alta linea banner2

social FB social GOOGLE social INSTAGRAM social PINTEREST social TWITTER social YOUTUBE
Super User

Super User

ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Κι όμως καμιά φορά οι ενοχλητικοί μύκητες είναι θαυματουργοί! Αυτό φυσικά ισχύει σε λίγες περιπτώσεις...

Στη δικιά μας όμως περίπτωση μιλάμε για ένα γαλακτοκομικό προϊόν, με ιδιαίτερα πικάντικη γεύση, το οποίο έχει δεχθεί την ευεργετική επίδραση τους.

Η κοπανιστή έχει τα δικά της μυστικά και τους δικούς της συμμάχους: τον ήλιο, το ζεστό περιβάλλον και το γαλατάκι από αιγοπρόβατα που μασουλάνε αλμυρά χορτάρια δίπλα στο γιαλό, άντε και κανένα θυμαράκι.

Ας δούμε όμως πως φτιάχνεται τούτο το τυράκι, που όταν αλειφτεί πάνω στο ψωμάκι μας, νιώθουμε ένα γευστικό κάψιμο να πλημμυρίζει τον ουρανίσκο μας.

Η ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΗ ΤΟΥ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ

Χρησιμοποιείται, καταρχήν, νωπό γάλα κατσικίσιο, πρόβειο, αγελαδινό ή καμιά φορά μίγμα των τριών. Αφού πήξει το γάλα, προκύπτει το αραιό και λίγο υπόξινο «ξινόγαλο». Στραγγίζεται σε «τσαντήλα», ένα αραιά υφασμένο πανί, και τότε ονοματίζεται «τυροβολιά».

Η «τυροβολιά» λοιπόν αλατίζεται και ζυμώνεται καλά έτσι ώστε να τοποθετηθεί ξανά στο τσουβαλάκι και να εκτεθεί στον ήλιο για να συνεχιστεί η ζύμωση. Στο διάστημα αυτό δεν την αφήνουν στην ησυχία της, αλλά την πετρώνουν, την ανακατεύουν, τη ζυμώνουν και τελικά τη μεταφέρουν σε πήλινα κιούπια. Με λίγα λόγια, την «πειράζουν» συνεχώς έτσι ώστε να αναπτυχθούν σε ολόκληρη τη μάζα του τυροπήγματος ένα ολόκληρο τάγμα από μύκητες και ένζυμα..

Θα χρειαστεί τουλάχιστον έναν ολόκληρο μήνα έως ότου η κοπανιστή αποκτήσει την πρώτη πιπεράτη πινελιά.

Πότε φτιάχνεται; Την απάντηση θα μας την δώσει η παρακάτω μυκονιάτικη στιχομυθία «θες καλή κοπανιστή, κάνε την σαρακοστή»!

Πάντως εδώ ισχύει ότι και με το κρασί, όσο μένει τόσο καλύτερη γίνεται... αλλά «κακιώνει» και αποκτά ένα ατίθασο και εκρηκτικό ταπεραμέντο. Αν δεν το αντέχετε, διαλέξτε μια «νιαρή» όπως λένε στις Κυκλάδες, δηλαδή μια νεαρή κοπανιστή 3 εβδομάδων έως 4-5 μηνών με σαφώς πιο ήπιο χαρακτήρα.

kopanisti inner

ΠΩΣ ΤΗΝ ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΟΥΜΕ

Το σχήμα του τυριού είναι ακανόνιστο και κρεμώδες, χωρίς εξωτερική επιδερμίδα. Το χρώμα του είναι συνήθως υπόλευκο, αλλά θα το συναντήσετε συχνά και με παλ αποχρώσεις του ροζ.

Η μάζα του είναι συνεκτική, αλείφεται εύκολα και συχνά μπορεί να διακρίνετε στη γλώσσα μικροσκοπικούς κόκκους τυρόμαζας. Μην ανησυχείτε, δεν είναι καθόλου δυσάρεστο!

Πωλείται σε δοχεία μεταλλικά ή πλαστικά και συντηρείται πάντα εντός ψυγείου.

Η σύνθεση του είναι η εξής: υγρασία 60%, λιπαρά 19%, πρωτεΐνες 16-17%, αλάτι 3%.

Επίσης, σημειώστε ότι ακόμα και κατά τη διάρκεια της παραμονής της στο ψυγείο σας, καλά κλεισμένη σε ένα βάζο, οι μύκητες συνεχίζουν ακάθεκτοι τη δουλειά τους κι έτσι η γεύση της αλλάζει μέρα με την ημέρα αυξάνοντας την πιπεράδα.

ΠΡΟΣΟΧΗ!

Εδώ την λεπτομέρεια την κάνει ένα μικρό τοσοδούλι «τ» διαβάστε προσεκτικά την ταμπέλα στο σούπερ μάρκετ. Αν γράφει για παράδειγμα «Κοπανιστή τ. Μυκόνου» οποιαδήποτε ομοιότητα με τη γνήσια είναι τυχαία...

Απλά κάποιος ανάμιξε τυράκια, έβαλε και λίγο πιπέρι ή λίγη «μαγιά» από αληθινή κοπανιστή και να σου μια κοπανιστή «μαϊμού», τύπου Μυκόνου.

ΠΟΥ ΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ

Μόνο οι Κυκλάδες έχουν το δικαίωμα να αναγράφουν -και με τις ευλογίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης- τη λέξη «ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ» πάνω στη συσκευασία. Πάντως από όλες τις Κυκλάδες, οι μεγαλύτερες ποσότητες παράγονται στη Σύρο, την Τήνο και τη Μύκονο. Σε αυτά τα τρία νησιά η μαζική παραγωγή του είναι και η πιο εξελιγμένη. Εκείνη βέβαια που διατηρεί για χρόνια τώρα τη φήμη της είναι εκείνη της κοσμοπολίτικης Μυκόνου.

Η τεχνική παρασκευής αυτού του τυριού ποικίλλει αισθητά από νησί σε νησί αλλά και από το αν γίνεται στο σπίτι για τις ανάγκες της οικογένειας ή σε τυροκομείο για εμπορικούς λόγους.

Φυσικά να μην ξεχάσω και την κοπανιστή της Χίου, διότι εδώ ισχύει απόλυτα το λαϊκό ρητό «άλλος έχει το όνομα κι άλλος τη χάρη». Διότι όσοι δοκιμάσουν τη χιώτικη κοπανιστή θα εντοπίσουν αμέσως τις γευστικές ομοιότητες και διαφορές. Σίγουρα και εδώ οι μύκητες έχουν «ανάψει» φωτιές στο τυρόπηγμα, όμως η πιπεράτη ένταση στην γλώσσα είναι σαφώς πιο μέτρια και ευγενική. Ίσως αυτό να οφείλεται στο διαφορετικό τρόπο παρασκευής. Εδώ η κοπανιστή προκύπτει από τη διαρκή ανάμειξη τυριού και μυζήθρας. Κάθε φορά που προστίθεται φρέσκο τυρί και μυζήθρα, το μίγμα ζυμώνεται πάλι για να ανακατευθεί καλά.

ΠΩΣ ΤΡΩΓΕΤΑΙ

Σκέτη θα σας προκαλέσει ένα εκρηκτικό φλογερό ξέσπασμα στη γλώσσα και αυτόματα σχεδόν θα σας κυριεύσει η επιθυμία να σβήσετε τούτη τη «φωτιά» με ένα δροσερό υψηλόβαθμο ουζάκι. Το οποίο μάλιστα μια χαρά ακομπανιάρει την δύστροπη ντάμα του!

Ωστόσο ακόμα και η κοπανιστή, παρά την έντονη διάθεσή της, έχει βρει τους συντρόφους που τη χειραγωγούν και βελτιώνουν τον ατίθασο χαρακτήρα της. Για παράδειγμα, η δροσερή ντοματούλα τη γλυκαίνει, η υγρή και ζουμερή υφή από το αγγουράκι την ισορροπεί και το τραγανό και αμυλώδες κρίθινο παξιμάδι μάλλον την εξευγενίζει. Με λίγα λόγια φτιάξτε μια «μυκονιάτικη μόστρα» για να την ευχαριστηθείτε.

Αν πάλι είστε λάτρεις των δυνατών γεύσεων δοκιμάστε τις Χιώτικες κοπανιστόπιτες: μικρά τηγανιτά πιτάκια γεμιστά με κοπανιστή.

Πειραματιστείτε και ανακατέψτε την με λίγο γιαούρτι ή λίγο βούτυρο και μαϊντανό για να διευρύνετε τον κατάλογο με τα ντιπ ή φτιάξτε μικρά ταρτάκια, γεμίστε τα μ' ένα μείγμα από κοπανιστή και ανθότυρο, και γαρνίρετε με ψητά φρέσκα σύκα αρωματισμένα με μαστίχα.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΑΝΘΟΤΥΡΟΣ

Η γλυκύτητα, η φρεσκάδα, η λεπτότητα και τα χαμηλά λιπαρά του τον φέρνουν, μετά τη λαοφιλή φέτα, πρώτο στις προτιμήσεις των Ελλήνων. Το ανθότυρο είναι ένα μαλακό τυρί χωρίς προκλητικές γευστικές εντάσεις αλλά στην κατάλευκη και συμπαγή μάζα του αποτυπώνονται τα ευγενικά αρώματα του ανοιξιάτικου αιγοπρόβειου γάλακτος.

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ

Παρασκευάζεται από πρόβειο ή γίδινο τυρόγαλα ή μίγμα και των δύο με πρόσμιξη γάλακτος (πρόσγαλο). Η μέγιστη υγρασία του είναι 70% με ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 12% -18%. Η διαφορά των πλούσιων σε λιπαρά ανθότυρων Κρήτης οφείλεται στην παρασκευή τους από τυρόγαλο ξηρών τυριών, όπως γραβιέρα και κεφαλοτύρι. Τα ελαφριά και σε χαμηλά λιπαρά ανθότυρα φτιάχνονται πάντα από τυρόγαλο φέτας ή άλλων μαλακών τυριών. Το τυρόγαλα στραγγίζεται καλά και μπαίνει σε μεγάλους ανοξείδωτους λέβητες.

Στη συνέχεια, θερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τους 88°-90°C. Η διαδικασία αυτή διαρκεί περίπου 30 λεπτά και περιλαμβάνει διάφορα στάδια. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 68°-70°C προστίθεται πρόβειο ή γίδινο γάλα (πρόσγαλα) ή κρέμα γάλακτος. Σιγά σιγά αρχίζουν να εμφανίζονται οι μικροσκοπικές νιφάδες τυροπήγματος και το ανακάτεμα γίνεται σταδιακά βραδύτερα. Τέλος, σταματά η θέρμανση και το κοκκώδες τυρόπηγμα μεταφέρεται σε ειδικά καλούπια (πλαστικά στα σύγχρονα τυροκομία) με πολλές τρύπες και αφήνεται να στραγγίσει για 3 - 4 ώρες.

Το βρίσκουμε στα ψυγεία των καταστημάτων σε κεφάλια, σφαιρικά ή παραλληλεπίπεδα σε πολλά και διαφορετικά βάρη και μεγέθη. Είναι πολύ μαλακό λευκό τυρί με συμπαγή δομή χωρίς τρύπες. Το χαρακτηριστικό στο τυράκι αυτό είναι ότι δεν έχει καθόλου επιδερμίδα αλλά διατίθεται γυμνό ή καλυμμένο με πλαστική αεροστεγή μεμβράνη.

ANTHOTYRO images

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΟΧΗ

 

Μακεδονία, Θράκη, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησος, Ήπειρος, Νησιά Αιγαίου, Νησιά Ιονίου, Κρήτη. Στην Κεντρική Κρήτη το ονομάζουν μυζήθρα, στη Δυτική Κρήτη, δηλαδή στα Χανιά, ανθότυρο.

ΠΩΣ ΤΟ ΤΡΩΜΕ

Η γεύση του είναι ευχάριστα γλυκιά, συνήθως εντελώς ανάλατη, με χαρακτηριστικό το λεπτό άρωμα από τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Το φρέσκο ανθότυρο καταναλώνεται όπως είναι, κατά τη διάρκεια ή μετά το γεύμα. Λόγω της δροσερής σύστασής του, αποτελεί ιδανικό συστατικό για σαλάτες μια και η γεύση του ταιριάζει πολύ με την οξύτητα της ντομάτας. Η απαλή και βελούδινη υφή του και η γλυκύτητά του καθιστούν ιδανική πρώτη ύλη για χρήση σε γλυκά τύπου καλιτσούνια, μυζηθροτυρόπιτες, φλαούνες, μανουρόπιτες, τυρόπιτες, τσιζ κέϊκ. Έχει περίπου την ίδια συμπεριφορά σε συνταγές όπου απαιτείται η χρήση ιταλικής ρικότας, με πιο πλούσιο γευστικό αποτέλεσμα. Επίσης, εφόσον αναμιχθεί με πιο δυνατά τυριά όπως μια ξινομυζήρθα ή ένα ξινοτύρι, απαλύνει τη δριμύτητα που προέρχεται από τη ζύμωση και σαφώς η γεύση της πίτας που θα απολαύσουμε θα είναι «κομψά» πιπεράτη.

Με το ίδιο μίγμα, εμπλουτισμένο με ελάχιστο πράσινο πιπέρι μπορούμε να γεμίσουμε ντομάτες ή ψητές πιπεριές. Για όσους αγαπούν τον συνδυασμό τυρί – γλυκό, o πολύ φρέσκος ανθότυρος είναι το ιδανικό τυρί επιδορπίου. Εξαιρετικός αν τηγανιστεί ελαφρά παναρισμένος και σερβιριστεί με μέλι, ζάχαρη ή με υπόξινη μαρμελάδα από βερίκοκο, κυδώνι ή μύρτιλο. Αν χτυπηθεί στο μίξερ με άχνη ζάχαρη, ένα αυγό και λίγο γάλα, μας δίνει μία πολύ γευστική, άπαχη κρέμα τυριού.

Αν βάλουμε σε φόρμα το παραπάνω μίγμα και το ψήσουμε θα έχομε ένα ολιγοθερμιδικό γλυκάκι το οποίο μπορούμε να σερβίρουμε με μια πρέζα κανέλα και φρέσκα γλυκά φρούτα. Άλλωστε, μην ξεχνάμε ότι πρόκειται για ένα τυρί βασικό σε δίαιτες με λίγα λιπαρά. Ο ανθότυρος χωρίς ή με ελάχιστα λιπαρά, που βρίσκουμε συχνά στα καταστήματα και προορίζεται για μάλλον αυστηρά προγράμματα διαίτης, είναι συνήθως εντελώς ανάλατος, με υφή πολύ στεγνή, άγευστος και χωρίς καθόλου αρώματα.

ΧΡΟΝΟΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ

Σχετικά μικρός χρόνος διατήρησης, ειδικά αν δεν περιέχει καθόλου αλάτι. Τοποθετήστε τον «γυμνό» σε ένα βαθύ πιάτο και αφήστε τον ακάλυπτο στο επάνω μέρος του ψυγείου. Αν είναι πολύ φρέσκος, ίσως να βγάλει και μερικά υγρά. Επιχειρώντας να τον αλατίσετε εξωτερικά θα παρατείνετε τη ζωή του για μερικές ημέρες αναστέλλοντας προσωρινά την υποκίτρινη πολύ λεπτή κρούστα, η οποία σχηματίζεται όταν το τυρί αρχίζει να αλλοιώνεται και τότε μυρίζει δυσάρεστα.

Ο κρητικός ξηρός ανθότυρος είναι σχεδόν το ίδιο τυρί κατασκευαστικά με τον νωπό. Η παραγωγή τους καλύπτεται από τις ίδιες διατάξεις. Υπάρχουν μόνο μερικές διαφορές σε κάθε στάδιο παραγωγής όπου στον νωπό ανθότυρο είναι συντομότεροι οι χρόνοι και χαμηλότερες οι θερμοκρασίες. Ο νωπός ανθότυρος έχει και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι από τον ξηρό. Συχνά παρουσιάζεται με εξωτερικό στρώμα σκούρας καφετιάς ή μπλε μούχλας η οποία απομακρύνεται πριν την κατανάλωση (παραδοσιακά όμως, αποτελεί ένδειξη της ωριμότητας του τυριού).

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

Το φυτό με τα σταχτοπράσινα χνουδωτά φυλλαράκια και τα μοβ ανθάκια που κατακλύζει τα βουνά της Κρήτης και όχι μόνο, έχει απασχολήσει από την αρχαιότητα βοτανολόγους και ιατρούς, αφού θεωρείται ένα από τα σημαντικότερα θεραπευτικά βότανα στον κόσμο. Άλλωστε το λατινικό όνομα του «Salvia» προέρχεται από το ρήμα «Salvare» που σημαίνει σώζω.

ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ - ΙΣΤΟΡΙΑ

Οι Κινέζοι, οι οποίοι εδώ και αιώνες έχουν αναπτύξει ένα μοναδικό σύστημα παραδοσιακής ιατρικής, αντάλλασσαν τον μεσαίωνα, την τριπλάσια ποσότητα της καλύτερης ποιότητας τσαγιού με μια μικρή ποσότητα φασκόμηλου.

Από πολύ νωρίς και οι αρχαίοι Έλληνες βοτανολόγοι και γιατροί όπως ο Θεόφραστος, ο Διοσκουρίδηςκαι ο Ιπποκράτης είχαν ανακαλύψει και εκτιμήσει τις θεραπευτικές ιδιότητες του φασκόμηλου.

Ο Διοσκουρίδης το αναφέρει ως βάλσαμο των ματιών και το συστήνει κατά των αιμορραγιών. Ως ρόφημα στην αρχαιότητα συνδέθηκε με τη μακροβιότητα και την αποκατάσταση της μνήμης.

Οι Ρωμαίοι το ονομάζουν ιερό φυτό και το συνιστούν ως αντίδοτο ακόμα και για τα δαγκώματα των φιδιών.

Τη συστηματική καλλιέργεια του φυτού προώθησε ο Καρλομάγνος στη Γερμανία. Γενικά, καθ' όλη τη διάρκεια του Μεσαίωνα το φασκόμηλο χρησιμοποιήθηκε ευρύτατα κατά της χολέρας, των υψηλών πυρετών και της επιληψίας. Όταν το 1690 ξέσπασε στην Τουλούζ η επιδημία πανούκλας, οι κλέφτες πλένονταν καθημερινά με ένα έκχυμα φασκόμηλου και δενδρολίβανου προκειμένου να μπορέσουν να λεηλατήσουν τους νεκρούς χωρίς να κολλήσουν μεταδοτικές αρρώστιες. Αυτό εξηγείται μια και τα φαινολικά οξέα τα οποία περιέχονται στα φύλλα του παρουσιάζουν ισχυρή αντιβακτηριακή και αντισηπτική δράση.

FASKOMHLO-images

ΔΗΜΩΔΗΣ ΙΑΤΡΙΚΗ- ΔIATPOΦIKEΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Στην Ελλάδα, αλλά και στην ευρύτερη περιοχή των Βαλκανίων, το φασκομηλόλαδο χρησιμοποιήθηκε κατά κόρον από την λαϊκή ιατρική ως δραστικό παυσίπονο σε πονόδοντους, κατά των πληγών του στόματος, της αμυγδαλίτιδας, αλλά και για εντριβές σε περιπτώσεις κολικών των εντέρων. Θεωρείται επίσης άριστο γιατρικό -ως αφέψημα- για το κρυολόγημα, τον πονόλαιμο και την γρίπη. Είναι χωνευτικό και τονωτικό του στομάχου. Το αιθέριο έλαιο του διακοσμητικού είδους Salvia sclarea χρησιμοποιείται ευρύτατα στην αρωματοθεραπεία.

ΣΥΛΛΟΓΗ - ΑΓΟΡΑ - ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Η συλλογή του φασκόμηλου αρχίζει από τα τέλη Μαΐου έως τα τέλη Ιουνίου οπότε τα φυτά βρίσκονται σε πλήρη ανθοφορία. Υπάρχουν δύο ποικιλίες, η πλατύφυλλη και η σγουρή με την οποία κατακλύζονται τα βουνά της Κρήτης. Η σγουρή θεωρείται καλύτερη για τη χρήση της σε αφεψήματα και θεραπευτικούς λόγους. Η πλατύφυλλη έχει ηπιότερη γεύση και είναι κατάλληλη για τη χρήση της στη μαγειρική.

Συλλέγεται νωρίς το πρωί και αποξηραίνεται σε δροσερό μέρος μακριά από τον ήλιο, ώστε να διατηρήσει το άρωμα του. Φυλάσσεται σε καθαρά βάζα που κλείνουν καλά. Αγοράζετε φασκόμηλο σε ματσάκια στην διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών όπου σίγουρα είναι φρεσκοκομμένο.

KAΛΛIEPΓEIA

Γένος που περιλαμβάνει 250 είδη, όλα φυτά μικρά, ετήσια και ποώδη, τα οποία μεγαλώνουν σε κλίματα εύκρατα και θερμά. Τα είδη που συναντώνται στην Ελλάδα είναι 20. Το φασκόμηλο, ιδιαίτερα οι πλατύφυλλες ποικιλίες, καλλιεργούνται εύκολα με σπόρο την άνοιξη. Τα φυτά μπορούν να μεταφυτευτούν σε μεγάλες γλάστρες ή κατευθείαν στο χώμα και μεγαλώνουν ευκολότερα και καλύτερα σε ηλιόλουστα μέρη.

ΠΩΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ

 

Αγαπημένο παιδί της ιταλικής κουζίνας, το φασκόμηλο έχει ελαφριά πικρή και έντονα πικάντικη γεύση και θερμό χαρακτήρα. Αυτός είναι και ο λόγος που χρησιμοποιείται σε πιάτα με χοιρινό, πάπια, λουκάνικα και λαρδί για να μειώσει την αίσθηση του λίπους. Συμμετέχει οπωσδήποτε στη γέμιση της κλασσικής «δυτικής» γιορτινής γαλοπούλας.

Ταιριάζει όμως πολύ και με πιο άπαχα κρέατα όπως το κουνέλι τηγανητό με μια έντονη σάλτσα μπαλσάμικου και το ψαρονέφρι συνδυασμένο με μήλο ή ανανά, αφού είναι και τα αγαπημένα φρούτα του φασκόμηλου. Δοκιμάστε το σε μια εκδοχή λιτής παρασκευής με βραστά φασόλια, ξύσμα από λάϊμ και τσίλι. Από το υγρό στοιχείο επιλέγει σίγουρα το λιπαρό χέλι και την πέστροφα. Τρία διάσημα Ιταλικά πιάτα χαρακτηρίζονται έντονα από το άρωμα του φασκόμηλου: η polenta, τα ravioli με γλυκοκολοκύθα και κατσικίσιο τυρί, καθώς και τα εξαιρετικά απλά αλλά θεϊκά niocci βουτύρου με φασκόμηλο.

Στην κρητική κουζίνα χρησιμοποιείται για το κάπνισμα των χοιρινών λουκάνικων αλλά και για το κάψιμο των παραδοσιακών ξυλόφουρνων διότι πιστεύεται ότι το άρωμα του κάνει το παξιμάδι νοστιμότερο. Υπάρχει επίσης μια παραδοσιακή συνταγή με τηγανητό χοιρινό συκώτι όπου το δενδρολίβανο αντικαθιστάται με φασκόμηλο. Δοκιμάστε τα τραγανά τηγανητά φύλλα φασκόμηλου βουτηγμένα σε ελαφρύ κουρκούτι τύπου τεμπούρα, και συνοδέψτε μία ωραία φάβα από κουκιά ή φασόλια εμπλουτισμένη με μικρά κυβάκια από απάκι ή σύγλινο μάνης.

Προφυλάξτε τα όσπριά απ' τα ζωύφια, προσθέτοντας μερικά φυλλαράκια φασκόμηλου ενδιάμεσα.

Δοκιμάστε να εμπλουτίσετε ένα απλό ανθόμελο με ουδέτερο άρωμα, προσθέτοντας φρέσκα ανθάκια φασκόμηλου σε συνδυασμό με τα ομοίου χρώματος άνθη δεντρολίβανου. Χρησιμοποιήστε λόγω της λεπτόρευστης υφής του πάνω από πανακότες.

Φτιάξτε παγάκια με φυλλαράκια και άνθη από φασκόμηλο, για τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού.

Η γλυκιά εκδοχή του το συνδυάζει με λευκά παγωτά, με γρανίτες πράσινου μήλου και ανανά.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΜΟΣΧΟΣΙΤΑΡΟ

Μπορεί εύκολα κάποιος να διακρίνει την έντονη και χαρακτηριστική μυρωδιά του σε χώρους όπου μικρά μπαστούνια παστουρμά, περιμένουν κρεμασμένα με υπομονή τον επόμενο πελάτη που θα ζητήσει τις λεπτές φέτες με την επικάλυψη από το πικάντικο τσιμένι, για να συνοδέψει το ούζο του, ή να φτιάξει την παστουρμαδόπιτά του.

Συμμετέχει εμφανώς στην σπιρτόζικη ευωδιά του ινδικού κάρυ και προσφέρει το έντονο άρωμα του στα μικρά αιθιοπικά και αιγυπτιακά ψωμιά.

Τα ονόματα που του έδωσαν οι Έλληνες Καππαδόκες παστουρμαδοποιοί είναι «boyotu» και «Hu lu ba» οι Κινέζοι θεραπευτές.

Όμως αυτό το μικροσκοπικό μπαχαρικό έχει την δικιά του θέση στην ελληνική γλώσσα, η οποία και το βάπτισε με τα ακόλουθα ονόματα: μοσχοσίταρο, τήλι, τριγωνίσκος, τηντιλίδα.

Οι φρέσκοι βλαστοί του φυτού, το οποίο μοιάζει πολύ με το γνωστό μας τριφύλλι -μια και ανήκει στην ίδια οικογένεια- αλλά και οι καρποί του καταναλώνονται εδώ και αιώνες στην χώρα μας ωμοί. Χαρίζουν το πικάντικο άρωμα τους σε πράσινες σαλάτες κύρια στην Κρήτη, την Νότια Πελοπόννησο, την Δράμα και την Ήπειρο. Πάντως οι μεγάλες ποσότητες του φυτού χρησιμοποιήθηκαν κατά κύριο λόγο στην κτηνοτροφία.

ΤΟ ΤΣΙΜΕΝΙ

Τη συμπυκνωμένη και έντονα αρωματική ευωδιά των ψημένων σπόρων της τριγωνέλας, λάτρεψαν οι Κωνσταντινοπολίτες, οι Πόντιοι, οι Μικρασιάτες και φυσικά οι Άραβες και οι Τούρκοι, οι οποίοι το ανακάτεψαν με καυτερό ή γλυκό κόκκινο πιπέρι, σκόρδο και νερό για να δημιουργήσουν ένα νέο καρύκευμα το «τσιμένι». Οι περισσότεροι από μας το αναγνωρίζουν και το προσδιορίζουν ως μια «βαρύοσμη» πάστα που καλύπτει τον παστουρμά δημιουργώντας ένα στρώμα προστασίας αλλά και ιδιαίτερης γεύσης. Συμμετέχει επίσης εμφανώς στα πικάντικα «καραμανλίδικα» λουκάνικα και στα «πέταλα».

mosxositaro-images

ΒΟΤΑΝΟ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Όπως και τα περισσότερα μπαχαρικά, έτσι και η τριγωνέλα, αντιμετωπίστηκε στο παρελθόν με την βαθιά γνώση της τροφής που δυναμικά όμως είναι και ένα φάρμακο για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός το αποκαλούν «βούκερο» και συνιστούν να το χρησιμοποιούν στο φαγητό τους εκείνοι που πάσχουν από ανορεξία.

Το τσάι από αποξηραμένα φύλα τηντιλίδας ήταν εξαιρετικό αφέψημα για όσους έπασχαν από γαστρεντολογικά προβλήματα .

Οι Κινέζοι και οι Ινδοί λόγω του θερμού του χαρακτήρα το χρησιμοποιούσαν ως μπαχαρικό κατάλληλο για να αυξήσουν την ροή της ενέργειας στο σώμα.

ΠΩΣ ΘΑ ΤΟ ΖΗΤΗΣΕΤΕ

Εάν το αναζητήσετε σε καταστήματα πώλησης μπαχαρικών θα σας προμηθεύσουν μάλλον τους «αποξηραμένους» μικρούς και ακανόνιστους καρπούς του φυτού . Τους οποίους μπορείτε να τους χρησιμοποιήσετε αυτούσιους ή να τους κονιορτοποιήσετε σε ένα γουδί. Υπάρχει επίσης περίπτωση να σας δώσουν την γνωστή σκόνη ή πάστα «τσιμένι» η οποία ναι μεν έχει το έντονο άρωμα της τηντιλίδας, αλλά περιέχει επίσης και σκόρδο και πιπεριά.

ΠΟΥ ΚΑΙ ΠΟΣΟ

Η τηντιλίδα έχει έντονη και δυνατή γεύση και άρωμα για το λόγο αυτό καλά είναι να χρησιμοποιείται με σύνεση σε μικρές ποσότητες.

Ένας ωραίος συνδυασμός είναι να κοπανίσετε μερικούς σπόρους και να αναμίξετε τη σκόνη σε γιαούρτι με το οποίο θα περιχύστε ένα κοτόπουλο ή ένα αρνί μαγειρεμένο με λευκή λεμονάτη σάλτσα. Η ντομάτα δεν θα έλεγα ότι είναι και ο καλύτερος σύντροφος τούτου του μπαχαρικού διότι κάνει ακόμα πιο έντονη την οσμή του. Χωρίς να σημαίνει ότι δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το μοσχοσίταρο ως αυτόνομο μπαχαρικό πάνω από τηγανιτές πατάτες, σουτζουκάκια ή σαλάτες με όσπρια.

Έχετε επίσης τη δυνατότητα να το χρησιμοποιήστε ως «τσιμένι» για να δώσετε ξεχωριστή ένταση σε κάποιος μεγάλο κομμάτι μοσχαριού ή σε ένα μίγμα με κιμά και κουκουνάρι με το οποίο στην περιοχή Τοκάτ της Τουρκίας γεμίζουν τις μελιτζάνες και τις πιπεριές.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Subscribe to this RSS feed
 
newsl face