ΑΠΟ ΤΟ ΧΡΗΜΑΤΙΣΤΗΡΙΟ ΣΤΟ ΚΥΝΗΓΙ ΤΗΣ ΣΥΝΑΓΡΙΔΑΣ

Όταν καθίσαμε, ήρθε στο τραπέζι μας το πιο συναρπαστικό «κομμάτι» της βραδιάς: o ίδιος ο ιδιοκτήτης, ο Αντώνης Κωβαίος, γέννημα θρέμμα της Σχοινούσας, ναυτικός, πρώην χρηματιστής και τελικά ένας άνθρωπος που δεν χορταίνεις να μιλάς μαζί του για τα καλούδια της θάλασσας και το παιχνίδι της ατέρμονης αναζήτησης της ξεχωριστής και καλής πρώτης ύλης. Μου εξήγησε γιατί έπρεπε οπωσδήποτε να δοκιμάσω τη βελούδινη φάβα την οποία καλλιεργεί ο αδερφός του Μανώλης Κωβαίος στα «ξεροχώραφα» της Σχοινούσας.
Γλυκιά, φίνα, χωρίς αυτή την έντονη γεώδη γεύση να σου πλημμυρίζει το στόμα, σερβιρισμένη με τεράστια στρουμπουλά καπαρόμηλα να ζωντανεύουν το κιτρινωπό χρώμα και να γυαλίζουν σαν πετράδια από το άφθονο ελαιόλαδο.
Από τις πρώτες κουβέντες, ο Αντώνης κατάλαβε ότι οι διαθέσεις μας και ο ουρανίσκος μας άντεχε το κολύμπι στα βαθιά νερά των θαλασσινών: φούσκες δυνατές, ιωδιούχες, συνδυασμένες με ένα χυλωμένο ριζότο για να ισορροπήσει το άμυλο την επιθετική τους οσμή και γεύση, στρείδια βασιλικά, ολοζώντανα στην πιο ακατέργαστη μορφή τους, ψαρεμένα σε 25 μέτρα βάθος κάπου στη Σέριφο. Κυδώνια και αχινός να τον πιεις στο ποτήρι, από το Πόρο και τα Μέθανα.

Κι εκείνη η λεπτοκομμένη απίθανη τσιπούρα ελεγχόμενης καλλιέργειας, που κόβεται λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο και μαρινάρεται για μόνο 5 λεπτά στο ελαιόλαδο, το λεμόνι και το γλυκοπίπερο... Καθώς τη μασάς, συνάμα ανασαίνεις τη μυρωδιά από τα φύκια και αρχίζω να σκέφτομαι: «τι είναι μερικά χιλιόμετρα παραπάνω, αν είναι να απολαύσεις»...
Λιτή, σχεδόν πρωτόγονη και η μαγειρική με το χταποδάκι το μελωμένο, σιγοβρασμένο στα ζουμάκια του, συνοδευμένο με ένα υπέροχο μικρόκαρπο κρεμμυδάκι (κοκάρι) που του χάριζε γλύκα και νοστιμάδα. Πραγματικά σε αυτό το πιάτο «ζωγράφισε» ο επίσης νησιώτικης καταγωγής, χαμογελαστός, σεφ Γιάννης Καρακατσάνης!

Το επόμενο βήμα ήταν να λάβω μια άμεση πρόσκληση άμεση για να χωθώ στα ενδότερα των «Μικρών Κυκλάδων». Το συρτάρι με τα θαλασσινά άνοιξε, και οι κατακόκκινες ζωντανές καραβίδες της τράτας, καθώς και ένας εφτάκιλος ροφός ακούμπησαν στον πάγκο του μάγειρα. Ο ίδιος ο Αντώνης Κωβαίος δεν μαγειρεύει, αλλά έχει καλή αίσθηση της πρώτης ύλης και της γεύσης.
Καραβίδες αχνιστές με τα ζουμάκια τους και ελάχιστη μπισκ από γαρίδες να συμπυκνώνει τη σάλτσα τους. Ροφός φέτα, σε μια εκτέλεση μοναστηριακής συνταγής με δεκάδες φέτες από κρεμμύδι στο τεράστιο τηγάνι, να δημιουργούν το πιο γλυκό υπόστρωμα για αυτό το ψάρι με την στιβαρή και κρουστή σάρκα. Το μαγειριό συμπλήρωσαν 3-4 κομμάτια πράσο, μερικά ντοματίνια και λίγο λεμονάκι.

Το καλαμάρι δεν καταλάβαμε πως έφτασε στο τραπέζι μας, αλλά ο Αντώνης ήταν κάθετος, «είναι από το Κάτω Κουφονήσι», δηλαδή η σάρκα του είναι πιο γλυκιά και η νοστιμάδα του άλλη.
Μελέτησα λίγο τον κατάλογο. Πολλές οι επιλογές του, συμβατός με τα γούστα του Έλληνα αστού οι περισσότερες: μακαρονάδα με θαλασσινά, κακαβιά, ψάρι φρέσκο με το κιλό, γαρίδες σαγανάκι, ταραμοσαλάτα, πατάτες τηγανιτές.
Ο άλλος μισός, ψαγμένος, με πιο περίεργα πιάτα και με πρώτες ύλες ξεσηκωτικές για τον ουρανίσκο. Ο συνοδός μου, ενημερωμένος και φανατικός των «Μικρών Κυκλάδων», μου σύστησε να δοκιμάσω το καπνιστό χέλι με σάλτσα εσπεριδοειδών και πουρέ σελινόριζας.
Όσο για το χέλι, έφτασε στο τραπέζι μας ελαφρώς χλιαρό, γεγονός που ενέτεινε την καπνιστή μυρωδιά του και οι φετούλες από το γκρέιπ φρουτ τού έδιναν μια σπιρτόζικη γλύκα που σε έκαναν να θέλεις να παραγγείλεις κι άλλο.
Αν και οτιδήποτε άλλο θα ήταν περιττό, αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε τους φρεσκότατους πρωινούς σκάρους, ψημένους άψογα με τα λέπια τους πάνω στη σχάρα. Παράλληλα, νιώσαμε κάθε πόρο του ουρανίσκου μας να ευχαριστιέται τη θαλασσινή λιχουδιά από τα «εντόσθια» τους. Παρόμοιους σε φρεσκάδα είχα δοκιμάσει στον Άγιο Παύλο, στα νότια της Κρήτης .

Πάντως εμένα το μάτι μου έμεινε στον αχινό που σερβίρεται σε ποτήρι του martini μαζί με sticks από ξεροψημένο χωριάτικο ψωμί.
Ο κατάλογος από τα κρασιά είναι επαρκής, η ρακή από την Κρήτη εξαιρετική, υψηλόβαθμη και μαλακή ταυτόχρονα και οι ετικέτες με τα ούζα -μια και μιλάμε για ψαροταβέρνα- αρκετά ψαγμένες.
Αντίθετα με το φαγητό, το γλυκό εδώ έχει πιο πρωτευουσιάνικο αέρα! Τσιζκέικ με ξινομυζήθρα Σχοινούσας, «σπασμένο» με λίγη σαντιγί και μαρμελάδα ντομάτας, πραγματική αποκάλυψη και ένα ζουμερό ολόγλυκο εκμέκ με «αληθινό» τσουρέκι μουσκεμένο σε σιρόπι αρωματισμένο με μαστιχέλαιο, ανάλαφρη κρέμα και καραμελωμένο αμύγδαλο. Aκολουθεί το «πολυφορεμένο» μπανόφι και για τους λάτρεις τις σοκολάτας μια all-time-classic σοκολατίνα.
Πρεπει να ψάξεις στο χάρτη να το βρεις, δεδομένου και ότι οι ιδιοκτήτες είναι σεμνοί στις δημόσιες σχέσεις

Μικρές Κυκλάδες | Πανταζή 56, Ηλιούπολη | 210 9709150 | Website

Δευτέρα - Παρασκευή 18:00 - 00:00, Σάββατο 12:00 - 00:00 Κυριακή μόνο μεσημέρι | 30€/άτομο χωρίς ποτά