ΜΙΑ ΝΟΣΤΙΜΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΒΑΘΗ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ
ΚΕΙΜΕΝΟ: Μυρσίνη Λαμπράκη
«Αλλά άφησε εκεί τις πολλές μωρολογίες
Και αγόρασ’ αστακόν, πώχειμακριά τα χέρια
Κι εκτός αυτούβαρειά, και τα πόδια του μικρά
Και στη γη αργά βαδίζει.
Τέτοιοι βρίσκονται πολλοί στις Λιπάρες αστακοί
Και είν’ ανώτεροι στη γεύση από κάθε αστακό
όπου πιάνουν σ΄άλλα μέρη.
Αλλά και ο Ελλήσποντος πολλούς μας προμηθεύει…»
«Αθηναίος Δειπνοσοφιστές»
Διαθέτει ίσως τον καλύτερο εξοπλισμό, για την μάχη των βυθών : άθραυστη ακανθώδη πανοπλία, ατσάλινα σκληρά και κοντά πόδια και τεράστια κατάμαυρα μάτια. Με την πρώτη ματιά ακόμη και κάτω από την επιφάνεια της θάλασσας προκαλεί δέος καθώς κινείται αργά σαν κυρίαρχος του βυθού, ανάμεσα στα απότομα «κρεμαστά» βράχια. Ουσιαστικά όμως, οι φοβεροί αστακοί έχουν αυτό που ο λαός μας χαρακτηριστικά λέει: «θεωρεία προεστού και καρδιά μυλωνά» μια και τρέπεται σε άτακτη φυγή μπροστά στους μεγάλους του εχθρούς…. Που μπορούν να τον αιχμαλωτίσουν ακόμα και με τα χέρια!!!
ΛΙΧΟΥΔΙΑ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΑΡΧΑΙΟΥΣ….
Και μια και μιλήσαμε για χέρια, στην αρχαιότητα οι αστακοί ήταν φυσικά γνωστοί με το όνομα «κάραβος» ως μια εξαιρετική θαλασσινή λιχουδιά.
Όμως έδιναν και το ουσιαστικό «κάραβος» και σε ανθρώπους που είχαν κοντά πόδια και χέρια όπως ο ρήτορας Καλλιμέδοντας.
Σε άλλα αποσπάσματα κειμένων των αρχαίων συγγραφέων, τους συναντάμε με τα ονόματα «πλατεία καρίδας» ενώ ο Επίμαρχος χαρακτηριστικά γράφει:«οι γαμψώνυχοι αστακοί είναι σκληρόσαρκα, δύσπεπτα και τρόφιμα προεψηθέντα δηλονότι κατά το πόσιμον ύδωρ».
Εδώ , ίσως ο Επίμαρχος κάνει λάθος διότι στην πραγματικότητα η ροδαλή και σφιχτή σάρκα ενός καλοψημένου αστακού είναι εξαιρετικά νόστιμη με μια λεπτή υφή και φυσικά υπέροχο άρωμα φρεσκάδας και θάλασσας.
Αυτή την πεμπτουσία της γλυκιά και μοναδικής γεύσης του μυθικού σχεδόν γαστρονομικού φετίχ , απέδωσε πολύ όμορφα ο Λόρδος Βύρων γράφοντας : «Δεν υπάρχει τίποτα πιο ωραίο στη ζωή από ένα τζάκι, μια αστακοσαλάτα και μια ενδιαφέρουσα συζήτηση….»
Εκτός λοιπόν την ενδιαφέρουσα συζήτηση, στην οποία αναφέρεται ο ποιητής, έχουμε και μία πολύ ελκυστική γαστρονομική πρόταση που συμπίπτει πολύ όχι με τα δικά μου γούστα περί αστακομαγειρέματα αλλά και με τα γούστα πολλών άλλων…. Διότι ως γνωστόν , μπορεί ο αστακός να έχει γράψει χρυσές γαστρονομικές σελίδες στο βιβλίο των παγκόσμιων γεύσεων αλλά πολλοί συμφωνούν ότι ο ελληνικός τρόπος μαγειρέματος του, είναι ότι καλύτερο για να αναδειχτεί η λεπτή και μυρωδάτη υφή της σάρκας τους. Και για να μην υπάρξουν παρεξηγήσεις να πούμε , ότι ο ελληνικός τρόπος μαγειρέματος είναι απλός, γρήγορος και σημαίνει ότι απολαμβάνουμε τον αστακό ψητό ή βρασμένο με σάλτσα λαδολέμονου. Αν βέβαια κάνετε διακοπές στην όμορφη Αστυπάλαια, την Σίφνο, την Μήλο ή τα Κύθηρα μην παραλείψετε να δοκιμάσετε τα περίφημα «αστακομακάρονα». Δηλαδή σπαγγέτι με μια σάλτσα που γίνεται από το κρέας του αστακού, φρέσκια ντομάτα, μπόλικο ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο μάραθο.
Όσο για την υπόλοιπη εκτός Ελλάδας γκάμα συνταγών αυτού του αγκαθωτού θαλασσινού μαμουνιού, του αστακού, αυτή είναι ατελείωτη και ακολουθεί την γαστρονομική κουλτούρα κάθε λαού και φυσικά τις γευστικές ιδιομορφίες των διαφόρων ειδών αστακών. Διότι ο αστακός δεν εμφανίζεται πάντα με τον ίδιο εξοπλισμό, αλλά ούτε καν με το ίδιο χρώμα.
Τα διάφορα λοιπόν γένη αστακών διαφέρουν, αφού για παράδειγμα, αυτό που οι Αμερικανοί ονομάζουν αστακό, εμείς τον ονομάζουμε αστακοκαραβίδα. Αστακοκαραβίδα, ονομάζουμε και στην Ελλάδα αυτό το είδος αστακού με το λείο κέλυφος και τις τεράστιες χοντρές δαγκάνες, ενώ στην Ασία αφθονεί επίσης, ένα αγκαθωτό είδος αστακού που μοιάζει με τον Μεσογειακό, έχει πράσινο κέλυφος και οι Γιαπωνέζοι τον ονομάζουν «ise-ebi», είναι σύμβολο του γήρατος λόγω της καμπύλης του σώματός του και τρώγεται «sushi», δηλαδή ωμός με σάλτσες, όπως άλλωστε και πολλά ψάρια. Οι Κινέζοι βέβαια, τον μαγειρεύουν με γλυκόξινη σάλτσα ανανά, ενώ οι Ισπανοί τον σερβίρουν, όσο και αυτό ακούγεται παράξενο με ζεστή σοκολάτα!!! Είναι υπέροχος σε όλες τις εκδοχές της σούπας (με λευκό κρασί, πιπέρι καγιέν, μπράντυ, κρέμα, μπαχαρικά) αλλά και με λίγο ζεστό βούτυρο και βασιλικό. Και φυσικά θα ήταν παράλειψη να μην αναφερθούμε στην πεντανόστιμη «κωλοχτύπα» ένα είδος αστακοκαραβίδας, που αφθονεί στα νησιά μας και ιδιαίτερα στην Κρήτη, έχει πιο χοντρό σώμα από τον εξάδελφο της, καθόλου δαγκάνες, αλλά νόστιμο, γλυκό κρέας.
ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ
• Ο χρυσός κανόνας εδώ λέγεται «ζωντάνια»!! ο αστακός που θα αγοράσετε ή που θα διαλέξετε να σας μαγειρέψουν πρέπει όταν τον αγγίζετε, να διαμαρτύρεται, να «παλεύει» για το δικαίωμά του να μείνει ζωντανός και να επιστρέψει στο φυσικό του περιβάλλον, δηλαδή στη θάλασσα. Το ίδιο και η κωλοχτύπα. Τότε είσαστε σίγουροι ότι είναι φρέσκοι και τουλάχιστον 2-3 μέρες ψαρεμένοι. Επίσης η σάρκα του μεταξύ ουράς και κεφαλιού πρέπει να είναι άσπρη και όχι γκριζωπή.
• Αν έχετε ένα ζωντανό αστακό διατηρήστε τον στο ψυγείο για 2-3 ημέρες τυλιγμένο σε μία βρεγμένη πετσέτα. Οι καλύτεροι ζωντανοί αστακοί κυκλοφορούν στην αγορά από τον Μάιο έως και την τελευταία μέρα του Αυγούστου, που επιτρέπεται το ψάρεμά τους.
• Διαλέξτε, αν έχετε την πολυτέλεια αυτή, θηλυκούς αστακούς. Θα τους γνωρίσετε, διότι είναι πιο στρουμπουλοί, έχουν στην κοιλιά τους γαλαζοκόκκινα φτερά και φυσικά πιο μαλακή σάρκα και το «κοραλλί». Μια σκουροπράσινη «κύστη» ανάμεσα στο κεφάλι και το σώμα που παίρνει όταν βραστεί είναι ότι καλύτερο έχετε γευτεί. Από αυτή αργότερα θα δημιουργηθούν τα αυγά.
• Φυσικά αν αντέχει η καρδιά σας θα τους βράσετε ζωντανούς αφού τους βυθίσετε σε βραστό νερό. Προσοχή όμως, αν τους βράσετε περισσότερο από ότι πρέπει, η σάρκα του θα γίνει σκληρή και θα κολλήσει στο κέλυφός του. Στο βραστό νερό , ένας αστακός του κιλού πρέπει να παραμείνει μόνο 10-12 λεπτά, στον ατμό 20 λεπτά. Για περισσότερη νοστιμιά, τοποθετήστε τον αμέσως μετά, πάνω σε σχάρα με κάρβουνα για 5-8 λεπτά.
• Τελευταία συμβουλή : Μην πετάξετε τίποτα ιδιαίτερα αν είστε καλοφαγάδες!! Εκτός από την κρουστή σάρκα της ουράς, ο αστακός διαθέτει εκπληκτικής νοστιμιάς τρυφερό «κρέας» μέσα στην κοιλότητα του κεφαλιού, στα ποδαράκια του και στη βάση της κεραίας του.
ΑΣΤΑΚΟΣ ΜΕ ΡΥΖΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΚΥΡΟ