οι ντόπιοι αποκαλούσαν «πορτοκάλια νάνους». Τα αμέσως επόμενα χρόνια αυτά τα δεντράκια εξαπλώθηκαν σε ολόκληρο το νησί και κυρίως στον Κάμπο των Νυμφών όπου οι κλιματολογικές συνθήκες ήταν ιδανικές.

Προφανώς διότι το νησί διέθετε ωραίες κόρες, όπως συμβουλεύει το βιβλίο των Ναβαταίων του 10ου αιώνα «Το κλαδάκι που θα μοσχεύεται στο δέντρο για να γίνει κουμκουάτ πρέπει να βρίσκεται στο χέρι μιας όμορφης κόρης καθώς ένας άντρας θα της κάνει εξευτελιστικό και παρά φύση έρωτα».

Έτσι το λαμπερό εισαγόμενο φρούτο που άκουγε στο όνομα κουμκουάτ έγινε όχι μόνο το σήμα κατατεθέν της Κέρκυρας αλλά και προϊόν ποιότητας προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης.

ΤΟ ΧΡΥΣΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Στα κινέζικα το όνομα του φρούτου «Kam Kwat» μεταφράζεται ως «χρυσό πορτοκάλι» δηλώνοντας στην κυριολεξία το χρυσοκίτρινο χρώμα που παίρνει το φρούτο όταν ωριμάζει στο τέλος του Δεκεμβρίου. Ακόμα και σήμερα η μεγαλύτερη παραγωγή των φρούτων αυτών σημειώνεται στην Κίνα, την Ιαπωνία και την Φλόριντα της Αμερικής.

ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΚΑΙ ΛΙΚΕΡ

Το γλυκό του κουταλιού και το λικέρ είναι ίσως τα πιο γνωστά σε εμάς προϊόντα που έρχονται στο μυαλό όταν μιλάμε για κουμκουάτ. Νομίζω όμως ότι έχουμε να μάθουμε πολλά ακόμα για τις γαστρονομικές αρετές αυτού του φρούτου με την εντελώς ιδιάζουσα γεύση.

Καταρχάς λόγω της έντονης γλυκόπικρης και στιβαρής γεύσης του, που συμπληρώνεται με το δυνατό και διαρκές άρωμα, μπορεί να συνυπάρχει αρμονικά με όλα τα πλούσια κρεατικά, κυρίως με τα κυνήγια και ιδιαίτερα με την πάπια.

Ακόμα και το απλό ψητό γουρουνόπουλο στον φούρνο αποκτά μια εντελώς ιδιαίτερη γεύση αν μπερδέψετε γύρω του μαζί με τις πατάτες και μερικά φρέσκα κουμκουάτ.

Στέκεται όμως καλά και δίπλα σε λιπαρά ψάρια που σιγοψήνονται στον φούρνο ή στο γκριλ μαζί με μια γενναία δόση μπαχαρικών.

Μπορεί στις παραπάνω μαγειρικές παρασκευές να το χρησιμοποιήστε φρέσκο αλλά αν το δοκιμάσετε στην εκδοχή του τουρσί θα έχετε ένα αποτέλεσμα πικάντικα γευστικό.

Το αλκοόλ θα έλεγα ότι είναι το μεγάλο του ατού, πράγμα που αντιλήφθηκαν νωρίς οι Κερκυραίοι παραγωγοί κουμκουάτ, οι οποίοι και φτιάχνουν μια σειρά λικέρ από τα άνθη αλλά και από τον φλοιό του φρούτου. Χρησιμοποιήστε αυτό το λικέρ για να μουσκέψετε παντεσπάνια ή για να δώσετε ένα διακριτικό άρωμα σε κέικ.

Δοκιμάστε να το αναμίξετε με αλλά εσπεριδοειδή, κι ας διαφωνούν οι βοτανολόγοι... Μια μαρμελάδα με ψιλοκομμένο κουμκουάτ, φλούδα λεμονιού και μανταρινιού είναι πάντα χρήσιμη όχι μόνο για να αλείψετε μια φέτα ζεστό φρυγανισμένο ψωμί αλλά και για να χρησιμοποιηθεί ως γλάσο σε κέικ λεμονιού ή σοκολάτας.

Κι αν θέλετε κάτι πιο ατόφιο όταν οι μικροί πορτοκαλοκίτρινοι καρποί είναι στην πλήρη ωριμότητα τους δοκιμάστε τους απλά ωμούς ή ψιλοκομμένους μέσα σε φρουτοσαλάτα ή μια πράσινη σαλάτα με βάση το μαρούλι και το φινόκιο.

Σύμφωνα με τον Ταϊλανδέζικο μύθο ο κόσμος δημιουργήθηκε από μια τεράστια γλυκοκολοκύθα, που όμως αντί για σπόρους περιείχε όλες τις φυλές των ανθρώπων μαζί και όλες τις ποικιλίες ρυζιού!

Υπερβολή θα διατείνονταν οι περισσότεροι!!

Κι όμως αυτός ο μικροσκοπικός κόκκος συναντάτε σε τόσο πολλές ποικιλίες ανά την υφήλιο και σε τόσες πολλές μαγειρικές εκδοχές που ορίζει και χαρακτηρίζει εθνολογικά και γαστρονομικά ολόκληρες περιοχές του κόσμου μας.

Προφήτες, σουλτάνοι, σάχηδες, ταξιδευτές και κοινοί θνητοί υποκλίθηκαν μπροστά σε μια πιατέλα με ανάλαφρο, αρωματικό, σπυρωτό πιλάφι.

Για τους άραβες του πέρσες και τους Οθωμανούς το πιλάφι ξεπερνάει τα όρια της κουζίνας είναι ένας τελετουργικός θεσμός, μια αξεπέραστη αισθητική εμπειρία, ένα δείγμα γενναιόδωρης αφθονίας προς τον θεό και τους ομοτράπεζους.

ΤΟ ΣΠΥΡΙ ΠΟΥ ΤΑΞΙΔΕΥΕΙ

Το ψηλόλιγνο φυτό (Oryza sativa) εμφανίσθηκε για πρώτη φορά στις Νότιες Ινδίες. Από εκεί τράβηξε ανατολικότερα προς την Κίνα, την Κορέα, την Ιαπωνία, τις Φιλιππίνες.

Το ρύζι ήταν άγνωστο στους Αρχαίους Έλληνες. Έγινε γνωστό μόνο μετά την μεγάλη εκστρατεία του Μακεδόνα Μέγα Αλέξανδρου στα βορειοδυτικά οροπέδια της Ινδίας. Οι Ρωμαίοι το γνώρισαν ως τροφή θεραπευτική αλλά δεν καλλιεργήθηκε ούτε και χρησιμοποιήθηκε στην μαγειρική ή τη ζαχαροπλαστική αν κι εκείνοι ήταν οι πρώτοι που είχαν την ουσιαστική επαφή με τον εισαγόμενο από μακρινές χώρες, λευκό μαγικό κόκκο.

Μια αναφορά που κάνει στον Αθήναιο ο Μεγασθένης μιλάει για την ιστορία της Ινδίας και περιγράφει ότι «μπροστά σε κάθε καλεσμένο τοποθετούσαν μια γαβάθα χρυσή στην οποία μέσα έβαζαν το ρύζι, βρασμένο όπως το χόνδρο, και σε αυτό πρόσθεταν πολλές σάλτσες και μπαχαρικά....» Στα βυζαντινά κείμενα

Ο Τσεκινγκ Χαν μετέδωσε την τέχνη της καλλιέργειας του στην Μεσοποταμία και την Περσίας. Και λίγα χρόνια αργότερα εκείνο ταξίδεψε μαζί με τα χρυσοκίτρινα βερίκοκα και τα μυριστικά μπαχαρικά των Αραβικών εμπορικών καραβανιών στην Ισπανία και την Πορτογαλία. Ο «καλόβολος» κόκκος εγκλιματίστηκε με αστραπιαία ταχύτητα σε όλες τις κουζίνες δημιουργώντας θρυλικά πιάτα: στην Ισπανία την παέλια, στην Ιταλία τα ριζότι και στην Μέση Ανατολή και τα Βαλκάνια το πιλάφι. Ωστόσο εξακολουθούσε να είναι ένα προϊόν πολυτελείας, σπάνιο ακριβό και απρόσιτο για τις χαμηλότερες κοινωνικές τάξεις που μέχρι και τον 18ο αιώνα αρκούταν στο πλιγούρι, τον τραχανά και το κουσκούς.

Σαν προϊόν λοιπόν πολυτελείας απέκτησε και υψηλή κοινωνική αξία γι αυτό κατείχε πάντα την πρώτη θέση στα επίσημα γεύματα που παρέθεταν οι Σάχηδες στα παλάτια του Ισπαχάν και οι Σουλτάνοι στις Οθωμανικές επαύλεις. Αυτός ήταν και ο λόγος που με βασική ύλη το ρύζι δημιουργήθηκαν στην Μέση Ανατολή και την Οθωμανική Αυτοκρατορία μυθικά και μεγαλειώδη είδη φαγητών που χαρακτηριζόταν πιλάφια !!

Λένε πως ο μεγάλος βεζίρης του Πορθητή, Μαχμούτ πασάς, συνήθιζε, όταν προσκαλούσε σε γεύμα αξιωματούχους του κράτους, να τους προσφέρει πιλάφι με ρεβίθια, φροντίζοντας όμως πάντα ένα από τα ρεβίθια να είναι χρυσό! Σε όσους τον ρωτούσαν γιατί το έκανε αυτό, τους απαντούσε πως «όσοι έχουν περιουσία, πρέπει να έχουν πάντα πάνω τους ένα χρυσό νόμισμα έτοιμο να το ξοδέψουν!"...

Το πιλάφι με τα ρεβίθια είναι ίσως το ποιο φτωχό από όλα!

Οι ξένοι περιηγητές που επισκέφθηκαν της Περσία και την Μέση Ανατολή περιγράφουν μια ατέλειωτη ποικιλία μεθόδων και ειδών πιλαφιού που παρέθεταν σε κάθε επίσημη γιορτή οι άρχοντες του τόπου.

Συνήθως το μεγάλο φαγοπότι περιλάμβανε από 13-18 διαφορετικά είδη πιλαφιού : πολύχρωμο με σαφράν και πράσινα βότανα, πιλάφι με κεμπάπ, πιλάφι με λαχανικά και μαστίχα Χίου, πιλάφι με αμύγδαλα, μούρα και κόλιανδρο, πιλάφι με φλούδες πορτοκαλιού ή περγαμόντου, πιλάφι με ρόδια και βερίκοκα.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΠΙΛΑΦΙ

Το ποιο είδος μαγειρικής του ρυζιού χαρακτηρίζεται ως πιλάφι μας τον δίνουν με τον καλύτερο τρόπο οι Ινδοί και οι Πέρσες.

Πιλάφι, Polow στα Περσικά, Pulao στα Ινδικά, Pilav στα Τουρκικά χαρακτηρίζεται το φαγητό εκείνο όπου το ρύζι αναμειγνύεται με άλλα υλικά. Αυτά μπορεί να είναι ψημένο κρέας από αρνί, κοτόπουλο ή ψάρι ή μόνο ο ζωμός τους, ή το λίπος τους, λαχανικά, όσπρια, φρούτα, ξηροί καρποί και μπαχαρικά. Τα υλικά μπορούν να προστεθούν από την αρχή ή στην διάρκεια του βρασίματος ή αφού το ρύζι στραγγιστεί και επιστρέψει στην κατσαρόλα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του.

ΠΟΙΟ ΡΥΖΙ

Γενικά οι διαχωρισμοί στο ρύζι που χρησιμοποιούνται για πιλάφια έχουν να κάνουν με το σχήμα του κόκκου, μακρύκκοκου ή στρογγυλού, , την υφή τους όταν μαγειρευτούν, το άρωμα, και αν μένει σπυρωτό ή κολλάει

Αυτό όμως συνδέεται άμεσα και με την κουλτούρας της αισθητικής και γευστικής προσέγγισης που κάθε λαός έχει για το πιλάφι του . Για τους Άραβες τους Αιγυπτίους αλλά και για τους Τούρκους το πιλάφι πρέπει να είναι αφράτο, κάθε σπυρί να στέκετε μόνο του, σχεδόν αυτόνομο, χωρίς καθόλου υγρασία και με μια ανάλαφρη ευωδιά από βούτυρο ή γκί που όμως δεν υπερκαλύπτει το άρωμα του ίδιου του ρυζιού. Για του ίδιους λαούς ένα «χυλωμένο» πιλάφι ζουμερό και με άφθονη λιπαρότητα όπως τα Ελληνικά και Κρητικά πιλάφια του γάμου ή το Ιταλικό ριζότο θεωρούνται δεύτερης ποιότητας.

Στο Ιράν και γενικά στις χώρες της Μέσης Ανατολής τα καλύτερα είδη ρυζιού για πιλάφι δεν είναι το μπασμάτι- αντίθετα από ότι πιστεύομε.

Το πρώτο και ποιο σπάνιο με εξαιρετικό άρωμα είναι το Ambar-bu και ακολουθούν το Dardri. Σε αυτούς τους λαούς όπου το πιλάφι συνάγει μια ολόκληρη κουλτούρα κανένα ρύζι δεν καταναλώνεται αν δεν περάσει ένα χρόνος από την ημέρα της συγκομιδής τους, οπότε και θεωρείται «ώριμο»

Στην Αίγυπτο όπου και καλλιεργούνται εξαιρετικές ποικιλίες ρυζιού το Ruz –mufalfil, το οποίο συλλέγεται όταν ακόμα ο εξωτερικός φλοιός του είναι λίγο πράσινος και μένει πάντα σπυρωτό και αφράτο. Οι γείτονες μας πάλι οι Τούρκοι καλλιεργούν και χρησιμοποιούν για τα πιλάφια τους ένα μετρίου μήκους και λίγο φαρδύ ρύζι που ακούει στο όνομα Mbaldo.

Στην Ελλάδα τα ρύζια που χρησιμοποιούνται τουλάχιστον για τα παραδοσιακού τύπου πιλάφια είναι το καρολίνα και το νυχάκι ή το κίτρινο.

ΣΤΗΝ ΠΕΡΣΙΑ ΚΑΙ ΤΙΣ ΑΡΑΒΙΚΕΣ ΧΩΡΕΣ

Αν μιλάμε για την ύψιστη τέχνη του ρυζιού, είδη από την εποχή της δυναστείας των Σεραφειδών, τότε σαφώς και πρέπει να την αποδώσομε στους Ιρανούς οι οποίοι έχουν αναπτύξει στην κουζίνας τους τις σημαντικότερες τεχνικές μαγειρικής τους πιλαφιού.

Οι οποίες συνοψίζονται σε τρεις μεθόδους εκείνη που το πιλάφι μαγειρεύεται σε δύο φάσεις πρώτα στο νερό και τελειώνει στον ατμό (Chelow). Το είδος αυτού του λευκού πιλαφιού συνοδεύει κατά κύριο λόγο τα κεμπάμπ και τα βραστά λαχανικά . Κάποιες φορές το ενισχύουν σε γεύση περιχύνοντας το με φρέσκο βούτυρο(όχι βραστό) ή τσιγαρισμένο κρεμμύδι. Στην δεύτερη μέθοδο το πιλάφι δεν είναι ποτέ λευκό (Polow) αλλά προστίθεται σε αυτό είτε στην τελευταία φάση ή πριν ξηροί καρποί, μπαχαρικά, ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού, όσπρια, φρέσκα βότανα, κρέας ή ψάρι.

Στην τρίτη μέθοδο η οποία θεωρείται και η δυσκολότερη δημιουργείται με μια ειδική τεχνική μια κρούστα στο πάτο της κατσαρόλας η οποία βοηθάει το πιλάφι να σιγομαγειρευτεί στον ατμό και να γίνει ποιο νόστιμο. Η κρούστα αυτή (Tahdeeg) σχηματίζεται με γιαούρτι αναμεμειγμένο με λίγο ρύζι βρασμένο και αρωματισμένο με σαφράν ή από πατάτα και βούτυρο ή από λεπτές αραβικές πίτες.

Το πιλάφι αναποδογυρίζεται και σερβίρετε μαζί με την κρούστα του.

Μόνο σε κάποιες αγροτικές περιοχές της Κασπίας όπου το πιλάφι τρώγεται κρύο (σε μικρές μπάλες) ακόμα και στο πρωινό μαζί με φρούτα ή τυρί, ως τροφή πρώτης ανάγκης, βράζετε χωρίς να πλυθεί και μουσκευθεί πριν, απευθείας στο νερό ή στον ζωμό και θεωρείται η «ευτελέστερη» μαγειρικά μέθοδο.

Οι Ιρανοί και οι Άραβες δίνουν μεγάλη σημασία στην προετοιμασία του ρυζιού πριν το μαγειρέψουν με οποιαδήποτε από τις τρεις παραπάνω μεθόδους: έτσι τα βήματα που ακολουθούν:

Το ρύζι πλένεται με άφθονο κρύο νερό.

- Τρίβετε κάθε κόκκος με τα δάχτυλα πολύ σχολαστικά

- Μουσκεύεται σε μπολ με κρύο νερό και χοντρό θαλασσινό αλάτι για 3-4 ώρες ώστε να απομακρυνθεί το άμυλο του

- Το ρύζι όχι απλά στραγγίζεται αλλά στεγνώνεται εντελώς επάνω σε πεσέτες.

- Βράζεται για 5 λεπτά σε άφθονο αλατισμένο νερό . Αμέσως μετά το σουρώνετε εντελώς.

- Μια φαρδιά κατσαρόλα αλείφεται με 3-4 κουταλιές βούτυρο ή με 1 ½ φλιτ. ζωμό από κρέας ή νερό. Ρίχνετε το ρύζι με το χέρι σας στην κατσαρόλα έτσι ώστε οι κόκκοι να πέσουν ένας ένας. Σκεπάζετε με μια βαμβακερή πεσέτα και με το καπάκι. Βράζετε για 5 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία και σε πολύ χαμηλή για 20 –25 λεπτά ώστε το ρύζι να μαγειρευτεί ουσιαστικά στον ατμό.

ΣΤΗΝ ΤΟΥΡΚΙΑ ΑΛΛΟΤΕ ΚΑΙ ΤΩΡΑ...

"Όποιος απoστραφεί το πιλάφι, να του σπάσει το κουτάλι." λένε οι Τούρκοι για όποιον πάρει μια απόφαση και δεν την τηρήσει, δείχνοντας παράλληλα και την σημασία του πιλαφιού στο εδεσματολόγιο της σύγχρονης αλλά και της Οθωμανικής Τουρκίας.

Είναι φανερό ότι η πλούσια Οθωμανική και παλατιανή κουζίνα, επηρεάσθηκε από την Περσική γαστρονομία και την παρασκευή περίπλοκων πιλαφιών με απίστευτα και δυσεύρετα υλικά . Στα πλούσια γεύματα που παρέθεταν οι σουλτάνοι και οι άρχοντες το ρύζι ένα υλικό σπάνιο και απρόσιτο για τον απλό λαό, που κατανάλωνε μόνο πλιγούρι και τραχανά, παρουσιαζόταν με ένα μοναδικό τρόπο μέσα σε ασημένιες πιατέλες σε σχήμα μικρού λόφου και σε πολύπλοκους χρωματικούς και αρωματικούς συνδυασμούς.

Ο σημαντικότερος τούρκος περιηγητής του 17ου αιώνα περιγράφοντας το τραπέζι που παρέθεσε ο μπέης του Μπιτλίς περιγράφει ένα ένα τα δεκατρία διαφορετικά είδη πιλαφιού : πιλάφι με κοκκινιστό κρέας, πιλάφι με μούρα, περσικό λευκό πιλάφι, πιλάφι με αλόη, πιλάφι με άμβαρη, πιλάφι με φιστίκια, πιλάφι με ρόδια, πιλάφι με πέρδικες....

Μετά τον 18ο αιώνα η παραγωγή του ρυζιού γενικεύθηκε η τιμή του έπεσε και έτσι το πιλάφι έγινε ένα είδος προσιτό στον λαό και σιγά σιγά, τουλάχιστον στα μεγάλα αστικά κέντρα παραγκώνισε το πλιγούρι. Ωστόσο ακόμα και σήμερα τα φαγητά που γίνονται με πλιγούρι και ακολουθούν την ίδια μέθοδο ονομάζονται «Μπουλγκούρ πιλάφ» .

Αργότερα και καθώς ο κόκκος «πολυτελείας» βρίσκεται πλέον παντού, εμφανίζονται και ποιο λιτές μαγειρικές παρασκευές πιλαφιού με ρεβίθια, τα οποία προστίθονται στο ήδη βρασμένο ρύζι, με ψάρι, με μικρές μπουκιές από κεμπάμπ, με χοσάφι(κομπόστα φρούτων)ή λευκό βουτύρου μαζί με ένα δροσερό σερμπέτι.

Οι μέθοδοι προετοιμασίας και παρασκευής του πιλαφιού μοιάζουν ελάχιστα με εκείνους των Αράβων και των Περσών. Πάντως και εδώ το ρύζι οπωσδήποτε πλένεται και μουσκεύεται σε άφθονο ζεστό ή χλιαρό νερό ώστε να απομακρυνθεί το πολύ άμυλο, πράγμα που θα το κάνει σπυρωτό και αφράτο.

Στα σπίτια, επειδή μαγειρεύεται μικρή ποσότητα , το φτιάχνουν με τη μέθοδο "σαλμά". Μουσκεύεται το πλυμένο ρύζι σε ζεστό νερό – μέχρι να κρυώσει το νερό -, και το ρίχνουν να ψηθεί σε νερό ή ζωμό που βράζει. Η αναλογία εξαρτάται από το είδος του ρυζιού.

Λένε ότι το καλό ρύζι "σηκώνει νερό" και πρέπει να είναι «ντανέ» ή «τανέ» πέρσικη λέξη που προσδιορίζει το σπυρωτό !!

Με τη μέθοδο «σαλμά», το πιλάφι γίνεται πιο ελαφρύ και πιο αρωματικό.

Οι εστιάτορες προτιμούν τη μέθοδο του "καβουρντίσματος" (kavurma), επειδή εκμηδενίζει τις πιθανότητες να λαπαδιάσει το πιλάφι. Με τη μέθοδο αυτή το ρύζι, αφού πλυθεί, καβουρντίζεται πρώτα με βούτυρο κι έπειτα μαγειρεύεται. Ο τρόπος αυτός σηκώνει περισσότερο νερό, το πιλάφι όμως δεν γίνεται τόσο νόστιμο όσο με τη μέθοδο σαλμά. Η μέθοδος αυτή είναι χρήσιμη ιδίως όταν φτιάχνεται μεγάλη ποσότητα πιλαφιού.

ΠΙΛΑΦΙ ΜΕ ΣΚΕΠΑΣΜΑ...

Ο τσουλαμάς είναι ένα είδος πιλαφιού που συνηθίζεται πολύ στην Νοτιανατολική Τουρκία και φαίνεται ότι έχει τις ρίζες τους στο περίφημο «πιλάφι κρούστας»

των Περσών μόνο που στην προκειμένη περίπτωση έχει αντικατασταθεί με ένα κομμάτι φύλλο από ζύμη.

Συναντάται σε διάφορες περιοχές με διαφορετικό κάθε φορά όνομα : στην Ανατολικής Τουρκίας μπερντέ πιλαβί (perde pilavı). Το ίδιο πιλάφι γίνεται σκεπαστό στο Γκαζίαντεπ κλείνεται με ζύμη και τσιγαρίζεται εξωτερικά σαν μπουρέκι. Επειδή δε το πιλάφι του περιέχει κιμά καθώς και ένα μπαχαρικό όμοιο με τη ζαφορά, το χασπίρ (haspir), το λένε πιλαβλί μπουρέκ (pılavlı börek).

Στα νότια παράλια το πιλάφι αυτό ονομάζεται «Τσουρλαμάς» , «Cul» τσούλι στα Τουρκικά σημαίνει φόρεμα, δηλαδή ο «μπερντές» παίζει το ρόλο του καλύμματος .

ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

Σημαντικές αναφορές για την χρήση του ρυζιού στην ελληνική κουζίνα μας δίνουν οι περιηγητές κάνοντας όμως πάντα την διευκρίνιση ότι η περιγραφή αφορά γεύματα τα οποία τους προσφέρθηκαν σε σπίτια προεστών και ευπόρων Ελλήνων !! Ο Γερμανός περιηγητής Bartholdy ο οποίος επισκέφθηκε την Ελλάδα το 1803 γράφει «Στα σπίτια των ευπόρων Ελλήνων η μαγειρική έχει την τέχνη της . Κάθε είδος μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους . Το ρύζι λ.χ παρουσιάζεται στο τραπέζι έξι φορές: σαν πιλάφι, με αμπελόφυλλα, σαν γλυκό. Την ώρα του γεύματος ο υπηρέτης φέρνει ένα σκαμνάκι και το τοποθετεί σε μια γωνιά ανάποδα. Πάνω στα πόδια του ανεστραμμένου σκαμνιού αποθέτει ένα κυκλικό παφιλένιο ή μπρούτζινο δίσκο. Το πιλάφι έρχεται τελευταίο. Το τρώνε συνήθως με ξύλινα χουλιάρια. Είδα όμως πολλές φορές να το παίρνουν με τον αντίχειρα και τα δύο πρώτα δάχτυλα».

Η ελληνική κουζίνα ιδιαίτερα εκείνη της υπαίθρου μόνο τους τελευταίους αιώνες άρχισε να «αποδέχεται» το νεοφερμένο αυτό υλικό, που από προϊόν πολυτελείας τελικά έγινε προϊόν ευρείας κατανάλωσης. Το ρύζι πάντως άρχισε αργά αλλά σταθερά να εκτοπίζει το χοντροκομμένο σιτάρι δηλαδή το χοντρό και το πλιγούρι.

Στην χώρα μας όταν μιλάμε για πιλάφι εννοούμε ένα φαγητό με βάση το ρύζι το οποίο περιέχει συνήθως κρέας, ψάρι ή μαλάκια, όσπρια ή λαχανικά.

Όμως όπως και στις χώρες της Μέση Ανατολής και των Βαλκανίων το ρύζι ήταν ένα είδος πολυτελείας άρα αρχικά, μόνο εκλεκτά εδέσματα και εορταστικά πιλάφια παρασκευαζόταν με αυτό .

Στην Κρήτη, τις Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα, σε όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις γάμοι, βαπτίσεις, εορτές και πανηγύρια σερβίρεται ένα πιλάφι λευκό ή με ντομάτα, σιγοβρασμένο μέσα σε ζωμό από κρέας αρνιού ή προβάτου και περιχυμένο με άφθονο πρόβειο ή γιδίσιο βούτυρο.

Το γευστικό αποτέλεσμα θα το ζήλευε ακόμα και ένας μεγάλος τεχνίτης της κουζίνας Άραβα ή Τούρκος !! Αν και εδώ μιλάμε για πιλάφια που δεν έχουν καθόλου σπυρωτή υφή.

Η σημαντικότερη μάλιστα διαφορά του Ελληνικού πιλαφιού από εκείνων της Μέση Ανατολής και της Τουρκίας είναι ότι το περιχύνομε με καυτό βούτυρο πράγμα που τους προσδίδει ποιο δυνατή και βαριά γεύση

Στην Χαλκιδική το εορταστικό Πασχαλινό έδεσμα είναι ένα πιάτο με ρύζι, δαμάσκηνα και αρνάκι.

Το πιλάφι « ανζέμ» όπου τα ψιλοκομμένα συκωτάκια πουλιών και αρνιού τσιγαρίζονται με βούτυρο και μέσα σε αυτό προστίθεται το ρύζι και ο ζωμός έχει επίσης ένα εορταστικό χαρακτήρα, - μοιάζει μάλιστα πολύ και με το τούρκικό «Ιτς πιλάφ» και μαγειρεύονται σε οικογενειακές συναθροίσεις και εορταστικές ημέρες.

Μια σειρά από λιτά αλλά νόστιμα λαδερά νηστίσιμα φαγητά γίνονται με ρύζι και αποκαλούνται επίσης πιλάφια, το χταποδοπίλαφο, το γαριδοπίλαφο, το μυδοπίλαφο μπακαλιαροπίλαφο.

ΕΝΤΕΚΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΟΥ ΠΙΛΑΦΙΟΥ

1. Διαλέξτε ένα ρύζι καλής ποιότητας για το πιλάφι, νυχάκι ή καρολίνα για κλασσικό Ελληνικό πιλάφι, κίτρινο (χωρίς γλουτένη) για «σπυρωτό» αποτέλεσμα. Το μπασμάτι κυκλοφορεί σε διάφορες ποιότητες και αρώματα.

2. Μουσκεύετε το ρύζι για 20-30 λεπτά σε χλιαρό αλατισμένο νερό. Αυτό δεν ισχύει αν χρησιμοποιήστε ρύζι κίτρινο. Αν μουσκέψετε το μπασμάτι θα ελαττώσετε κατά το ήμισυ τον ζωμό ή το νερό που θα το βράσετε (παρόλα αυτά διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες στην ετικέτα)

3. Τρίβετε καλά το ρύζι με τα χέρια σας, μέχρι να καθαρίσει τελείως το άμυλο.

4. Στραγγίζετε το νερό του και το στεγνώνετε καλά.

5. Μετρήστε τον ζωμό ή το νερό 3 προς ένα. Αν χρησιμοποιήσετε ζωμό θα τον μειώσετε στα 2 ½ φλιτζάνια. Το μουσκεμένο μπασμάτι χρειάζεται επίσης λιγότερο υγρό να μαγειρευτεί. Επειδή το πιλάφι ψήνεται πιο γρήγορα εάν έχομε βάλει ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου, είναι καλό να βάζουμε 5-6 κουταλιές της σούπας λιγότερο ζωμό από ό,τι πρέπει. Εάν πάλι το φτιάχνουμε με καθαρό νερό, μπορεί να χρειασθεί να προσθέσομε 3-4 κουταλιές νερό ακόμα.

6. Γενικά να έχετε υπόψη σας ότι κάθε «παρτίδα» ρυζιού και κάθε είδος απαιτεί άλλους χρόνους βρασίματος για αυτό είναι καλύτερα να είστε φειδωλοί στα υγρά και αν χρειασθεί να προσθέσετε στην διάρκεια του βρασίματος, ώστε να μην αναγκαστείτε να σουρώσετε το πιλάφι.

7. Όταν το ρύζι «τραβήξει» σχεδόν όλο το νερό του, σκεπάζετε με μια βαμβακερή πεσέτα για να τραβήξει τον ατμό και να μην λαπαδιάσει το πιλάφι.

8. Μην ανακατεύετε το ρύζι μέχρι να στεγνώσει μέσα στην κατσαρόλα . Αφήστε το στην κατσαρόλα για 10-20 λεπτά να ξεκουραστεί. Σε αυτή την φάση μπορείτε να τοποθετήσετε την κατσαρόλα σε ελαφρώς ζεστό φούρνο.

9. Το πιλάφι αγαπά την ρηχή και πλατιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο κατά προτίμηση.

10. Οι Πέρσες βελτιώνουν την γεύση ενός δεύτερης ποιότητας ρυζιού με την προσθήκη μιας κουταλιάς γιαουρτιού ή μιας κουταλιάς λεμονιού.

11. Το χοντρό θαλασσινό αλάτι απομακρύνει ευκολότερα το άμυλο από το ρύζι.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΓΑΜΟΠΙΛΑΦΟ ΚΡΗΤΙΚΟ

ΝΤΟΜΑΤΟΡΥΖΟ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙ

ΠΕΡΣΙΚΟ ΠΙΛΑΦΙ

ΠΙΛΑΦΙ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ ΚΑΙ ΣΑΦΡΑΝ

ΠΙΛΑΦΙ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΕ ΦΟΡΜΑ

ΡΥΖΙ ΜΕ ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ ΚΑΙ ΤΗΓΑΝΙΤΟ ΦΙΔΕ

Εμφανίζεται στην καρδιά του καλοκαιριού πάνω στις πυρακτωμένες από τον ζεστό μεσογειακό ήλιο ταράτσες, με την μορφή μακρόστενων ή στρογγυλών σβόλων. Παρόλο που η κατασκευή του φαίνεται απλή, η προετοιμασία των σβώλων παίρνει αρκετό χρόνο και απαιτεί πολύ συγκεκριμένη διαδικασία. Ο ξινόχοντρος, μπορεί να μοιάζει με τραχανά,αλλά δεν είναι το ίδιο πράγμα! Η υφή του αλλά και η γεύση του είναι πιο τραχιά και σαφώς εντονότερη. Η μεταχείριση του λοιπόν και στη μαγειρική σαφώς δεν μπορεί να είναι όμοια με τον ξινό τραχανά. Ο ξινόχοντρος μοιάζει με μικρούς ακανόνιστους βόλους ή με μικρά «μπισκοτάκια» από πλιγούρι που μόλις «βουτήξουν» στο ζεστό νερό ή στο ελαιόλαδο ξαναζωντανεύουν. Παρασκευάζεται κυρίως στην Κρήτη, τα Κύθηρα αλλά και σε κάποιες περιοχές της Τουρκίας, της Συρίας και του Λίβανου.Ένα παρόμοιο παρασκεύασμα που μοιάζει με μικρές θήκες και είναι πολύ εύθραυστο φτιάχνουν στην Μυτιλήνη και το λένε «χάχλες» μόνο που το πλιγούρι είναι πολύ ψιλοτριμμένο και η υφή του πιο λεία , όπως και η γεύση του στο στόμα.

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ

Για τον ξινόχοντρο ή σβωλοτραχανά, χρησιμοποιούν σιτάρι από την σοδειά της χρονιάς, γι' αυτό και η κατασκευή του συμπίπτειακριβώς με την εποχή της συγκομιδής των σιτηρών, δηλαδή, το καλοκαίρι.

Η διαδικασία παρασκευής του ξινοχοντρου αρχίζει με την κοπή του αποφλοιωμένου σιταριού σε πέτρινο μύλο για να το «σπάσουν» σε«χόνδρο» ή «χονδρό» . Το αποτέλεσμα είναι ένα χοντροκομμένο κοκκώδες σιτάρι, γι' αυτό και η σούπα του έχει τραχιά υφή. Το χοντραλεσμένο αυτό στάρι βράζει μέσα σε άφθονο νερό στο οποίο έχουν διαλύσει ξινό γιαούρτι ή μέσα σε ξινισμένο γάλαμε λίγο αλάτι. Το μείγμα που θα προκύψει πρέπει να είναι αρκετά πηχτό και να μοιάζει με κρέμα, ή καλύτερα με ρυζόγαλο. Πρέπει δε, να έχει την κατάλληλη πυκνότητα για να πάρει το τελικό του σχήμα με το χέρι ή με κουτάλι.

Ο ξινοχοντρος πλάθεται σε σχήμα στρογγυλού η μακρόστενου «κεφτέ» και νωπός ακόμα, στρώνεται πάνω σε καθαρό πανί και αφήνεται έξω στη σκιά να στεγνώσει. Παλαιότερα η ξήρανση του γινόταν επάνω σε φύλλα συκιάς στα χωριά.

Βασικός κανόνας είναι να χάσει το 85% της υγρασίας του και να συρρικνωθεί πολύ πριν αποθηκευτεί. Ο ξινόχοντρος μουχλιάζει εύκολα αν δεν στεγνώσει καλά. Εφόσον όμως έχει αφαιρεθεί σωστά η υγρασία του στεγνώσει καλά διατηρείται και μέχρι 3-4 χρόνια σε δροσερό μέρος .

Ο ΞΙΝΟΧΟΝΤΡΟΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Ενδιαφέρον στην ελληνική κουζίνα παρουσιάζει το πάντρεμα του ξινόχοντρου με διάφορα γλυκά λαχανικά όπως οι μελιτζάνες, οι πατάτες, τα κρεμμύδια, τα πράσα αλλά και με όσπρια όπως τα ρεβίθια και τα φασόλια. Στην Κρήτη και στην Τουρκία χρησιμοποιείται ως άρτυμα (στη θέση του κρεατικού ή του βουτύρου) με σκοπό να κάνει το φαγητό νοστιμότερο και φυσικά θρεπτικό.Επίσης, στην Κρήτη ήταν το κύριο φαγητό των Χριστουγέννων στα χωριά, όπου εμπλούτιζε μια σούπα από μικρό γουρουνάκι βρασμένο με το δέρμα του.

Η νωπή «κρέμα» - «χυλός» ή «γαλόχοντρος» στην Κρήτη του ξινόχοντρου τρώγεται και πριν αποξηρανθεί και συχνά συνοδεύεται με μερικές ρόγες γλυκό σταφύλι. Το πάντρεμα της οξύτητας της κρέμας με την γλυκύτητα του Αυγουστιάτικου σταφυλιού είναι ένας συνδυασμός ανυπέρβλητος. Στην περιοχή των παραλιών της Τουρκίας φτιάχνουν μια σούπα με σβωλοτραχανά και μαυρομάτικα φασόλια, καυτερές πιπεριές και σκόρδο (borulcelitopak tarhana corbasi) .

Απλά αλλά σοφά παρασκευάσματα της ελληνικής κουζίνας βασισμένα σε δύο πρώτες ύλες που υπήρχαν και εξακολουθούν να υπάρχουν σε κάθε σπίτι, το αλεύρι και το νερό. Τα χειροποίητα παραδοσιακά ζυμαρικά, απόλυτα εναρμονισμένα με διατροφικές ανάγκες των αγροτικών και κτηνοτροφικών οικογενειών, φτιάχνονται εύκολα και φυσικά εμπλουτίζονται με τα «βρισκούμενα» υλικά της οικιακής οικονομίας: το κρέας, το γάλα, το τυρί, τα όσπρια, το ταχίνι. Κι όμως τα τελευταία χρόνια καθώς ανακαλύπτουμε την σημασία των απλών συνδυασμών και των παραδοσιακών ελληνικών εδεσμάτων ξαναφέραμε στο προσκήνιο τη χυλοπίτα και την πέτουρα της γιαγιάς, την βελουδένια και κρεμώδη υφή του τραχανά και την ευωδιά από τα σκορδομακάρουνα περιχυμένα με τα χρυσοκίτρινα αργοτηγανισμένα κρεμμύδια.

ΑΠΟ ΤΟ ΧΘΕΣ...

Η παρασκευή των παραδοσιακών ζυμαρικών ήταν κάποτε μια οικογενειακή γιορτή... Μια γιορτή που άρχιζε στο τέλος του καλοκαιριού, όπου υπήρχε άφθονο «σίτινο» ή κριθαρένιο αλεύρι νέας εσοδείας. Παράλληλα ο ζεστός Μεσογειακός αέρας αποξήρανε εύκολα τα ζυμαρικά που απλώνονταν επάνω σε λευκά σεντόνια ή παλαιότερα πάνω σε φύλλα συκιάς. Επειδή όλη η διαδικασία γινόταν στο χέρι μαζεύονταν συνήθως μια ομάδα γυναικών όπου ξεκινούσε με την παρασκευή της ζύμης και προχωρούσε στο πλάσιμο και το «κόψιμο» των ζυμαρικών. Το ζυμάρι συνήθως είναι ένα λιτό παρασκεύασμα με νερό, κρίθινο, ή σταρένιο αλεύρι και αλάτι. Υπάρχουν βέβαια και οι πλούσιες σε υλικά παρασκευές όπως οι χυλοπίτες, το κουσκούσι, και τα λαζάνια, που ζυμώνονται με αυγά και βούτυρο. Αφού αποξηραθούν εντελώς και χάσουν την υγρασία τους, φυλάσσονταν σε πάνινα σακουλάκια. Τους χειμωνιάτικες μήνες τούτα τα ζυμαρικά θα εφοδίαζαν την Ελληνική οικογένεια με μια πρώτη ύλη εύκολη και γρήγορη.

Τα ζυμαρικά της «στιγμής» αυτά δηλαδή που καταναλώνονται νωπά φτιάχνονται με αλεύρι και νερό και το ζυμάρι τους είναι συνήθως πιο σκληρό. Επειδή αλευρώνονται περισσότερο από το κανονικό για να μην κολλήσουν, χυλώνουν πολύ εύκολα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

ΤΟ ΑΛΦΑΒΗΤΑΡΙ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ

Αυγόχυλος: Από τα λίγα Κρητικά παραδοσιακά ζυμαρικά που περιέχουν αυγά. Στο σχήμα μοιάζουν με κοντές ταλιατέλες.

Αφτούδια: Απλά ζυμαρικά χωρίς αυγά από τη Χίο, που παίρνουν το όνομα τους από το σχήμα, το οποίο μοιάζει με αυτιά

Βαλάνες: Χειροποίητα ζυμαρικά, επίσης από τη Χίο, που είναι μικρά και στριφτά. Σερβίρονται με κόκορα κοκκινιστό.

Γορτύνιο: Εδώ έχουμε λωρίδες πλάτους ενός εκατοστού, τις οποίες έστριβαν ανάμεσα στις παλάμες των χεριών και είχαν μήκος περίπου επτά εκατοστά.

Καλογερίστικα μακαρόνια: Πρόκειται για ένα κορδόνι από ζύμη, το οποίο έκοβαν με τα δάχτυλα τους οι νοικοκυρές, δημιουργώντας μέσα τους κοιλότητες.

Πρόκειται για ένα νηστίσιμο ζυμαρικό, ευρέως διαδεδομένο στα μοναστήρια της Κρήτης. Συχνά ζυμωνόταν και με κριθαρένιο αλεύρι.

Κουσκούσι: Από τα πιο ενδιαφέροντα παραδοσιακά ζυμαρικά, της Ανατολικής Μακε-δονίας και Θράκης. Δεν έχει καμία σχέση με το μαροκινό κους-κους διότι φτιάχνεται από αυγό, γάλα, αλάτι, αλεύρι αναμεμιγμένο συνήθως με σιμιγδάλι ή πλιγούρι.

Το μείγμα αυτό ανακατεύεται, γίνεται μάζα και κατόπιν τρίβεται σε σήτες ή με το χέρι για να γίνει χιλιάδες πολύ μικρά μπαλάκια. Κατόπιν στεγνώνει επάνω σε βαμβακερά σεντόνια για ημέρες.

Μαγειρεύεται όπως όλα τα ζυμαρικά, με κρεατικά, πουλερικά και κόκκινες σάλτσες, με θαλασσινά όπως με μύδια και γαρίδες πιλάφι. Συχνά λόγω της πλούσιας και γαλακτώδους υφής του προστίθεται για την ενίσχυση της γεύσης σε μαγειρευτά και σούπες.

Κοχύλια: Χαρακτηριστικό ζυμαρικό της Σκύρου σε σχήμα κοχυλιού. Σερβίρονται με ξηρή μυζήθρα και δυόσμο ξηρό.

Λαζάνια: Διαδεδομένο ζυμαρικό «πολυτελείας» στην Κρήτη, το οποίο παρασκευαζόταν σε εορταστικές ή τελετουργικές περιόδους (Χριστούγεννα , Απόκριες, γεννητούρια).

Γνωστό και από την εποχή της ενετοκρατίας και προφανώς γαστρονομικό υπόλοιπο εκείνης της εποχής. Πρόκειται για ζυμαρικά πλατιά, τα οποία ζυμώνονται με αλεύρι, γάλα, αυγά και βούτυρο.

Βράζονται πάντα σε ζωμό από κοτόπουλο ή κατσίκα.

Λαντουρίδια: Μικρά φρέσκα μπαλάκια από αλεύρι, αλάτι και νερό, που βράζονται επιτόπου σε ζωμό κρέατος και έχει υφή σούπας. Συχνά μια μικρή ποσότητα από αυτά τηγανίζονται και προστίθενται στο τέλος του βρασίματος. Είναι ένα είδος ζυμαρικών που στην Κρήτη είναι σχεδόν υπό εξαφάνιση.

Μαγκίρι: Είδος ζυμαρικών (χωρίς αυγά) από την Κρήτη, μικρά και τετράγωνα στο σχήμα. Πολλές φορές η ζύμη περιέχει ελαιόλαδο , όπως σχεδόν όλα τα πατροπαράδοτα ζυμαρικά της Κρήτης. Καταναλώνονται χωρίς να ξεραθούν, αφού αλευρωθούν καλά για να μην κολλήσουν βράζονται τα μισά σε άφθονο αλατισμένο νερό. Τα άλλα μισά τηγανίζονται και προστίθενται στην κατσαρόλα. Σερβίρονται με άφθονο τριμμένο ανθότυρο.

Μαντί: Τα μαντί συναντιούνται σε ολόκληρη την Θράκη με διαφορετικές εκδοχές σε σχήμα και γέμιση. Στη Θράκη για παράδειγμα, τα μαντί μοιάζουν με μικρά φακελάκια που περικλείουν ένα μίγμα από κιμά και τυρί. Ενώ στην Καβάλα γεμίζονται με ψιλοκομμένα και βρασμένα κρεμμύδια. Συνήθως δεν βράζονται αλλά ψήνονται στον φούρνο και ζεματίζονται με ένα πυκνό και χορταστικό ζωμό από κρέας. Καταναλώνονται κυρίως φρέσκα.

Μάτσι: Χυλοπίτες χωρίς αυγά, σχηματισμένες σε μικρές λεπτές λωρίδες. Παραδοσιακή σπεσιαλιτέ της Ρόδου. Μαγειρεύονται όπως οι ταλιατέλες ή μπαίνουν σε δύο εντελώς τοπικά πιάτα: είτε βρασμένα με γάλα και ζάχαρη, μαζί με κανέλα και σουσάμι ή σερβιρισμένα με μια γλυκιά σάλτσα από ταχίνι.

Μπιρμπιλόνια ή Νιόκος.: Ονομασία από τα Επτάνησα, κυρίως από την Κέρκυρα. Το ζυμαρικό αυτό δεν είναι τίποτε άλλο παρά μεγαλούτσικο, σπιτικό κριθαράκι.

Πασά μακαρούνες :Μεγάλα επίπεδα φύλλα ζύμης που μοιάζουν με φαρδιά λαζάνια τα οποία χρησιμοποιούνται νωπά σε στρώσεις όπου ανάμεσα τους τοποθετείται κιμάς ή τυρί. Χαρακτηριστικό ζυμαρικό της Κώ.

Πέτουρα: Τοπική σπεσιαλιτέ της Κεντρικής Μακεδονίας. Είναι στεγνά μακαρόνια με άμορφο σχήμα. Στη Νάουσα τα ζεματάνε και κατόπιν τα ψήνουν, σερβίροντας τα σαν πηχτό χυλό με τηγανητό τυρί από πάνω.

Πλασταριά: Χωριάτικη μανέστρα που ζυμώνεται με ελαιόλαδο και φτιάχνεται αποκλειστικά στην περιοχή της Μάνης.

Ραβιόλες Κύπρου: Μικρά τετράγωνα ζυμαρικά γεμιστά με χαλούμι αυγά και δυόσμο

Σκορδομακαρούνες: Το κατεξοχήν παραδοσιακό ζυμαρικό του νησιού, σερβίρεται βραστό, ανακατεμένο με σιτάκα (είδος αλειφώδους τυριού) και περιχυμένο με τσιγαριστό κρεμμύδι. Στην όψη μοιάζει με τις πένες.

Λουκούμι: Ένα χαρακτηριστικό ζυμαρικό της Κω, το οποίο μοιάζει πολύ με μικροσκοπικό τετράγωνο λουκουμάκι. Φτιάχνεται χωρίς αυγά και μαγειρεύεται με κιμά.

Σρτιφούδι: Οι παλιές νοικοκυρές έπλαθαν μικρές μακριές λωρίδες, πλάτους τεσσάρων εκατοστών και τις στριφογύριζαν πάνω στο τραπέζι με την παλάμη τους.

Στριφτάδες : Στριφτά, μικρά σχεδόν σαν ρύζι στο μέγεθος, ζυμαρικά από τη Πελοπόννησο.

Σχιουφιχτά.: Το πιο διαδεδομένο Κρητικό παραδοσιακό ζυμαρικό, κυρίως από την Ανατολική Κρήτη. Η ζύμη είναι απλή - αλεύρι, αλάτι, νερό και.... λίγο λάδι. Το σχήμα του είναι δύσκολο να το πετύχει κανείς

Οι νοικοκυρές τύλιγαν σε μια λεπτή βέργα από λυγαριά, λωρίδα ζύμης πλάτους έξι εκατοστών και την έστριβαν σε ρολό με τρόπο που στο εσωτερικό της να δημιουργείται κενό.

Ταϊπάχ : Φαρδύ τετράγωνο ζυμαρικό με αυγά και γάλα ζυμωμένο. Χαρακτηριστικό ζυμαρικό της Δυτικής Μακεδονίας. Σερβίρεται με γιαούρτι και σκόρδο.

Τμάτσι: Λεπτές λωρίδες-χυλοπίτες (με αυγά) από τα νησιά του Ιονίου.

Τουτουμάκια: Τα βρίσκουμε στη Πελοπόννησο. Φτιάχνονται με αυγά και είναι μικρά και τετράγωνα στο σχήμα. Καταναλώνονται αφού αποξηραθούν.

Τριφτούδια ή Τριφτιλίδια: Τοπικά ζυμαρικά της Κρήτης, χωρίς αυγά, που μοιάζουν πολύ με κριθαράκι. Παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας άφθονο αλεύρι, ώστε να μην κολλήσουν στο μαγείρεμα. Το έξτρα αλεύρι κοσκινίζεται πριν βραστούν.

Φλομάρια: Οι παραδοσιακές χυλοπίτες της Λήμνου, φτιαγμένες με αυγά, γάλα, αλεύρι και σιμιγδάλι, το οποίο είναι σκληρό και περιέχει πολύ άμυλο. Στο σχήμα τα φλομάρια είναι λεπτά σαν σπάγκος, αλλά κομμένα σε μικρά κομμάτια, μήκους περίπου 3-4 εκ. Τρώγονται αφού στεγνώσουν ως ζυμαρικό συνδυασμένα με κρέας, κυνήγι και θαλασσινά.

Ή σε μια νηστίσιμη εκδοχή περιχυμένα με γλυκό πετιμέζι ή ζάχαρη.

Χάχλες: Παραδοσιακό είδος τραχανά της Μυτιλήνης, με υπόξινη γεύση και σχήμα μικρού ανεστραμμένου μπολ. Γεμίζονται με διάφορα λαχανικά ή μαγειρεύονται σούπα.

Χιλοφτά: Άλλο είδος Κρητικών ζυμαρικών, σαν λεπτές ταλιατέλες, μόνο που το κάθε κομμάτι είναι πιο κοφτό. Γίνεται χωρίς αυγά και καταναλώνεται φρέσκο ή ξηρό.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΧΤΑΠΟΔΙ ΚΡΑΣΑΤΟ ΜΕ ΖΥΜΑΡΙΚΑ