Κείμενο: Χρίστος Γ. Παπαδόπουλος

Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Αν σου τύχει να φτάσεις νύχτα στο Κάιρο, θα μοιάζει ολοφώτιστο άνθος στη έρημο. Ένα μπουμπούκι αγκινάρας φαντάσου, που ξεφλουδίζεις τα φύλλα του να φτάσεις στα μύχια του όπου κρύβεται η νοστιμιά του. Ανοίγεις τα μάτια σου και βρίσκεσαι στο Χαν Ελ Χαλίλι. Αφαιρείς τα τελευταία τρυφερά φύλλα και να σαι ξαφνικά στον παλιότερο καφενέ της πόλης, το καφέ με τους καθρέφτες, που μετά από εφτά γενιές της οικογένειας Φισάουι, σε αφήνει να νομίσεις πως βρήκες τη χρονομηχανή και ταξιδεύεις στα χρόνια του πέρα δώθε.

Μέσα από τις αντανακλάσεις στους πολλαπλούς καθρέφτες, αρχίζεις να ξεχωρίζεις τα πρόσωπα όλων αυτών που πέρασαν από κει σχεδόν 200 χρόνια τώρα , πραματευτές, χαμάληδες, βιοπαλαιστές, καλλιτέχνες, συγγραφείς και βασιλιάδες, Αιγύπτιοι και ξένοι, άνθρωποι του κόσμου τούτου. Χαιρετάς τον Ναγκίμπ Μαχφούζ, με νωπή τη μελάνη ακόμα στα χαρτιά που αργότερα θα του φέρουν το Νόμπελ Λογοτεχνίας κι επειδή παραμύθι χωρίς βασιλιά δεν γίνεται, να κι ο Φαρούκ με το καφεδάκι του στον οντά με το παραδοσιακό ξύλινο καφασωτό , το ίδιο αυτό που θα χαϊδέψεις πριν τσιμπηθείς για να βρεις το σύνορο μεταξύ ονείρου και πραγματικότητας.

Το ανθρωπομάνι που φαντάστηκες, νάτο πάλι μπροστά σου, πολυεθνικό χαρμάνι πάντα, περνάει το στενό, άλλοι κοντοστέκονται με την παλάμη απλωμένη για ελεημοσύνη, άλλοι να σου πουλήσουν ότι πωλείται, ψευτοκοσμήματα, σουβενίρ, πορτοφόλια, ζωγραφική με χένα για θηλυκά χέρια και κελεμπίες για όλα τα σώματα, μέχρι μάλλινα χαλιά, κοράνια ,φωτιστικά και κορνιζαρισμένους καθρέφτες, ώσπου να σιγουρευτείς ότι δεν υπάρχει άλλη απόχρωση οποιουδήποτε χρώματος να παρελάσει. Είναι κι εκείνοι που κάθονται να ξεκουραστούν από τον ανελέητο ποδαρόδρομο στα πέριξ στενά. Πρώτα γεμίζουν οι παραδοσιακοί καναπέδες και οι ξύλινες καρέκλες γύρω από τα μικροσκοπικά χάλκινα τραπεζάκια στο σοκάκι. Οι άτυχοι θα γεμίσουν τον εσωτερικό χώρο, να βλέπουν τις αναμνηστικές φωτογραφίες στους τοίχους, παρέα μ' αυτούς που δεν προτιμούν την έκθεση στο ατέλειωτο πηγαινέλα.

Οι παρέες, εντός κι εκτός, μπλέκονται, γίνονται εντός εκτός κι επί τ' αυτά, το ίδιο και τα αρώματα από τους φρουτένιους καπνούς των ναργιλέδων, αν και συνήθως η μυρωδιά του πράσινου μήλου υπερτερεί των υπόλοιπων, πεπόνι, κεράσι, ροδάκινο, λεμόνι, μέντα, καρύδα κι ότι βάλει ο νους σου. Ρουφάς, φυσάς κι αισθάνεσαι πασάς στο Κάιρο.

Δίπλα σου μπορεί να κάθεται ένας εμίρης από τις χώρες του Κόλπου ή ένα κακομοίρης των πέντε ηπείρων. Ένας ποιητής ή μια φασονατζού. Μια κυρία της ημέρας ή μια της νύχτας. Χόλυγουντ και Μπόλιγουντ, σε κοινή υπερπαραγωγή επί της οθόνης. Στις δοξασμένες στιγμές του καφενέ, η ισότητα της κοντινής Νεκρόπολης εφαρμόζεται αυτομάτως στο Φισάουι και όλοι ανεξαιρέτως περιορίζονται στον απαραίτητο ζωτικό χώρο που τους αναλογεί για να μην σκάσουν.

Πλανόδιοι μουσικοί, σαν μύδια στο βράχο, προσκολλούνται στις παρέες και αν είσαι τυχερός, είναι φορές που δεν χρειάζεται περισσότερο από ένα κλικ της φωτογραφικής μηχανής, να πεταχτεί το σπίρτο που θα κάψει όλα τα πρόσωπα του δράματος και θα μείνει μια μεγάλη παρέα, με μουσική υπόκρουση μακρόσυρτα τραγούδια της Ουμ Καλσούμ, του Αμπντ Ελ Χαλίμ ή της Ασμαχάν αλλά και νεότερων ειδώλων του αραβικού κόσμου. Αν είσαι ακόμα πιο τυχερός μπορεί ν ακούσεις ξαφνικά και το «Από ξένο τόπο και αλαργινό» στην αραβική του μετάφραση. Είναι τότε που ασυναίσθητα θα ψάξεις το ποτήρι με το κρασί, τη ρετσίνα ή το ούζο, αλλά στη θέση του θα βρεις το πολύ πολύ, στον χάλκινο δίσκο του σερβιρίσματος, κανένα βαθυκόκκινο, ξινόγλυκο Καρκαντέ, ρόφημα αποξηραμένου ιβίσκου, να σου ρίξει την αρτηριακή πίεση της στιγμής.

Κι αν δεν είναι Καρκαντέ, θα είναι μαύρο αιγυπτιακό τσάι Κόσαρι, με ολόφρεσκα φυλλαράκια δυόσμου, σε εμαγιέ ατομική τσαγιερούλα, καφές αράπικος με κάρδαμο ή χωρίς, ζεστός χυμός μήλου με κανέλα ή Χούμους, κόκκινη ρεβυθόσουπα που σερβίρεται σε νεροπότηρο με αλάτι, μαυροπίπερο και πάπρικα στο πιατάκι για να βγάλεις τα γούστα σου. Αν θες κάτι κρύο, εκτός από τα «παραδοσιακά» αναψυκτικά τύπου κόλα, φάντα και σπράιτ θα βρεις επίσης αναψυκτικά με γεύση μήλο, ανανά και μανταρίνι. Αλλιώς θα πάρεις έναν ολόφρεσκο χυμό διάφορων φρούτων, να ξέρεις όμως ότι σουξέ έχουν οι χυμοί από μάνγκο, γκαουάφα, ζαχαροκάλαμο, μοσχολέμονο με δυόσμο ,ρόδι με ολόκληρου σπόρους ροδιού μες στο ποτήρι, ή ένα κοκτέιλ από ότι τραβήξει η ψυχή σου.

Αν πεινάσεις, θα δεις ότι θα θυμηθείς πως των φρονίμων τα παιδιά πριν πεινάσουν μαγειρεύουν, γιατί στο Φισάουι, δεν προσφέρονται σνακς. Αυτό που προσφέρεται όμως είναι η άνεση να έρθεις με το φαγώσιμο που έχεις αγοράσει από αλλού και να το καταναλώσεις εδώ. Έτσι αν πεινούσες ας φρόντιζες να πάρεις από το Egyptian Pancake ( βρίσκεται εκατό μέτρα μακρύτερα, στην είσοδο της αγοράς από την οδό Αλ Αζγαρ, στην πλατειούλα απέναντι από το θέατρο Αλ Γούρι) μια Φιτίρα γλυκιά ή αλμυρή ,κάτι που θυμίζει μπουγάτσα Θεσσαλονίκης, και μπορείς να επιλέξεις διάφορα είδη τυριών ή παραδοσιακό λουκάνικο, με πράσινη πιπεριά, ντομάτα κι ελιές αν προτιμάς κάτι αλμυρό, ή μερέντα, μέλι, ζάχαρη με βούτυρο, αν προτιμάς γλυκό. Άλλη επιλογή να παραγγείλεις από το GAD,από την απέναντι πλευρά του δρόμου, κανένα σάντουιτς με φαλάφελ και ταχινοσαλάτα, ή σαουέρμα, δηλαδή ψιλοκομμένο αιγυπτιακό γύρο από μοσχάρι ή κοτόπουλο, ανακατεμένο με ψιλοκομμένη ψητή ντομάτα και μαϊντανό. Ότι κι αν προτιμάς, αγοράζεις το πακετάκι σου και στρογγυλοκάθεσαι στο Φισάουι και το τρως με ότι πόσιμο διαλέξεις από το μενού του καφενείου. Αν δεν το κάνεις αυτό, μόνη σου επιλογή για να ξεγελάσεις την πείνα σου, είναι μια χούφτα αξεφλούδιστα αράπικα φιστίκια που κάποιο περαστικό χέρι θ αφήσει στο τραπεζάκι σου, χωρίς να σε ρωτήσει και θα περάσει μετά από λίγο, αφού κάνει το ίδιο σε όλα τα τραπέζια, για να εισπράξει ότι προαιρείσαι.

Καλά έφαγες, καλά ήπιες, μην ξεχάσεις φεύγοντας να αφήσεις το απαραίτητο μπαξίσι στο shisa boy, το παιδί που σου άλλαζε τα καρβουνάκια στον ναργιλέ όση ώρα αισθανόσουν πασάς και στον χαμογελαστό σερβιτόρο που σου σέρβιρε. Διευκρινίζω σε ποιον σερβιτόρο ακριβώς, γιατί θα διαπιστώσεις ότι όταν έρθει η ώρα να πληρώσεις τον λογαριασμό και να φύγεις, ένας χορός από χαμογελαστούς σερβιτόρους, που ούτε είχες δει νωρίτερα ,θα σε περικυκλώσει, ελπίζοντας ο καθένας ότι θ' αρχίσεις να μοιράζεις χαρτονομίσματα δεξιά κι αριστερά ή έστω ότι είναι αυτός ο τυχερός που πρώτος θα πιάσει το φιλοδώρημα. Αν ξεχαστείς, μαύρο φίδι που σ' έφαγε. Οι βλοσυροί σερβιτόροι θα επικαλεστούν ένα από τα αρχαία μάγια κι αν σε ξαναδούν σύντομα, την ώρα που θα ψάχνεις να βρεις καρέκλα να καθίσεις, θα κάνουν ότι δε σε βλέπουν. Κι επειδή όποιος πιεί νερό του Νείλου, λέει ο θρύλος, πάντα επιστρέφει στο μαγικό αυτό τόπο, έχε το νου σου. Το είδωλο σου έτσι κι αλλιώς αποθηκεύτηκε στη μνήμη κάποιου από τους καθρέφτες του Φισάουι.

Που ' σαι! Πρόσεχε, μην ξεχαστείς φεύγοντας και δεν βολτάρεις αργά τη νύχτα στην οδό Μοέζ, το καλντερίμι με τα καλοφωτισμένα παλιά θρησκευτικά σχολεία ,τζαμιά και αρχοντικά. Είναι η πύλη του παραμυθιού που αρχίζει με τα λόγια «Μια φορά κι ένα Κάιρο...»

El-Fishawi; El-Fishawi Alley; στην αγορά του Αλ Χαλίλι (Khan al-Khalili), Κάιρο, Αίγυπτος Phone: +2025906755

Ανατολικά του Ευφράτη, στις πόλεις των παλαιών πολιτισμών, το φαγητό εμπεριέχει ακόμα το στοιχείο της φιλοξενίας, της γενναιοδωρίας και της κοινωνικής αλληλεγγύης, γι' αυτό δεν υπάρχει ούτε ένα μαγαζί που να μη σου προσφέρουν έστω και μια μπουκιά «φαΐ» να δοκιμάσεις, ανεξάρτητα αν θα αγοράσεις ή όχι, αν είσαι ντόπιος ή ταξιδιώτης, αν μιλάς τη γλώσσα τους ή όχι.

Με τον ίδιο τρόπο, οι λέξεις που περιγράφουν προϊόντα και φαγητά συμπυκνώνουν ολόκληρη την πολιτισμική εξέλιξη της γαστρονομίας της περιοχής από την εποχή των Χετταίων, των Ασσυρίων, των Σελευκιδών έως την εποχή των Ρωμαίων, των Περσών και των Ουιγούρων Τούρκων. Ταξιδέψαμε στα παζάρια και τις αγορές της Ανατολίας, από την Γκαζίαντεπ, στο Μαρτίν και στην Ουρφά (την αρχαία Έδεσσα) έως τα σύνορα της Συρίας και σας μεταφέρουμε μια μοναδική γευστική εμπειρία βασισμένη σε ένα «χαρμάνι» γεύσεων, αρωμάτων, φαγητών και πολιτισμών που ξεπηδούν μέσα από τα δαιδαλώδη σουκ και τις μικρές «μυστικές» αγορές.

ΠΑΓΩΤΟ ΑΠΟ ΡΙΖΕΣ ΟΡΧΙΔΕΑΣ

Δεν είχα ποτέ φανταστεί ότι η σκόνη από τη ρίζα ενός μικροσκοπικού φυτού ορχιδέας (σαλέπι) μπορεί, αν αναμειχθεί με γάλα, να αποτελέσει την πρώτη ύλη για ένα ζεστό χειμωνιάτικο ρόφημα και την ίδια στιγμή το μείγμα αυτό να μετατραπεί σε ένα γευστικότατο παγωτό! Και μάλιστα όχι ένα οποιοδήποτε, αλλά ένα κατάλευκο παγωτό το οποίο μπορεί να κοπεί με πιρούνι και μαχαίρι και να σερβιριστεί ακόμα κι επάνω στο ψωμί. Ένα ελαστικό παγωτό το οποίο συναντάται σε ολόκληρη την περιοχή με το όνομα «μαράς ντοτουρμά». «Ντοτουρμά» στην τουρκική γλώσσα σημαίνει παγωτό, ενώ το «μαράς» δεν δηλώνει τίποτε άλλο από μια περιοχή στη νοτιοανατολική Τουρκία, κοντά στα σύνορα με τη Συρία, όπου φύεται η ορχιδέα «orchis mascoula». Συναντήσαμε λοιπόν στις κεντρικές αγορές των πόλεων γραφικούς πωλητές του «μαράς ντοτουρμά». Με τα πλουμιστά καροτσάκια τους, προσφέρουν ένα μοναδικό θέαμα: χτυπώντας το παγωτό με μεγάλες μεταλλικές ράβδους, δημιουργούν τεράστιες κοτσίδες και έπειτα το κόβουν με μεγάλα μαχαίρια σαν σκληρό τυρί, πριν μας το σερβίρουν επάνω σε χωνάκια ή σε μικρά πιατάκια, πασπαλισμένο με το τοπικό προϊόν της Γκαζίαντεπ και της Συρίας, το πράσινο φιστίκι.

ΜΕ ΤΗ ΔΥΝΑΜΗ ΤΟΥ ΗΛΙΟΥ...

Καβρουμάδες ή κούρου, δηλαδή «ξερό», ονομάζονται όλες οι αρμαθιές με τα αποξηραμένα λαχανικά που σχηματίζουν μικρούς πολύχρωμους καταρράκτες μπροστά από τα μπαχαρτζίδικα. Ενίοτε είναι απαραίτητο να τα παραμερίσεις απαλά για να μπεις στο κατάστημα.

Μπορεί στη σύγχρονη κοινωνία της αφθονίας και της κατανάλωσης να έχουμε ξεχάσει την ανάγκη της διατήρησης της τροφής μας, ωστόσο φαίνεται ότι στις αγορές την Ανατολής όλοι εκτιμούν την πιπεράτη υφή της αποξηραμένης πιπεριάς, την τραγανή αίσθηση της στεγνής και μικροσκοπικής μπάμιας και την συμπυκνωμένη γεύση της «συρρικνωμένης» μελιτζάνας, ακόμα και του κολοκυθιού.

Όλα τούτα τα αποξηραμένα λαχανικά με τη ζαρωμένη σάρκα, με έναν σχεδόν μαγικό τρόπο ξαναζωντανεύουν μόλις εμβαπτισθούν σε νερό. Μάλιστα, όχι μόνο αποκτούν την πρώτη τους φρεσκάδα, αλλά σταδιακά αποκαθίσταται και το λαμπερό τους χρώμα. Επίσης, εξακολουθούν να διατηρούν τη συμπυκνωμένη ηλιόκαυτη γεύση τους και την πολύπλοκη ένταση των χυμών τους, ακόμα και όταν μετατρέπονται σε γεμιστά με μπόλικο αρνίσιο κιμά, κουκουνάρι, βούτυρο και κόκκινη καυτερή πιπεριά.

ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΤΙΣ ΚΟΥΡΤΙΝΕΣ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Παραμερίζοντας τα πολύχρωμα κουρτινάκια των αποξηραμένων λαχανικών, σου αποκαλύπτεται ο μαγικός κόσμος των μπαχαρικών, και για να γίνω πιο συγκεκριμένη, η απόλυτη κυριαρχία του κόκκινου πιπεριού. Η κόκκινη χονδροαλεσμένη πιπεριά, pul biberi, σε όλες τις μορφές: αποξηραμένη στη σκιά και χοντροκομμένη, με λαμπερό κόκκινο χρώμα, στεγνωμένη στον ήλιο με σκούρο καφετί χρώμα, ψημένη ελαφρά στη φωτιά, γλυκιά, καυτερή και... αβάσταχτα καυτερή! Όπως με πληροφόρησαν, τα περισσότερα κόκκινα πιπέρια φτάνουν εδώ από το Χαλέπι της Συρίας εδώ και αιώνες, ακολουθώντας το δρόμο των καραβανιών.

Μικρά κατακόκκινα φανταχτερά βουναλάκια από πελτέ κόκκινης πιπεριάς (μπιμπέρ σαλτσασί) κρύβουν μέσα τους όλη την πικάντικη και ζουμερή γλυκύτητα ή τη σπιρτόζικη κάψα τα: κόκκινων πιπεριών. Το πιο σημαντικό για την ντόπια κουζίνα χαρμάνι φτιάχνεται από κύμινο, σουμάκι και ξερό δυόσμο και είναι το χαρακτηριστικό μπαχαρικό που χρησιμοποιούν στα κεμπάπ τους. Δεύτερο, εξίσου σημαντικό μείγμα, το οποίο χρησιμοποιείται στα μαγειρευτά φαγητά, γίνεται από τριμμένο κόλιαντρο, γαρίφαλο, πιπερόριζα και χασπίρ (λέγεται και ψεύτικο σαφράνι, γιατί θυμίζει τον κρόκο). Χρησιμοποιείται στην περιοχή του Γκάζιαντεπ για να δίνει χρώμα στις γιαουρτόσουπες.

Όσο για το αλεσμένο τσιμένι, που περιέχεται στην ομώνυμη επικάλυψη του παστουρμά, προσδίδει μαζί με τα άλλα μπαχαρικά μια πολύ διαφορετική γεύση στους ντολμάδες με κρέας της Ανατολίας. Το μείγμα «τσιμένι» των περιοχών ανατολικά του Ευφράτη περιέχει κόκκινο και μαύρο πιπέρι, κύμινο, μπαχάρι, κανέλα, γαρίφαλο, σκόρδο και σιτάλευρο, και τρώγεται ακόμα και στο πρόγευμα αλειμμένο, σαν κρέμα, επάνω σε πίτες (γιουφκά).

ΤΟ ΦΗΜΙΣΜΕΝΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΗΣ ΟΥΡΦΑ

Κάθε μπακλαβατζής που σέβεται τον εαυτό του, από την εποχή του Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπούς έως σήμερα, πρέπει να φροντίσει να προμηθευτεί το περίφημο βούτυρο της παλαιάς πρωτεύουσας της Μεσοποταμίας, της Ούρφα. Οι καλοί τεχνίτες κάνουν κάθε χρόνο ειδική παραγγελία, για να έχουν το βούτυρο που γίνεται από γάλα προβάτων τα οποία βόσκησαν στα γεμάτα αρωματικά χόρτα βοσκοτόπια της περιοχής. Ο δεύτερος λόγος που το βούτυρο αυτό θεωρείται μοναδικό είναι γιατί εκτίθεται στον ήλιο και έτσι καθαρίζεται (γίνεται «κλαριφιέ») με φυσικό τρόπο από το νερό του και παραμένει συνεχώς ρευστό. Πωλείται μέσα σε ειδικά μεταλλικά δοχεία, σε πολύ λίγα εξειδικευμένο καταστήματα, τα οποία εμπορεύονται μόνο αυτό το βούτυρο.

Το βούτυρο είναι το δεύτερο πιο σημαντικό γαλακτοκομικό προϊόν της περιοχής μετά το γιαούρτι. Τα πάντα μαγειρεύονται ή περιχύνονται την τελευταία στιγμή με λιωμένο βούτυρο: το πιλάφι από ρύζι ή από πλιγούρι, οι σούπες, τα φαγητά με λαχανικά ακόμα και κάποια φαγητά με κρέας.

ΤΟ ΤΥΡΙ

Το περίφημο σκληρό και λευκό, χοντροπλεγμένο τυρί του Ντιγιαρμπακίρ μας φέρνει στο νου γυναικείες κοτσίδες στοιβαγμένες η μια πάνω στην άλλη. Ενώ εκείνο που κυριαρχεί είναι τα μαλακά τυράκια σαν μικρά μπαλάκια, που θυμίζουν έντονα τη φρέσκια μοτσαρέλα.

ΣΤΗΝ ΑΥΤΟΚΡΑΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΕΜΠΑΠ

«Όποιος λυπάται το αρνί του, δεν τρώει κεμπάπ», λέει μια παροιμία που χρησιμοποιούν οι κεμπαπτζήδες, για να δείξουν πόσο γενναιόδωρα και με μπόλικο χοντροκομμένο κρέας, χωρίς φυσικά την προσθήκη ψωμιού, φτιάχνονται τα κεμπάπ!

Στις νοτιοανατολικές περιοχές της χώρας, στο Γκάζιαντεπ, στην Ούρφα και στα Άδανα, αποκαλούν κεμπάπ αυστηρά και μόνο το κρέας που περνούν με τη μορφή κιμά γύρω από μια φαρδιά σούβλα και το ψήνουν στη σχάρα.

Δεκάδες μαγαζιά, τα οποία απασχολούν τουλάχιστον πέντε μάστορες του κεμπάπ το κάθε ένα, υπάρχουν ανάμεσα στα κα¬ταστήματα με τα μπαχαρικά, τα λαχανικά, τα ζαχαροπλαστεία, ακόμα και μέσα σε κρυφές αυλές.

Το κεμπάπ, πάντως, εδώ δεν είναι συνώνυμο του πρόχειρου φαγητού, αντίθετα είναι συνώνυμο του γρήγορου και καλού εδέσματος! Αν διαβάσει κάποιος τον κατάλογο με τις δεκάδες ονομασίες και μετρήσει τις περισσότερες από τριάντα διαφορετικά είδη «σούβλες» με κεμπάπ, θα καταλάβει αμέσως ότι μιλάμε για ένα ξεχωριστό είδος φαγητού, όπου διάφορα υλικά «μπλέκονται» με τον αρνίσιο κιμά: ντεμπετεσλί κεμπάπ με πράσινες πιπεριές, φιστίκι κεμπάμπ ζυμωμένο με πράσινο φιστίκι, πατλιτζάν κεμπάπ με μελιτζάνες, κεμέ κεμπάπ με καλοκαιρινή τρούφα, μουσμούλ κεμπάπ με άγουρα μούσμουλα.

Το φημισμένο «ούρφα κεμπάπ» είναι μια γεύση για πολύ ειδικούς ουρανίσκους. Ζυμώνεται με κρέας και λίπος από την ουρά μια ειδικής ράτσας προβάτων της περιοχής (καραμάν). Οι ουρές αυτές είναι παχιές, φαρδιές και πλατιές (σαν του κάστορα), ζυγίζουν περίπου 4-5 κιλά ή κάθε μια και πωλούνται χωριστά. Ενίοτε οι κτηνοτρόφοι της περιοχής για να επιτύχουν καλύτερη συγκέντρωση λίπους ακινητοποιούν τις ουρές των προβάτων με ειδικούς νάρθηκες ώστε να μην κινούνται καθώς το ζώο περπατά.

Ο χαρακτηριστικός μεζές της νοτιοανατολικής Τουρκίας που συνοδεύει με τον καλύτερο τρόπο τα φημισμένα κεμπάπ της πε¬ριοχής είναι η σαλάτα εζμέ: ψιλοκομμένη ντομάτα περιχυμένη με

το ροδόξινο (ξινό ροδιού) και πολτό πιπεριάς.

Κι αν διψάσετε, δεν έχετε παρά να ζητήσετε δροσερό αϊράνι σε μεταλλικά τάσια ή δροσερό σερμπέτι ταμάρινδου. Το γεύμα, πάντως, τελειώνει με έναν αριστουργηματικό «αραβικό» καφέ, τον οποίο βάζουν για 12 ώρες μαζί με σπόρους κάρδαμου και τον σερβίρουν σε μικρότερη ποσότητα απ' ό,τι έναν εσπρέσο.

ΠΛΙΓΟΥΡΙ ΚΑΙ ΣΙΤΑΡΙ

Αναζήτησα πολλές φορές το ρύζι ανάμεσα σε γεμάτα με τσουβάλια όσπρια, έχοντας στο μυαλό μου το «πιλάφι» του Κορανίου. Μάταια, καθώς εδώ το δημητριακό που κυριαρχεί είναι το ντουρούμ πλιγούρι, δηλαδή το πλιγούρι από σκληρό σιτάρι το οποίο καλλιεργείται αποκλειστικά και μόνο στις περιοχές αυτές. Όλα τα πιλάφια, τα γεμιστά λαχανικά, οι κεφτέδες, ακόμα και οι χαλβάδες και τα ρυζόγαλα φτιάχνονται με αυτό το κατακίτρινο πλιγούρι. Σπάνιο ακόμα και για τα παζάρια και τις αγορές τις Κωνσταντινούπολης, όπου κάποιος μπορεί να βρει σχεδόν όλα τα καλά, είναι το φιρίκ πλιγούρι. Ένα ονομαστό πράσινο πλιγούρι, που φτιάχνεται όταν ακόμα τα σιτάρια είναι άγουρα και πωλείται στη διπλάσια τιμή. Στο «φιρίκ πιλάφ», ένα απλό πιλάφι περιχυμένο με φρέσκο βούτυρο και κόκκινη πιπεριά, αποτυπώνεται ίσως με ένα μοναδικό τρόπο η φρεσκάδα και η λεπτότητα του άγουρου σταριού, αλλά και η φιλοσοφία μιας απλής κουζίνας, η οποία εκτελείται με πολύ εξεζητημένα, ενίοτε και σπάνια, υλικά.

ΓΙΑ ΦΑΓΗΤΟ

Altın Lokantası :Sutim Yeni Halpazari, Sanliurfa, Τουρκία +905358425476. Όπως όλες οι Λοκάντες στην Τουρκία, έτσι και αυτή διαθέτει καλομαγειρεμένα τοπικά φαγητά κατσαρόλας ή φούρνου.

Sembol Ciger ve Kusbasi Salonu: Sarayonu Cad. No:25 | Sanliurfa Merkez, Sanliurfa, Τουρκία

2157049. Τα κεμπάπ εδώ είναι τελείως διαφορετικά απ' ότι έχετε μέχρι τώρα φανταστεί και δοκιμάσει, και ανάλογα την εποχή, διαφοροποιούνται ως προς τα υλικά τους: κεμπάπ με μούσμουλα την άνοιξη, κεμπάπ με καλοκαιρινή τρούφα, κεμπάπ με καραμελωμένη μελιτζάνα και κρεμμύδι, με ψιλοτριμμένο πράσινο φιστίκι.

ΓΙΑ ΓΛΥΚΟ

Baklavaci Badilli Dedeoglu: Sarayonu Caddesi, Sanliurfa, Τουρκία +902153737

Δοκιμάστε οπωσδήποτε το παραδοσιακό τοπικό γλύκισμα που μπορεί να το συναντήσετε σε όλη την Τουρκία, αλλά εδώ το φτιάχνει το τζίνι της ζαχαροπλαστικής και είναι μαγικό: το κιουνεφέ.

Επίσης μπακλαβά με το φημισμένο βούτυρο της Ούρφα και φιστίκι απ' τη γειτονική Γκάζιαντεπ σερβιρισμένο με μαστιχωτό παγωτό από σαλέπι ή καϊμάκι.

Το αμάλγαμα του άνυδρου

Η Σαντορίνη είναι ένα νησί δυνατό, ζεστό, γεμάτο, ενέργεια, φως, μνήμες ιστορία και μυστήριο. Ο τόπος τούτος είναι μοναδικός. με τα γκρίζα ακρογιάλια και τις πολυσύχναστες παραλίες, τους γαλάζιους τρούλους, τα μικρά παράθυρα να ατενίζουν το Αιγαίο και να σου δίνουν αφορμές να ονειρεύεσαι... με τους μοναχικούς ξερικούς αμπελώνες, με τα άνυδρα κηπευτικά να στέκονται εκεί στην άκρη των νότιων Κυκλάδων, και να αισθάνεσαι ότι υπάρχει μια εσωτερική συμφωνία ανάμεσα στην φύση και τον άνθρωπο!

Περπατώντας στα καλοκαιρινά περιβόλια αναρωτιέσαι πως αλήθεια τούτη η στεγνή, ηφαιστειακή και «ξερακιανή» γη παράγει γεννήματα λιγοστά μα γεμάτα εκφραστική νόστιμα και άρωμα: άσπρα και πράσινα μελιτζανάκια σαν το μέλι, ντοματάκια λιλιπούτεια , κατακόκκινα γεμάτα υπόξινη γλύκα και φάβα κατακίτρινη και βελούδινη φημισμένη σε ολόκληρη την Ελλάδα, κολοκυθάκια στρουμπουλά.

Φυσικά κανένας δεν μπορεί να φύγει από το νησί με το ωραιότερο ηλιοβασίλεμα του κόσμου χωρίς να γευτεί τους ντοματοκεφτέδες που πλημμυρισμένοι με την φρεσκάδα του δυόσμου και του μαϊντανού συμπορεύονται αρμονικά με την όξινη τσαχπινιά του ασύρτικου.

ΣΤΡΟΓΓΥΛΗ ΤΟ ΠΑΛΑΙΟ ΟΝΟΜΑ

Το προϊστορικό όνομα του νησιού Στρογγύλη (λόγω του στρογγυλού της σχήματος), άλλαξε - πιθανώς από τους Αργοναύτες- σε Καλλίστη (λόγω της φυσικής της ομορφιάς). Ακολούθησε η έλευση των Λακεδαιμονίων αποικιστών υπό τον αρχηγό τους Θήρα, και το νησί ονομάστηκε προς τιμήν του «Θήρα». Με το πέρασμα των αιώνων το Θήρα αλλάχτηκε σε Santo- Erini από τους ιταλούς ναυτικούς του Μεσαίωνα που ταξιδεύοντας τους Αγίους Τόπους σταματούσαν στο νησί για ανεφοδιασμό. Λόγω της φυσικής ιδιομορφίας του νησιού και του απρόσιτου της Θήρας, ήταν αναγκασμένοι να πιάνουν στο λιμάνι της Θηρασιάς, μπροστά στο εκκλησάκι της Αγίας Ειρήνης. Από το συγκεκριμένο αραξοβόλι λοιπόν, ονομάστηκε ολόκληρο το νησί. Με τον καιρό από την ονομασία Santo-Erini υπήρξε αποβολή του E και καταλήξαμε στο Σαντορίνη.

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΝΘΡΩΠΟΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

ΟΙ ΠΕΡΙΗΓΗΤΕΣ ......

Το ξερικό αυτό νησί με την ηφαιστειακή σύσταση ασκεί αιώνες στους ανθρώπους μια περίεργη γοητεία.

Για του λόγου το αληθές δεν έχομε παρά να πάμε δύο και τρεις αιώνες πριν τότε που οι τολμηροί «τουρίστες» της εποχής αποφάσιζαν να ταξιδέψουν στο Ελληνικό αρχιπέλαγος και να καταγράψουν ανθρώπους, έθιμα, προϊόντα εικόνες άγνωστες και παράξενες για τους ευρωπαίους περιηγητές.

Έτσι χάρη στις γλαφυρές και λεπτομερείς περιγραφές του Francois Richard,που επισκέφθηκε το νησί (1644) μαθαίνομε για τις άνυδρες καλλιέργειες του νησιού : « Το νησί αυτό παράγει κριθάρι σε πολύ καλή ποιότητα, άφθονα φασόλια και ένα είδος σπόρων που οι ντόπιοι τους ονομάζουν αρακά και οι Ιταλοί «favetta" ...

Το κοινό τους φαγητό είναι ένα είδος παξιμαδιού, το οποίο γίνεται από κριθάρι και είναι πολύ σκληρό. Ένα μέρος από τα κρασιά του νησιού πουλιούνται αμέσως στην Χίο, στη Σμύρνη και καμιά φορά στην Κωνσταντινούπολη. Αν και σήμερα πλέον όλη η παραγωγή μεταφέρεται με πλοία στον Χάνδακα της Κρήτης, επειδή είναι εξαιρετικής ποιότητας»

Η ΚΑΠΑΡΗ

Oι κάπαρες, τα μοναδικά εκείνα καλοκαιρινά ρόδα της Μεσογείου κρέμονται νοτισμένα με την δροσιά της θάλασσας από τα βράχια της Καλντέρας .

Καταπράσινες με τα ντελικάτα λευκορόδινα άνθη της «σπάει» την μονοτονία της λευκότητας των Κυκλαδίτικων τοίχων .....

Η κάπαρη ή τα δροσερά και πλατιά φύλλα της , γεμάτα ζουμερή και πικάντικη ένταση , σχεδόν μοναδική, χρησιμοποιείται φρέσκια ή αποξηραμένη και προσδίδει μια νέα γευστική δυναμική στην Σαντορινιά κουζίνα. Παντρεύεται με την βελούδινη φάβα και της χαρίζει χρώμα και έντονη σπιρτάδα, αναμιγνύεται με την σάλτσα ντομάτας και συνοδεύει τους τραγανούς φαβοκεφτέδες. Τέλος διατηρείται μέσα στην κρυστάλλινη διαφάνεια του αλατιού και «μπερδεύεται» στα πόδια ενός αφράτου ζυμαριού για να μας απογειώσει γευστικά ... 

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΚΑΙ ΣΚΟΡΠΙΝΕΣ ΣΤΗΝ ΣΧΑΡΑ

Οι κάτοικοι του νησιού αναγκάστηκαν , λόγω κυρίως των απότομων ακτών του νησιού να στραφούν κύρια στην καλλιέργεια της ηφαιστειογενούς γης τους και λιγότερο με την παραθαλάσσια αλιεία και το ψάρεμα. Αυτό το γεγονός όμως άφησε αρκετό «χώρο» στην κουζίνα, όπως άλλωστε σε όλα τα νησιά του Αιγαίου, στο κατεξοχήν «ψάρι του βουνού» τον υγρανάλατο μπακαλιάρο! Σε τούτο το νησί, το φημισμένο ψάρι με την ξερακιανή σάρκα, που κέρδισε επάξια την φήμη του ψαριού των φτωχών μπορείτε να το δοκιμάσετε σε μια παραλλαγή Πορτογαλέζικης «μπραντάδας» ψημένο στον φούρνο και ενισχυμένο με την δυνατή γεύση μιας κρεμώδους κόκκινης σκορδαλιάς. Ωστόσο ένας βαθύς γνώστης, δημιουργός της Σαντορινιάς κουζίνας και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Σελήνη», ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, μας «συστήνει» τα «Ψαρόλια», τα μικρά λιαστά ψαράκια και το λευκόσαρκο σαλάχι σκορδαλιά.

Η κακαβιά σε τούτο το νησί εμπλουτίζεται σε γεύση και υφή με μια γενναία ποσότητα κόκκινου κρασιού που εμπλουτίζει την ήδη συμπυκνωμένη και μεστή υφή της .

ΦΑΒΑ ΚΙΤΡΙΝΗ ΚΑΙ ΣΠΑΝΙΑ.........

Το όνομα της προέρχεται από το Favus, τη λατινική λέξη για τα κουκιά. Ήταν όντως γνωστή ως έδεσμα και από τα αρχαία χρόνια και γινόταν στην Ελλάδα με ξερά κουκιά.

Η φάβα της Σαντορίνης είναι ονομαστή πρώτον για την νοστιμιά της και δεύτερον για την ευκολία του μαγειρέματος της (ευκολόβραστη). Ουσιαστικά πρόκειται για ένα είδος αρακά που στο παρελθόν «κοβόταν» σε χειρόμυλο . Είναι ένα όσπριο «βάσης» για την κουζίνα του νησιού μια και πολύ εύκολα, πολλές φορές στο παρελθόν και λόγο ανάγκης, ο κίτρινος «πουρές» της παντρεύεται με άλλα υλικά όπως η σάλτσα ντομάτας, η κάπαρη, κρεμμύδια, κρέας, χταπόδι και μυριστικά όπως το δυόσμο και τον μαϊντανό. Η τιμή της λόγο της «καλής συμπεριφοράς» της στο μαγείρεμα είναι πολύ υψηλή. Κάθε χρόνο καλλιεργούνται στο νησί 18-20 στρέμματα από αυτό το μικρό «μπιζέλι» και η τελική παραγωγή φτάνει στους 4-5 τόνους.

ΧΛΩΡΟΤΥΡΙ

Θα το δοκιμάσετε μόνο στη Σαντορίνη, διότι η παραγωγή του είναι τόσο μικρή που δεν του επιτρέπει να βγει έξω από τα όρια του νησιού ετούτου.

Πρόκειται για ένα κρεμώδες, κατσικίσιο, λευκό τυρί με ξινούτσικη γεύση που μπορεί να καταναλωθεί αλειμμένο επάνω σε ψωμί ή μέσα στην περίφημη Σαντορινιά σαλάτα, συνδυασμένο τόσο αρμονικά με τα άνυδρα ντοματάκια, το παξιμάδι, το μαρούλι και τις αντζούγιες!!

ΛΕΥΚΗ ΚΑΙ ΜΟΝΑΔΙΚΗ .....

Πρόκειται για ένα λαχανικό μοναδικό με αλαβάστρινη όψη και γεύση που ανατρέπει ότι μέχρι τώρα γνωρίζατε για τις «ξαδέρφες» του τις μαβιές μελιτζάνες.... Λευκή κατάλευκη, στην αρχή σοκάρει, αλλά αν την γευτείτε θα διαπιστώσετε ότι είναι ασυνήθιστα γλυκιά, νόστιμη και με ελάχιστα σπόρια στο εσωτερικό της. Δοκιμάστε την τηγανιτή, απορροφά ελάχιστο ελαιόλαδο ή σε μελιτζανοσαλάτα πολιορκούμενη από τα καψαλισμένα ποδαράκια ενός οχτάποδου μαλάκιου ή γεμιστή με τρυφερές μπουκιές αρνιού .

ΝΤΟΜΑΤΑΚΙ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ ΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΟ ΠΟΥ ΔΕΝ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΝΕΡΟ...

Εμφανίστηκε στο νησί κάπως αργά, σε σχέση με τα άλλα τοπικά προϊόντα, μόλις το 1875. Οι παλιοί λένε ότι οι πρώτοι σπόροι έφτασαν στο νησί από το μακρινό Σουέζ. Εκεί τα πλοία των σαντορινιών καπεταναίων σταματούσαν για ανεφοδιασμό και οι ναυτικοί γεύτηκαν τα ζουμερά ντοματάκια και αποφάσισαν να μεταφέρουν ,μαζί με τα υπόλοιπα υπάρχοντα τους και μερικούς μικροσκοπικούς σπόρους.

Έτσι «κατέπλευσε» στο νησί ένα κατακόκκινο «φρούτο» με ελαφρά πεπλατυσμένο σχήμα, ευδιάκριτες κάθετες αυλακώσεις αλλά και υπέροχη υπόξινη γεύση. Προσαρμόστηκε εύκολα στο ηφαιστιογενές έδαφος, στους δυνατούς ανέμους και στις υψηλές θερμοκρασίες.

Και νερό θα σκεφτεί κάποιος. Κι εδώ φανερώνεται για άλλη μια φορά η σοφία του οικοσυστήματα. Η υγρασία εξασφαλίζεται από την ομίχλη που απλώνεται τα βράδια του καλοκαιριού σε όλο το νησί και αιχμαλωτίζεται από το έδαφος και τα φύλλα. Από τότε μέχρι σήμερα άλλες δύο ποικιλίες «ζήλεψαν» την δόξα του και εισήχθησαν στο νησί η ελαφρά στρογγυλή, πιο γλυκιά και ανθεκτική «Κώτικη» και η μπουρνέλα σε σχήμα μικρού αυγού και με έντονα ξινή γεύση. Στις αρχές του 20ου αιώνα η ντομάτα γίνεται σημείο αναφοράς για το νησί. Καλλιεργούνταν στο νησί 20.000 στρέμματα άνυδρης ξερικής ντομάτας και λειτουργούσαν 14 εργοστάσια που την επεξεργάζοταν για να τη μετατρέψουν σε τοματοπολτό και να την κονσερβοποιήσουν. Σήμερα βέβαια λόγω της καλπάζουσας τουριστικής ανάπτυξης καλλιεργούνται ελάχιστα στρέμματα και μόνο η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών και ο Παύλος- Πέτρος Οικονόμου τυποποιούν το πιο διάσημο προϊόν του νησιού.

Η σπορά της ντομάτας γίνεται στα τέλη Φεβρουαρίου. Κάθε Απρίλιο γίνεται το αραίωμα των φιντανιών και η μεταφύτευση τους. Τελικά η συγκομιδή του λιλιπούτειου καρπού αρχίζει από τα μέσα Ιουνίου.

Αν θα δοκιμάσετε τους κλασσικούς Σαντορινιούς «ντοματοκεφτέδες» ή «ψευτοκεφτέδες» φτιαγμένους με την πολτοποιημένη σάρκα αυτού του ξερικού «φρούτου» θα μυηθείτε σίγουρα στην γεύση και το άρωμα την αληθινής ντομάτας. Αγοράστε ντοματοπελτέ σε κονσέρβα για το γιουβέτσι σας καθώς και λιαστά ντοματάκια στο ελαιόλαδο για τις μακαρονάδες σας και όχι μόνο...

Η επεξεργασία της αρχικά γινόταν μόνο από νοικοκυριά αλλά αργότερα, το 1915, άρχισαν να δημιουργούνται εργοστάσια. Πριν το σεισμό του 1956 λειτουργούσαν στο νησί 11 εργοστάσια επεξεργασίας και κονσερβοποίησης Σαντορινιάς τομάτας.

ΑΠΟΧΤΙ

Το «απόχτι» είναι ουσιαστικά ένα «καθαρό» κομμάτι κρέας από το κόντρα φιλέτο τον χοιρινού. Η όλη επεξεργασία της συντήρησης σκοπό έχει να του δώσει μια μικρή παράταση στο χρόνο ....

. Το πάστωμα πραγματοποιείται σε τρία στάδια: αρχικά παστώνετε το κρέας με την τριμμένη κανέλα και το αφήνετε σε σουρωτήρι 6 ώρες. Μόλις ολοκληρωθεί η προηγούμενη διαδικασία, ξαναπαστώνετε το κρέας με θρούμπι (όχι πολύ ψιλοκομμένο) και το αφήνετε για ακόμη 6 ώρες τουλάχι¬στον.

Τέλος ανακατεύετε μαύρο πιπέρι με λίγη κανέλα και, αφού παρέλθει και το δεύτερο εξάωρο, ξαναπαστώνετε με το αρωματικό μείγμα και το αφήνετε για 6 ώρες επιπλέον.

Μετά το τέλος της διαδικασίας κρεμάτε το κρέας σε μέρος που αερίζεται καλά. Όταν σκληρύνει λίγο είναι έτοιμο. Το κόβετε σε ψιλές φέτες και σερβίρετε.

ΤΟ ΚΡΑΣΙ

Υπάρχουν ενδείξεις ότι η αμπελουργία και η οινοποίηση στη Σαντορίνη έχει παράδοση 3.500 χρόνων. Το γεγονός ότι βρέθηκαν κάρβουνα από ξύλα αμπέλου και γίγαρτα στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου, ακόμα και αγγειογραφίες που αναπαριστούν τσαμπιά σταφυλιών, καθώς και η πληθώρα σκευών όπως οι ψευδόστομοι αμφορείς που κατασκευάζονταν ειδικά για τη μεταφορά υγρών, μαρτυρούν την οινοποιητική και εμπορική δραστηριότητα στην προϊστορική φάση του νησιού (1700 π.Χ.)

Διαπιστώνουμε λοιπόν ότι το αμπέλι της Σαντορίνης είναι από τα αρχαιότερα στον ελληνικό χώρο. Μια παλαιότητα άρα και διάρκεια μέσα στον χρόνο που οφείλεται κύρια σε ένα λόγο : στο γεγονός ότι ουδέποτε προσβλήθηκε ο σαντορινιός αμπελώνας από φυλλοξήρα. Με άλλα λόγια, το σαντορινιό αμπέλι, ανήκει στην τιμητική λίστα με τους ελάχιστους ευρωπαϊκούς αμπελώνες όπου τα κλήματα εξακολουθούν να είναι αυτόρριζα: δηλαδή να βυθίζουν αιώνες τώρα τις δικές τους ρίζες στη γη. Πιθανότατα μάλιστα , η άμυνα αυτή του αμπελιού ενάντια των διαφόρων φυτολογικών ασθενειών, να προέρχεται από την ιδιαίτερη γεωλογική σύσταση του νησιού. Τα παλιά αυτόχθονα κλήματα, με μέσο όρο ηλικίας τα 60-70 χρόνια, βρίσκονται σε έδαφος αμμώδες , φτωχό σε άργιλο, που η σύσταση του είναι κύρια από λάβα και ηφαιστειακή στάχτη.

ΚΟΥΛΟΥΡΕΣ...

Εξαιτίας των μελτεμιών που είναι πραγματικά πολύ δυνατά στο νησί και που εκτός των άλλων, μεταφέρουν και άμμο, οι αμπελουργοί εδώ και χιλιάδες χρόνια εφαρμόζουν ένα σωτήριο τρόπο κλαδέματος των αμπελιών, που απαντάται σε ελάχιστες περιοχές στον κόσμο: στριφογυρίζουν το κλήμα γύρω γύρω ώστε να σχηματιστεί ένα στρογγυλό προστατευτικό καλάθι, η λεγόμενη αμπέλια ή κουλούρα, μέσα στην οποία μεγαλώνουν προστατευμένα τα τσαμπιά.

Πρόσθετη προστασία από την αιολική διάβρωση, προσφέρουν οι πετρόκτιστες ξερολιθιές, κλιμακωτές πεζούλες, χτισμένες με κομμάτια πετρωμένης λάβας.

Ενώ η αναγκαία υγρασία, μέσα στο κατακαλόκαιρο, εξασφαλίζεται από την ομίχλη που απλώνεται τα ζεστά βράδια του Αυγούστου σε όλο το νησί και αιχμαλωτίζεται από το έδαφος και τα φύλλα.

Αυτό λοιπόν το σύνθετο και συνάμα μοναδικό στην γη μικροκλίμα είναι εκείνο που χαρίζει στα κρασιά του νησιού τα εντελώς ιδιαίτερα χαρακτηριστικά : την υψηλή και ταυτόχρονα δροσιστική οξύτητα και τον υψηλόβαθμο αλκοολικό τίτλο.

ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Στις αρχές του αιώνα καλλιεργούνταν περίπου πενήντα διαφορετικές ποικιλίες Σήμερα, υπάρχουν περί τις τριάντα. Αυτές που είναι πιο διαδεδομένες είναι οι λευκές ποικιλίες Ασύρτικο ,Αθήρι και Αϊδάνι καθώς και οι κόκκινες Μαντηλαριά , Μαυροτράγανο και Βουδόματο. Το αθήρι και το αϊδάνι είναι ποικιλίες που καλλιεργούνται σε μικρές ποσότητες αλλά παίζουν τελικά σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα δίνοντας κρασιά πλούσια σε σώμα και σε αρωματικό χαρακτήρα.

Άλλες λευκές ποικιλίες είναι το αετονύχι, το κρητικό, το ποταμίσι, το ροζακί, το σαββατιανό, το ασπρομοσχάτο. Από τα κόκκινα το ρούσο, το μοσχάτο, ο ροδίτης, η φράουλα και ο αετονύχης. Από τα μαύρα το νυχάτο , το εφτάκιλο της κληματαριάς, το σαρίκι, το μαυράθηρο.

ΛΙΑΣΤΟ ΓΛΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΑΠΟ ΤΑ ΒΑΘΗ ΤΩΝ ΑΙΩΝΩΝ ....

Tα γλυκά κρασιά στην αρχαιότητα ονομάζονταν «οίνοι πάσσοι» (vinum passum). Καταγράφονται διάφορα είδη κρασιών, ανάλογα με τον τρόπο και τον τόπο παραγωγής. Πάντως η διαδικασία της παρασκευής ακολουθούσε σχεδόν πάντα τα ίδια στάδια : αμέσως μετά τον τρύγο, τα σταφύλια απλώνονται στον ήλιο μέχρι να αρχίσουν να αφυδατώνονται και τελικά να χάσουν σχεδόν το μισό τους βάρος. Έπειτα οδηγούνται στο πατητήρι.. Ο μούστος συγκεντρώνεται στους πίθους, όπου και μένει για να ζυμωθεί. Σε ορισμένες περιπτώσεις μάλιστα, στον μούστο από τα λιαστά σταφύλια προσέθεταν και τον εκλεκτότερο παλαιό οίνο του ίδιου είδους ώστε να ενισχύσουν τα αρώματα και γεύση του όλου μίγματος . Οι πάσσοι που παράγονταν με αυτούς τους δύο τρόπους ήταν «ηδύτατοι», δηλαδή πολύ αρωματικοί και υψηλόβαθμοι, γι' αυτό και συνήθως πίνονταν «κεκραμένοι», αραιωμένοι δηλαδή με νερό.

Όσο για το όνομα του γλυκού αυτού κρασιού είναι ολοφάνερο ότι αυτό ακολούθησε την πορεία της αλλαγής ονόματος του νησιού έτσι το Λακεδεμονικό «Θήρα» παραλλάχτηκε σε Santo- Erini από τους ιταλούς ναυτικούς του Μεσαίωνα που ταξιδεύοντας για την Πόλη (Κωνσταντινούπολη) και τους Αγίους Τόπους σταματούσαν στο νησί για ανεφοδιασμό. Οι ίδιοι ναυτικοί βαπτίζουν λοιπόν τον γλυκόπιοτο αυτό οίνο «vino Santo» ή «vinsanto».

Με διαβατήριο αυτό το όνομα που παράλληλα μαρτυρούσε την καταγωγή του και ήταν παράλληλα εύηχο, σύντομο και εύκολα κατανοητό από τον αγοραστή, το περίφημο αυτό κρασί άρχισε το οινικό του ταξίδι στον κόσμο...

Αρχικά έγινε γνωστό και περιζήτητο στα κοντινά λιμάνια της Πόλης, του γειτονικού Χάνδακα στην Κρήτη , της μυροβόλου Χίου και της κοσμοπολίτισσας Σμύρνης. Αργότερα όμως καθώς το Βενετσιάνικο εμπόριο ανθούσε σε ολόκληρη τη Μεσόγειο το κρασί αυτό με το υπέροχο βαθύ μελί χρώμα και τα ξεχωριστά αρώματα ώριμών φρούτων και ξηρών καρπών κατέκτησε τους απαιτητικούς ουρανίσκους των ευγενών στη Βενετία, την Τεργέστη και την Αγκώνα .

Προς τα τέλη του 18ου αιώνα η καλλιέργεια αμπέλου στο νησί, είχε εκτοπίσει κάθε άλλη καλλιέργεια και κάλυπτε κάθε σπιθαμή γης. Το γλυκό κρασί της Σαντορίνης ήταν περιζήτητο και οι εξαγωγές μεσουρανούσαν.

Η χρυσή όμως εποχή των εξαγωγών όμως άρχισε σταδιακά να κάμπτεται από τα τέλη του 1840 για να κορυφωθεί στο τέλος της στις αρχές του 20ου αιώνα.

Τα τελευταία χρόνια, που η εντός Ελλάδας αγορά διευρύνθηκε, οι οινοπαραγωγοί της Σαντορίνης άρχισαν να αναδιοργανώνουν την παραγωγή, εμφιάλωση και διακίνηση του βινσάντο σε νέες βάσεις.

ΓΙΑ ΑΓΟΡΕΣ

Deli Art: Θήρα Σαντορίνη, 84700. Δώρα απ' την Ελληνική γη. http://www.deliart.gr

Ένωση συνεταιριστικών Θηραϊκών προϊόντων: Πύργος Σαντορίνης,

Από τα λαμπερά νυχτερινά κέντρα της δεκαετίας του '50 και του '60, τις ντίσκο του 1980, τις... χλιδάτες πίστες των μπουζουκιών των 90s και τα cocktail bars των late 00s, η νυχτερινή Αθήνα είχε και έχει ένα σταθερό σημείο αναφοράς: το AuRevoir! Κυρίες και κύριοι, γνωρίστε το πιο παλιό bar της πόλης...

Aθήνα, τέλη δεκαετίας του 1950. Η Πατησίων αποτελεί έναν από τους πιο λαμπερούς δρόμους της πόλης. Ζωντανή, αριστοκρατική, με θέατρα, κινηματογράφους ακόμη και τραμ(!) να τη διασχίζει. Στον αριθμό 136 ένα μικρό μπαράκι είναι από τον Μάρτιο του 1958 αυτό που σήμερα θα χαρακτηρίζαμε...talk of the town.

Το «AuRevoir»λοιπόν, σχεδιασμένο από τον διεθνούς φήμης αρχιτέκτονα Αριστομένη Προβελέγγιο (που έζησε για αρκετά χρόνια στη Γαλλία και ουσιαστικά αυτός «βάφτισε» το μαγαζί) αποτελεί στέκι και κλασικό σημείο συνάντησης για σχεδόν όλο τον καλλιτεχνικό κόσμο της εποχής : Χατζηχρήστος, Αυλωνίτης, Στολίγκας, Μάρω Κοντού, αδελφές Καλουτά, Βέμπο, Τραϊφόρος, Ηλιόπουλος, ποιητές και άλλοι καλλιτέχνες, φοιτητές και δημοσιογράφοι, όλοι είχαν περάσει από την μπάρα ή τα τραπεζάκια του AuRevoir .Μέχρι και ο Φρανκ Σινάτρα έχει βρεθεί εδώ, όταν είχε επισκεφθεί για πρώτη φορά τη χώρα μας το 1962, μετά τη συναυλία του στο Ηρώδειο!

Σε ένα χώρο που δεν θα μπορούσες εύκολα να χαρακτηρίσεις ρετρό ή vintageαλλά με τη δική του ξεχωριστή μοναδικότητα συναντάς ψάθινους τοίχους και φωτιστικά, σκούρα χρώματα και αρκετό ξύλο, πίνακες του εικαστικού Γιώργου Σιούντα (από τους καλύτερους... πελάτες του bar και ένας από τους παλιούς) στους τοίχους και βεβαίως τον ανάγλυφο πάγκο από σκυρόδεμα, που πολλές φορές λειτουργούσε -και λειτουργεί- σαν... εξομολογητήριο ανάμεσα στους θαμώνες, ενώ αν είσαι τυχερός όλο και κάποια ιστορία θα ακούσεις από τον Λύσανδρο, που τα απογεύματα σε υποδέχεται μέσα από το bar.