ΚΕΙΚ ΜΕ ΑΝΘΟΤΥΡΟ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ ΚΑΙ ΜΕΛΙ

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύετε το ελαιόλαδο με το ανθότυρο, τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού, με τη βοήθεια ενός αυγοδάρτη. Προσθέτετε τα αυγά ένα – ένα, προσέχοντας να ενσωματωθεί το πρώτο στο μείγμα πριν ρίξετε το επόμενο, και χτυπάτε καλά.

2. Σε ένα άλλο μπολ κοσκινίζετε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τη σόδα. Ρίχνετε και το αλάτι και ανακατεύετε. Ρίχνετε το κοσκινισμένο μείγμα στο μείγμα με το ελαιόλαδο και το ανθότυρο και ανακατεύετε με μια σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά και να πάρετε ένα ομοιογενές μείγμα.

3. Βουτυρώνετε και αλευρώνετε ελαφρά μια τετράγωνη φόρμα για κέικ 40x40 εκ. και αδειάζετε το μείγμα του κέικ και το απλώνετε ομοιόμορφα. Αραδιάζετε στην επιφάνειά του τα δαμάσκηνα με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω και περιχύνετε με το μέλι.

4. Ψήνετε το κέικ σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 35 λεπτά. Αποσύρετε από το φούρνο και αφήνετε το κέικ να κρυώσει. Κόβετε σε κομμάτια και σερβίρετε.

ΧΡΗΣΙΜΟ

Μπορείτε να σερβίρετε το κέικ με λίγη χτυπημένη κρέμα γάλακτος ή με μια μπάλα παγωτό.