Τo κρασί δεν είναι μια απλή πρώτη ύλη αντίθετα είναι ένα υλικό παιχνιδιάρικο και τόσο ανατρεπτικό μαζί που χρειάζονται τουλάχιστον τρία με τέσσερα διαφορετικά μπαχαρικά για να περιγράψουν την πολυπλοκότητα της παρουσία του σε ένα φαγητό. Άλλωστε δεν είναι τυχαίο που μια ολόκληρη κατηγορία φαγητών που σιγοβράζονται ή σιγοψήνονται με τα αρώματα και τις οξύτητες αυτού του μαγικού υγρού κατηγοριοποιήθηκαν κάτω από μια λίστα που φέρει τον τίτλο ΚΡΑΣΑΤΑ. Ιδανικός σύντροφος στα κρεατικά κατσαρόλας, στα στιβαρά κυνήγια με το πλούσιο σε υφή κρέας, στα αργά ψησίματα γάστρας, ισορροπιστής στις γήινες γεύσεις των λαχανικών.

ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ

Σε πάρα πολλά κείμενα της αρχαίας ελληνικής και ρωμαϊκής γαστριμαργικής ιστορίας συναντάμε λευκό ή κόκκινο κρασί συνδυασμένο με πετιμέζι ή με γλυκά φρούτα ή με γάρο (σάλτσα από ψάρια) ή με σάλτσα σκόρδου ανάλογα αν χρησιμοποιούνταν σε ψάρι ή κρέας.
Ο Απίκιος αναφέρει ότι ένα αρνί ξεκοκαλισμένο: το μαγειρεύεις σε μισό λίτρο γάλα, 120γρ. μέλι, 30 γρ. πιπέρι, λίγο αλάτι και λίγο σίλφιο. Σάλτσα: παίρνεις από 50γρ. λάδι, liquamen και μέλι, 8 τριμμένους χουρμάδες, 250γρ. καλό κρασί και λίγο άμυλο. Ενώ για ένα αυτοκρατορικό συμπόσιο ένα ολόκληρο μπροστινό χοιρομέρι μαγειρεύεται με μουστοκούλουρα και κρασί: βράζεις το χοιρομέρι μαζί με 650 γρ. κριθάρι και 25 ξερά σύκα. Μετά το βράσιμο, αφαιρείς από το χοιρομέρι το κόκκαλο και τα λιπαρά μέρη του πάνω σε ένα διάπυρο μαγκάλι και το αλείφεις με μέλι. Είναι προτιμότερο να βάλεις το κρέας στο φούρνο και τότε να το αλείψεις με μέλι. Όταν το κρέας πάρει χρώμα ρίχνεις σε μια κατσαρόλα passum, πιπέρι, ένα ματσάκι απήγανο, κρασί και ανακατεύετε. Μετά χύνεις τη μισή πιπεράτη σάλτσα πάνω στο χοιρομέρι και την άλλη μισή στα τριμμένα μουστοκούλουρα. Όση σάλτσα δεν απορροφήσουν τα μουστοκούλουρα τη χύνεις πάνω στο χοιρομέρι.

ΔΕΚΑ ΜΥΣΤΙΚΑ

1. Το κρασί στην μαρινάτα χρησιμοποιείται λιγότερο για να αρωματίσει το κρέας και περισσότερο για να μαλακώσει και να "σπάσει" τις ίνες ώστε να επιτυγχάνεται ομοιόμορφο ψήσιμο και μικρότερη απώλεια των φυσικών εσωτερικών ζωμών που θα το διατηρήσουν τρυφερό. 

2. Αντίθετα το κρασί δεν είναι φιλικό απέναντι σε υλικά όπως τα όσπρια και τα λαχανικά που επιμηκύνει το χρόνο μαγειρέματος.
3. Στο σβήσιμο με κρασί αυτό που ουσιαστικά επιδιώκουμε είναι η απόλυτη επαφή του κρασιού με τα υπόλοιπα υλικά που έχουν ήδη αναπτύξει πολύ μεγάλη θερμοκρασία. Στην περίπτωση αυτή το αλκοόλ εξατμίζεται γρήγορα (για αυτό και δεν σκεπάζουμε με καπάκι το φαγητό μετά το σβήσιμο) με αποτέλεσμα τα αρώματα του κρασιού να "απλωθούν" σταδιακά μέσα στα υλικά του φαγητού.
4. Στα κρασάτα φαγητά το κρασί έχει υποκαταστήσει ουσιαστικά το νερό μέσα στο οποίο το φαγητό μας θα σιγομαγειρευτεί. Έτσι, στο τελικό αποτέλεσμα τα αρώματα του κρασιού θα δεσπόζουν όσο κανένα άλλο υλικό. Τα κρεατικά που είναι ιδανικά για κρασάτα, είναι όλα τα κυνήγια, το μοσχάρι , το κατσίκι και τα μεγάλα πουλερικά όπως ο κόκορας.
5. Επειδή ουσιαστικά αυτό που θέλουμε είναι τα αρωματικά στοιχεία του κρασιού να μεταδοθούν στα υπόλοιπα υλικά του φαγητού καλά είναι να επιλέξουμε ένα κρασί με πλούσιο αρωματικό χαρακτήρα. Ιδανικές ποικιλίες όταν χρειαζόμαστε ένα λευκό κρασί με φρουτώδη γεύση και λεπτά αρώματα είναι το ( Μοσχάτο, Μοσχοφίλερο, Gewurztraminer, Riesling)
6. Αν η μαγειρική μας απαιτεί κόκκινο ξηρό κρασί και η βάση του πιάτου είναι ένα μοσχάρι ή ένα κατσίκι ή κυνήγι διαλέγουμε ένα πλούσιο σε γεύση κρασί όπως ένα Αγιοργίτικο ή ένα Ξινόμαυρο.
7. Οι γλυκές ποικιλίες όπως η Μαυροδάφνη, το Vinsando, το Μοσχάτο Λήμνου ή Σάμου είναι πιο περίπλοκες με δυνατό αρωματικό χαρακτήρα αλλά έχουν ένα βασικό πλεονέκτημα ότι δεν οξειδώνονται εύκολα και αντέχουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ανοιχτά. Θεωρούνται ιδανικά για πιάτα με κυνήγι όπως αγριογούρουνο, ελάφι και λαγό.
8. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιήσουμε κρασιά τα οποία έχουν μείνει καιρό ανοιγμένα στην κουζίνα μας ή στο ντουλάπι μας και μοιραία μπορεί να έχουν οξειδωθεί και να έχουν χάσει το άρωμά τους. Διαλέγουμε κρασιά που μπορεί να μην είναι ακριβά αλλά σίγουρα είναι καλής ποιότητας και δεν θα υποβαθμίσουν το φαγητό μας.
9. Με αυτό τον τρόπο μπορούμε να σερβίρουμε το ίδιο κρασί που χρησιμοποιήσαμε στο φαγητό ακόμα και στο τραπέζι μας.
10. Το άμυλο των τροφών διασπάται από το οινόπνευμα, με αποτέλεσμα οι σάλτσες με κρασί να έχουν πλούσια υφή.

Ρομαντικό, δροσερό, λευκό. Το νέο μυστικό της πόλης, ακούσει στο όνομα Le Petit Village και σερβίρει τις πιο απολαυστικές λεμονάδες εμπλουτισμένες με (εποχικά) ευφάνταστα στοιχεία όπως πεπόνι, καρπούζι, σύκο και ρόδι, αλλά και ολόφρεσκες μακαρονοσαλάτες και μπρουσκέτες με φρέσκα τυριά και λαχανικά.

Kείμενο: Πόπη Χαραλαμπίδου

Μια από τις πιο επιτυχημένες από την νέα σειρά με μαγιονέζες σε διάφορες γεύσεις της Brava, αντικατέστησε -για μένα- επάξια μια λεία, υπέροχη horseradish γνωστής μάρκας που δεν κυκλοφορεί πλέον στην αγορά και ήταν το αγαπημένο συνοδευτικό στα ψαρικά και στα θαλασσινά μου.

Καυτερούτσικη αλλά χωρίς να σε στέλνει στα καζάνια της κόλασης, με καλή επίγευση Wasabi, απαλή στην υφή, ισορροπεί αρωματικά ανάμεσα στην ευρωπαϊκή μαγιονέζα και στο γιαπωνέζικο καρύκευμα. Ιδανική για όσους θέλουν μια πιο δυτική γεύση στο σούσι που θα παραγγείλουν στο σπίτι ή κάτι πιο mild από την καυτερή πρασινωπή πάστα που του κάνει παρέα.

Συνοδεύει άριστα ψαρικά και γαρίδες-καραβίδες , δίνει τον καλλίτερο της εαυτό στον καπνιστό σολομό και είναι μια πολύ ωραία βάση για να φτιάξετε τα δικά σας dressings σε σαλάτες που αγαπούν την μαγιονέζα, όπως η πατατοσαλάτα και η παλιομοδίτικη αλλά υπέροχη κρύα σαλάτα ψαριού (η παλιά Αθηναϊκή).

Δίνει χαρακτήρα και ένταση σε μια κονσέρβα τόνο, ειδικά όταν αυτή αποτελεί κομμάτι μιας κουραστικής και ρουτινιάρικης δίαιτας, και τσαχπινιά σε μια σπιτική ταρτάρ. Αποφεύγοντας κλισέ του τύπου "αυτό ταιριάζει μόνον με ψάρι", την έφαγα με κρύο χοιρινό προσθέτοντας λίγη μουστάρδα. Ε, και σιγά το ρίσκο θα μου πείτε, γι΄αυτό και πρόσθεσα δύο γεμάτες κουταλιές στο αλμυρό κέικ με σολομό, αφαιρώντας τες από την δοσολογία που προτείνεται για τα λιπαρά. Θα σας δώσω και την συνταγή το γρηγορότερο.
Διατίθεται σε πλαστική, εύχρηστη συσκευασία των 450ml

Θα τη βρείτε
Σε όλα τα μεγάλα S/M

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

ΤΟ ΨΩΜΙ ΤΟΥ ΔΙΑΒΟΛΟΥ

«Βρεμένο το θέλει το παξιμάδι». Λαϊκός στίχος που υποδηλώνει ότι κάποιοι θέλουν να κάνουν τις δουλειές τους εύκολα. Πάντως τόσο η προετοιμασία όσο και το ζύμωμα ενός παξιμαδιού απαιτεί ιδιαίτερη τέχνη και μάλλον είναι μια δύσκολη δουλειά… 

Όταν οι Ευρωπαίοι περιηγητές επισκέφθηκαν την Ελλάδα τον 16ο-17ο-18ο αιώνα ανακάλυψαν τα «τρομακτικά» σκληρά, για αυτούς, μαύρα διπλοφουρνιστά ψωμιά (παξιμάδια) με τα οποία τρέφονταν κυρίως οι κάτοικοι των νησιών των Νοτιοανατολικού Αιγαίου δηλαδή της Κρήτης, της Σαντορίνης, της Κάσου, της Μήλου, της Κιμώλου. Και η περιέργεια τους φυσικά και εντάθηκε όταν βρέθηκαν μπροστά σε ένα είδος παξιμαδιού ζυμωμένο με άφθονο κονιορτοποιημένο ρεβίθι!

Τα ιδιόμορφα αυτά σε γεύση ψωμιά και παξιμάδια που ζυμώνονται ακόμα και σήμερα στην χώρα μας, καλούνται «εφτάζυμα» ή «φτάζυμα» στην Κρήτη και την Αττική, «αρκατένια» στην Κύπρο, «ρεβιθόψωμα» στην Πελοπόννησο, «ροφτέικα» στην Κοζάνη.
Συνήθως τα ρεβίθια της νέας σοδειάς, ήταν εκείνα που χρησιμοποιούνται αλεσμένα ως αλεύρι για το ανεπιάσιμο του προζυμιού, του ιδιαίτερα αυτού νόστιμου ψωμιού. Το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο παραδοσιακά φούσκωνε το ρεβιθοπρόζυμο ονομάζεται στην Κρήτη «κουνενό».

ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ΡΕΒΙΘΙΟΥ

Ένα απέραντο μυστήριο καλύπτει το προζύμι που προέρχεται από το κονιορτοποιημένο ρεβίθι, κι αυτό διότι πρώτον η επίσημη εκκλησία θεωρεί το ψωμί που ζυμώνεται με αυτό «ψωμί του διαβόλου» και φυσικά την παρασκευή του αλλά και την κατανάλωσή του δεν την συναντήσαμε σε κανένα μοναστήρι. Μυστήριο όμως που συνοδεύεται με ένα σωρό προλήψεις και λαϊκές δοξασίες περιβάλλουν και το «ανέβασμα» του προζυμιού από ρεβίθι, το οποίο σύμφωνα με το λαό «ματιάζεται» εύκολα και δεν πρέπει να ζυμώνεται παρά μόνο παρουσία γυναικών που είναι μέλη της ίδιας οικογένειας, γι’ αυτό και από τους Σαρακατσαναίους ονομάστηκε «κρυφό ψωμί».

Άλλες δοξασίες επιβάλλουν την ολονύκτια προσοχή της νοικοκυράς που είναι υποχρεωμένη να κρατάει το ζυμάρι σε σταθερή θερμοκρασία και ανά τακτά διαστήματα να «κουνά» ή να μετακινεί ελαφρά το σκεύος με το ρεβιθοπροζύμι, ώστε να «θυμώσει» το ρεβίθι, να ξυπνήσει και να φουσκώσει.

Πάντως η πλήρης γαστρονομική αλήθεια σε όλα αυτά είναι ότι απαιτείται ιδιαίτερη τεχνική για το επιτυχές ζύμωμα αυτού του ψωμιού που όπως φανερώνει και το όνομά του ζυμώνεται εφτά φορές και πασπαλίζεται με άφθονο μαυροσίσαμο ή μαυροκούκι. Σε μια πολύ ενδιαφέρουσα έκδοση του 1956 «Αρτοποιεία κουλουροποιία ζαχαροπλαστική» Παν. Τριβέλλα η παρασκευή του εφταζύμου περιγράφεται ως εξής: «Παίρνομε ένα πλατύστομο μπουκάλι 300 δραμιών, το πλένομε καλά με σαπουνάδα και το αποπλένετε με ούζο, βάζετε μέσα 25 – 30 δράμια χοντροκοπανισμένα ρεβίθια, ως ένα δράμι αλάτι, τ’ απογιομίζουμε με πολύ βραστό νερό και τ’ αφήνομε να κρυώσει.

Για να μη σπάσει το μπουκάλι, το αποθέτομε σε κάτι το μετάλλινο. Άμα κρυώσει τόσο ώστε να πιάνεται χωρίς να μας καεί, το βάζετε επί 10 – 12 ώρες, σε κλειστό χώρο σε θερμοκρασία 30 – 40 βαθμούς Κελσίου για να ωριμάσει.
Βεβαιωνόμαστε δε πως ωρίμασε όταν βλέπομε στο στόμιο του αφρό, και ανάμεσα αφρού και νερού φουσκαλίτσες και το χρώμα του νερού να είναι κιτρινωπό και όταν, βάζοντας το μπουκάλι μπρος σε δυνατό φως και διακρίνουμε φουσκαλίτσες ν’ ανεβοκατεβαίνουν ταχύτατα στο νερό του. Αν ούτε αφρός έχει σχηματισθεί ούτε φουσκαλίτσες κι αντί να μυρίζει ευχάριστα, βρωμά, η μαγιά έχει αποτύχει και δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί γιατί απ’ αυτήν κυριότατα εξαρτάται η επιτυχία της ζύμης…»

Αφού λοιπόν βεβαιωθούμε πως η μαγιά είναι γινωμένη και καλής ποιότητας πιάνομε το προζύμι ως εξής: Βάζομε στην σκάφη ή στο ηλεκτρικό ζυμωτήρι 10 – 15 οκάδες αλεύρι, κάνομε στη μέση ένα λάκκο, χύνομε 7 οκάδες ζεστό νερό, αδειάζομε μέσα σ’ αυτό, το ζουμί απ’ το μπουκάλι και το ανακατεύομε ώσπου να γίνει μια κανονική ζύμη, την οποία τοποθετούμε σε μια ελαφρά αλευρωμένη λεκάνη. Το σκεπάζομε και τ’ αφήνομε 3 ώρες σε μέρος ζεστό.
Με την ποσότητα αυτή του προζυμιού μπορούμε να ζυμώσομε 40 – 50 οκάδες αλεύρι.

Για να ’χουμε πάντα θετικά αποτελέσματα, πρέπει να είναι πολύ ζεστό το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε για το ζύμωμα και ιδίως για το πιάσιμο του προζυμιού, ακόμα και το καλοκαίρι, γι’ αυτό πρέπει να χρησιμοποιείτε το ζυμωτήρι.
Για να ελέγξουμε αν το προζύμι είναι καλό, σκίζουμε λίγο τη ζύμη με το δάχτυλο και πλησιάζομε ένα σπίρτο αναμμένο αν το προζύμι και μόνο τότε θα πει πως έχει επιτύχει. Τέλος, το σκεύος όπου θα βάλομε το προζύμι, εκτός που πρέπει να είναι ευρύχωρο, ώστε άμα φουσκώσει να μην χύνεται, πρέπει και να μεταφέρεται εύκολα.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΕΦΤΑΖΥΜΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΡΕΒΙΘΑΛΕΥΡΟ